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MANIPULEO DE ALIMENTOS,

HIGIENE PERSONAL , LIMPIEZA


Y DESINFECCION DE
INSTALACIONES

Ing. Juan Jiménez Bellasmil MSc


PRINCIPIOS BASICOS DE LAS
INSTALACIONES DE PROCESAMIENTO

Los principios básicos que se deben considerar en las


zonas de preparación y procesamiento de los
alimentos son:
- Minimización de las superficies utilizadas
- Estudio de los circuitos que realizan los
alimentos
- Establecimiento de los circuitos de trabajo
- Facilidad de limpieza de espacios e
instalaciones.
CADENA ALIMENTARIA
Dentro de los requisitos para que un alimento sea apto para el
consumo se encuentra el de que, a lo largo de toda la cadena
alimentaria sean adoptados todos los cuidados
higiénicosanitarios para que ese alimento no se contamine, no
se altere de forma que tengamos las mayores garantías de
inocuidad y calidad, que no va a ser peligroso para la salud del
consumidor o que no lo vamos a deshechar por haberse
deteriorado.
La cadena alimentaria es la serie de pasos o eslabones que
debe recorrer un alimento para
llegar, desde el lugar de producción de la materia prima, o
desde el lugar de la cosecha o la
captura, hasta la mesa del consumidor.
CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES
Es de gran importancia tener en cuenta la
construcción adecuada de las diversas
instalaciones de trabajo tales como:
- Techos, paredes y pisos
- Superficies de trabajo.
- Equipo y maquinaria.
- Instalaciones para lavados de manos y calzado.
- Sistema de iluminación.
- Servicios Higiénicos.
- Vestuarios del Personal.
¿POR QUÉ DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE
CORRECTAMENTE LAS VERDURAS Y FRUTAS?

Las verduras y frutas que se consumen crudas deben


lavarse y desinfectarse porque al ser productos que se
cosechan directamente de la tierra, pueden estar
contaminadas por bacterias, virus, parásitos
provenientes de riego con aguas servidas, con
desbordes de pozos negros o con excrementos de
animales. Todas las enfermedades de transmisión
fecal – oral, como las salmonelosis, la fiebre tifoidea,
la hepatitis A, el cólera pueden transmitirse de
esta manera.
También pueden sufrir contaminación con
sustancias químicas como los agrotóxicos o
pesticidas que pueden afectar a la salud de los
consumidores.

Frutas y verduras deberán entonces lavarse por


arrastre con abundante agua potable para
sacarle la tierra adherida. Luego se sumergen
durante media hora en una solución de una
cucharada sopera de hipoclorito de sodio en 5 litros
de agua. Posteriormente se enjuaga con
abundante agua potable.
CONTAMINACIÓN CRUZADA

Es la transferencia de sustancias o microorganismos


dañinos a los alimentos.
ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS ELABORADOS

