Prácticas Diseño 2018

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE INSDUTRIAS
ALIMENTARIAS
Ing. MSc. Harry Ricardo Yucra Condori
Capitulo I.
Industria cárnica – aspectos
generales
2019
 Formar profesionales competentes y éticos, con capacidad
para la investigación e innovación generando conocimiento
científico, tecnológico y humanístico, contribuyendo al
desarrollo sostenible de la región y del país.
Microbiología de la carne
Maquinarias en la Industria Cárnica
Tecnología de obstáculos.
Situación actual de la Industria Cárnica
(FAO, 2015)
ASPECTO NUTRICIONAL
APORTE DE MINERALES Y
VITAMINAS BIODISPONIBLES
PROTEINAS DE ALTA CALIDAD
Argentina (84,7 Kg) per cápita

por año, Uruguay (82,9 Kg), CONSUMO DE CARNE EN
Brasil (78,1 Kg) y chile (72,5 Kg), AMERICA LATINA
Perú (5,62 Kg).
Minagri y Produce
Perú (46.66 kg per capita),

CONSUMO DE POLLO EN
Argentina (44 kg), Bolivia (43 kg),
AMERICA LATINA
Brasil y Panamá (42 kg).
(Industria Avícola, 2017)
VER LINK:
https://www.who.int/features/qa/cancer-
red-meat/es/
Vinculación entre la ingesta de

BAJO CONSUMO DE
carne roja y procesada con el
CARNE
cáncer.
(OMS)
Se le añade sustancias durante
CARNE PROCESADA
su procesamiento
El Perú consume 2.5 Kg al año por

persona, Ecuador duplica esa CARNE PROCESADA EN

cantidad, Chile lo triplica y AMERICA LATINA
Argentina lo cuadriplica. Comité de embutidos de la Sociedad Nacional
de Industrias (SIN).
Los embutidos más consumidos

CARNE PROCESADA EN EL son el hot-dog, seguido de la
PERU jamonada, la hamburguesa, el
Estudio de Maximixe jamón y el chorizo.
Perú consume 5,5 Kg / persona al

año, Chile 18 Kg, Paraguay 17 Kg, CONSUMO DE CERDO EN
Brasil y Argentina 14 Kg y Ecuador AMERICA LATINA
10 Kg. Juan Manuel Benites (ex ministro de
Agricultura y Riego)
(FAO, 2014)
CARNE MEJORADA
cruzamiento, razas
de carne, mejoramiento genético,
Mejores condiciones para la obtención
Profundo impacto ambiental,

aprovechamiento de los residuos
ASPECTO AMBIENTAL
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de

agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente
perecederos, al igual que la mayoría de. los productos elaborados con ella;
sin embargo, de acuerdo a sus características particulares, el tipo de
microorganismos presentes puede variar.
Los microorganismos pueden contaminar la carne:

 Por infección del animal vivo - contaminación endógena.
 Por invasión posmortem -contaminación exógena.

(Frecuente).
 El proceso de evisceración contamina la superficie estéril del
musculo.
 El proceso de insensibilización (puntillazo) también puede
contaminar el musculo vía torrente sanguíneo.
 Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los
tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las
carnes son muchos y muy variables.
(101 - 105) mesófilos aeróbicos / cm2, depende:

Canal, sitio de la canal y lugar de donde provenga.

INICIO (p) Sicrofilos FIN

sicrotróficos <102 temperatura
RATIO DE ENFRIAMIENTO
sacrificio y
enfriamiento tiempo
enterobacteriaceas velocidad del aire

<101 – 102/cm2
humedad relativa
Mesofilos
Contaminantes comunes:
 Bastones Gram-negativos y micrococos: Pseudomonas spp.,

Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp.,
entre otras (Nortje et al, 1990).
 Bacterias productoras de ácido láctico, hongos, levaduras y
virus entéricos.
 Microorganismos patógenos: como Salmonella spp.,
Staphilococcus aureus, Yersinia
enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens y Clostridium botulinum.
(Fukushima, 1991).
 Mohos como Cladosporium, Sporotrichum, Oospora,

Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Candida,

Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis, Chaeotostylum,
Rhizopus y Monillia (Sofos, 1994; Jay, 1994).
 Los hongos y las levaduras se encuentran con mayor
frecuencia en productos cárnicos salados y deshidratados.
 Las bacterias contaminantes más importantes son las de
los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus,
Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus,
Flavobacterium, Microbacterium, Bacillus, Clostridium,
Escherichia, Salmonella y Streptomyces (Pascual, 1992).
 Los sicrotróficos como las Pseudomonas, Flavobacterium,

Achromobacter y Lactobacillus, predominan en carne

refrigerada, en cantidades que dependen del pH inicial y de la
atmósfera gaseosa.
 Los microorganismos mesófilos adquieren importancia
cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15℃
(Sofos, 1994).
 La autolisis representa un proceso de añejamiento, sin
embargo una excesiva autolisis determina el “agriado”,
término que se aplica a numerosas alteraciones sufridas por
los alimentos y a casi todas en las que se presenta olor ácido;
es difícil distinguir entre el “agriado” por autólisis y los
defectos causados por acción bacteriana, este fenómeno
proporciona compuestos nitrogenados mejor disponibles por
las bacterias (Bourgeois, 1994).
 La penetración de los
microorganismos en la carne,
en las canales o en piezas

gruesas es lenta; por el
contrario, en carnes
despiezadas o picadas es
bastante fácil.
 Los factores que influyen en el
crecimiento de los
microorganismos en las carnes
son la actividad de agua (Aw),
el potencial de óxido-reducción
(Eh), el pH, las necesidades
nutritivas y la temperatura y en
productos cárnicos, también los
aditivos utilizados.
• Mide la disponibilidad de agua. La Aw de la carne fresca es de 0.98 - 0.99, favorable a los m.o. (Price et al, 1976)
Aw
• Las reservas de oxígeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de gérmenes aeróbicos
(Pseudomonas y Micrococcus).
• Luego las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de gérmenes anaerobios de la putrefacción
Eh (Clostridium), facultativos (Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes). (Sofos, 1994).
• El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad, después de la rigidez cadavérica baja a valores entre 5.4 y 5.8. (Price et al,
1976), con el descenso del pH, Las más afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los más resistentes a pH bajos son los
pH mohos. La mayoría de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8.
• Después de haber transcurrido en el músculo los procesos bioquímicos posteriores, la carne satisface desde las necesidades tan
simples de la Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium (Price et al, 1976).
Nut.
• La temperatura del músculo después del sacrificio (37℃ - mesofilos) , una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas (0 ℃ -
sicrofilos), los microorganismos pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium son los que
Temp. frecuentemente se encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeración (Sofos, 1994).
Mucosidad superficial.
A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias

condiciones de aerobiosis
pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad

Alteraciones sufridas en
se ven favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos.
Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne.

Cambio de la tonalidad a colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de bacterias
especialmente de los géneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas y de ciertos compuestos
oxidantes como los peróxidos o el Sulfuro de Hidrógeno.
Modificaciones sufridas por las grasas.

En carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidación de las grasas no saturadas, catalizada por el
cobre y la luz. La hidrólisis proporciona el aroma de los ácidos grasos liberados; el
enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolíticas como Pseudomonas y
Bacillus o por mohos y levaduras.
Fluorescencia.
Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del género Flavobacterium,
que se desarrollan en la superficie de la carne.
Olores y sabores extraños.

