HABITOS DE HIGIENE PERSONAL

DE MANIPULADORES

Ing. Belisario Estacio Laguna

 Buenas Prácticas de Manufactura

PERSONAL

Higiene Personal / Comportamiento

Lavado de manos/guantes
Uniforme
Joyas y accesorios

Control de Salud y Transmisión de ETAS

Certificado de Medico
Chequeos médicos.

Enfermedades y lesiones

Control de visitantes
 MOTIVACIÓN DEL PERSONAL
 La motivación cambia la cultura de una organización, es decir
las actitudes mantenidas en común por los empleados. Entonces
los grupos ejercerán presiones sobre los individuos que no
cumplen con los requisitos higiénicos aceptados.
HIGIENE, COMPORTAMIENTO Y SALUD
DEL PERSONAL.
Los manipuladores de alimentos ejercen una
influencia notable sobre la higiene de los
alimentos. Son vectores potenciales de
contaminación y su comportamiento y eficacia
en el trabajo determinan los estándares
higiénicos alcanzados en instalaciones,
equipos y procesos.
HIGIENE.- Es la ciencia encaminada a
conservar o promover la salud.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.- Busca
conservar o promover la salud asegurando la
inocuidad y sanidad de los alimentos.
Los propietarios o directivos deben tomar
todas las medidas razonables para asegurar
la conformidad del personal que controlan.
Para organizar los aspectos de la higiene de
los alimentos necesita conocer:
Estándares detallados de higiene personal
precisos para asegurar una higiene eficaz de
los alimentos.
* Cómo vigilar la higiene y sanidad del
personal
* Cómo entrenar sobre los aspectos
higiénicos
* Cómo motivar sobre los aspectos
higiénicos
ESTANDARES DE SANIDAD E HIGIENE DEL PERSONAL
Manos
 Empleo de los retretes (bacterias fecales y coliformes)
 Frotar y secar partes del cuerpo, particularmente zonas infectadas de la
piel (Staphylococcus aureus).
 Manipular alimentos crudos, particularmente carne cruda (Salmonellas
especies, Clostridium especies, Listeria monocytogenes)
 Después de manipular alimentos sobrantes y desechos
 Debajo de las uñas, se han aislado bacterias productoras de intoxicación
alimentaría procedente del intestino, nariz y piel.
 Debajo de anillos y adornos se han aislado psuedomonas aeruginosa y
salmonellas, responsable de muchas infecciones.
 En las líneas, pliegues y poros de la palma, aunque en menor cuantía,
pero por estar estas zonas calientes y húmedas constantemente, representan
opciones para que las bacterias puedan multiplicarse.
 ¿PODRÍA REALIZAR
MENTALMENTE EL RECORRIDO
QUE HICIERON SUS MANOS?
Todo lo que tocaron, desde que se
despertó esta mañana hasta ahora
¿Sería capaz de mencionar cuantas
veces se lavó las manos durante el
día?. Seguro que se lavó las manos
cuando se levantó por la mañana, eso
es bueno pero haga memoria y piense
desde que hora no se las ha vuelto a
lavar!!!.
LAVADO CORRECTO DE MANOS