Usar compartimentos separados para los alimentos


crudos y los cocidos o los que van a ser
consumidos crudos. Guardar los alimentos en
recipientes cerrados para evitar que se contaminen o
que contaminen a otros. La carne, aves, pescados o
huevos deben guardarse de forma que no goteen
sobre alimentos cocidos o prontos para consumir.
Cuidar siempre de no cortar la cadena de frío,
manteniendo los alimentos refrigerados debajo
de 6ºC o menos.
Conviene colocar siempre la fecha de elaboración en
los alimentos que se van a conservar en refrigeración
o congelados.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS
Guardar las materias primas ordenadas en un lugar
fresco, limpio, bien aireado e iluminado.
Conviene mantener una adecuada rotación del stock
colocando los alimentos nuevos detrás
de los viejos siguiendo la regla PEPS: Primero que
Entra, Primero que Sale.
Colocar los alimentos en estantes o tarimas,
separados del suelo y de las paredes.
Los productos tóxicos (insecticidas, combustibles,
detergentes, desinfectantes) deben guardarse
separados de los alimentos, preferentemente en un
lugar independiente y debidamente
rotulados.
Evitar guardar alimentos debajo de cañerías que
puedan gotear sobre ellos.
No utilizar envases que hayan contenido productos
tóxicos.
LAVADO, ENJUAGUE Y DESINFECCIÓN
DE UTENSILIOS.
Lavar con agua y detergente haciendo correr el agua.
No reutilice el agua ya usada.
Enjuague con agua corriente hasta eliminar todo
resto de detergente.
Utilizar siempre agua de la red pública.
Desinfectar con agua caliente (a mas de 70ºC) o con
solución de hipoclorito.
Dejar secar al aire en escurridores que permitan un
buen drenaje del agua. No seque con
repasadores.
Mantenga los utensilios limpios, secos y ordenados
en lugares protegidos del polvo y otros
agentes contaminantes.
VENTA DE ALIMENTOS
Los alimentos que se sirven al público deben estar
protegidos, tapados, con frío si corresponde
y adecuadamente ventilados. Las personas que
despachan alimentos deben estar debidamente
uniformadas, usar guantes descartables o pinzas,
gorro y delantal. Se debe tomar los platos y fuentes
por el borde, los cubiertos por el mango, los vasos
por el fondo, las tasas por el asa.
El espacio de venta y sus alrededores debe estar
limpio y ordenado así como los alrededores
del mismo. Debe existir un recipiente para los
residuos generados por los clientes.
La persona que despacha no debe cobrar, salvo que
use guantes o pinzas al despachar.
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Los Puntos Críticos de Control son aquellas etapas


del procesamiento, lugares u operaciones en las
cuales los alimentos pueden sufrir contaminación o
pueden favorecer el crecimiento
de bacterias, su conservación o la producción de
toxinas.
Algunos Puntos Críticos son:
 El uso de temperaturas lo suficientemente altas
para producir la muerte bacteriana.
 La aplicación correcta de temperaturas bajas para
aquellos alimentos que van a ser conservados
durante un tiempo en el cual las bacterias podrían
reproducirse.
 Un correcto lavado de manos en las etapas donde
se manipulan alimentos que no van a ser sometidos
de nuevo al calor antes de consumirse.
 La utilización de concentraciones adecuadas de sal,
azúcar o ácidos orgánicos (por ej. vinagre) en los
alimentos que lo requieran.
 El uso de concentraciones adecuadas de aditivos
conservadores autorizados para el uso en los
alimentos que así lo requieran.
 El control del tiempo que un alimento va a estar a
temperatura de peligro
 El uso de concentraciones adecuadas de
desinfectantes para la higienización o sanitización de
utensilios alimentarios.
HIGIENE PERSONAL DE
LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Los manipuladores pueden transmitir
microorganismos (bacterias) causantes de
enfermedades. En general los humanos son la
fuente principal de la contaminación de alimentos.
Las manos, respiración o aliento, pelo y
transpiración contaminan el alimento, por otro
lado los resfríos y los estornudos pueden transmitir
microorganismos capaces de producir
enfermedades. La transferencia de excretas
humanas y animales por los trabajadores es una
potencial fuente de microorganismos patógenos
que pueden invadir los suministros alimenticios.
La palabra HIGIENE es usada para describir una
aplicación de los principios sanitarios para la
preservación de la salud. La HIGIEN PERSONAL
se refiere a la limpieza del cuerpo de una persona,
esta relacionada a las circunstancias que rodean la
limpieza personal del trabajador de alimentos.
La salud de los trabajadores juega un rol
importante en la sanidad o higiene de alimentos.
HIGIENE DE LOS TRABAJADORES.

 Los trabajadores enfermos no deberían entrar en contacto


con los alimentos, equipos y utensilios usados en el
procesamiento, preparación y servicio de alimentos.

 Las enfermedades humanas pueden ser transmitidas a


través de los alimentos entre estas tenemos las relacionadas
al tracto respiratorio, desordenes intestinales, disentería,
fiebre tifoidea, hepatitis.