Primer síntoma de alteración de la carne. Las levaduras son capaces de producir una película
superficial viscosa, lipólisis que conlleva a olores y sabores anormales, Los géneros de bacterias
involucrados en esta alteración son principalmente Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium,
Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus.
Agriado.
condiciones de anaerobiosis
La carne presenta olor y algunas veces sabor agrio debido a las propias
enzimas de la carne, la producción anaerobia de ácidos grasos o lácticos por
Alteraciones sufridas en
acción bacteriana, la proteólisis (sin putrefacción) producida por bacterias

facultativas o anaerobias, a la que se le denomina “fermentación agria
hedionda”.
Putrefacción.
Degradación anaerobia de las proteínas produciéndose sustancias tóxicas y
de olores y sabores desagradables; (p.e. Sulfuro de Hidrógeno y metil
sulfuro), mercaptanos, indol, escatol, amoníaco y aminas (p.e. putrecina,
cadaverina e.isobutilamina). Las bacterias involucradas en esta alteración,
pertenecen a los géneros Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium,
Micrococcus y Bacillus.
Husmo.
Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefacción próxima a
los huesos. Las bacterias involucradas en esta alteración son anaerobias y
facultativas, especialmente de los géneros Clostridium, Lactobacillus,
Estafilococcus y Coliformes.
 Se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones

aeróbicas o microaerobias y causar limo superficial,

decoloración, lipólisis y falta de olor.
 Comúnmente los defectos causados por los mohos durante
largos períodos de almacenamiento de la carne a
temperaturas cercanas al congelamiento, incluyen: zonas
blancas y de apariencia “motosa” (por los micelios del
hongo); olor no característico a humedad, defectos de
color (puntos blancos, verdes y negros debidos a los
pigmentos de los micelios del hongo) y superficie
pegajosa (Sofos, 1994).
 Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos,

dependen de las condiciones sanitarias del medio ambiente

del cual provenga el alimento, de las propiedades y calidad
microbiológica de algunos ingredientes adicionados, del
cuidado de quien procesa y maneja el producto y de las
condiciones posteriores de almacenamiento, manejo y
distribución del mismo.
 El procesamiento, en general, reducen el número de
bacterias, pero solo el tratamiento de esterilización en latas,
elimina completamente los microorganismos.
 El procesamiento puede también introducir microorganismos
adicionales, además el uso de ingredientes no cárnicos
pueden servir como nutrientes o inhibidores para el
crecimiento microbiano (Sofos, 1994).
 El crecimiento de los microorganismos sobre la superficie de

los embutidos se produce cuando existe suficiente humedad.

 En las salchichas de Frankfurt húmedas y no envasadas se
forma limo superficial por crecimiento de micrococos y
levaduras. El envasado al vacío, al eliminar el oxígeno,
favorece el crecimiento de levaduras anaerobias facultativas y
de bacterias ácidolacticas heterofermentativas. Las levaduras
producen limo superficial y los Lactobacillus dan origen a
bolsas gaseosas por formación de CO. Es también posible
encontrar, en este tipo de producto, coloraciones verdosas,
consecuencia de tratamientos térmicos inadecuados o de
recontaminaciones después del procesado; el
microorganismo responsable del enverdecimiento es el
Lactobacillus viridescens, que crece bien a pH y tensión de
oxígeno ligeramente reducidos (Sofos, 1994).
 El tratamiento térmico insuficiente de los embutidos curados

permite también la supervivencia del microorganismo

halotolerante Streptococus faecium y otras bacterias
ácidolacticas capaces de causar la putrefacción ácida.
 Las salchichas frescas sufren un daño similar al que sufre la
carne fresca, a pesar de que la sal y las especias puedan
inhibir ciertos microorganismos, debido a que poseen una
población microbiana relativamente grande (procedente en
gran parte de los recortes de carne de cerdo utilizados en su
preparación). En otro orden extremo, latas de carne o
productos elaborados sometidos al tratamiento de
esterilización comercial, pueden deteriorarse debido a
procesamiento insuficiente o a fallas en la integridad de la
lata e ingreso de microorganismos dentro de la ella (Sofos,
1994; Price et al, 1976).
 Las salchichas secas fermentadas y en general los

