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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA


INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL II -
CARNE

Inspeção Post-Mortem -
Bovinos
Sala de Matança
• Barreira sanitária;
• Possui avisos de controle de pragas,
• avisos para realizar a higiene de botas e mãos
• sobre a iluminação, etc.;
• A lavagem deve ser feita com água hiperclorada (3-5ppm), já a água para outros
fins pode possui 0,8 a1,5ppm de cloro;
• Instalações da sala de matança:
• Pias e esterilizadores de preferência de inox, todo funcionário deve ter sua pia e
esterilizador, que não seja por acionamento manual.
• Água a 85ºC no esterilizador, sendo que o SIF monitora e pode parar o abate caso
não esteja na temperatura apropriada;
São pontos obrigatórios de instalação deste tipo de
esterilizador, na Sala de Matança:

• a) a área de sangria;
• b) a área de esfola e excisão da cabeça e de desarticulação dos
mocotós;
• c) o “matambre” (no sistema tradicional, um esterilizador para cada “cama”);
• d) as plataformas de retirada do couro, no processo de esfola aérea;
• e) a mesa de manipulação de cabeças;
• f) a plataforma de evisceração (um a dois esterilizadores);
• g) os locais de “toilette” das carcaças;
• h) todas as linhas de inspeção, inclusive o Departamento de Inspeção Final.
• Fica a critério da Inspeção Federal a localização mais conveniente deste equipamento,
visando ao atendimento dos pontos acima enumerados.
Sala de matança
• Chutes;
• Óculo (comunicação entre ambientes distintos);
• Plataformas;
• Mesas para inspecionar os cortes (fixas e rolantes);
• Canaletas para escoar a água do ambiente;
• Ganchos com roldana: podem prender pelas patas ou pelos tendões;
Equipamentos – sala de matança
• Equipamentos de proteção individual (EPI’s)
• Luva de aço pode ser utilizada, protetores auditivos, cintos de
segurança para evitar quedas, é permitido mangas curtas, homens
não podem utilizar barba, porém bigode é permitido pela legislação;
• Facas, chairas e serras (para serrar a carcaça ao meio);
• Bandejas (suportes);
• CIPA (Controle Interno de Proteção e Ambiência): órgão responsável
pela fiscalização da segurança dos funcionários, como se os
funcionários estão ou não utilizando os EPI’s
Inspeção post-mortem
• A inspeção post-mortem consiste no exame de todos os órgãos e
tecidos, abrangendo a observação e apreciação de seus caracteres
externos, sua palpação e abertura dos gânglios linfáticos
correspondentes, além de cortes sobe o parênquima dos órgãos,
quando necessário
Inspeção post-mortem
Exame macroscópico
• Conjunto cabeça-língua
• Superfície externa e interna da carcaça
• Vísceras torácicas, abdominais e pélvicas
• Nodos linfáticos das cadeias mais facilmente atingíveis
• Superfícies interdigital e peri-ungueal
• Eventualmente -arcada dentária
Linhas de Inspeção
Comunicação entre as linhas
• Notificar as outras -marcar a peça e a causa da marcação
Fase preparatória
• apresentar a peça em condições de serem inspecionadas
• apresentar a peça limpa
Velocidade de abate
• Área útil de trabalho
• capacidade e qualidade do equipamento
• número e qualificação técnica os funcionários
Inspeção post-mortem
Preparação da carcaça
• Toalete
• – DIF (Depto. de Inspeção Final)
• Lavagem da carcaça
• – Água clorada
• – 38-40ºC a 3 atm
• » Eliminar esquírolas ósseas, coágulos e pêlos
• Pesagem
• Carimbagem
Linhas de Inspeção - Linfonodos

