Listeria monocytogenes

Antecedentes

1924: Murray aisló de  1949: en Alemania,

la sangre de animales 1°epidemia de
enfermos, bacilos Listeriosis en RN
Gram ( +) diferentes de “Granulomatosis
los conocidos de la infanto - séptica”.
época le denominó
Bacterium  1961: Seeliger
monocytogenes. compiló el libro de
“Listeriosis”.

1940:Pirie denominó  Actualmente

género Listeria a reconocido como
bacilos Gram (+) patógeno de humanos
catalasa (+). y animales.
 Listeria monocytogenes
Existen 6 especies y dos subespecies:

 L. monocytogenes
 L. ivanovii
 L. innocua
 L. welshimeri
 L. seeligeri
 L. grayicon subespecies grayiy murray
 Serología L. monocytogenes.
 1/2A. 1/2B. 1/2C. 3A. 3B. 3C. 4A. 4AB.4B. 4C. 4D. 4E. 7
Características generales
•Baciloococo-bacilo
Gram Positivo.

•Diplococos, cadenas
cortas,forma de V o de Y.

•No esporulado.

•Es móvil mediante

flagelos periféricos
Listeria monocytogenes
 Hemolítico
T°: 1-45°C óptima 30 -37°C
Psicrófilo
Aerobio o anaerobio facultativo
Concentraciones de cloruro de sodio 10 y 25%
pH 4.1 -9.6

Requerimientos nutricionales
 Vitaminas del complejo B
 Aminoácidos
 Carbohidratos
 Listeria monocytogenes
Algunos estudios han sugerido que 1-10% de personas
son portadores intestinales de Listeria monocytogenes.

Se ha aislado en por lo menos: 37

especies de mamíferos entre
domésticos y silvestres, 17 especies de
pájaros y posiblemente algunas
especies de peces y mariscos.
Características
Sobrevive semanas o meses en
pasto, arena, tierra.

295 días en suelo húmedo.

12 semanas en leche en polvo.

>150 días en queso cheddar y

helados.

 30 días en yogurt.

Sal y nitritos en combinación son

buenos inhibidores.
 Límites de
Crecimiento
Mínima Optima Máxima

Temperatur 1 37 45
a
pH 4,4 7 9,4

Alimentos refrigerados por largos

periodos de tiempo.
 Leches y Derivados Lácteos Alimentos
 Carne y Derivados Cárnicos. asociados
 Carne picada y congelada de vacuno
 Helados
 Huevos
 Los asados de carne
 Frutas y Vegetales crudos
 Pescado, productos lácteos crudos como leche,
quesos y helados.
Listeriosis
La listeriosis es una enfermedad grave que afecta al hombre
cuando consume alimentos contaminados con Listeria
monocytogenes.

 Importante problema de salud pública.

 Enfermedad poco común.
 Tasa de mortalidad elevada.
 Clínicamente suele manifestarse como meningoencefalitis
aguda, con o sin septicemia.
Listeriosis
 La incidencia anual de listeriosis es de 0.7
por 100.000.
 La tasa anual de infección es 3 veces más
alta en mayores de 70 años y 17 veces
más alta en embarazadas.
 A diferencia de otras infecciones
trasmitidas por alimentos tiene una alta
tasa de mortalidad que va del 20 % al
30%.
Tipos de listeriosis
Invasión de partes del
organismo que habitualmente
son estériles. Los órganos que
más a menudo se infectan son
el útero grávido, el sistema
Listeriosis invasiva
nervioso central y la sangre.
Periodo de incubación: 3-70
días.

Conocida como
gastroenteritis febril por
listerias.
Síntomas: Diarrea,
Listeriosis no invasiva
fiebre, cefalea y mialgia.
Período de incubación
corto.
Dosis Infecciosa Periodo de Incubación
No establecida. Variable : 2 días a 6 semanas.

 Cepa
 > 100 UFC/g.
 Dosis
 Algunos brotes con
<102UFC/g -0,3 UFC/g  Alimentos
(Finlandia)  Susceptibilidad del
hospedero.
 Algunos brotes con >
106UFC/g
 Vías de infección
 Manipulación de animales recién
nacidos.

 Contacto con animales infectados.

 Ingestión de alimentos
contaminados.

 Existe la evidencia de que la

Listeriosis Humanas se transmite a
través del consumo de agua y algunos
alimentos.
 Personas
susceptibles
 Mujeres en embarazo.
 Personas con inmunidad
debilitada (cáncer, Sida y
utilización de
corticosteroides).
 Enfermos de Cáncer,
especialmente Leucémicos
Diabéticos, Asmáticos y
Ulcerosos Gástricos.
 Personas habituales al
consumo de anti-ácidos.
 Niños.
Estudios de prevalencia…
1.Estudio de prevalencia de agentes patógenos
asociados a alimentos de alto riesgo en Salud Pública
Decreto 3075 de1997– Colombia 2007. Realizado por
INS-INVIMA.

