TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

TERNAK

Ir. Aju Tjatur Nugroho Krisnaningsih, MP

• Bahan pangan hewani yang meliputi susu, telur,
dan daging serta produk produk olahannya
merupakan bahan-bahan makanan yang berasal
dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya
dari hasil hewan.
KARAKTERISTIK HASIL TERNAK
a) Memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek
bila dalam keadaan segar (kecuali telur), dimana
daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan
hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak
memiliki jaringan pelindung yang kuat dan
kokoh sebagaimana pada hasil tanaman
b) Bersifat lunak dan lembek sehingga mudah
terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar;
c) Karakteristik masing-masing bahan pangan
hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa
digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah
berbeda dengan sifat telur, pada bahan pangan
hewani,lemak pada daging terletak pada
jaringan lemak, sedang pada susu terletak pada
globula-globula lemak dan pada telur terdapat
pada kuning telur;
d) Pada umumnya merupakan sumber protein
dan lemak.
PENGOLAHAN HASIL TERNAK
TUJUANPengolahan
-dapat memperpanjang masa simpan,
meningkatkan daya tahan, meningkatkan
kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana
diversifikasi produk. Dengan demikian maka
suatu produk menjadi memiliki daya ekonomi
yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi
pengolahan.
• Teknologi hasil ternak lebih menekankan pada
aspek kesegaran, penampakan, stabilitas,
penghindaran dari kontaminasi, pencegahan
kebusukan, dan pengembangan produk baru
dari komponen-komponen hasil ternak.
Berkaitan dengan hal tersebut yang juga penting
adalah bagaimana cara mempertahankan serta
meningkatkan cita rasa dan mutu gizi melalui
berbagai proses pengolahan.
• Pengolahan hasil ternak bertujuan untuk
menambah keragaman pangan, sedangkan
pengawetan bertujuan untuk memperpanjang
masa simpan bahan pangan tersebut.
Pengolahan hasil ternak merupakan hal yang
penting dalam distribusi dan penyimpanan
bahan pangan tersebut.
• Pengolahan merupakan penerapan suatu cara
guna menghambat perubahan-perubahan yang
menyebabkan hasil ternak tidak dapat
dimanfaatkan lagi sebagai bahan pangan atau
menurunkan beberapa aspek mutunya.
Perubahan-perubahan tersebut diakibatkan oleh
kerja mikroorganisme, proses fisik dan kimiawi.
PRODUK OLAHAN
• Berbagai macam produk olahan hasil ternak
dapat diperoleh dari daging, susu, telur dan kulit
yang diolah dan diawetkan dengan cara
pengolahan atau pengawetan. Produk-produk
olahan yang cukup dikenal oleh masyarakat
Indonesia misalnya abon, dendeng, bakso dan
cornet beef disamping yang saat ini popular
yaitu nugget dan sosis; keju, mentega, yoghurt
serta kerupuk kulit.
TEKNOLOGI SUSU
 Milk
Does it do your body good?
What is Milk?
• A white nutritious liquid secreted by mammals
and used as food by human beings. From: www.dictionary.com
Nutritional Benefits of Milk
• Source of 15 essential nutrients, energy and
large volumes of water.
• Calcium
• 2-4 servings
 Nutrients Milk has to Offer

Water Protein Carbohydrate Vitamin A

Vitamin D Thiamin Riboflavin Niacin

Vitamin B6 Vitamin Folic Acid Calcium

B 12
Pantothenic Magnesium Phosphorus Zinc
Acid
Who Drinks Milk?
1. Offspring mammals
2. Humans

Do you know of ANY other species that drinks

another species milk?
NO!!!
• Humans- are the only species that drinks
another species milk
• Cows do not drink cow’s milk
• Calves stop drinking between the ages of six to
eight months
 Got
Problems…
Pictures received from
www.milksucks.com
… We’ve Got
Answers!
“KNOWLEDGE is a killer of
FEAR.”
Cow’s Milk Contains:
• 87% Water
• 3.25% Fat
• 4% Casein
• 1% Protein
• 59 Active Hormones: Fat, Cholesterol, Blood,
Pus, Feces, Herbicides, Pesticides, Bacteria and
viruses.
Pasteurization: the process of
making drinkable milk.
• Involves heating to extreme temperature in
attempt to destroys bacteria and viruses
• However, at same time it destroys valuable
enzymes and calcium.
Fact or Fiction?
• With out Milk…
▫ Bones will become brittle
▫ Teeth will become Unhealthy
▫ Experience loss of strength