productos crudos madurados, usualmente se deterioran

debido a microorganismos ácido tolerantes, que pueden
crecer a muy bajas actividades de agua como los hongos.
 La flora final, sin embargo, depende de factores tales como
composición e ingredientes no cárnicos, temperatura de
procesamiento, ahumado, tajado, empaque y, por último,
condiciones de almacenamiento.
 VIDEOS.
http://unsa.virtualplant.co/login
 EQUIPOS DE FRIO
 CAMARA DE FRIO
 SIERRA DE CARNE
 CUCHILLOS
 BÁSCULA
 MOLINO DE CARNE
 MESAS DE ACERO
 CUTTER
 EMBUTIDORA
 MARMITA
 CLIPADORA
 AHUMADORES
 EMPACADORA AL VACIO
 EVACUADOR DE AIRE
 SELLADORAS DE LATAS EN CONSERVA

 AUTOCLAVES
 INYECTADORA
 MOLDES DE JAMÓN
 CALDERO
 REBANADORA
 Moldeadora de hamburguesas
 EN GRUPOS DE TRABAJO, DESCRIBIR EL FUNCIONAMIENTO
DE CADA MAQUINARIA UTLIZADA EN LA INDUSTRIA
CÁRNICA.
Degradación
Mineralización
metabólico
recolección
Cese equilibrio
Sacrificio, obtención secreciones,
Alimento alterado es todo alimento que durante su obtención, preparación,

manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos o sensoriales
(color, aroma, textura, sabor), composición química o valor nutritivo, de tal forma que
su aptitud para el consumo queda anulada o sensiblemente disminuida, aunque se
mantenga inocuo.
Agente alterante: Aquel que los inhabilita, total o parcialmente, para el consumo
humano, bien sea:
- Por causar una pérdida sustancial en su valor nutritivo
- Por conferirle un aspecto repulsivo
- Por ser tóxico o patógeno

Alimento adulterado: Todo alimento al que se haya adicionado o sustraído
cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines

fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior

calidad o a tener esta alterada.

Alimento falsificado: El que se haga concurrir alguna de las siguientes

circunstancias:
a) Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido
b) Que su composición real no corresponda a la declarada y

comercialmente anunciada
c) Cualquier otra capaz de inducir error al consumidor

Obtención Tiempo Consumo
Procesado
Deterioro
Deterioro
Corrupción
Tiempo que dura con

calidad aceptable en Perecederos: Horas - días a 20-25 ºC.
condiciones determinadas Vida útil
No perecederos o estables: Meses - años a 20-25ºC.
Clasificación
Agentes físicos
- La luz
- Los agentes mecánicos
- Las temperaturas extremas

Agentes químicos
- El oxígeno
- El agua en exceso o defecto
- Los metales pesados
Agentes biológicos
- Insectos y roedores
- Microorganismos
- Enzimas
Tipos de alteraciones
Agentes físicos
Luz
Decoloraciones.
Destruye componentes fotolábiles.
Favorece la autooxidación de los lípidos.
Agentes mecánicos
Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc
Temperaturas extremas
Congelación
Temperaturas elevadas
Pérdida de componentes volátiles
Cristalización grasa
Favorece procesos alterativos.
Reacciones de empardeamiento:
caramelización y reacción de Maillard
Q10: el número de veces que aumenta la velocidad de una reacción por cada
10°C de incremento de la temperatura.
Agentes físicos
Temperatura más baja Síntomas de los daños

Producto tolerable (°C) causados por el frío
Aguacate 5-13 Coloración grisácea de la pulpa

Coloración apagada, grisácea o
Banano (verde/maduro) 12-14 parda, de la piel
Cambio de coloración interna,
Batata 13
hoyos, descomposición
Escaldadura superficial,
Berenjena 7
pudrimiento por Alternaria
Calabaza 10 Descomposición
Gombo 7 Cambio de coloración, zonas

acuosas, hoyos
Habichuelas (verdes) 7 Hoyos, coloración parda
Lima 7-10 Hoyos

Agentes físicos
Luz
Decoloraciones.
Destruye componentes fotolábiles.

