ISU TERKINI

KEAMANAN
PANGAN DALAM
MENGHADAPI
PASAR GLOBAL

DINAS KESEHATAN
KABUPATEN LAMPUNG BARAT
2017
 Perdagangan global
Cenderung meningkat karena:
• pendapatan penduduk • Konsekuensi dari
dunia yang terus globalisasi suplai
meningkat pangan:
•jaringan transportasi risiko
• masuknya masalah
yang lebih baik keamanan pangan baru
•jumlah penduduk yang (emerging pathogens)
• masuknya masalah
risiko
terus bertambah yang keamanan pangan yang
membutuhkan pangan sudah dapat dikendalikan
bergizi dan aman sebelumnya (kolera)
dikonsumsi dalam risiko
• menyebarnya
lebih
jumlahbesar pangan tercemar dalam
area geografik yang lebih lua
yang mungkin
menimbulkkan penyakit dunia
Meningkatnya Permintaan
volume & Food--borne risk
masyarakat thdp
keanekaragaman proteksi kesehatan
pangan dlm meningkat
perdagangan

Perubahan
FOKUS
tingkah laku
Perubahan manusia dan
agricultural practice PENGAWASAN PANGAN
& musim ekologi

Deteksi dan
managemen
bahaya lebih
canggih
 Mengapa keamanan pangan menjadi keprihatinan dunia dan keprihatinan kita?

Keamanan Pangan telah

menjadi Keprihatinan
Dunia
• Ratusan juta manusia menderita
penyakit menular maupun tidak
menular karena pangan yang
tercemar (FAO/WHO, 1992)
Deklarasi dunia: “memperoleh
•
pangan yang cukup, bergizi dan
dikonsumsi
aman adalah hak setiap orang”
an Penyuluhan Keamanan Pangan - Deputi III Badan POM
 Potensi cemaran dari lahan pertanian sampai
siap dikonsumsi (from farm to table)

Residu pestisida dan

bahan kimia lainnya;
Antibiotika sebagai aditif
pakan

Penggunaan
bahan berbahaya
Hg (formalin, boraks,
pewarna tekstil)
Penggunaan
BTP berlebih

Pb
6

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan - Deputi III Badan POM
 Zat Gizi Cemaran
• Pencernaan •
Penyerapan •
Penggunaan

• Cemaran
mikroba
• Cemaran
PENYAKIT KARENA PANGAN kimia & zat
• berpengaruh buruk terhadap kemampuan tubuh dalam
toksinpangan
untuk mencerna, menyerap atau KONDISI
• mendayagunakan zat gizi metabolik, akut dan
menginduksi perubahan LINGKUNGAN
kronis
 Pangan Menjadi Tidak Aman Karena :

Mikroba: BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA Kontaminan Kimia:

• Bakteri • Residu Pestisida
• Kapang • Residu Obat Hewan
• Khamir • Logam Berat (Hg,
• Protozoa Pb, Cd)
• Virus • Aflatoksin, dsb.
Bahan
Berbahaya BTP
Berlebihan
• Kerikil
• Potongan Pangan yang
logam aman adalah
• Paku pangan yang
• Isi Stapler “bebas bahaya”
• dsb.
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
Pencemaran bahan biologis dan kimia yang berbahaya ke
dalam pangan dapat terjadi karena :
v Tidak Disengaja (Unintentional Contamination)
Praktek yang salah (Bad Practices)
Ketidaktahuan (Lack of Knowledge)
Ketidakpedulian (Ignorance)
v Disengaja (Intentional Contamination)
Sabotase, Bioterorisme
How do we leave bad hygiene practices?
12
 Keracunan Pangan di Amerika (FDA 2004)

Restaurants - FAST FOOD Restaurants - FULL

SERVICE
KLB KERACUNAN PANGAN TH 2001 - 2009
Agent Penyebab KLB Keracunan
Pangan Tahun 2009

