CONSERVACION DE ALIMENTOS

Ingeniería de alimentos - María José Pulgarin

• Conjunto de procedimientos y recursos para preparar y
envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos
y consumirlos mucho tiempo después.
• Está acompañada de una serie de transformaciones físico-
químicas, tales como: cambios de color, aroma y sabor;
transformaciones de azúcares, fermentaciones, desarrollo
de mohos y otras.
• Permite mediante una adecuada
planificación de áreas de cultivo,
mantener la existencia de
productos y suplir su carencia en
épocas en que no pueden ser
cosechados
 Factores de deterioro de los
alimentos
• Humedad • Manipuladores
• Temperatura • Empaques
• pH y acidez • Degradación natural
• Componentes de
• Enzimas
los alimentos
• Insectos y roedores
• Microorganismos
Procesos de conservación
de los alimentos
• Conservación de alimentos por frio
• Conservación de alimentos por calor
• Conservación de alimentos por
métodos químicos
• Otros métodos de conservación
 Conservación de alimentos por frio
• Refrigeración: Por descenso de la
temperatura se reduce la velocidad
de las reacciones químicas y
disminuye la actividad de los
microorganismos.
• Congelación: Se aplican
temperaturas inferiores a 0 grados y
parte del agua del alimento se
convierte en hielo.
• La temperatura de conservación de
los productos congelados en casa es
de -18 grados o inferior.
• Ultra congelación: Congelación a
una temperatura inferior a -40°C.
La congelación y ultra congelación
que menos alteraciones provocan
en el producto
 Conservación de alimentos por calor
• Escaldado: Paso previo para
congelar algunos vegetales y
mejorar su conservación. Las
verduras se sumergen en agua
hirviendo, lo que inactiva las
enzimas. No se producen perdidas
nutritivas.
• Esterilización: Libera los
alimentos de gérmenes y
esporas. Se aplica en el
producto una temperatura que
ronda los 115 grados. Se
pierden vitaminas
• Pasteurización: La aplicación de
calor durante un tiempo inactiva
por los gérmenes capaces de
provocar enfermedad, pero no sus
esporas. No hay perdida importante
de nutrientes.
 Conservación de alimentos por
métodos químicos
• Salazón: Proceso de conservación basado en la adición de sal en
cantidad mas o menos abundante. Esta capta el agua del alimento
deshidratándolo y privando de este elemento vital a los
microorganismos.
• Ahumado: En este proceso se pueden mezclar los efectos de
salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se
desprenden en la combustión incompleta de ciertas maneras.
• Acidificación: Adición de condimentos y especias. Adición de
azucares, aditivos.
• Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre,
consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un
sabor característicos.
Otros métodos de conservación de
los alimentos
• Deshidratación: Esta
actividad implica la
eliminación de agua de un
producto mediante un proceso
de calentamiento del aire en
forma artificial.
• Desecación: es un proceso
simple ya que consiste en la
extracción de la humedad
contenida de los alimentos en
condiciones ambientales
naturales.
 • Envasado al vacío: es un
• Irradiación: Los gérmenes se método de conservación que
matan con radiaciones consiste en la extracción del
nucleares aire que rodea al alimento.
• Nota: Se complementa con
otros métodos de
conservación ya que después
el alimento puede ser
congelado o refrigerado
 Ventajas y desventajas de la
conservación de alimentos
• Ventajas: Conservar los alimentos es lograr
mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en
cualquier momento, sin que causen daño a
nuestra salud.
• Desventajas: La alteración de un alimento
depende en gran parte de su composición, del
tipo de microorganismo que intervienen en su
descomposición y de las condiciones de
almacenamiento o conservación.
 “Las técnicas de
conservación han
permitido que alimentos
estacionales sean de
consumo permanente”
Link del video
https://youtu.be/MzZ90eUQxhk