Favorece la autooxidación de los lípidos.
Agentes mecánicos
Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc
Congelación
Temperaturas elevadas,
Pérdida de componentes volátiles
Cristalización grasa
Favorece procesos alterativos.
Reacciones de empardeamiento:
caramelización y reacción de Maillard
pH
pH
Agentes físicos
Agentes químicos
9 Oxígeno:
Destruye vitaminas oxígeno-lábiles

Desnaturaliza proteínas y enzimas

Enranciamiento autooxidativo de los lípidos
Actividad metabólica de las células
Agentes químicos
Agua en exceso o en defecto
Agentes químicos
Agua en exceso o en defecto

Metales pesados
Son tóxicos a concentraciones altas
Inactivan enzimas
Agentes inductores de la autooxidación

Agentes biológicos
Degradan nutrientes
Productos de desecho
Vehículo de enfermedades en el hombre
Insectos y roedores
Parásitos
Agentes biológicos
Degradan nutrientes

Insectos y roedores
Parásitos
Microorganismos
Agentes biológicos
Degradan nutrientes

Insectos y roedores
Parásitos
Microorganismos
Origen de la contaminación microbiana de los alimentos
• Suelo
• Agua
• Aire
• Piensos y fertilizantes, estiércol
• Plantas
• Animales
• Hombre
• Equipo
• Ingredientes
• Otros alimentos: contaminación
• cruzada
Material de envasado y empaquetado
Agentes biológicos
Degradan nutrientes

Insectos y roedores
Parásitos
Microorganismos
Enzimas autóctonas
Reacciones enzimáticas:
Proteolisis:
proteasas, peptidasas, desaminasas decarboxilasas.
Enranciamiento lipolítico:
Lipasas y esterasas
Empardeamiento enzimático:
Polifenol oxidasa
ACCIÓN COMBINADA DE DIFERENTES FACTORES

Modos de combatirlos
Lucha contra los agentes físicos

Contra la luz
Recipientes opacos.
Evitando su exposición a la luz
Contra las temperaturas extremas
Termostatando los almacenes.

Aislantes térmicos.
Materiales malos conductores del calor.
Contra los agentes mecánicos
Recipientes resistentes a ellos.

Correcta manipulación de los alimentos.
Lucha contra los agentes químicos

¾ Contra los compuestos tóxicos

Manejo de los fármacos
Lavado y pelado ⇒ productos de acción superficial

¾ Contra el oxígeno
Envases impermeables
Envasado a vacío
Gas inerte
Consumir el oxígeno residual:
Glucosa + O2 ----> D-gluconolactona + H2O2
Glucosa oxidasa
¾ Contra la humidificación o desecación

Impermeables al agua
Controlando la humedad relativa
Lucha contra los agentes químicos

Contra los compuestos tóxicos

Manejo de los fármacos
Lavado y pelado ⇒ productos de acción superficial

Contra el oxígeno
Envases impermeables
Envasado a vacío
Gas inerte
Consumir el oxígeno residual:
Glucosa + O2 ----> D-gluconolactona + H2O2
Glucosa oxidasa
Contra la humidificación o desecación

Impermeables al agua
Controlando la humedad relativa
Contra los metales pesados
Utilizar materiales de buena calidad
Empleo de quelantes
Lucha contra los agentes biológicos

Contra insectos y roedores

Evitar que aniden y proliferen

Dificultar el acceso a los productos

Lucha directa, mediante trampas, mecánicas o electrónicas, agentes
químicos (insecticidas y raticidas)