 Cuando los trabajadores se enferman, su potencial como


fuente de contaminación se incrementa dramáticamente.
En muchas enfermedades, los microorganismos causantes
pueden quedar con la persona después de recuperarse.
Ejemplo: Salmonella, Virus responsable de la Hepatitis.
 Para explicar la importancia de las prácticas de
Higiene de los trabajadores, es muy beneficioso,
observar las diferentes partes de las personas en
términos de fuentes potenciales de contaminación
tales como: piel, dedos, uñas, cabello, ojos, boca,
nariz, tracto respiratorio, órganos excretores.
1. EL LAVADO DE MANOS

Es el principal instrumento de trabajo, y al mismo tiempo,


uno de los importantes vehículos de transmisión de gérmenes.
El lavado de manos es un punto crucial en la buena higiene
de los alimentos, dado que las manos sucias son portadores
de grandes cantidades de bacterias y de otros
microorganismos. Un buen lavado de manos comprende las
siguientes etapas:
TECNICA DE LAVADO DE MANOS
Las manos deben lavarse toda vez que hagamos algo
que las pueda contaminar, por ejemplo al tocar
basuras, al manipular dinero, tocarse el cabello o
rascarse, al taparse la boca y nariz cuando se tose o
estornuda, al tocar carnes crudas y por supuesto
siempre luego de ir al baño.
LA OPERACIÓN DE LAVADO DE MANOS
Se realiza básicamente en los siguientes casos:
 Antes de iniciar la jornada de trabajo.
 Antes de manipular los alimentos.
 Antes y después de usar los servicios
Higiénicos.
 Después de la manipulación de embalaje o de
materiales de desechos.
 Tras el eviscerado, el desplumado, la
clasificación de huevos, etc.
 En cada cambio de operación, de puesto de
trabajo o de naturaleza de la actividad.
2. BAÑO DIARIO

El baño diario es una importante medida de higiene


personal, ya que permite mantener la piel limpia y
sana, evitando la aparición de lesiones y
enfermedades que puedan acarrear contaminación a
los alimentos. También, la persona que se baña
diariamente tiene una mejor presentación y su
aspecto es mas limpio y agradable.
3. UNIFORME

El uso de uniforme de color blanco o claro es una


obligación legal para el personal que trabaja con
alimentos y es una de las condiciones
imprescindibles para el mantenimiento de una
correcta higiene y presentación.
4. CUBIERTA DEL CABELLO

El cabello debe estar totalmente cubierto mediante


gorro, cofia o pañuelo, de forma de evitar la caída del
mismo sobre los alimentos, sino además, para
impedir que al tocar el cabello o rascarse la cabeza
nos contaminemos las manos y las uñas.
5. GUANTES

El uso de guantes es muy discutido y debe tenerse


bien en claro que los guantes no deben usarse para
evitar el lavado de manos, sino que los guantes
deben tener como misión el proteger los alimentos.

Por lo tanto, si usamos guantes, estos deben ser


descartables, y se deben descartar cada vez que
hagamos algo que nos obligara a lavarnos las manos.
6. TAPABOCAS

El uso de tapabocas también es muy controvertido ya


que, mal usado su utilidad es nula y puede
convertirse en un elemento de contaminación. La
propia humedad de la respiración, el manoseo, el
tiempo excesivo de uso sin recambio llevan a que los
tapabocas se carguen de bacterias. Por eso su uso
debe limitarse a aquellas actividades y áreas donde
sea estrictamente necesario y con estrecha
supervisión.
7. JOYAS Y ADORNOS

Su uso debe ser prohibido en forma terminante, no


solo por el problema higiénico que representan, sino
también por el riesgo de accidentes que pueden
ocurrir cuando usamos elementos que puedan
engancharse en partes móviles o ser conductoras de
electricidad.
8. OPERARIOS ENFERMOS

Tanto los operarios enfermos como los patronos y


encargados deberían tomar conciencia de que una
persona enferma (diarrea, tos, resfriados, lesiones de
piel o heridas en las manos), manipulando alimentos
representa un real peligro para la salud de los
consumidores por lo tanto, debe dársele licencia por
el período que dura la enfermedad o ser destinada a
tareas en las que no estén en contacto con los
alimentos.
9. TOSER, ESTORNUDAR

La tos y los estornudos producen aerosoles de gotitas


cargadas de virus y bacterias, por lo tanto, debe
evitarse toser o estornudar sobre o cerca de los
alimentos. Si nos tapamos la boca y la nariz para
contener la tos o el estornudo, o nos sonamos la
nariz, es absolutamente imprescindible lavarse
inmediatamente las manos.
10. COMER, FUMAR, MASTICAR CHICLES
Está absolutamente contraindicado hacerlo mientras se
manipulan alimentos, ya que estos hábitos pueden
contaminar los alimentos al proyectarse pequeñas gotas de
saliva fuera de la boca las que van a caer sobre los alimentos.

