Buenas prácticas de higiene en la cadena del café

Módulo 2.3

Los Principios Generales de Higiene

de los Alimentos del
Codex Alimentarius
 Objetivos

 Presentar a los participantes los

Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
 Establecer una relación entre los
programas basados en buenas prácticas
de higiene y los sistemas de APPCC

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 2
Higiene de los Alimentos
 Contenido

 Comité del Codex sobre Higiene de los

Alimentos
 ¿Qué es? ¿Qué función tiene?
 Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
 ¿Qué son? ¿Cómo se aplican? ¿Qué relación
tienen con el APPCC?

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 3
Higiene de los Alimentos
 Estructura de la Comisión del Codex
Alimentarius

Comisión
Comisióndel
delCodex
Codex
Alimentarius
Alimentarius

Comité ejecutivo Secretaría

Comité ejecutivo Secretaría

Comités
Comitésgenerales Comités
Comitésdedeproductos Comités
generales productos Comitésregionales
regionales
(9) yygrupos
gruposdedetrabajo (6)
(9) trabajo (6)

comités activos
comités activos
(7)
(7)

grupos
gruposespeciales
especialesde
detrabajo
trabajo
(3)
(3)

comités
comitésaplazados
aplazados
(4)
(4)

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 4
Higiene de los Alimentos
 Comités del Codex de temas generales

 Higiene de los alimentos

 Aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos
 Sistemas de inspección y certificación de
importaciones y exportaciones de alimentos
 Etiquetado de los alimentos
 Métodos de análisis y toma de muestras
 Principios generales
 Residuos de plaguicidas
 Residuos de medicamentos veterinarios en los
alimentos
 Nutrición y alimentos para regímenes especiales
Módulo 2.3 - Los
Principios Generales de
Diapositiva 5
Higiene de los Alimentos
 Comité del Codex sobre
Higiene de los Alimentos

 Gobierno anfitrión: los Estados Unidos

 Atribuciones:
 Redactar disposiciones sobre higiene de los
alimentos aplicables a todos los alimentos
 Ratificar las disposiciones sobre higiene de los
alimentos elaboradas por otros comités
 Redactar disposiciones sobre higiene aplicables a
determinados alimentos
 ¿Qué está haciendo ahora el CCFH? La
información al día figura en el portal del
Codex: www.codexalimentarius.net
Módulo 2.3 - Los
Principios Generales de
Diapositiva 6
Higiene de los Alimentos
 El portal del Codex

Página inicial del Codex

Sobre el Codex Reuniones y acontecimientos Normas oficiales

Comités del Codex Próximas reuniones

Informes
Miembros de la CAC
Archivo de informes
Reglamento del Codex

.......
Módulo 2.3 - Los
Principios Generales de
Diapositiva 7
Higiene de los Alimentos
 Algunos códigos de prácticas específicos

 Actualmente hay más de 45 códigos internacionales

recomendados de prácticas
 Algunos de los códigos son específicamente para:
 Las frutas desecadas; el coco desecado; las frutas y las
hortalizas deshidratadas; las hortalizas en conserva; las
aguas potables embotelladas naturales; el maní
 Hay otros códigos de prácticas para:
 Reducir la contaminación de los cereales por
micotoxinas; reducir la aflatoxina B1 presente en las
materias primas; medidas aplicables en el origen para
reducir la contaminación de los alimentos por productos
químicos; transporte de alimentos a granel
Módulo 2.3 - Los
Principios Generales de
Diapositiva 8
Higiene de los Alimentos
 Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius

 Código aprobado en 1969, revisado en

1979, 1985 y 1997
 Definiciones:
 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria
 APPCC: Un sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 9
Higiene de los Alimentos
 Higiene de los alimentos, otras definiciones

 Otras definiciones:
 Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan
 Idoneidad de los alimentos: la garantía de que los
alimentos son aceptables para el consumo humano,
de acuerdo con el uso a que se destinan

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 10
Higiene de los Alimentos
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
del Codex Alimentarius: objetivos
 Identifican los principios de higiene de los
alimentos aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentaria
 Recomiendan la aplicación de criterios basados
en el sistema de APPCC para garantizar la
inocuidad alimentaria
 Indican cómo aplicar los principios de higiene
 Establecen un marco para los códigos de
higiene específicos

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 11
Higiene de los Alimentos
 Principios esenciales 1

 Producción primaria
 Gestión de la producción primaria de manera que se
asegure la inocuidad y aptitud del alimento para el
uso al que se destina
 Reducir la probabilidad de que se origine un peligro
que pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos
o su aptitud para el consumo en etapas posteriores
de la cadena alimentaria

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 12
Higiene de los Alimentos
 Principios esenciales 2

 Instalaciones: diseño y servicios

 Las instalaciones, el equipo y los servicios deberían
estar situados, diseñados y construidos de acuerdo a
la naturaleza de las operaciones y los riesgos
asociados
 Control de los peligros a través de un buen diseño y
construcción higiénicos, un emplazamiento
apropiado y el suministro de servicios adecuados

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 13
Higiene de los Alimentos
 Principios esenciales 3