• Milk is…
▫ “natural”
▫ Essential to health
Historical Perspective
• Our Paleolithic ancestors bone remains reflect
great strength muscularity and the total absence
of advanced osteoporosis
• Don’t forget our bodies are running on the same
set up as our ancestors!
New Revolution
• Many Humans are steering away from cow’s
milk.
• One Reason : #1 Food allergy
• Secondly: Personal Choice (Vegans)
• Another Reason: Lactose Intolerant
• How Many Affected?
 95% Asian Americans
 70% African Americans
 15% Caucasian’s

(Dairy products,www.pcrm.org/health/Info_on_Veg_Diets/dairy.html)
Lactose Intolerance
• Affects 75% of the world's population.
• Symptoms include bloating, flatulence,
abdominal pain and diarrhea.
• Cure: Don't drink your milk.
Bovine Growth Hormone (BGH)
• Genetically engineered Hormone
• Used by farmers to increase milk productions
• Decreases the body fat of cows
• Causes an increase in breast infections in cows
which must receive additional antibiotics
• Identified as the single-most causative factor of
obesity epidemic, and the link to heart disease
• Increase IGF hormone
Insulin-like Growth Hormone (IGF)
• Most powerful growth hormone produced in a cow's
body (and found in cow's milk)
• Identical to the most powerful growth hormone in the
human body.
• Key role player in fueling growth
• Proliferation of breast, prostate, and lung cancers.
“..Aids human breast cancer cells in maintaining their
malignancy, progression, and invasiveness”
( pg.102 Milk, Money, and Madness)

• Survives milk pasteurization and human intestinal

digestion
A Quick Question:
• Milk contains somatic cells, which are dead red and white
blood cells. Another name for somatic cells is "pus cells."
America's Food and Drug Administration sets the legal
standard for the allowable number of pus cells that can be
sold in milk. One liter of American milk may contain no
more than:
• a) 75 hundred pus cells
• b) 75 thousand pus cells
• c) 75 million pus cells
• d) 750 million pus cells
Protein Problems
• Enzyme called xanthine oxidase
• Small fat globules surround the enzyme
• Absorbed into bloodstream
• Increases the risk of heart disease
 Repeated Exposure Disrupts Immune
•
•
Crohn’s Disease
Asthma Function :
• Leukemia
• ADD or ADHD
• Early Sexual Maturation
Early breast Growth • Prostate Cancer
• Diabetes • Osteoporosis
• Breast Cancer • Arthritis
• Colon Cancer • Sinuses
• Ear Aches • Autoimmune Disease
• Lung Cancer
• Childhood Anemia
• Diarrhea & Constipation
Protein Question
• Nutritionists and food scientists agree: Humans need to eat
protein. Eighty percent of milk protein is a substance called
'CASEIN.' When casein is isolated from milk, it can be used:
• a) In the manufacturing process for plastic.
• b) As a glue to hold together wood in furniture.
• c) As an adhesive to attach a label to a beer bottle.
• d) All of the above.
Is Beer Healthier?
• “Delivers protection
against major ailments
such as heart attacks,
stroke, hypertension,
diabetes & dementia.”
• “Protects against heart
disease and ischemic
strokes, and mounting
evidence [shows] that it
protects against
diabetes and
gallstones.”
 MILK vs. BEER
From the: United States Department of Agriculture Nutritional Data for Milk and
Beer

Milk (1 Cup 2%) Beer (1 Cup)

Fat (g) 5 0
Fiber (g) 0 .5
Sodium (mg) 122 12
Cholesterol (mg) 20 0
Calories 122 97
Calories from Fat 37 0
(%)
Instead of: Try this:
• Milk • Chocolate Vanilla or plain
• Ice Cream soymilk.
• Cheese • Soy Cheese
• Butter • Fruit Sorbets or Rice Dream
• Sautee in water or vegetable
broth
Conclusion
There are many ways to retrieve the nutrients
provided by milk without the risk factors
associated with ingesting milk.