• Apical -A • Poplíteos -Pp


• Atloidiano -At • Pré-crural -Pc
• Costo-cervical -C
• Pré-escapulares -Pe
• Esofagiano -E
• Pré-peitorais -Pt
• Hepáticos -H
• Retrofaríngeos -R
• Ilíacos -I
• Inguinais -In • Retromamários -Rm
• Isquiático -Is • Subescapulares -S
• Mediastinais -M • Sublinguais -Sl
• Mesentéricos -Me • Supra-external -Se
• Parotidiano -P • Tráqueo-brôquicos -Tb
Linhas de inspeção - Sangue
• Avaliado desde o momento que o animal é sangrado até a
carimbagem.
• Não possui uma linha específica.
• Observam-se características organolépticas do sangue.
• Se o animal tiver uma doença infecto contagiosa esse sangue não será
liberado para consumo.
• Quando para consumo humano o sangue é armazenado até a
liberação da carcaça para que só depois ele seja liberado, caso não
seja para consumo humano ele segue para calha mesmo.
Linha A – exame dos pés
• Fase Preparatória
• Exame
• a) lavar os mocotós sob o chuveiro;
• b) realizar o exame visual das patas, atendendo, especialmente, às
superfícies periungueais e espaços interdigitais;
• c) marcar a carcaça (no peito, lado esquerdo) correspondente aos
mocotós, em que forem constatadas, eventualmente, lesões de febre
aftosa, com a chapa de identificação Tipo 3;
• d) condenar os mocotós lesados e depositá-los em recipiente próprio de
condenados, para sua remessa à Graxaria.
Linha B – Exame do conjunto
cabeça-língua
• Fase Preparatória
• Exame
• 1º - Da cabeça:
• a) examinar visualmente todas as partes do órgão, cavidade bucal, orifícios, inclusive os deixados pela seção da
cavilha óssea (seios frontais);
• b) incisar sagitalmente os masseteres, praticando corte duplo, a fim de devassar tanto os masseteres externos,
como os internos, dos dois lados; também serão cortados sagitalmente os pterigóides; as incisões serão
sempre extensas e profundas, de modo a oferecerem o máximo de superfície à exploração da cisticercose;
• c) incisar, no sentido longitudinal, os nodos-linfáticos parotidianos e as glândulas parótidas, acompanhando
sempre com a vista, atenciosamente, a penetração progressiva do fio da faca na parte objeto de exame, para
melhor encontrar e localizar as lesões, norma que deve ser sistematicamente seguida no exame de qualquer
peça por incisões à faca, a exemplo principalmente do exame de cisticerco,
• d) observar a cor das mucosas;
• e) procurar no “foramem magnum” a presença possível de lesões medulares;
Exame da língua
• 2º - Da língua:
• a) examinar visualmente a língua, massas musculares e tecidos adjacentes;
• b) fazer o exame tátil do órgão (palpação);
• c) cortar longitudinalmente, em fatias (não picar), os nodos-linfáticos R, Sl e, quando
• presente, o At;
• d) extirpar as tonsilas palatinas;
• e) incisar a língua, com um corte longitudinal profundo, após cumpridas as fases expressas
nas alíneas a), b) e c), na hipótese de a carcaça respectiva apresentar-se com a chapinha
Tipo 3 (febre aftosa); se livre de qualquer causa que determine o seu envio ao D.I.F. a língua
incisada será destinada à Seção de Conservas ou de Salsicharia, para industrialização; é
óbvio que tal hipótese só pode ocorrer nos estabelecimentos exportadores, incluídos na
relação dos que fazem restrições às carnes “in natura” por causa da febre aftosa;
Linha C – Cronologia dentária
• Tem por objetivo determinar a idade aproximada dos animais abatidos, pela leitura da tábua
dentária, visando levantamentos para estudos zootécnico-econômicos ou sanitários. Nesta linha,
pelo menos 60% (sessenta por cento) dos bovinos abatidos devem ter a sua idade calculada.
• Fase preparatória
• Exame
• Baseado no grau de desenvolvimento dos incisivos
(caducos e/ou permanentes)
• Zero dentes: < 18 meses
• Pinças: 18 a 24 meses
• 1º Médios: 24 a 30 meses
• 2º Médios: 30 a 36 meses
• Cantos: 36 a 42 meses
• Boca cheia: > 42 meses
Linha D – Exame do trato
gastrintestinal, baço, pâncreas,
bexiga e útero
• Fase preparatória
• Exames
• Examinar visualmente e por palpação, fazendo cortes quando
necessário
• Cortar em fatias os nodos-linfáticos da cadeia mesentérica (10)
• Condenar o conjunto de peças contaminado por conteúdo
gastrintestinal
• Condenar intestinos intensamente parasitados
• Examinar o útero visualmente e por palpação
Linha E – Exame do Fígado
• Fase preparatória
• Exame
• Examinar visualmente e fazer palpação
• Cortar transversalmente e comprimir os ductos bilíferos
• Cortar longitudinalmente os nodos-linfáticos da víscera
• Examinar visualmente e pela palpação a vesícula biliar
• Condenar totalmente ou eliminar as porções lesadas, conforme apresentem
formas difusas ou circunscritas, das afecções que não tem implicações com a
carcaça e demais órgãos (teleangectasia, cirrose, congestão, hidatidose,
fasciolose, esteatose, peri-hepatite)
esteatose