 Control de las operaciones

 Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo
humano
 Reducir el riesgo de que los alimentos no sean
inocuos, adoptando medidas preventivas para
asegurar la inocuidad y la aptitud en una etapa
apropiada de las operaciones, mediante el control
de los riesgos

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 14
Higiene de los Alimentos
 Principios esenciales 4

 Instalaciones: mantenimiento y sanidad

 Establecimiento de sistemas eficaces
 Facilitar un control efectivo continuo de peligros
para los alimentos, plagas y otros agentes que
pudieran contaminar los alimentos

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 15
Higiene de los Alimentos
 Principios esenciales 5

 Instalaciones: higiene personal

 Reducir la contaminación de los alimentos por las
personas a través del contacto directo o indirecto
con los alimentos
 Contaminación de los alimentos y transmisión de
enfermedades por personas que no mantienen un
grado apropiado de limpieza personal, que padecen
determinadas enfermedades o condiciones o que se
comportan indebidamente

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 16
Higiene de los Alimentos
 Principios esenciales 6

 Transporte
 Tomar las medidas necesarias para evitar que los
alimentos se contaminen, sufran daños y se formen
en ellos organismos patógenos
 Medidas eficaces de control durante el transporte, a
fin de impedir que se contaminen los alimentos y
garantizar que lleguen a su destino en condiciones
adecuadas para el consumo

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 17
Higiene de los Alimentos
 Principios esenciales 7

 Información del producto y sensibilización del

consumidor
 Los productos deben presentar una información
apropiada
 Los consumidores deberían tener suficientes
conocimientos para tomar necesidades informadas
 Evitar una mala manipulación del producto en fases
posteriores de la cadena de los alimentos

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 18
Higiene de los Alimentos
 Principios esenciales 8

 Capacitación
 Las personas que participan en operaciones
relacionadas con los alimentos deben estar
capacitadas en higiene de los alimentos
 La capacitación es fundamental en todo sistema de
higiene de los alimentos
 Un personal inadecuadamente capacitado
representa un peligro potencial para la inocuidad de
los alimentos y para su aptitud para el consumo

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 19
Higiene de los Alimentos
 ¿Quién utiliza el código?

 Los gobiernos promueven la aplicación de los

principios de higiene
 Dando capacitación a todas las partes interesadas a lo
largo de la cadena
 Asegurando que exista un marco apropiado de
reglamentación y procedimientos de ejecución
 La industria aplica prácticas de higiene
 Para garantizar el cumplimiento de los criterios
obligatorios del gobierno
 Para mantener la confianza del consumidor

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 20
Higiene de los Alimentos
 BPH y APPCC

 Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos

del Codex recomiendan utilizar un sistema basado en
el APPCC para velar por la inocuidad de los alimentos
 El código es de aplicación general. Las disposiciones
deben interpretarse a partir de un conocimiento sólido
del procedimiento, las condiciones, los posibles
peligros y los riesgos asociados
 La orientación proporcionada a la industria debe hacer
énfasis en las medidas necesarias para controlar los
principales riesgos

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 21
Higiene de los Alimentos
 BPH y APPCC

 Los Principios Generales de Higiene de los

Alimentos del Codex tienen un anexo sobre la
aplicación de los sistemas de APPCC
 Hacen énfasis en la necesidad de aplicar los siete
principios del APPCC en todo sistema de APPCC
 Explican las 12 secuencias lógicas
 Reconocen la necesidad de flexibilidad en la
aplicación de los sistemas de APPCC en las empresas
pequeñas y menos desarrolladas
 Ofrecen modelos para llevar los registros

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 22
Higiene de los Alimentos
Dar inocuidad a los productos BPH y APPCC

Sistemas
de APPCC

Programa de BPF Requisito para

establecer un
Basado en los Principios Generales
programa de
de Higiene de los Alimentos del Codex APPCC
(documentados, verificados y auditados)

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 23
Higiene de los Alimentos
Síntesis de los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos del Codex Alimentarius
 Producción primaria
 Instalaciones: diseño y servicios
 Control de las operaciones
 Instalaciones : mantenimiento y sanidad
 Instalaciones : higiene personal
 Transporte
 Información del producto y conciencia del
consumidor
 Capacitación

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 24
Higiene de los Alimentos
 Conclusiones

 Los Principios Generales de Higiene de los

Alimentos del Codex Alimentarius deberían
ser la base de todo programa para garantizar
la inocuidad del café
 Las directrices generales deben interpretarse
en relación con las operaciones realizadas a
lo largo de la cadena del café, y de acuerdo
a una evaluación de los riesgos asociados

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 25
Higiene de los Alimentos
 Conclusiones

 Todos los participantes en la cadena del

café tienen que cumplir las BPH antes de
que se pueda contemplar el APPCC
 El gobierno debe establecer programas de
reglamentación y apoyo técnico apropiados
para lograr que se observen las prácticas de
higiene internacionalmente aceptadas

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 26
Higiene de los Alimentos
 Siguientes pasos…

Revisar las secciones del Código de prácticas del

Codex y entender la relación que guardan con el
sector del café

Módulo 2.3 - Los

Principios Generales de
Diapositiva 27
Higiene de los Alimentos