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Profª Drª Maria Spínola Miranda

Dep. Análises Bromatológicas


FAR-UFBA
Introdução
 Medida da relação da água e solutos

 Equação aw = P T1
P0
Medida do estado de energia em um sistema;
Grau de disponibilidade de água em um produto;
Quantidade de água disponível.
Diferença entre aw e umidade . aw = UR/100
Umidade e estabilidade
 Amido da batata é estável com 20% de umidade

 Mel com 20% de umidade não se deteriora à Tº ambiente

 Farinha de Trigo é estável com 14 % umidade Tº ambiente

 óleo de amendoim deteriora-se com umidade≥ 0,6%,


Classificação Alimentos X aw.

Alimentos de baixa Atividade de água  0,60

Alimentos de Atividade de água elevada  0,85

Alimentos de atividade de água intermediária 0,60 a 0,85


ATIVIDADE DE AGUA E MICRORGANISMOS
Interações da água
 Constitucional- água localizada no interior da molécula
proteica, em regiões específicas ou regiões intersticiais

 Interfacial- água localizada na interface água-proteína

 Vicinal: camadas de água adjacentes à proteína;

 Livre: apresenta propriedades similares à água normal ou


soluções salinas diluídas
Alimentos x aw
 Aw 0,98 e acima: Carnes e peixe fresco; frutas e vegetais;
leite e outros bebidas; vegetais em salmoura; frutas.

 Aw 0,98 até 0,93: Leite evaporado; massa tomate; carnes


curadas; pão; queijo, salsichas cozidas; carnes e peixes
levemente salgados.

 Aw 0,93 até 0,85: : Carne seca, presunto leite condensado,


queijo Cheddar. Bolores podem se desenvolver nestas
condições e Staphylococcus aureus.
Alimentos e aw
 Aw 0,85 até 0,60: Aa intermediária- frutas desidratadas;
farinhas; cereais; geléias; melado; pescado; fortemente
salgado; extrato de carne; nozes; alguns queijos maturados

 Aw abaixo de 0,60: Chocolate; mel; macarrão; biscoitos;


batata chips, leite em pó, vegetais desidratados.

 Microrganismos não se multiplicam abaixo de 0,60 de aw,


mas podem permanecer viáveis por um tempo prolongado.
Determinação da disponibilidade de
água permite
 Medir a Atividade de Água de um produto;

 Prever a estabilidade de um produto ou vida de


prateleira de um produto;

 Prever nas condições da aw possíveis reações:


químicas e enzimáticas;

 Prever desenvolvimento microbiano, fungos e


leveduras.
Estudo aw produto
 Isotermas de Sorção – Curvas descritas a uma
pressão de vapor e temperaturas específicas.

 Medidas de ganho ou perda de peso UR X Temp. Y


 Zona -1 aw = 0,2 a 0,3 água fortemente ligada unidas
a grupamentos polares não ionizáveis.
 Zona 2- aw água multicamada
Substancias interfere aw
 Propileno glicol; glicerol, glicerina, sorbitol, manitol,
xilitol, lactato de sódio, polidextrose, etc.
 Propileno glicol, metilglicol utilizado como
conservantes, estabilizantes e solvente de ativos para.
 Glicerina, glicerol retardam a cristalização do açúcar
(cremes, coberturas, bolos, massas etc); amaciante
(tabaco); estabilizante (cremes dentais).
 Os polióis (sorbitol, xilitol, maltitol e lactotitol) são
excelentes agentes redutores de atividade de água
Anti-umectante:
 Substância capaz de reduzir as características
higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de
adesão das partículas individuais.

 Celulose microcristalina, carbonato de sódio,


carbonato de cálcio, silicatos, estearato de magnésio,
sais (Al, Ca, K, Na, NH4) dos ácidos mirístico, esteárico
e palmítico.
Isotermas
 Estimar vida de prateleira;

 Avaliar equipamento X eficiência de secagem;

 Estimar melhor embalagem para alimentos e medicamentos;

 Processo prevê a hidratação do produto;

 Controle de reação química Maillard Efeitos negativos (aw 0,4 – 0,7)


 Efeitos positivos (0,1 – 0,2 e acima 0.8).

 Bell, L. N. and Labuza, T. P. Influence of the low-moisture state on pH and its


implication for reaction kinetics. Journal of Food Engineering. 22:291-312,1994.
Calibração do AquaLab deverá ser feita com
soluções em concentrações específicas.
 Soluções Padrão
 Atividade de água H2O destilada 1,000 ±0,003
 KCl 0,5 M 0,984 ±0,003
 NaCl 2,33 M 0,920 ±0,003
 NaCl 6,0 M 0,760 ±0,003
 LiCl 8,5 M 0,500 ±0,003
 LiCl 13.4 M 0,250 ±0,003
FILME
TPVA (g de água/(m2 . dia) 38°C/90% UR
Filme aw
 PVDC-AB 0,8-1,5
 PVDC 3,4
 PEAD 4,7
 PEMD 12,0
 PEBD 15,5-23,0
 PP 11,0
 PPBO 4,6-6,2
 PVC RÍGIDO 14-77
 PET 15-20
Atividade água sacarose
20
TEOR DE UMIDADE (%)

10

0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
ATIVIDADE DA ÁGUA
VELOCIDADE RELATIVA DAS REAÇÕES

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0


ATIVIDADE DE ÁGUA
Qual a aw desses produtos?
Café em pó, leite condensado, fubá de milho, farinha de mandioca
Chá de camomila em sachê, açúcar cristal, mel de Melipona
scutelaris, mel de Apis melífera, coco ralado, urucum em pó.
BIBLIOGRAFIA
 AOAC - ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1995. Official methods of
analysis. 16 ed., Arlington, 1141p
 BRASIL, Ministério da Saúde- Métodos Físico-químicos alimentos– São Paulo, 2005,
 Braverman, R. O. Bioquímica de los alimentos - 2a edição, 1993.
 CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Ed. Unicamp,
São Paulo, 2003.
 CHEFTEL, H. y CHEFTEL, J C. Introducción a la bioquimica y tecnologia de los
Alimentos Acribia, 1980, 404p
 DAMODARAN, S. et al. Química de alimentos de Fennema, Artmed Ed., Porto Alegre, 2010.
 GONÇALVES, E.C.B.A. Análise de alimentos. Livraria Varela Ed., São Paulo, 2006.
 KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas, 2008, 256p
 MACEDO, G. et al. Bioquimica Experimental de Alimentos, 2011