VISITA AL MERCADO

MAYORISTA LA PERLA
 Los mercados de abastos mayoristas y minoristas
INTRODUCION constituyen una de las formas de distribución más
tradicional del Perú.
 “La Perla” alberga un total de 2.500
vendedores entre asociados y
ambulantes

hay 250 que están vacíos y un estimado de 500 a 600

ambulantes, que llegan periódicamente, cada fin de
semana, de Carhuaz, Yungay, Jimbe, Moro y Caraz para
aprovechar el aumento de los clientes por esos días.
OBJETIVOS

Reconocer los factores físicos que promueven el deterioro

de alimentos en un centro de abastos.

Reconocer las señales de deterioro en los alimentos, según la

manipulación dada en el mercado mayorista.

Determinar las posibles causas de deterioro en los principales

alimentos.
RESULTADOS SECTOR CARNES

Camiones y camionetas que

transportan pollo.

TIPO DE
RANSPORTE

Camiones frigoríficos que

transportan carne colgadas.
 Forma de
almacenamiento

Carne de res y
Pollo
chancho

En javas de Refrigeradas en Colgadas expuestas

plástico congeladoras al medio
 Formas de
comercialización

Al por mayor, con un peso ya Al por menor, es de al peso

establecido para abastecer a que quiera adquirir.
tiendas de la ciudad.
 Nivel de deterioro

Cambio de color y olor

El nivel deterioro de ésta carne es El nivel deterioro de ésta carne es

leve. Se pudo observar leve. Se pudo observar un cambio
coagulación de sangre en el ala de color en la carne tanto en la de
del pollo. Así mismo restos de res como la de cerdo se notó una
plumas debido a un mal proceso coloración opaca y con falta de
de pelado y lavado. brillo.
 Causas de
deterioro

Proceso de pelado Carne expuesta

de pollo en malas al medio.
condiciones

Otro factor que influye en el deterioro de

Los moretones en el ave son producidos
por el mal traslado de esta ave; además
de un mal proceso de matanza. Como
observamos en la imagen los pollos son
dejados en el piso con sangre.
esta carne es el estado de
almacenamiento en el que los vendedores
lo colocan, ya que cuelgan las carnes en
un gancho, exponiéndolo a cualquier clase
de contaminación y provocando su rápida
descomposición
 SECTOR FRUTAS Y
VERDURAS

camiones y camionetas que

transportan fruta

TIPO DE
RANSPORTE

Camiones y camionetas que

transportan verduras.
 Forma de
almacenamiento

Frutas Verduras

En cajas de Apilados en el Apilados en sacos En sacos expuestos

madera apilados piso al medio
 Formas de
comercialización

Son colocados en el suelo y

en tableros donde se
encuentran diversas frutas o
verduras si fuera el caso
 Nivel de deterioro

Marchitamiento que
Muy sensible y de hace que pierda su
rápida maduración valor
 Causas de
deterioro

Por malas condiciones en Por daños por impactos,

las que son transportadas ralladuras, exposición a las
y almacenadas moscas etc.
CONCLUSIONES
• En la sección carnes, desde la llegada de los pollos hasta la
condición en la que se colocan para la venta se puede comprobar
las malas condiciones de traslado y calidad.

• También en la sección de las carnes, las carnes de carnero y cerdo,

estaban expuestas al ambiente, y por lo tanto las moscas u otro
insecto podría fácilmente contaminar esa carne.

• En la sección de verduras, la mayoría estaba en el suelo, las cuales

corren el riesgo de contaminarse, y su transporte no era el
adecuado, ya que la mayoría era llevado en carretilla.

• Las frutas y verduras no eran transportadas adecuadamente, ya que

se observa la mala condición de los productos en los puestos de
venta ya sea en la aparición de partes negras y blancas de la
mayoría de las frutas, lo que indica que no se realizó un buen
cuidado.
RECOMENDACIONES

• Las recomendaciones para el transporte ya almacenamiento

debe ser adecuado, es preferible utilizar cajas de plástico y
evitar el contacto del alimento con el suelo.

• La calidad e higiene sin embargo deben ser mayores, pues las

defensas de las personas han disminuido, para evitar posibles
infecciones o daños al alimento.

• Los productos cárnicos son delicados y la comercialización en

régimen de refrigeración es corta. Debe separarse su
conservación de las de otros productos perecederos.