UNIDAD V

MÉTODOS DE MANEJO Y COSECHA

Martha Ligia Ascencio Galván

Ing. Agroindustrial. M.Sc. Ciencias Agroalimentarias

Universidad de Sucre
Facultad de Ingeniería
Programa de Ingeniería Agroindustrial
Sincelejo-Colombia
I-2018
 UNIDAD V
MÉTODOS DE MANEJO Y COSECHA

• OBJETIVO: Estudiar los problemas relacionados con

los aspectos de post-recolección de materias
primas agrícolas, en cuanto al manejo de la
cosecha; buscando mejoras en los procesos y en las
tecnologías que se usan y que contribuyan a
aumentar la rentabilidad del sector y la calidad de
los productos.
 OPERACIONES DE MANEJO DE LOS
PRODUCTOS

• OPERACIONES DE COSECHA

• OPERACIONES BÁSICAS DE POSCOSECHA

• OPERACIONES DE CONSERVACION
 OPERACIONES DE COSECHA

MANO DE OBRA HORA DE LA COSECHA

1. CAPACITACIÓN. 1. FACTOR AMBIENTAL.

2. MANIPULACIÓN. 2. TRANSPORTE.
3. HIGIENE EN EL CAMPO. 3. DESTINO.
4. MANO DE OBRA.
CUIDADOS DE LOS OPERARIOS EN LA
MANIPULACIÓN DE LA COSECHA
 OPERACIONES DE COSECHA

• RECOLECCIÓN • HERRRAMIENTAS EMPLEADAS

EN LA RECOLECCION MANUAL

• MANUAL: se pueden emplear

diferentes herramientas que van
desde cuchillos, navajas, machetes,
hoces, azadones y horquetas,
hasta tijeras de poda.
 OPERACIONES DE COSECHA

• MECANIZADA

la elección debe estar justificada por la estimación de las

superficies que han de recolectarse y por el análisis costos -
beneficios.
presenta desventajas significativas
 OPERACIONES DE COSECHA

• ACONDICIONAMIENTO EN • MAQUINARIA EMPLEADA

CAMPO
• Resguardo de sol y lluvia.
• Buena ventilación.
• Disponibilidad de recipientes.
• Los mas sensibles son
seleccionados, clasificados y
empacados directamente en el
campo.
 OPERACIONES DE COSECHA

• TRANSPORTE DESPUES DE LA COSECHA

OPERACIONES POSCOSECHA
 OPERACIONES BÁSICAS DE POSCOSECHA

• RECEPCION DE MATERIA PRIMA

• VOLTEO EN SECO • VOLTEO HUMEDO
 OPERACIONES BÁSICAS DE POSCOSECHA

• ADECUACIÓN DESCOLADORA DE CEBOLLAS

• Mejoramiento de la apariencia.
• Separación de partes no
comestibles.
• Preparación para operaciones
posteriores.
 OPERACIONES
BÁSICAS
DE POSCOSECHA
(SELECCIÓN)
 OPERACIONES BÁSICAS DE POSCOSECHA

• CLASIFICACIÓN

• CATEGORÍA EXTRA.

• CATEGORÍA UNO.

• CATEGORÍA DOS.

• CATEGORÍA TRES.
CLASIFICADORAS Y SELECCIONADORAS
OPERACIONES BÁSICAS DE POSCOSECHA
OPERACIONES BÁSICAS DE POSCOSECHA
 OPERACIONES BÁSICAS DE POSCOSECHA
• DESINFECCIÓN
Se utiliza cloro y ozono en agua a
ph entre 6.5 – 7.5 en conc. De 75 a
100 ppm, también hipoclorito de
calcio al 65% disolviendo 1,5 a 2
onzas en 100 gal de agua.
• EMPAQUE
• Diseñado según las condiciones.
• Brindar protección al producto.
• Facilitar la manipulación.
• Proporcionar información.
OPERACIONES ESPECIALES DE POSCOSECHA

