MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y

BIOQUÍMICA

Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETA)
Sesión 1
• INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
• INFECCIONES ALIMENTARIAS
• TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
¿A QUÉ SE DEBE QUE UN ALIMENTO PUEDA
CAUSAR UNA ENFERMEDAD EN UN INDIVIDUO
O UN BROTE EPIDÉMICO?

INTOXICACIONES INFECCIONES:
TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS: Ingestión de alimentos
Ingestión de alimentos y/o
Ingestión de alimentos y/o agua con
agua con gérmenes
y/o agua con toxinas de gérmenes que
patógenos que se
origen biótico o no. colonizan, se
multiplican, invaden y
multiplican e invaden
producen toxinas.
el organismo,
•Toxina de Vibrio cholerae produciendo cuadro
Staphylococcus aureus típico sin ningún tipo
E. coli EHEC
•Pesticidas de toxina.
•Metales pesados Salmonelosis
 La incidencia de enfermedades causadas
por alimentos
puede ser 300 o 350 veces más alta que las
que reportan las cifras en el mundo.

Presentación 4.1
SITUACION EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE

SIRVETA,1993-2002
 ¿CÓMO SE CONTRIBUYE A UN BROTE
EPIDÉMICO DE ETA?
FAVORECER DESARROLLO O
SUPERVIVENCIA DE
MICROORGANISMOS
• Almacenamiento a temperatura
ambiental.
• Enfriamiento inapropiado.
• Preparación muy lejos de fecha de
consumo.
• Calentamiento inapropiado.
• Recalentado inadecuado
• Preparación en grandes
volúmenes
FAVORECER CONTAMINACIÓN CON
MICROORGANISMOS
• Manipulación de los alimentos
sin higiene.
• Contaminación de alimentos
procesados.
• Alimentos crudos contaminados.
• Contaminación cruzada.
• Limpieza inadecuada de
equipos.
• Fuente proveedora no segura.
¿CUÁNTOS GÉRMENES SE NECESITAN PARA
CAUSAR UN ETA?
DOSIS MINIMA
INFECTIVA ( DMI ):
El menor número de microorganismos
que desencadena el síndrome de
enfermedad en individuos sanos.

1-10 ufc/g-mL S. typhi

> 104 ufc/g-mL Gran mayoría de ETA
(resto de Salmonelas,
S. aureus, B. cereus,
C. perfringens.
¿PORQUÉ UNOS SE ENFERMAN Y OTROS NO?

•Condición natural del

individuo (edad).
•Estado de salud de la
persona.
•Modo en que se prepara
y consume el alimento.
SIRVETA
1993-2002

Salmonella : 18,8 %
Staphylococus : 18,7 %
Hepatitis A: 11,6 %
Ciguatoxina: 13,8 %
Salmonella
 Salmonella

Daniel Salmón 1872.

Descubre Salmonella en el
intestino de un cerdo enfermo.
 Salmonella
•Bacilo Gram -.
•Familia Enterobacteriaceae.
•Existen más de 2300 serotipos o especies.
•Todas las especies son patógenas para el
hombre.
•Produce Salmonelosis.
 SALMONELOSIS

•Su incidencia va en aumento asociada al incremento

de animales portadores.

•El origen de las salmonelas puede ser:

• Endógeno: (animales portadores asintomáticos) .
• Exógeno: las prácticas ganaderas favorecen
la infección a través de los piensos y del manejo de
los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros).
BROTES DE ETA DE ORIGEN BACTERIANO EN AMERICA LATINA,
SEGUN AGENTE ETIOLOGICO, 1995-1999.

Total de brotes
por bacterias: 1462
Staphylococo sp.
Shigella sp. 33.29%
5.06% Vibrio cholerae
3.30%

Otros
0.70%

Bacillus cereus
Salmonella sp.
1.83%
34.20%

Cl. botulinum
0.42%

Cl. perfringens
8.64%

E. coli
Enterobacterias Coliformes
9.83%
0.56% 2.18%
Staphylococcus
Staphylococcus
S. aureus
S. intermedius coagulasa positivo
S. hyicus
Para que se produzca
intoxicación se requiere que el
alimento esté contaminado con
S. aureus y alcance una
población de 106 ufc/g-mL de
alimento.