teleangiectasia

cirrose

Cor normal

fasciolose
Linha F – Exame dos pulmões e
coração
• Fase Preparatória
• Exame (pulmões)
• Examinar visualmente e fazer palpação da superfície dos pulmões e
traquéia
• Cortar longitudinalmente os nodos-linfáticos apicais, esofagiano, tráqueo-
brônquicos e mediastianais
• Incisar os pulmões a altura da base dos brônquios para permitir
exploração da luz bronquial (mucosa, vômito ou sangue aspirados)
• Condenar alterações patológicas ou acidentais (bronquite, enfizemas,
adenites inespecíficas, vômito ou sangue aspirados)
Tuberculose pulmonar
Pleurite
Linha F – cont.
• Exame (coração)
• Examinar visualmente
• Incisar largamente o saco pericárdio
• Examinar visualmente a superfície do coração (epicárdio), sob água morna corrente
(38oC), pesquisando cisticercose
• Fazer a palpação do órgão
• Destacar o coração dos pulmões
• Incisar longitudinalmente sob chuveiro morno o coração esquerdo (base ao ápice),
expondo para exame visual e palpação a cavidade átrio-ventricular, fazer idêntica
operação no coração direito
• Condenar alterações sem implicação (aderências, pericardites circunscritas,
contaminações) e marcar no quadro
Linha G – Exame dos rins
Fase Preparatória
• Dividir a carcaça em duas metades ao longo da coluna vertebral (plataforma de
serras)
• Libertar o rim da gordura peri-renal e da sua cápsula, sem desprendê-lo da carcaça
Exame
• Examinar visualmente e fazer a palpação
• Avaliar coloração, aspecto, volume e consistência
• Cortar o parênquima, se necessário
• Examinar visualmente as supra-renais
• Condenar (congestão, cistos urinários, nefrites, uronefrose e isquemia)
Rim policístico

Granulomas
tuberculosos
Linha H – Exame das faces medial e
lateral da parte caudal da meia-
carcaça
• Exame
• Examinar o aspecto e coloração da peça
• Verificar anormalidades nas articulações e massas musculares
• verificar contaminações de origem gastrintestinal, contusões, hemorragias,
edemas circunscritos ou generalizados
• Fazer ablação das partes lesadas
• Examinar a cavidade pélvica, peritônio e superfícies ósseas expostas
• Examinar os nodos-linfáticos inguinal, pré-crural, ilíaco e isquiático
• Examinar o úbere
• Examinar os testículos e as vergas
Linha I - Exame das faces medial e
lateral da parte cranial da meia-
carcaça
• Exame
• Examinar os nodos-linfáticos pré-peitorais e pré-escapulares
• Verificar o estado da pleura parietal e do diafragma
• Pesquisar anormalidades nas articulações
• Examinar o ligamento cervical, procurando lesões secundárias de
onconcercose e brucelose
• Observar as superfícies ósseas expostas
• Observar se há rigidez muscular
• Fazer ablação de partes atingidas (contusão, abscessos ou contaminações)
Linha J – Carimbagem das meias-
carcaças
• marcar as meias-carcaças liberadas
para o consumo, com o carimbo
elíptico Modelo 1 do RIISPOA, no
coxão, no lombo, na ponta-de-agulha
e na paleta, usando tinta adequada,
aprovada pelo Serviço e de forma que
o carimbo se mostre perfeitamente
legível e sem borrões
Departamento de Inspeção Final
(DIF)
• No DIF ocorre a destinação final de carcaças desviadas da linha para esta seção.
• É a inspeção mais minuciosa e compulsória de alguns animais, realizada pelo médico veterinário.
• Esta atividade envolve decisões sanitárias mais elaboradas de exame, julgamento e destinação
de diversas partes do animal abatido.
• As providências da equipe de inspeção nessa fase resumem-se em:
• verificação da correspondência entre as peças (marcações);
• localização da causa de apreensão (chapas vermelhas e numeradas);
• revisão da inspeção post-mortem realizada nas linhas de inspeção e realização, se necessário, de
um exame mais detalhado;
• julgamento do animal abatido;
• controle da destinação (determinação do destino e marcação – carimbagem, desfiguração e
controle do destino de peças).
O DIF possuirá obrigatoriamente:
• Localização – isolado das outras seções da sala de matança, mas de fácil acesso através de um
desvio do trilho da linha normal, situado próximo e após a última linha de inspeção, a da
carcaça;
• Área – 6 % da sala de matança;
• Plataforma com esterilizador – para as atividades de inspeção e de limpeza de partes
condenadas;
• Identificação – “Privativo da Inspeção federal”
• Mesa de inspeção – mesmas características das de evisceração, quanto à higiene;
• Pia e esterilizador;
• Carrinho ou chute para liberados e condenados;
• Trilhos – um para realizar a inspeção final;
• Saída independente da entrada;
Departamento de Inspeção Final
Destinação dos cortes
- Liberação para consumo
- Aproveitamento condicional
• Salga
• Salsicharia
• Conserva