Contra enzimas y microorganismos
Destruirlos
Tratamientos térmicos
Tratamientos de irradiación
Aditivos químicos germicidas
Frenarlos
Bajas temperaturas
Limitar la cantidad de agua libre
Modificar el pH
Agentes químicos
Tratamientos combinados
Envasado adecuado
Controlar las condiciones ambientales
Situación actual de la Industria Cárnica Métodos de conservación de alimentos
Métodos de conservación de los

alimentos
Inhibición Inactivación Evitar

recontaminación
Bajas temperaturas Esterilización Empaquetado

Reducción aw Pasterización Procesado higiénico
Descenso O2 Radiación Almacenamiento
Aumento CO2 higiénico
Electrificación
Acidificación Procesado aséptico
Altas presiones
Fermentación
Escaldado
Conservantes
Cocción
Congelación
Fritura
Eliminación gas
Cambios químicos
Métodos de conservación de alimentos
Tecnología de
barreras
Tratamiento Atmósferas
térmico
NaCl modificadas
aW
pH
Bacteriocinas
MFT
frío APH
CO2
 EN GRUPOS DE TRABAJO, ESTABLEZCA UN SISTEMA DE
BARRERAS POR CADA INTEGRANTE, PARA UN PRODUCTO DE
LA INDUSTRIA CÁRNICA, JUSTIFIQUE SU RESPUESTA.
 HASTA AQUÍ, UN
DESCANSO…
HASTA LA
PROXIMA
SEMANA…

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

Argentina (84,7 Kg) per cápita

Perú (46.66 kg per capita),

Vinculación entre la ingesta de

El Perú consume 2.5 Kg al año por

persona, Ecuador duplica esa CARNE PROCESADA EN

Los embutidos más consumidos

Perú consume 5,5 Kg / persona al

Profundo impacto ambiental,

La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de

Los microorganismos pueden contaminar la carne:

 Por infección del animal vivo - contaminación endógena.

 Por invasión posmortem -contaminación exógena.

(101 - 105) mesófilos aeróbicos / cm2, depende:

Canal, sitio de la canal y lugar de donde provenga.

INICIO (p) Sicrofilos FIN

enterobacteriaceas velocidad del aire

 Bastones Gram-negativos y micrococos: Pseudomonas spp.,

 Mohos como Cladosporium, Sporotrichum, Oospora,

Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Candida,

 Los sicrotróficos como las Pseudomonas, Flavobacterium,

Achromobacter y Lactobacillus, predominan en carne

en las canales o en piezas

A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias

pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad

Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne.

Modificaciones sufridas por las grasas.

Olores y sabores extraños.

acción bacteriana, la proteólisis (sin putrefacción) producida por bacterias

 Se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones

aeróbicas o microaerobias y causar limo superficial,

 Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos,

dependen de las condiciones sanitarias del medio ambiente

 El crecimiento de los microorganismos sobre la superficie de

los embutidos se produce cuando existe suficiente humedad.

 El tratamiento térmico insuficiente de los embutidos curados

permite también la supervivencia del microorganismo

 Las salchichas secas fermentadas y en general los

productos crudos madurados, usualmente se deterioran

 SELLADORAS DE LATAS EN CONSERVA

Alimento alterado es todo alimento que durante su obtención, preparación,

- Por causar una pérdida sustancial en su valor nutritivo

- Por conferirle un aspecto repulsivo

- Por ser tóxico o patógeno

cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines

fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior

calidad o a tener esta alterada.

Alimento falsificado: El que se haga concurrir alguna de las siguientes

a) Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido

b) Que su composición real no corresponda a la declarada y

c) Cualquier otra capaz de inducir error al consumidor

Tiempo que dura con

- Las temperaturas extremas

Favorece la autooxidación de los lípidos.

Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc

Temperatura más baja Síntomas de los daños

Producto tolerable (°C) causados por el frío

Aguacate 5-13 Coloración grisácea de la pulpa

Gombo 7 Cambio de coloración, zonas

Lima 7-10 Hoyos

Destruye componentes fotolábiles.

Favorece la autooxidación de los lípidos.

Golpes, magulladuras, aplastamientos, etc