SINTOMAS:
•Incubación de 2 a 4 horas.
•Náusea, cefalea., dolor
abdominal, vómitos violentos
acompañados de diarrea.
•Recuperación a las 24-48 hrs.
Intoxicación estafilocócica
ENTEROTOXINA
ESTAFILOCOCICA
•TERMORRESISTENTE, de alto peso
molecular.
•Acción emética.
•Clasificación serológica: A ( la más
común), B, C1, C2, D, E, F, G.
•Enterotoxina A tiene acción emética a
1 ug. Enterotoxina B requiere de 20 a
30 ug.
¿Qué alimentos podrían ocasionar
enfermedad por toxinas estafilocócicas?
Los alimentos que son ricos en proteína, pH próximo a
neutralidad, sin flora inhibidora o bajo aw:
carnes, pollo, pescado, leche y sus derivados
Los alimentos con alto riesgo de contaminación por
manipulación y conservación a temperatura ambiente:
Las ensaladas de jamón, pavo, huevo, atún y papa; los pudines; los
flanes y los pasteles rellenos de crema
¿En cuanto tiempo se produciría la
toxina?
Bajo las condiciones descritas anteriormente basta con
una exposición de 3 a horas a Tº ambiente
¿QUÉ MEDIDAS PROFILÁCTICAS INDICARÍA PARA
PREVENIR LA INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA?
Temperatura pH aw NaCl
Crecimiento 35-40ºC 6.0-7.0 >0.99 0%
óptimo

Producción 10-45ºC 5.0-8.0 0.86-0.99 0-10%

toxinas
Sobreviven 6-46ºC 4.0-9.8 0.83-0.99 0-20%

¿Los alimentos contaminados tienen mal olor o

sabor?
No siempre. La toxina puede estar en el alimento y no
ocasionarle ningún cambio en su textura o sabor.
Clostridium perfringens
 Toxiinfección
Clostridium
perfringens •DMI 108 ufc/g para ocasionar
toxiinfección.
según la exotoxina
•Formación y liberación de
Tipo A enterotoxina de los
B esporangios.
C
•Acumulación de volúmen
D
intestinal y producción de
E
diarrea con dolor abdominal a
las 8-12 hrs.
•Recuperación a las 24-48
hrs.
 ¿QUÉ MEDIDAS PROFILÁCTICAS INDICARÍA PARA
PREVENIR LA TOXIINFECCIÓN CON Cl. perfringens?
Temperatura pH aw NaCl
Crecimiento 43-47ºC 6.0-7.5 >0.97 0%
óptimo

Sobreviven 12-50ºC 5.0 0.95-0.97 <6%

Esporas mueren 100ºC/>40 min

¿Qué alimentos podrían ocasionar toxiinfección por

Cl. perfringens?

Productos cárnicos, preparados en gran cantidad y

conservados a tº ambiente o recalentados (asados,
estofados, empanadas de carne cocidos insuficientemente).
Clostridium botulinum
 A, B, E y F
Clostridium botulinum
Grupo I: Tipos A,B,y F
Grupo II: Tipos B,E y F
Grupo III: Tipos C y D
A, B, C, D,
E, F y G
Grupo IV: Tipo G
Toxina botulínica BOTULISMO TOXINA BOTULINICA

PATOGENIA: •Toxina proteica, se desactiva a 80ºC

durante 10 minutos (TERMOLABIL)
•Mortalidad de 50 a 60%
•7 tipos serológicos: A,B,C,D.E,F y G.

SINTOMAS: •Pura consta de 2 componentes de

•Incubación de 12 a 24 horas.
•Vértigos, cefalea,
estreñimiento,diplopía,
dificultad de deglución,muerte
por parálisis respiratoria.
diferente PM. Componente de PM bajo
es tóxico, componente de mayor PM es
hemoaglutinante.
•El complejo no tóxico estabiliza la
toxina, (protección contra enzimas para
ingreso a torrente sanguíneo en estado
intacto.
 ¿QUÉ MEDIDAS PROFILÁCTICAS INDICARÍA PARA
PREVENIR LA TOXIINFECCIÓN CON Cl. botulinum?
Temperatura pH NaCl

Crecimiento óptimo E 30ºC 6-7.5 <5.6%

Otros 34-37ºC
Sobreviven E 5ºC 4.5-8.9
(es posible la toxigénesis) Otros 15-20ºC
Toxigénesis óptima E 28-30ºC
Otros 15-20ºC
Esporulación 15-41ºC
Germinación 37ºC <9%
¿Qué alimentos pueden causar botulismo?
Consumo de pescado ocasiona tipo E
Productos cárnicos (especialmente carne de cerdo), hortalizas y verduras
(espárragos, frijoles), semiconservas de pescado, ahumados. Conservas
caseras (de pH>4.5).
¿Qué otros medios existen?
Pueden llegar al ser humano a través del suelo, de los intestinos y heces
animales y humanas.
 Bacillus cereus

AGAR MYP según MOSSEL

 Bacillus cereus

•DMI 104 - 107 ufc/g-mL, en ausencia de otros patógenos.