NARIÑO:
 Prevalencia de Listeria monocytogenes en Derivados
Lácteos y Cárnicos: 25%

 En un 19,2 % la Listeria monocytogenes, se presentó

en las fábricas industriales.
Estudios de prevalencia…
2. Estudio de prevalencia de Agentes Patógenos Listeria
monocytogenes y E.Coli0 157:H7 a partir de muestras de
materia fecal y frotis de manos de manipuladores de
alimentos relacionados con la producción de Leche y
Derivados Cárnicos de origen Bovino en 5 Departamentos
de Colombia – Año 2011. INS

NARIÑO:
 Prevalencia de Listeria monocytogenes en muestras de
frotis de manos y materia fecal: 29,9 %.
 Prevención de listeriosis
 Durante todas las etapas de procesamiento de alimentos se
deben tener todas las precauciones de higiene con la
finalidad de minimizar la proliferación de L. monocytogenes.
 Utilización de procedimientos adecuados que destruyan el
microorganismo.
 Evitar contaminaciones cruzadas.
 Mantener almacenados los alimentos en temperaturas
inferiores a 4 °C.
 Realizar periódicamente procedimientos de Limpieza y
Desinfección adecuados.
 Evitar el consumo de alimentos de origen animal crudos o
poco cocidos.
Qué lleva a la contaminación?
Nicho:
Sitio en donde el alimento y la humedad pueden
acumularse, la Listeria se establece, persiste y se forma
biofilm. Durante las operaciones regulares de limpieza
estos sitios pueden ser difíciles de encontrar y
consecuentemente limpiar.
 Qué lleva a la contaminación?
Nichos Potenciales:

 Recipientes de basura.
 Delantales.
 Guantes.
 Paredes agrietadas, pisos, techos, cajas de switches,
mezanines.
 Rodillos de bandas trasportadoras, partes ciegas de equipos
cortadoras, tajadoras, picadoras, molinos, balanzas, sellos
de goma, motores, maquinas de hielo, tuberías dañadas,
mangueras, maquinas de empaques, tolvas, válvulas.
 Otras
situaciones…
 Obras de construcción.
 Empleados sin restricción entra áreas sucias y limpias.
 Malas practicas higiénicas, falta de capacitación.
 Limpieza de equipos en el piso.
 Deficiencias en Limpieza y Desinfección.
 Obstrucción de drenajes, reparación de equipos, pisos y
otros.
 Instalación de equipos recién comprados, de
almacenamiento o traídos de otra planta.
 Residuos de productos en equipos.
 Materia prima almacenado en área de proceso o producto
terminado o viceversa.
 Retrasos en el proceso.
Formación de
la Biopelícula
BIOFILM
Biofilms
 Correcta selección de los Sitios de monitoreo
sitios de monitoreo y la
técnica de muestreo.

 El monitoreo de superficies
ayudará a determinar las
medidas
necesaria
de
para
control
evitar EXITO
contaminación de producto
terminado.

 Verificar procedimientos
de Limpieza y
Desinfección.
 Muestreo para
evaluar el control
del ambiente

Zona 1
Superficies en contacto con el
alimento

Zona 2
Superficie sin contacto, pero muy cerca del
producto
Zona 3
Áreas menos probables de contaminar el producto

Zona 4
Fuera del área de procesamiento
Criterios microbiológicos
 El nivel de L. monocytogenes tolerado en los
países es muy variable y va de tolerancia de
0,0 UFC en 25 gr. En EE.UU, Australia, Nueva
Zelanda, Italia y Austria hasta permitir la
presencia de 100 UFC/g en algunos países de
la Unión Europea.

 Dinamarca y Canadá adoptan una política

mixta de tolerancia cero para algunos
alimentos y los niveles aceptables de <100
UFC/gr para los demás.
 Medidas de control
Biofilms y procesos de limpieza y desinfección periódicas.
Procedimiento de Limpieza y Desinfección:
1. Aplicación de soluciones alcalinas Saponificación de
Grasas.
2. Enjuague.
3.Aplicación de soluciones ácidas Desincrustación de
residuos minerales.
4. Enjuague.
5.Aplicación de Desinfectante (Concentración, tiempo de
contacto)– Eliminación de microorganismos aún presentes.
*Se recomienda desinfectantes a base de cortezas de
cítricos.
 1000
GRACIAS