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Características de conformidad o

Rechazo de las
Salsamentarías y del Huevo

Fabián Acero
Eduardo Moreno
Ficha #1804703 Cocina
Sena 2019
Salsamentarías: Definición

En Colombia,
es el establecimiento
comercial donde
se venden embutidos
y carnes ahumadas .
Proceso
CHORIZO (ejemplo)
• ELABORACION DE CHORIZO.
el chorizo es un producto,
molido, crudo, embutido en
tripa natural de cerdo o cordero,
que se puede elaborar con
diferentes carnes: cerdo, res,
pollo, oveja, mezclado con grasa
de cerdo, cebolla picada o
molida, ajo y otros condimentos
que le dan un sabor muy
especial.
Embutidos: Clasificación Características

Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y
frescas de cerdo) generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo.

Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de
Salami de Génova, pepperoni, salchichón) desecarse. Se sirven frías.

Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces
de hígado, queso de hígado, mortadela) sahumadas. Generalmente se sirven frías.

Embutidos cocidos y Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y


ahumados(Ejemplos: Salchichas Frankfurt, completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden
salami de Córcega) calentarse antes de ser servidas.

Embutidos ahumados no Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han
cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo de cocinarse completamente antes de ser servidas.
ahumadas, Mettwurst)

Productos cárnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no,


Especialidades a base de carnes cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas preenvasadas.
cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) Generalmente se toman fríos.
Rechazo de Embutidos y Carnes
Curadas
• Con superficie húmedas y/o pegajosas
• Con exudación de líquido o cambios de coloración
• Zonas flácidas a la palpación
• Con indicios de putrefacción o fer. mentación
• Con manchas parduscas o verdosas
• Fecha de expiración vencida
• Sin registro sanitario
Factores que precipitan la descomposición y rechazo de
un alimento

• Principales causas:
• El crecimiento y la actividad de microorganismos
• La actividad de enzimas naturales de los alimentos
• Las Plagas: Insectos, parásitos y roedores
• La temperatura
• La humedad y sequedad
• El aire
• La luz
• El tiempo
Conformidad de los Huevos

Cuando la yema es bastante


consistente, abultada y tiene
los contornos bien definidos,
todo esto unido a una clara transparente,
de aspecto gelatinoso y con los límites igualmente
definidos.
Podemos asegurar que se trata de un huevo
Rechazo de los Huevos
• Superficie rugosa, rajada o rota,
débil y de aspecto anormal
• La clara o yema con puntos de turbidez,
colores o pigmentos extraños
• Un huevo muy líquido y tanto la yema como la clara
se desparraman con facilidad al cascarlo, nos
encontramos entonces con un ejemplar que ha
superado su periodo de conservación apto para el
Explicación: Cuando el huevo se queda flotando en la
superficie, esto se debe a que la degradación de su
contenido y la pérdida de agua en forma de vapor han
provocado que se incremente considerablemente el
tamaño de la cámara de aire existente en su interior.
También puede ser debido a la acumulación de gases
procedentes de su descomposición. En cualquier caso,
esto debe ser interpretado siempre como un signo de
que el huevo que ya se encuentra fuera del periodo
apto para su consumo y es una forma rápida y sencilla
de reconocer un huevo en mal estado.
GRACIAS