11. PRESENTACIÓN PERSONAL


Una correcta presentación personal indica los buenos hábitos
higiénicos y es estéticamente
agradable, el cliente recibe una buena impresión y se siente
inducido a volver. El operario
desprolijo, con uniforme sucio, espanta a los clientes y es una
amenaza para la salud de los
consumidores.
REQUISITOS PARA PRACTICAS DE HIGIENE

La dirección de la empresa debe establecer un protocolo


para asegurar prácticas de higiene para los
trabajadores. Además debería requerir que el personal
tenga un examen medico periódico para verificar que
gozan de buena salud física, mental y racional y deberá
separarse temporalmente a quienes padezcan de
enfermedades transmitidas o ser focos infecciosos.
Está prohibido fumar, masticar o comer cuando se
trabaja, así como toser o estornudar sobre los alimentos,
las superficies y los materiales de preparación.
También se prohíbe la presencia injustificada de
personas extrañas a la actividad de los locales donde
esta se desarrolle, en todo caso, las visitas autorizadas
llevaran ropa de protección.
 Las siguientes prácticas de higiene deben ser
llevadas a cabo por el personal para asegurar la
higiene personal:
1.- La salud física deberá ser mantenida y
protegida a través de práctica de una nutrición y
limpieza apropiada.
2.-La enfermedad deberá reportarse al empleador
antes de trabajar con alimentos de modo que los
ajustes de trabajos puedan ser hechos para
proteger los alimentos de la enfermedad o de los
empleados.
3.- Los hábitos de higiene en el trabajo deberían
ser desarrollados para eliminar la contaminación
potencial de alimentos.
4.- Durante el turno de trabajo, el trabajador debe
lavarse las manos después de usar el baño;
manipular basura u otros materiales sucios,
manejar alimentos cárnicos no cocidos, productos
de huevos o productos lácteos, manipular dinero,
fumar, toser o estornudar.
5.- La limpieza personal debería mantenerse
mediante el baño diario y el uso de desodorante,
lavado de cabellos, limpieza diaria de uñas, usar
una malla para el cabello mientras manipula el
alimento y usar ropa interior y uniformes limpios.
6.- El personal debe usar guantes descartables para
tocar equipo y utensilios de alimentos.
7.- No fumar y otras precauciones relacionadas a la
contaminación potencial deberían ser tomadas.
 Los empleadores deberían enfatizar las prácticas
higiénicas de los empleados a través de algunas
medidas:
1.- El personal deberían recibir un adecuado
entrenamiento en manipuleo de alimentos e
higiene personal.
2.- Realizar una inspección regular de los
empleados y sus hábitos de trabajo.
3.- Establecer incentivos para prácticas de higiene
y sanitarias correctas.
MANIPULEO SANITARIO
DE ALIMENTOS
 Una barrera sanitaria protectora entre el alimento y
las fuentes de contaminación debería ser
proporcionada durante el manipuleo de alimentos.
Estas barreras incluyen mallas para el cabello,
guantes descartables, tapabocas y empaques y
recipientes para alimentos.
ROL DEL PERSONAL
 El procesamiento de alimentos y las empresas de
servicios de alimentos deberían proteger sus
empleados y comunidades de los trabajadores con
enfermedades o contaminados con otros
microorganismos relacionados con la salud pública
que puedan afectar lo sano o calidad sanitaria del
alimento. Esta precaución es importante para
mantener una buena imagen y practica de
operación sana coherente con organizaciones
normativas.
 CONTROL SANITARIO DE MATERIAS PRIMAS
Es necesario en lo posible el tratamiento sanitario de
la materia prima, seleccionando las más frescas y
buenas y además se debe tener en cuenta que este
proceso de tratamiento de la materia prima en
relación con otros procesos no deben conducirse
aisladamente.
Existe una diferencia en contaminación, también en
la materia prima de acuerdo al lugar de su origen,
clima, productor, distribuidor, etc., por lo que no solo
es necesario hacer un control para adquirir materia
prima estable en términos sanitarios, sino también
solicitar la cooperación del abastecedor para que
provea de materia prima con un mínimo de
contaminación. También a veces es necesario
mejorar los métodos de proceso de tratamientos de la
materia prima, su almacenamiento, empaque, etc.
CONTROL SANITARIO DURANTE EL PROCESO
DE PRODUCCIÓN
Se debe considerar diversos aspectos relacionados con los
materiales de modo que todo conlleve a un manipuleo
sanitario adecuado de los alimentos durante su pre-
tratamiento y procesamiento.
1.- Prevención del desarrollo de microorganismos.
2.- Control de microorganismo del aire.
3.- Control del agua.
4.- Control del equipo, instrumento y envases durante el
proceso de producción.
5.- Control de contaminación a través de los trabajadores.
- Dedos de manos.
- Lavado del Calzado.
- Automatización del proceso de producción.
- Educación sanitaria del trabajador.
MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS:
PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO
Recuerda que las personas que preparamos y
servimos los alimentos, provocamos su
contaminación, si no seguimos las reglas de higiene
personal.
Para prevenir la contaminación de los alimentos debes
EVITAR las siguientes prácticas en el servicio:

