cereales y productos
derivados
Microbiología de cereales
Los granos de cereales son el fruto
maduro, entero, sanos y secos de ciertas
gramíneas; se trata básicamente del trigo,
cebada, avena, maíz, arroz, sorgo, etc.
Etimológicamente, su nombre procede de
la diosa romana Ceres, a la que se le
encomendaban las labores agrícolas.
Debido a sus características no pueden ser
consumidos tal y como los produce la
naturaleza, sino que tienen que estar
previamente transformados.
Microbiología de cereales
Su uso como alimento varía según el área
geográfica; así, por ejm., mientras que en las
regiones más pobres del planeta pueden
llegar a constituir entre un 70% y un 90% de
la ración energética diaria, en los países
desarrollados apenas supone un 25%.
Microbiología de cereales
Características microbiológicas:
Aw bajo (12 a 14% humedad):
- Impide multiplicación bacteriana.
- Limita la proliferación de hongos.
En su superficie hay relativa abundancia de
gérmenes saprófitos que proceden del
suelo, el aire, los animales, las plantas, etc.
Cantidad y variedad de microbios depende
de factores como el clima, características del
suelo, técnicas de recolección, contacto con
animales como insectos, roedores, pájaros,
etc.
Composición de la harina de trigo por cada 100 gr.
Grasa 1, 87 g 0, 98 g 0, 98 g
Fibra 12,2 g 2, 7 g 2, 7 g
Sodio 5 mg 2 mg 2 mg
Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg
Calcio 34 mg 15 mg 15 mg
Cobre 0, 38 mg 0, 14 mg 0, 14 mg
Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Control de
calidad de los
cereales
Cereales y Productos Derivados
Conservación:
La mayoría de cereales y productos derivados
tienen un contenido de humedad tan bajo que
si se conservan secos se encuentran pocas
dificultades en la prevención del crecimiento
microbiano.
Asepsia:
Evitar contaminación a partir de equipo y utilaje
para lo cual es necesario la limpieza y
desinfección.
Cereales y Productos Derivados
Es importante proteger el pan, pues cuando
sale del horno está libre de esporas fúngicas
vivas y debe enfriarse rápidamente en una
atmósfera libre de los mismos, cortarse con
cuchillos carentes de esporas y empaquetarse
rápidamente.
Empleo del calor:
La cocción completa destruye: Células
vegetativas de bacterias, levaduras y esporas
de mohos, pero no esporas de bacterias
productoras de viscosidad o de otras bacterias.
Cereales y Productos Derivados
Empleo de temperaturas bajas:
Se emplea para conservar los productos de
panadería.
El pan y panecillos se congelan durante meses en
congelación.
Empleo de conservadores químicos:
Retardan o evitan el crecimiento de mohos y la
aparición de viscosidad en el pan.
Los panaderos emplean los propionatos de
Na y Ca (0,1 a 0,3 del peso de harina).
Como sustituto de los propionatos se emplea el
ácido sórbico.
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Empleo de radiaciones:
Rayos U.V. Para destruir o reducir el número
de esporas de hongos existentes en la masa y
zona de amasado, cuchillos, zona de
empaquetado y en la superficie del pan.
Alteración:
Preparados y almacenados en las debidas
condiciones, ni los granos de cereales, ni sus
harinas sufren alteraciones microbianas,
porque tienen aw baja que no permite ni el
desarrollo de mohos
Cereales y Productos Derivados
Granos de cereales:
Contienen mohos, levaduras y bacterias que
crecerán si la humedad alcanza un nivel
suficiente.
Harinas:
La limpieza en seco y el lavado de los
granos, la molienda y el cernido de la harina
reducen la carga microbiana.
Las harinas integrales, contienen un número
elevado de gérmenes
Cereales y Productos Derivados
La harina blanca de trigo se trata
generalmente con un agente oxidante (óxido
nitroso, Cl), con el cual se reduce el número
y clase de microorganismos.
El enmohecimiento se evita:
Impidiendo su contaminación por esporas de mohos.
Un enfriamiento rápido y adecuado, reduce la
condensación del agua bajo el material de envoltura.
Irradiación U.V.
Destruyendo los mohos presentes en la superficie.
Manteniendo el pan frío.
Incorporando un micostático a la masa
(propionato sódico o cálcico entre el 0,1 y 0,3% del
peso de la harina).
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Viscosidad del pan:
Provocada por una variante de B. subtilis.
Esporas sobreviven a la cocción del pan.
El defecto parecer ser consecuencia del
encapsulamiento de la bacteria, a la que se debe la
viscosidad y el carácter filamentoso.
El defecto es favorecido por:
- Contaminación abundante de la masa a partir de
ingredientes y el equipo.
- Enfriamiento lento.
- Falta de acidez (pH = 5,0).
- Almacenamiento en ambiente húmedo.
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La viscosidad se evita:
Utilizando ingredientes con escaso
contenido de esporas de la bacteria que
causa la viscosidad.
Limpieza adecuada y saneamiento
apropiado del equipo.
Enfriamiento rápido.
pH: 5,0 y 5,15 (añadiendo ácido cítrico).
Adición de propionto sódico o cálcico.
Almacenando el pan a bajas temperaturas.
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Pan rojo:
Es tan poco frecuente como alarmante.
Agente: S. marcescens (Forma pigmentos
rojos).
Pan yesoso:
Poco común.
Presenta ciertas manchas blanquecinas con
aspecto de tiza o yeso.
Agentes: Endomyces y Trichosporum