• ANY QUESTIONS?
References
• www.notmilk.com
• www.milksucks.com
• www.celestialhealing.net/milkpage.htm
• www.becomehealthynow.com/article/dietbad/1120
• Species Specific By: Nicole Dypolt
• Understanding Nutrition By: Eleanor Noss Whitney
&Sharon Rady Rolfes
• Milk, Money, and Madness pg 102
• Milk and Dairy Products: www.rense.com
SUSU : adalah sekresi yang dihasilkan ambing
ternak yang sehat, tidak ditambah/dikurangi
sesuatu apapun

SUSU : * BAHAN MAKANAN SEMPURNA

* BAHAN MAKANAN DENGAN NILAI GIZI TINGGI

• MUDAH DICERNA
• PERBANDINGAN ZAT GIZI DALAM SUSU IDEAL
• BERPERAN PENTING DALAM DIET MAKANAN BAGI
BAYI, ANAK-ANAK, WANITA HAMIL, MENYUSUI dan
ORANG TUA
KOMPOSISI SUSU
IPTEK Pengolahan Susu
 Susu
Sapi Perah GRADING

Pengumpulan

Prosesing
PENGOLAHAN SUSU
• Pengolahan susu bertujuan untuk
menganekaragamkan susu sapi menjadi bahan
makanan dalam berbagai bentuk, selain itu
untuk menghindari agar susu sapi tidak menjadi
mubazir atau terbuang percuma. Sebagaimana
diketahui bahwa susu sapi murni hanya
mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24
jam.
• Pengolahan merupakan penerapan suatu cara
guna menghambat perubahan-perubahan yang
menyebabkan hasil ternak tidak dapat
dimanfaatkan lagi sebagai bahan pangan atau
menurunnya beberapa aspek mutunya.
Perubahan-perubahan tersebut diakibatkan oleh
kerja mikroorganisme, proses fisik dan kimiawi
yang terjadi di dalam bahan pangan itu sendiri.
• Dalam rangka meningkatkan pola ragam
konsumsi susu untuk memenuhi kebutuhan
protein hewani perlu adanya diversifikasi dalam
pengolahan susu, sehingga dibutuhkan
penerapan teknologi pengolahan yang tepat
untuk memperoleh produk yang beraneka ragam
dengan nilai gizi yang masih baik.
PRODUK SUSU
• Proses pengawetan susu (pasteurisasi dan
sterilisasi)
• Pengolahan susu dengan fermentasi dan non
fermentasi
• Produk-produk olahan susu yang cukup dikenal
oleh masyarakat Indonesia antara lain seperti
susu pasteurisasi, susu bubuk (full cream,
rendah lemak, tanpa lemak), susu steril (UHT),
keju, mentega, ice cream, susu fermentasi
(yoghurt, yakult, kefir), permen susu, dodol
susu, tahu susu, stik susu dan kerupuk susu.
Istilah-istilah dalam proses pengolahan
susu

• Susu penuh (Whole milk) adalah cairan yang berasal

dari ambing sapi sehat, diperoleh dengan pemerahan
yang sempurna, tanpa ditambah atau dikurangi sesuatu
komponennya.
• Krim (Cream) adalah kumpulan lemak-lemak susu
• Skim adalah susu penuh yang telah diambil cream nya.
• Butter milk adalah cairan sisa dari cream yang telah
diambil
• Curd adalah kumpulan protein susu yang telah
dipisahkan dari cairan susu dengan menggunakan asam
atau enzim.
• Whey adalah cairan sisa setelah curd dipisahkan.
Pengawetan Air Susu

Mendinginkan air susu

▫ Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan

makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah.
Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan
memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga
dengan menaruh di wadah yang berisi es.

1.
• Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi
es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Suhu
untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu
15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya
disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat
celsius.
Dengan Kotak Pendingin.
 Bahan dari kayu, bagian dalam dilapisi
seng/alumunium. Botol susu diletakan didalam
timbunan es batu dalam kotak tersebut.
 Untuk lebih dingin ditambah garam dari serbuk
gergaji.
 Diaduk agar pendinginan merata.
 Dengan aliran air.
Cara ini dilaksanakan di daerah pegunungan.
Bak penampung dari tembok/semen.
Temperature sekitar 10-15 c
Surface Cooler.
Dibuat dari pipa yang berkelok-kelok yang dialiri air dingin.
Air susu dialirkan pada pipa air dingin.