 Lavarte las manos en la tarja para frutas, verduras, o


lavar ahí utensilios de cocina, ya que se pueden
contaminar entre sí. Debes lavarte en la estación
exclusiva para lavarte las manos dentro de tu área de
trabajo.
 Recoger con las manos pan, bollos, mantequilla,
palitos de pan o galletas; debes utilizar pinzas,
cucharas, tenedores u otros utensilios.
 Poner la mesa después de limpiarla, sin antes lavarte
las manos.
 Probar la comida con los dedos. Recuerda utilizar una
cuchara limpia cada vez que pruebes un alimento.
 Probar la comida con la misma cuchara que estás
utilizando para cocinar, introduciéndola en la boca.
 Dejar los alimentos descubiertos. Recuerda siempre
cubrir todos los alimentos para evitar que se
contaminen.
 Usar joyas u otros accesorios personales. Recuerda
que además de contaminar, pueden ocasiona un
accidente.
 Olvidar lavarte las manos después de cada
interrupción, principalmente después de ir al baño.
 Manipular los alimentos cuando estás enfermo de
gripa, del estómago o de la piel. Recuerda que cuando
te encuentres enfermo debes reportarte con tu
superivisor para que te ubique en un área en la que no
manipules alimentos.
 Comer o fumar, beber o masticar chicle durante la
preparación de los alimentos, si lo hiciste en tu
descanso, lávate las manos antes de reiniciar tus
labores.
 Secarte las manos en el mandil, ropa o trapos de
cocina.
 Tocar con los dedos las partes de cubiertos y
utensilios que tendrán contacto con la boca del
comensal o con la comida (vasos, tazas, platos, etc.)
PREPARACIÓN Y SERVICIOS
DE ALIMENTOS
1. SERVICIO DE ALIMENTOS

Al servirse los alimentos deben observarse algunas


prácticas higiénicas tales como: tomar los vasos,
tasas y copas por las bases, los platos por los bordes,
los cubiertos por sus mangos. Dejar secar los
utensilios y cubiertos al aire y no secar con
repasadores, ni repasar los cubiertos y vasos para dar
brillo.