- Rejeição parcial
• Afecções benignas circunscritas
• Lesões traumáticas
• Contaminação limitada

- Rejeição total
Destinações
• NE - Liberação – a carcaça recebe somente um carimbo NE (não exportável), como
em casos de pequenas contaminações, contusões, bronquite, entre outros.
• TF – Tratamento pelo frio – aproveitamento condicional; em alguns casos como:
presença de cisto vivo. Marcação com carimbo próprio – TF.
• C – Conserva (esterilização pelo calor) – aproveitamento condicional; em alguns
casos como suspeita de pneumonia, suspeita de brucelose (bursite), linfadenite,
melanose, contusão generalizada.
• Neste caso a carcaça deve ser desfigurada – corte em “C” nos músculos anteriores (paleta) e
posteriores (coxão duro), corte em “X” no filé-mignon e cortes transversais no coxão mole,
patinho e lombo e marcação com carimbo próprio (CONSERVA).
• G – Graxaria – rejeição total: em casos de bronquites, pneumonias, órgãos com
presença de cistos vivos ou calcificados; linfadenites, bursites entre outros.
Cisticercose
Destino: salga
Destino: Conserva
Câmara de Sequestro
• Carcaças que saem do DIF para aproveitamento condicional
• Controle absoluto e sistemático
• Localizar-se-á ao lado da inspeção final
• Trilho de entrada direto para a câmara
• Deverá acomodar 5% da capacidade máxima diária de matança
• Estabelecimentos com abate de até 100 animais/dia, poderá realizar
o sequestro das carcaças nas câmaras de resfriamento, com
isolamento apropriado
Toalete e Pesagem
• Uma vez inspecionada e liberada para o consumo, a carcaça ainda passa
por uma área de acabamento, denominada toalete final, antes de ser
pesada, lavada e resfriada.
• A toalete compreende: remoção de tecidos conjuntivos e gorduras em
excesso, como a inguinal, a pélvica e a perirrenal; limpeza das contusões
superficiais (as difusas são retiradas no DIF), da ferida de sangria;
remoção dos rins, da medula, do diafragma e seus pilares, da rabada,
dos testículos, de remanescentes da traquéia, pulmões e úbere.
• Pesagem da carcaça: sistema automático de pesagem, sem necessidade
de retirá-la da trilhagem.
Resfriamento da carcaça
• Resfriamento
• Fatores a controlar
• » Temperatura,
• » Umidade Relativa do ar e
• » Velocidade da Circulação do ar
• Evitar:
• – Queima pelo frio
• – Perda por Gotejamento
• – Fungos e leveduras
Câmaras frigoríficas
• O frio é fundamental:
• contenção da atividade enzimática do próprio tecido animal e do crescimento microbiano
• Dessa forma, estariam prevenidas as degradações autolítica e exógena da carne, respectivamente.
• Câmaras de resfriamento: devem se localizar entre a sala de matança e a de desossa. Após a
lavagem, as carcaças devem seguir imediatamente para as câmaras frias e a temperatura no
interior das massas musculares deve estar entre 1º e 4º C, no máximo, num período de 18 a 24
horas. A umidade relativa do ar deve ser de 85 a 95% e a velocidade ar deve estar entre 0,3 a 1,0
m/s.
• Trilhos: altura mínima de 3,4m.
• Distanciar as carcaças, no mínimo 50 cm, para que ocorra melhor circulação do ar e tenha um resfriamento
rápido e uniforme.
• - Túnel de congelamento: trata-se de uma câmara frigorífica que funciona a temperaturas abaixo
de 0ºC, com forte circulação de ar (2-4m/s), que tem a finalidade exclusiva de congelar a carcaça,
a carne embalada ou os miúdos, num reduzido tempo.
Expedição
• Deve-se ter cuidado com a higiene e com o controle de temperatura.
• Carnes resfriadas – embarque a 0±1ºC e desembarque a 1 a 5ºC,
tolerando-se o embarque de 4 a 8ºC para mercados locais (7ºC,
Portaria 304 MAPA).
• Carnes congeladas – embarque preferencialmente de -16 a -18ºC,
tolerando-se a temperatura de -10ºC, acrescida de outra variação de
2ºC.
• Acomodação das peças: carnes resfriadas em quartos – penduradas;
carnes desossadas (em cortes) – bandejas, caixas (embaladas); carnes
congeladas – empilhadas e protegidas (estoquinetes).
