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 Por encima de congelación

 Cp= 0,008x+0,20

 Por debajo de congelación


 Cp=0,003x+0,20

 Estas ecuaciones predicen con aceptable exactitud la Cp de los alimentos en función a su


humedad.
 Punto de congelación
de los alimentos es variable seguntable 7,1, pero si hay ausencia de datos el
valor toma a -2 ° C.
 Calor latente de congelación
Se remueve la temperatura de congelación del alimento y pasa de estado líquido a
sólido.
 Las varibale soperacionales de refrigeración y congelación son:
 La temperatura y humedad.
 Cualquier aumento de temeperatura tiende a cortar el perido de conservación y
disminución de la calidad del producto favoreciendo el crecimiento bacteriano.
Éjemplo:
 Los alimentos refrigerados presentan diferentes valores óptimos de la temperatura
y humedad relativa a las cuales deben guardarse en refrigeración.
 Mayormente las frutas y algunos vegetales deben almacenarse en una humedad
relativa 85 – 90 %
 Los tubérculos y vegetales de hojas deben almacenarse 90-95%.
 No todos los alimentos se pueden congelar y otros sufren daños por frio.
 En los casos de productos congelados la temperatura comerciales de
almacenamiento suelen estar entre 25-(-18) °c