Las cocinas deberán contar con:


2. El suministro de sal, aceite y vinagre, condimentos a base
de mostaza u otros aderezos se realizará por medio de
recipientes con cierre que evite la contaminación del
contenido.
3. Métodos correctos de descongelado

4. Los alimentos calientes deben mantenerse a 65º o mas y los


alimentos fríos a 7 oC ó menos.
5. Las esponjas, cepillos y otros enseres de limpieza y
utensilios de cocina, se lavarán repetidamente por día y se
sumergirán en agua clorada durante 20 minutos por vez.
6. No se permite la conservación de sobras de
comida en lugares donde pueda sospecharse o
presumirse su posterior utilización para consumo
humano.
7. No se permite la instalación de cocinas en sótanos
o subsuelos.
BUENAS Y MALAS PRACTICAS DEL SERVICIO
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE LAS
INSTALACIONES
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 Higienización es el tratamiento que reduce la población microbiana
a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud pública. El
programa plan de higienización comprende las operaciones de
limpieza y desinfección y sigue el siguiente procedimiento:
1) Inspección de las instalaciones.
2) Análisis físico – químico y microbiológico del agua a utilizar en
limpieza y desinfección.
3) Estudios de medios para limpieza y desinfección
4) Determinar tipo, aplicación, frecuencia y desinfección de productos
químicos.
5) Establecer una rutina de limpieza + desinfección para cada área,
zona o maquinaria y para cada operario de limpieza.
6) Archivo de la información técnica de los productos químicos
utilizados.
QUÉ ES LA FAUNA NOCIVA ?

Es todo aquel animal que pueda causar daño a la


salud a través de picaduras, mordeduras y al
contaminar los alimentos, pudiendo transmitir
enfermedad.

Entre la fauna nociva más importante:


 Roedores
 Artrópodos
 Animales domésticos
MÉTODOS DE PREVENCIÓN Y
CONTROL DE FAUNA NOCIVA

 Métodos de prevención
 Basura

 Alimentosalmacenados
 Reducción de accesos y refugios
 Métodos de Control
 Físicos
 Trampas mecánicas
 Trampas con adhesivo
 Trampas de luz
 Barreras físicas

 Químicos
 Venenos
 Plaguicidas

 Biológicos
 Sustancias naturales
 Sintéticas
 La limpieza del equipo y de las zonas de trabajo en
las instalaciones se justifica por dos razones:
a) La necesidad de eliminar los restos de alimentos
u otros detritos acumulados durante el trabajo que
puede contener microorganismos deteriorativos o
productores de toxiinfecciones.
b) La creación de un ambiente que estimule al
personal alcanzar un alto nivel higiénico.

 Los programas de limpieza se deben planificar de


acuerdo con las necesidades de una técnica o un
producto en particular.
 La secuencia de la limpieza y la desinfección en un
medio acuoso se indica a continuación:
a) Eliminación grosera de la suciedad con agua
fría o caliente.
b) Aplicación de agentes de limpieza, detergente o
jabón, que sea capaz de emulsionar o disolver la
suciedad.
c) Fregado de las superficies sucias, si fuera
necesario.
d) Aplicación de agua caliente o de desinfectantes
para destruir a los microorganismos que todavía
propusieran existir.
e) Enjuagado de desinfectantes si se ha utilizado
con agua potable.
 En las instalaciones en que se manipulen o preparen
alimentos debe establecerse un programa de práctica
sanitaria de limpieza y desinfección. En él deberá
especificarse la técnica que e va aplicar y la frecuencia
con que se limpiará cada zona y equipo.
 Los desinfectantes son aquellos agentes químicos
capaces de reducir a niveles despreciables las tasas de
patógenos y de otros microorganismos presentes en
un material. Existen varios grupos de desinfectantes
tales como:
 Halógenos.
 Oxidantes.
 Aldehídos.
 Alcoholes.
 Sales de amonio cuaternario.
 Jabones anfolitos.
 LA DESINFECCIÓN es una operación que
momentáneamente, permite eliminar los
microorganismos e inactivar los virus en los medios
contaminados. Por su parte, con la antisepsia se
consigue lo mismo, pero en tejidos vivos en el límite
de su tolerancia. Por eso, cuando se habla de objetos
se refiere al término de desinfectante y al antiséptico
en el caso de los tejidos vivos.
CONTROL DE LA DESINFECCIÓN
 Los dos tipos principales de control son el control de
superficies y el del aire ambiental.Para superficies se
puede utilizar varios métodos:
 Hisopos.
 Método de enjuague.
 Método de vaciado.

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