Rastreabilidade
• O Sistema Brasileiro de Identificação Bovina e Bubalina (SISBOV)
consiste na certificação de um conjunto de ações adotadas que
caracterizam a origem, a sanidade e a segurança do alimento
proveniente do gado brasileiro.
• Rastreabilidade na cadeia da carne do campo até o frigorífico,
garantindo a origem da carne para o consumidor/comprador.
• Adesão voluntária, permanecendo a obrigatoriedade de adesão para
a comercialização para mercados que exijam a rastreabilidade.
Rastreabilidade
• Lista ERAS: são os estabelecimentos rurais aprovados pelo SISBOV;
• Lista TRACES: é a lista de propriedades aceitas para exportação elaborada pela
União Européia baseada na lista do Ministério da Agricultura, porém ela não
tem um intervalo fixo para atualização.
• Os animais provenientes de propriedades pertencentes à lista Trace
apresentam esta informação na GTA.
• Animais que são destinados à UE são abatidos antes dos demais, e são
armazenados em câmaras separadas dos demais também.
• O SIF faz a verificação dos brincos de 10% dos animais destinados à UE, eles
devem coincidir com a inscrição no SISBOV, caso haja alguma divergência o
animal é desclassificado.
Plano Nacional de Controle de
Resíduos (PNCR)
• Monitoramento da presença de resíduos de drogas veterinárias e contaminantes
ambientais em produtos de origem animal
• A presença de resíduos de antibióticos, antiinflamatórios, parasiticidas,
vermífugos ou de contaminantes ambientais, como mercúrio, chumbo e arsênio,
acima de níveis seguros, poderá ocasionar danos à saúde do consumidor.
• A legislação federal proíbe o uso na pecuária de algumas substâncias destinadas à
promoção do crescimento ou do aumento da massa muscular dos animais
• Anabolizantes/hormônios (Dietilestilbestrol – DES, Zeranol, Hexestrol,
Trembolona, Dienestrol)
• Os betagonistas (Salbutamol, Clembuterol)
• Cloranfenicol, metabólitos de nitrofuranos, olaquindox e carbadox.
Seções Anexas ao Frigorífico
• Seção de miúdos
• Conforme o Artigo 258 do RIISPOA são considerados miúdos, a língua, fígado, pulmão,
rins, coração, estômago e os mocotós. Comercialmente, o rúmem dos bovinos é
considerado miúdo.
• Seção de triparia
• Comercialmente, os intestinos são chamados de tripa, servem como envoltórios
naturais para produtos embutidos. O intestino delgado é aproveitado como tripa fina,
o ceco e o cólon com tripa grossa.
• Devido ao alto grau de contaminação, deve-se ter água em abundância nesta seção. Os
intestinos com nódulos parasitários, inflamações, necroses e ulcerações devem ser
condenados. Após a retirada das fezes, os intestinos são lavados em água corrente,
novamente em água quente, é retirada a mucosa e é salgado.
Seção de Graxaria
• A finalidade desta seção é o aproveitamento de materiais não liberados ao consumo, condenados
pelo SIF e outros.
• Nesta seção, produz-se farinhas de carne e ossos.
• Entende-se por farinha de carne e ossos o subproduto seco e triturado, obtido pelo cozimento a seco de
recortes em geral, aparas, resíduos da limpeza, ligamentos, mucosas, fetos, placentas, orelhas, pontas de calda,
órgãos não comestíveis ou órgãos e carnes rejeitadas pela Inspeção Federal, além dos ossos (RIISPOA,1952)
• Os produtos destinados à farinha são cozidos a seco em digestores durante 20 minutos na
temperatura de +120ºC e 3 BAR de pressão. Em seguida, são prensados para a retirada da gordura.
• A parte seca é triturada para a fabricação da farinha e a gordura é armazenada e vendida para a
fabricação de sabão, sabonetes, pasta de dente, etc.
• No final do processo todo material é ensacado através de rotulagem aprovada pelo SIF onde são
armazenadas até sua comercialização para uso como ração para animais, exceto por bovinos por
conta da Encefalite Espongiforme Bovina – EEB
Desossa e cortes
• 24h post mortem
• Temperatura da carne < 7ºC
• Sala climatizada: T < 10ºC
Sala de desossa