Variantes de Periodo de Síntomas Alimentos Modo de Prevención de
intoxicación Latencia Principales Típicos Contaminación la Enfermedad
alimentaria (duración)
8-16 hrs. Diarrea, Productos De la tierra o del Calentando o
Diarreico (12-24 hrs.) cólicos, cárnicos, polvo enfriando
vómitos pollo, sopas, rápidamente los
ocasionales salsas, alimentos
(Cl. vegetales
perfringens) ensalada o
puré de papa

1-5 hrs. Náuseas, Arroz y pasta De la tierra o del Calentando o

Emético (6-24 hrs.) vómitos, a cocidos, polvo enfriando
veces diarrea y leche en rápidamente los
cólicos polvo, alimentos
(S. aureus) cremas
 ¿Cuáles son las diferencias?
Bacillus cereus
Propiedades Toxina Diarreica Toxina Emética
Etiología:
Estable a 45 °C x 30’ Estable a 126 °C x
Alimento Estabilidad
contaminado 90’
Inactivo a 56 °C x 5’

Multiplicación bacteriana y pH estable entre pH 4-11 estable a pH 2-11

producción de toxina
Sensible a la resistente a la
Enzimas
pepsina, tripsina pepsina, tripsina.
Consumo del alimento
Inestable por debajo Estable 4ºC/2
Almacenamiento
de 25ºC meses
Prod. en Algunas veces
Toxiinfección preformada
alimentos preformada
T° óptima de
Toxina 32-370C 25-300C
crecim.
preformada
Enterotóxica,
Naturaleza
necrosante, letal
Activa Sistema
Bacillus cereus Mx acción AMPc-adenilato
ciclasa
 ¿QUÉ MEDIDAS PROFILÁCTICAS INDICARÍA PARA
PREVENIR LA TOXIINFECCIÓN CON B. cereus?
Temperatura pH aw NaCl
Crecimiento 30-37ºC 6.0-7.5
óptimo

Sobreviven 5 - 55ºC 4.5-9.3 >0.95 7.5%

Germinación de 5 – 8ºC
esporas
En alimentos mantenidos a 30-50ºC proliferan las formas
vegetativas
El enfriamiento lento favorece la germinación de esporas,
formación toxina.
Esporas sobreviven ebullición y germinan cuando el arroz se
deja fuera de la refrigeradora
La fritura rápida o el recalentamiento breve a Tº bajas antes de
servir el alimento no destruyen la toxina termoestable
preformada.
Campylobacter
C. fetus
C. jejuni
BGN, dotados de motilidad con un
solo flagelo polar
Son microaerófilos
No forman esporas.
•Toxiinfección
•Incubación de 3 a 5 dias
•El C. jejuni es susceptible al ácido gástrico, DMI 104 ufc/g para producir la
infección entérica con vómitos, dolor agudo, diarrea explosiva, fiebre de
40ºC y una infección invasiva del epitelio intestinal.
La incidencia máxima de C. jejuni corresponde a los adultos jóvenes.

Las infecciones por C. fetus son menos frecuentes y afectan a individuos

ancianos e inmunodeprimidos.
 ¿QUÉ MEDIDAS PROFILÁCTICAS INDICARÍA PARA
PREVENIR LA TOXIINFECCIÓN CON Campylobacter?
Temperatura pH aw
Crecimiento 42-45ºC 6.0-7.5 >0.99
óptimo

Sobreviven >28ºC

•Son comensales en el intestino de ganado vacuno, ovejas, perros,

gatos, roedores y aves de corral.
•Se puede transmitir a través de los mismos alimentos que
Salmonella (carne cruda de cerdo o ave, leche cruda, agua).
•Los pollos contaminados son responsables de más de la mitad de
las infecciones por Campylobacter en países subdesarrollados.
(zoonosis)
MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE AMINAS
VASOPRESORAS
Acumulación en los alimentos de elevadas cantidades de aminas de
decarboxilación liberadas por la acción de numerosos gérmenes sobre
algunos aminoácidos. Estas aminas son moléculas biológicamente
activas sobre el SNC y sobre el sistema vascular, produciendo un
fenómeno eritematoso, con pérdida de conocimiento en casos graves y
dificultades respiratorias. El efecto dependerá del grado de sensibilidad
del paciente.
¿QUÉ MEDIDAS PROFILÁCTICAS INDICARÍA PARA PREVENIR
LA INTOXICACIÓN CON AMINAS VASOPRESORAS?