• RECUBRIMIENTOS CEREOS Y
PARAFINAS

Son sustancias selladoras que se

aplican en la parte externa del
vegetal para dar brillo, proteger de
agentes externos, disminuir pérdidas
de peso , reducir la intensidad
respiratoria, cubrir los rasguños o
cortaduras superficiales y mantener la
frescura.
Comparación de pérdidas de agua
 OPERACIONES ESPECIALES DE POSCOSECHA

• CERAS (VEG O SINT) • PARAFINAS: (SINT)

Cera de carnauba: copernica La parafina es un derivado del

cerifera da un excelente brillo y
control de pérdidas de peso , es
recomendable para largos periodos
de almacenamiento frigorífico.
petróleo. Es un material sólido,
untuoso, inerte, impermeable,
brillante que ofrece una gran
plasticidad y poco aroma, es
estable a la oxidación y no es
tóxico, ni irritante.
OPERACIONES ESPECIALES DE POSCOSECHA
OPERACIONES DE CONSERVACIÓN
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR

• ESCALDADO • PASTEURIZACIÓN

• El producto es sometido a TO • Aplican To a 72º c durante 15 ó

entre 80 y 90 ºc y luego un 20 segundos, seguido de un
enfriamiento rápido por ducha o enfriado rápido a 4º c.
inmersión.
• El objetivo es destruir los
• Inactivar enzimas para evitar el gérmenes patógenos y un % alto
pardeamiento enzimático, de la flora microbiana
pérdidas de textura y disminución manteniendo la estructura,
de la viscosidad. composición y características
sensoriales de los productos
alimenticios
• Inmersión en agua y exposición al
vapor de agua.
• Llenados en frío y en caliente.
 MÉTODOS DE CONSERVACION POR CALOR

ESTERILIZACIÓN UPERIZACIÓN (UHT)

• Aplican to en un margen de 115-121 ºc por 150 oc por 1-2 seg y posterior enfriado a
cortos periodos. 4 oc. Bacterias a cero, vit 10% y el valor
biológico de las proteínas no cambia.

• Autoclaves con vapor a presión o

esterilizadores para asegurar la destrucción APERTIZACIÓN
de todos los gérmenes y enzimas y la
eliminación de toda actividad microbiana.
• Se esterilizan simultáneamente el contenido
y el continente en autoclave; siendo el
• Valor nutritivo optimo debido al corto envase habitualmente, una lata metálica
periodo. Vit ( 60, 75, 85,90 %) sellada tras el llenado.
• Es aplicado en conservas de vegetales y
frutas enlatadas principalmente.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO

• PREENFRIMIENTO TÉCNICAS
Disminución de la temperatura de frutas
y hortalizas luego de la recolección,
hasta una temperatura adecuada en un
tiempo no mayor de 24 horas para el
producto según su clase, variedad,
tiempo de almacenamiento, sistemas de
transporte y destino final.
 MÉTODOS DE CONSERVACION POR FRÍO
• REFRIGERACIÓN
Retirar el calor de un producto
reduciendo su temperatura y congelado cuando el 80% del agua
manteniéndola en un nivel adecuado sin
llegar a su punto de congelación o
formación de cristales.
Emplea to en una escala de 10 ºc
hasta -2 ºc.
• HR= 80-95 %.
• V AIRE= 20-30 M/MIN.
• Poca iluminación: (brot-fotos)
• CONGELACIÓN
Se considera que un producto esta
libre está a una temperatura de -10ºc. El
centro térmico del producto debe estar
congelado y preferiblemente a una
temperatura de – 18ºc.
Las reacciones químicas y enzimáticas no
deterioran el producto y no se
desarrollan microorganismos patógenos.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO

• CONGELACIÓN
• La descongelación debe
realizarse rápidamente para
Puede dañar a algunos alimentos evitar que el producto
debido a que la formación de permanezca durante largo tiempo
cristales de hielo rompe las a temperatura promedio de 0ºc, y
membranas celulares quedando se formen cristales de hielo
menos firme. grande, favoreciendo el
desarrollo de microorganismos
psicrófilos que se alimentan de las
• Sensibles a congelación= las
verduras los champiñones y las sustancias disueltas por el
bayas. exudado.