Refrigerator.
Freezer.
Cooling Unit.
Pemanasan Air Susu
Cara pemanasan :
▫ Menggunakan panci berdinding 2 lapis atau
panci berisi air susu dimasukan dalam panci
lain yang berisi air mendidih.
▫ Dasar panci/bidang dalam panci disemir
dengan mentega.
▫ Pemanasan harus berhati-hati.
▫ Sebaiknya panci diletakan diatas plat asbes.
▫ Pemasakan air susu hendaknya mencapai titik
didih (100.17 c)
Pasteurisasi Air Susu
Pasteurisasi lama :
temperature 62-65 selama 0,5-1 jam.
Temperature 72 selama 20 menit.
Pasteurisasi sekejap : Temperatur 85-95 c selama 1-2
menit
Keuntungan Pasteurisasi :
▫ Air susu dapat disimpan lebih lama pada suhu
yang rendah (10 c).
▫ Air susu tidak lagi mengandung kuman pathogen.
▫ Baud an nilai gizi sedikit dan menurun (pada
Pasteurisasi sekejap).
Sterilisasi Air Susu
• Sterilisasi dilakukan di dalam sterilisator dengan
menggunakan tekanan dari uap air panas.
Cara :
▫ pemanasan pendahuluan pada temperature 35 c
selama ½ -1 jam.
▫ Pasteurisasi sekejap pada temperature 90 c
selama 1 menit.
▫ Air susu homogen (diratakan) pada temperature
tinggi (susu Pasteurisasi 90 c).
▫ Air susu didinginkan sampai temperature
mencapai 40 c.
▫ Air susu dimasukan ke dalam botol-botol/kaleng
yang sudah steril, ditutup secara sempurna.
Temperature dan lamanya Sterilisasi
TEMPERATUR LAMANYA PEMANASAN

120 c 1 menit
127 c 2 menit
126 c 3 menit
120 c 10 menit
11 c-117 c 25 menit
109 c-113 c 45 menit
100 c 5 ½ - 6 jam
Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi

1. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi

adalah proses pengawetan pangan yang
menggunakan panas untuk menginaktifkan
bakteri.
2. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi
dibedakan atas empat jenis:
a. proses termal dengan menggunakan uap
(steam) atau air;
b. proses termal dengan menggunakan udara
panas;
c. proses termal dengan menggunakan minyak
panas;
d. proses termal dengan menggunakan energi
iradiasi;
Dalam penggunaan panas ada 2
faktor yang perlu diperhatikan:
a. Jumlah panas yang diberikan harus cukup
untuk mematikan mikroba pembusuk dan
patogen;
b. Jumlah panas yang digunakan sedapat
mungkin akan menyebabkan penurunan zat
gizi dan cita rasa yang minimal;
Pengawetan/Penggunaan
Suhu Rendah

1. Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan

suhu rendah adalah:
a. memperlambat kecepatan reaksi metabolisme;
b. menghambat pertumbuhan mikroorganisme
penyebab kebusukan dan kerusakan.
Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara
garis besar dikelompokkan menjadi dua, yakni:
a. pendinginan (cooling),
b. pembekuan (freezing).
4. Faktor-faktor yang menentukan
penyimpanan dingin dari pangan
olahan meliputi
:a. jenis makanan;
b. tingkat kerusakan mikroba atau inaktivasi
enzim yang diperoleh melalui proses;
c. kontrol higienis selama pengolahan dan
pengemasan;
d. sifat-sifat barier dari bahan pengemas;
e. suhu selama distribusi dan penjualan
6. Pembekuan
adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan
dikurangi di bawah titik pembekuan dan bagian
air mengalami perubahan untuk membentuk
kristal-kristal es.
Ada 3 cara pembekuan cepat, yaitu:
a. pencelupan bahan ke dalam refrigerant;
b. kontak tidak langsung dengan refrigerant;
c. air-blast freezing dengan udara dingin: 17,8
hingga 34,4 0C.
Fermentasi
Fermentasi secara mudahnya dapat diartikan
sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan
menggunakan jasa mikroorganisme untuk
menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang
diharapkan.
2. Berdasarkan penambahan starter (kultur
mikroorganisme), fermentasi dibedakan atas
dua jenis:
a. Fermentasi spontan, berjalan alami, tanpa
penambahan starter;
b. Fermentasi tidak spontan, berlangsung dengan
penambahan starter/ragi.
3. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak
jumlah mikroba dan menggiatkan
metabolismenya dalam makanan.
4. Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan
karena kerja dari mikroba yang memang
diinginkan dan pertumbuhannya dipacu.
Mikroba fermentatif yang mengubah
karbohidrat menjadi alkohol, asam, dan CO2
pertumbuhannya cukup tinggi.
5. Keuntungan-keuntungan dari fermentasi
antara lain:
a.Dapat mencegah pertumbuhan mikroba
beracun;
b. Mempunyai nilai gizi tinggi dari
bahan asalnya;
c.Dapat terjadi pemecahan bahanbahan yang
tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim tertentu.
6. Kerugian dari fermentasi diantaranya adalah
dapat menyebabkan keracunan karena toksin
yang terbentuk
7. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi:
a. Asam; b. Alkohol; c. Mikroba; d. Suhu; e.
Oksigen; f. Garam.
Produk-produk fermentasi antara lain adalah:
a. yogurt
b. Sosis
c. Roti
d. Kecap
e. Tauco
f. Brem
g. Nata de Coco
h.Fermentasi Sayuran
 PERUBAHAN SIFAT SUSU
Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak, terutama
karena adanya enzim yang secara normal terdapat
dalam susu dan juga karena mikroba yang terdapat di
dalamnya. Mikroba dapat berasal dari dalam tubuh
hewan yang sakit, atau karena kontaminasi dari luar.
Susu bila dibiarkan begitu saja di udara terbuka,
akan menimbulkan berbagai kerusakan.
Kerusakan yang terjadi ditandai dengan
timbulnya bau asam karena serangan mikroba
terhadap gula. Kerusakan yang lain ditandai
dengan susu menjadi kental atau pecah atau
menggumpal akibat asam yang dihasilkan oleh
bakteri, akibatnya protein akan mengendap.
Untuk mencegah kerusakan, maka susu harus
disimpan di dalam lemari pendingin
(refrigerator).
Sebelum disimpan maka susu dipasteurisasi.
Tujuan pasteurisasi untuk mematikan bakteri
patogen dan pembusuk.
• Susu yang dipanaskan akan mengalami
perubahan sifat, seperti perubahan pada
citarasa, bau, kekentalan dan kadar lemaknya.
Rasa masak dan bau gula terbakar akan terasa
pada susu setelah dipanaskan. Susu yang
dipanaskan pada suhu pasteurisasi,
kekentalannya akan berkurang, tetapi susu yang
dipanaskan pada suhu tinggi, kekentalannya
bertambah.
OLAHAN SUSU
• KRIM DAN SUSU SKIM
Krim bagian susu yang banyak mengandung
lemak disebut kepala susu
Skim bagian susu yang mengandung banyak
proteinserum susu
PERBEDAAN
Pemisahan kedua bagian dengan alat separator
berdasarkan gaya sentrifuge
• Krn memiliki BJ yg berbeda
• Krim BJ rendah banyak kandungan lemak
• Skim BJ tinggi banyak kandungan protein
MACAM KRIM
• Half and half creamhanya mengandung 10,5-
16% lemak
• Light creamkadar lemak 18-22%
• Light whipping cream30-34% lemak
• Heavy whipping cream> 34% lemak
• Sour cream (krim asam)tidak kurang dari
18%,yg diperam dg asam laktat
• Whipskrim pasteurisasi yg mengandung
gula,bahan pemberi rasa dan zat penstabil
SUSU PASTEURISASI
• Produk olahan susu yg tlah mengalami proses
pasteurisasi
•  proses pemanasan setiap komponen
(partikel) dalam susu pada suhu 62° C selama
30 menit atau 72° C selama 15 detik
•  Kombinasi suhu dan waktu tidak mengikat,
apabila suhu tinggi maka waktu pendek
Pasteurisasi diperkenalkan oleh Lord Pasteur
(1863) dari Perancis
•  memanaskan anggur(wine) pd suhu kurang
100°C,yaitu antara 60-70° C
• untuk memperbaiki ketahanan pd wkt
disimpan
• diketahui dpt mengurangi sejumlah besar
bakteri perusak yang brbahayadaya simpan
diperpanjang
• dikembangkan untuk produk lain
TUJUAN PASTEURISASI
1.Untuk membunuh bakteri pathogen,krn dpt
menimbulkan penyakit pd manusia
Pada susu terutama Mycrobacterium
tubercolosispenyakit TBC dan Coxiella
burnetti
2. Untuk membunuh bakteri tertentu, dengan
mengatur suhu dan waktu
3. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam
bahan (susu)
3. Untuk mempertinggi atau memperpanjang
daya simpan (storage life) bahan sebagian
besar mikroba dan enzim mjd inaktif atau mati
4. Dapat memberikan atau menimbulkan cita
rasa yang lebih menarik konsumen
5. Proses ini dapat meng-inaktifkan fosfatase dan
katalaseenzim membuat susu cepat rusak
METODE-METODE PASTEURISASI
• Ada 2 metode
1. HTST High Temperature Short Time72 C
selama 15 detik (suhu tinggi waktu pendek)
2. LTLT Proses holdingLow Temperatur
Long Time61 C selama 30 menit—skala
rumah tangga suhu rendah waktu lama
Metode banyk modifikasi penggunaan suhu dan
waktutrgantung tujuan proses pasteurisasi
yg dikehendaki
SUSU STERIL
• Produk susu Ultra
• Termasuk proses pemanasan
• Tujuan membunuh semua bakteri pathogen dan
non pathogen
• Suhu pemanasan lebih tinggi dibanding
pasteurisasi
• Suhu 104°-140°C dengan waktu sangat pendek
kurang lebih 1-4 detik
• Alat yg digunakan mis: otoclav
SUSU BUBUK
• Prinsip pembuatan dengan menguapkan
sebanyak mungkin kandungan air susu dengan
cara pemanasan (pengeringan)
• Proses untuk mendapatkan hasil yg baik dengan
tahap-tahap: perlakuan pendahuluan,
pemanasan,pengeringan dan pengepakan
1.Perlakuan pendahuluan
• A.Penyaringantujuan memisahkan benda
asing mis:debu,pasir,bulu yg terdapat pada susu
dgn kain saring yg bersih
Klarifikasi dgn cara sentrifugasi, alat clarifier
hampir sama separator tetapi tidak mempunyai
lubang pengeluaran (inlet) untuk krim dan skim,
lubang pengeluaran hanya satu
• B.Separasi brtujuan untuk memisahkan skim
dan krim susu terutama untuk mbuat susu
bubuk krim atau skim