Producen 100 mg Histamina/100 mL de extracto en menos de 24 hrs a más de 15ºC

Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter aerogenes,
Lactobacilos, Clostridium perfringens
Producen menos de 25mg/100 mL en más de 48 horas:
Escherichia coli, Hafnia alvei, Citrrobacter freundi, Streptococcus faecalis

Tº óptima: 20 – 37ºC (No se manifiesta a por debajo de 0ºC, y escaso por encima de 40ºC)
pH óptimo: 5-6.5
Salinidad óptima: 2 – 3%

Alimentos implicados: aquellos que son ricos en péptidos de los aa citados, como
Productos lácteos: Quesos
Productos cárnicos: carne fresca, fermentada, pescados
Bebidas fermentadas: vinos y cervezas
Hongos y Micotoxinas
 HONGOS MICOTOXINOGENOS
•Más de 220 especies micotoxigénicas. Las especies más importantes productoras
de micotoxinas son Aspergillus, Fusarium y Penicillium.
•Existen más de 3000 tipos de micotoxinas, siendo las mas importantes la:

MICOTOXICOSIS
•Son las intoxicaciones producidas por el consumo de alimentos con
micotoxinas.
• Hay procesos de micotoxicosis por contacto a través de la piel y en
algunos casos descritos por la inhalación en ambientes muy cargados.
•Pueden ser agudas o subagudas (elevada concentración) que acaba con
la muerte o crónicas (bajas dosis durante mucho tiempo).
• Muchas son carcinogénicas, teratógenas....
•Las micotoxinas se detectan muy fácilmente y el diagnóstico es muy
inespecífico. Producen lesiones en hígado, riñón, sistema nerviosos...
• Es común en animales domésticos.
•El problema es el efecto crónico. La acumulación de micotoxinas
ocasiona lesiones cancerígenas.
TIPO:

AFLATOXINAS
PROCEDENCIA:
Aspergillus flavus
Aspergillus parasiticus

UBICACIÓN:
PRODUCTOS LACTEOS

EFECTOS TOXICOS

CARCINOGENESIS HEPATICAS Y RENALES

TIPO:

OCRATOXINA
PROCEDENCIA:
Aspergillus
Penicillium
UBICACIÓN:
CARNES, CEREALES, OLEAGINOSAS Y FRUTOS SECOS

EFECTOS TOXICOS

HEPATOTOXIDAD; NEFROTOXIDAD
TIPO:

TRICOTECENOS
PROCEDENCIA:
Cephalosporium
Crotocinigenum
UBICACIÓN:
CEREALES Y FRUTAS

EFECTOS TOXICOS
NEUROTOXIDAD,EFECTOS TERATOGENOS,
INFLAMACIONES
TIPO:

FUMINICINAS
PROCEDENCIA:
Aspergillus
Penicillium, Byss. nivea
UBICACIÓN:
PRODUCTOS AGRICOLAS (MAIZ)

EFECTOS TOXICOS

TRANSTORNOS GASTROINTESTINALES,
NEUROLOGICOS, INDUCCION A TUMORES
TIPO:

PATULINA
PROCEDENCIA:
Aspergillus
Penicillium, Byss. nivea
UBICACIÓN:
FRUTAS

EFECTOS TOXICOS

TRANSTORNOS GASTROINTESTINALES,
NEUROLOGICOS, INDUCCION A TUMORES
TIPO:

ZEARALENONA
PROCEDENCIA:

Varias especies de Fusarium

UBICACIÓN:

CERDOS Y GANADO DE CRIA ; EXCRECION POR LECHE

EFECTOS TOXICOS

VOMITOS, INTERFERENCIA DE HORMONAS

ESTEROIDES
TIPO:

ZEARALENONA
PROCEDENCIA:

Varias especies de Fusarium

UBICACIÓN:

CERDOS Y GANADO DE CRIA ; EXCRECION POR LECHE

EFECTOS TOXICOS

VOMITOS, INTERFERENCIA DE HORMONAS

ESTEROIDES
TIPO:

MONILIFORMINA
PROCEDENCIA:

Fusarium

UBICACIÓN:

GRANOS DE TRIGO
EFECTOS TOXICOS

EDEMA MESENTERICO
INTOXICACION ALIMENTARIA EN UNA GUARDERIA

Usted trabaja usted como químico farmacéutico encargado del

Departamento de Control de Alimentos de la municipalidad de su
distrito.
El Policlínico de su distrito informa de 8 casos que se han
presentado con niños internados con vómitos, diarrea, dolor
abdominal, dolor de cabeza. Los primeros datos indican que tres de
los niños asisten a la Guarderia “El Infante Feliz” ubicada a una
cuadra del mercado municipal.
Deciden asignarle el caso y enviarlo a investigar.

¿Qué datos debe recoger?

¿Qué inspeccionar?
¿Qué analizar?
¿Que actividades observar?
¿Qué datos debe recoger?
Servicios que se dan
Comidas diarias
Nivel educativo de las personas que cuidan los niños
Fuente de agua
¿Qué inspeccionar?
El comedor
La cocina: implementos, Tº de la refrigeradora, condiciones de la alacena
Servicios sanitarios: jabón, agua potable, papel higiénico
Presencia de animales: mascotas-roedores-cucarachas
¿Qué analizar?
Alimentos
Personas que manipulan los alimentos
Personas que atienden a los niños
¿Que actividades observar?
Cuando comen los niños
Cuando preparan los alimentos