N = 115
 Gambaran KLB Keracunan Pangan di
Indonesia Tahun 2009
Tempat Tinggal 56.52%
Tempat Sekolah 26.09%
Kantor/ Pabrik 5.22%
Tempat Terbuka 4.35%
Hotel/Restoran 1.74%
Supermarket / Pasar 1.74%
Panti Asuhan 1.74%
Tempat Ibadah 0.87%
Perayaan Umum 0.87%
Pelatihan 0.87%
Asal pangan
Pangan Jajanan 40.87%
Pangan Olahan 24.35%
Pangan Jasa Boga / Katering 15.65%
Pangan Rumah Tangga 19.13%
- Isu keamanan pangan selalu berubah-ubah dan berbeda
dari satu negara ke negara lain

- Perbedaan ini banyak dipengaruhi oleh perbedaan

pendapatan, kebiasaan, pola makan, dsb.

- Permasalahan keamanan pangan semakin hari semakin

dinamis dan terus berubah, antara lain karena faktor2 sbb :
a. Perubahan praktik pertanian
b. Meningkatnya perdagangan internasional
c. Perubahan teknologi pengolahan
d. Perubahan proporsi populasi
e. Meningkatnya perjalanan
f. Perubahan gaya hidup
g. Munculnya ancaman bioterorisme
Masalah pangan disekitar kita

Masalah Utama Keamanan

Pangan di Indonesia •
Cemaran Mikroba karena
rendahnya kondisi higiene
dan sanitasi
• Cemaran Kimia karena
kondisi lingkungan yang
tercemar limbah industri •
Penyalahgunaan Bahan
Berbahaya yang dilarang
untuk pangan
(formalin, rhodamin B,
boraks, methanil yellow) •
Penggunaan BTP melebihi
Mengandung pemanis batas maksimal
melebihi batas
Pewarna dilarang? Rhodamin B, yang diijinkan (pengawet,
Mengandung boraks atau
Metanil Yellow? pemanis)
formalin?
Ciri Pangan yang mengandung Bahan
Berbahaya
Ciri ......lanjutan
Ciri ......lanjutan
 PEMILIHAN PANGAN
NO. JENIS BAHAN PANGAN KRITERIA DITERIMA

1 Daging segar  Warna daging : merah tua (sapi), merah terang

diterima pada suhu < 5oC (kambing)
 Tekstur keras dan elastis bila disentuh
2 Unggas diterima pada  Warna tidak luntur
suhu < 5oC  Tekstur keras dan elastis bila disentuh
 Tidak ada bau
3 Ikan  Warna insang merah terang, kulit berwarna cerah,
diterima pada suhu < 5oC sisik utuh
 Tekstur daging keras dan kembali bila disentuh
 Bau atau bau laut tidak tajam, bau lumut laut
 Mata ikan cerah, bersih, dan penuh

4 Kerang  Cangkang tertutup & tidak pecah

diterima pada suhu < 7oC  Bau laut tidak tajam, atau bau lumut laut
(pangan laut bercangkang)  Jika kondisi segar, maka kerang dalam keadaan
hidup
 ..... PEMILIHAN PANGAN

NO. JENIS BAHAN PANGAN KRITERIA DITERIMA

5 Telur diterima pada suhu  Tidak ada bau

< 7oC  Cangkang bersih & tidak pecah

6 Produk pangan segar  Berwarna cerah

(misal. buah tomat)  Tidak ada tanda-tanda kerusakan

7 Pangan olahan (misal.  Kondisi kemasan utuh, tidak rusak

susu pasteurisasi,  Informasi pada label jelas
nugget, dll)  Mutu organoleptik (warna, tekstur,
bau, rasa) tidak menunjukkan
kerusakan
CONTOH DAMPAK
BTP BERBAHAYA
KONDISI IRTP DI INDONESIA
TERIMA KASIH
TERIMA KASIH