1. Mojado de manos

8. Secado 2. Jabonar

3. Espumar
7. Enjuagar

6. Jabonar 5. Enjuagar 4. Cepillar

Otras regiones corporales
•Los manipuladores deben cargar algunas veces
artículos grandes y pesados por ejemplo, canales de
carnes usando sus antebrazos ó sobre sus espaldas
donde pueden toca el cuello. De forma ideal se
deberá evitarse que establezcan contactos con los
alimentos en todas las regiones corporales mediante
ropa adecuada. Si esto no es posible, cuello,
antebrazos, espaladas y otras regiones se someterán
a las mismas normas de higiene que las manos.
•Los cosméticos faciales pueden desprender
escamas o polvo que caen sobre los alimentos. Las
pestañas postizas pueden caerse. El perfume puede
conferir olor a los alimentos o utensilios, cuando los
toca el portador.
•Los cosméticos suelen ser necesarios para el
personal de servicio aunque deben aplicarse con
cuidado y moderación.
pelo
El pelo es portador generalmente de Staphylococcus Aureus,
originarios de la piel, y de Coliformes procedentes de las
manos, estos microorganismos pueden caer a los alimentos o
sobre pelos sueltos o caspa (“pelo en mi sopa”).
 El baño diario y el lavado frecuente del cabello, se
recomienda antes de ingresar a la planta.
 Se debe mantener el rostro debidamente rasurado y
el cabello siempre limpio y recortado; y las mujeres el
cabello recogido.
Las patillas no deberán usarse por debajo del lóbulo
(pallar) de la oreja
Mientras se manipulan alimentos se llevará siempre
una gorra o un pañuelo de cabeza o redecillas si el pelo
es largo.
 Los manipuladores de alimentos no deberán
rascarse nunca la cabeza mientras trabajan.
 El peinado y el ajuste de pelo se limitará a las zonas
de descanso y aseo.
No se permitirá que manipulen alimentos los
individuos con llagas en la cabeza o enfermedades del
cuero cabelludo
Nariz, boca y orejas
 La nariz, la boca y las orejas se encuentran permanentemente
calientes y húmedas, siendo albergue rico en alimento para el
crecimiento de las bacterias. Satphylococus aureus y coliformes,
streptococcus son los más comunes.
 Las bacterias pueden ser transferidas a los alimentos al toser,
estornudar, escupir y mediante contacto manual (al hurgarse la oreja
y la nariz), los que padecen de tuberculosis, bronquitis, catarros, o
gripe serán excluidos de la manipulación de alimentos.
 Igualmente, un manipulador de alimentos no debe de masticar
chicles, fumar o comer mientras trabaja.
 No deberán hurgarse la nariz, orejas o dientes mientras trabaja ni
introducirse los dedos en el alimento para probarlo.
 No deberán lamerse los dedos para humedecerlos antes de abrir
las bolsas de polietileno o coger papel a prueba de grasa o papel
para envolver alimentos..
 El papel es más higiénico que la tela; los pañuelos al ensuciarse
pueden albergar millones de gérmenes, en cambio el pañuelo de
papel es de un solo uso.
 Aunque los ojos tienen una población bacteriana inferior a la
boca, nariz y orejas, puede representar peligro si es que están
irritados, inflamados o infectados. En ese caso no se le permitirá que
manipule alimentos.
Ropas.
 Las ropas protectoras son de color claro y de poco
peso; serán cambiadas frecuentemente.
 Si el establecimiento es grande dispondrán de
ambientes adecuados para cambiarse de ropa así
como de medios para almacenar vestidos y otras
pertenencias personales.
 Se dispondrá de ropas de trabajo adicionales, de
forma que los operarios puedan cambiase
regularmente y estén siempre limpios.
 La ropa de trabajo incluirá en particular lo siguiente:
batas, mandiles, cubrecabezas, guantes y zapatos
adecuados.
 Las ropas de trabajo debe ser elegante, ya que esto
mejora la moral de los empleados y aumenta la
confianza de los consumidores.
 Las batas cubrirán completamente la ropa interior de
forma que no se vea camisa o enaguas, las camisas
que llevan debajo preferentemente deberán ser manga
corta.
Consecución de estándares de
higiene en el personal
Asegurar que el personal cumple con los
requisitos de higiene y sanidad
dependen de dos cosas: el ambiente en
que deben de trabajar y la calidad del
propio personal.
 La calidad del ambiente en que se
trabaja depende se los recursos físicos
aportados: lavabos, aseos y ropa
protectora.
 La calidad del personal depende de
su salud, higiene y hábitos. La calidad
del personal puede mantenerse a través
de la eficacia en la selección,
entrenamiento, vigilancia y motivación
del mismo.
Vigilancia de la salud y de la
higiene
 El personal será
inspeccionado siempre antes
de empezar a trabajar.
 La inspección abarcará la
limpieza de manos y
antebrazos, el uso de joyas y
cosméticos, la ropa protectora
adecuada y los síntomas de
enfermedad.