• C.Standarisasi membuat susu sama

komposisinya berasal dari hasil2 pemerahan
berbagai perusahaan peternakan, berbagai
wadah, berbagai periode shg komposisi
berbedahrs dicampur spy homogen
• Cara mencampur spy homogen dg:
- mengaduk
- menuangkan susu dari wadah satu ke
wadah berikutnya
PEMANASAN PENDAHULUAN
• Tujuan : menguapkan sebagian air yg
terkandung susu, smp kadar kurang dari 45-50%
• Alat yg dipakai: evaporator
• Suhu yg digunakan 65-177C
Pengeringan
• Tipe model alat pengering
1. Tipe silinder (drum dryer)
- brbentuk silinder dengan ujung2 trtutup,
dialirkan uap panas. Susu yg sedikit kental
dituangkan pd pemukaan 2 silinder yg saling
memutar. Karena panas dari uap maka susu
mjd kering. Hasi yg diperoleh dari alat ini
adalah partikel2 kasar
Suhu: 90-150 C, waktu 6-30 detik (sgt
singkat)
• Tipe Semprotan (spray dryer)
Prinsip: menyemprotkan susu ke dalam
suatu ruangan yg panas mell alat
penyemprot “Nozzel”
-hasil akan lebih halus ttp lebih banyak
kehilangan daya larut
- suhu 538-650C
Macam-macam susu bubuk
• 1. Bubuk Susu Penuh
susu bubuk yg dibuat dari susu segar yg tidak
mengalami separasi. Kadar lemak 26%,kdr
air 5%
2. Bubuk Susu Skim
yaitu susu bubuk yg dibuat dari susu skim.
Banyak mengandung protein. Kadar air 5%
3. Bubu Susu Krim/Mentega
yaitu dibuat dari krim (mengandung banyak
lemak)
• 4. Bubuk susu instant
sama dengan lainnya, hanya didalam
pembuatan diperukan tambahan alat
“instantizer” untuk membentuk rongga-
rongga udara pd partikel2 susu, shg dpt
mempertahankan daya larut susu dlm air
sangat praktis krn dgn air dingin dpt
digunakan rekonstitusi, banyak disukai
meski harga mahal
SUSU KENTAL
• Prinsip: cara mengurangi(menguapkan)
kandungan air susu smp kadar air tinggal 40%
• Dengan kadar air rendah dpt tahan disimpan
lama dlm keadaan baik.
• Apabila akan diminum, hrs diencerkan dgn air
panas/hangat
TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN
• Penyaringan
• Standarisasi I
• Pemanasan
• Homogenisasi
• Standarisasi II
• Sterilisasi
• Pendinginan
Macam-macam Susu Kental
• Susu kental tidak manis (evaporated milk)
• Susu kental manis (sweetened condensed milk)
• Susu skim kental
• Susu krim kental