PENGARUH PENGULANGAN

PENGULANGANPENGGORENGAN
PENGGORENGANTERHADAP
TERHADAP
PENURUNAN BILANGAN
PENURUNAN BILANGANIOD
IODMINYAK
MINYAKGORENG
GORENG

AISHA MAULDIA
P07134216217
 A. Latar Belakang

Minyak goreng merupakan salah satu bahan pokok yang sangat

dibutuhkan oleh masyarakat Indonesia. Masyarakat menggunakan minyak
untuk menggoreng bahan makanan, namun dengan alasan menghemat
ekonomi masyarakat biasanya menggunakan minyak goreng lebih dari dua
kali penggorengan (Ketaren, 2012).
Penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang dan pemanasan
pada suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan fisik dan kimia. Kerusakan
secara fisik diantaranya perubahan warna, rasa, dan bau yang menjadi
tengik. Sedangkan secara kimia disebabkan oleh oksidasi asam lemak tak
jenuh dalam minyak yang dapat mengikat oksigen dalam ikatan rangkap
(Winarno, 2004).
 Analisis sifat fisika-kimia minyak atau lemak perlu dilakukan untuk mengetahui
mutu minyak atau lemak. Salah satu parameter yang dapat digunakan untuk menentukan
standar mutu dari minyak adalah bilangan iod.
Bilangan iod adalah jumlah gram iod yang dapat diikat oleh 100 gram minyak.
Bilangan iod dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Semakin besar
bilangan iodnya maka semakin tinggi derajat ketidakjenuhannya, dan semakin tinggi pula
kualitas minyak tersebut. Sebaliknya semakin rendah bilangan iod, maka kualitas minyak
semakin menurun Bilangan iod dalam minyak dapat menurun karena putusnya ikatan tak
jenuh menjadi jenuh akibat pemanasan atau penggorengan. Konsumsi Asam lemak jenuh
secara berlebihan akan berpengaruh buruk pada tubuh.
Minyak nabati yang baik untuk dikonsumsi oleh tubuh menurut standar kesehatan
adalah minyak nabati yang mengandung asam lemak tak jenuh. Untuk mengetahui tingkat
ketidakjenuhannya ditandai dengan penurunan bilangan iod, maka sesuai dengan latar
belakang di atas, penulis tertarik untuk meneliti tentang penurunan bilangan iod pada minyak
goreng setelah dipakai beberapa kali penggorengan.
 B. Rumusan Masalah

Apakah pengulangan penggorengan dapat mempengaruhi

penurunan Bilangan Iod minyak goreng ?
 C. Batasan Masalah

Agar penelitian lebih fokus dan tidak meluas, maka peneliti membatasi hanya
ingin meneliti penurunan bilangan iod minyak goreng sebagai sampel dengan
menggunakan tahu sebagai bahan yang digoreng dan dilakukan sebanyak lima
kali pengulangan penggorengan.
 D. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh pengulangan penggorengan terhadap penurunan
bilangan iod minyak goreng.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui bilangan iod minyak goreng sebelum dilakukan penggorengan.
b. Untuk mengetahui bilangan iod minyak goreng sesudah dilakukan penggorengan.
c. Untuk mengetahui persentase penurunan bilangan iod sesudah dilakukan
pengulangan penggorengan.
 E. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Teoritis
Sebagai bahan pembelajaran dan informasi di bidang kimia makanan dan
sebagai landasan ilmu bagi peneliti yang ingin melanjutkan penelitian.
2. Manfaat Praktis
Sebagai sarana untuk mengembangkan dan mengaplikasikan ilmu yang
diperoleh untuk menambah ilmu pengetahuan dan wawasan, dapat
dijadikan sebagai bahan pertimbangan atau dikembangkan lebih lanjut, dan
memberikan informasi kepada masyarakat tentang besarnya bilangan iod yang
telah ditetapkan SNI pada minyak kelapa setelah dipakai berulang-ulang.