PEMBINAAN TPM

Di WILAYAH KERJA UPT PUSKESMAS WATES

OLEH
NUR RACHMAH, ST
GUNAKAN AIR BERSIH
◦ CIRI – CIRI AIR BERSIH
1. Tidak berwarna
2. Tidak berasa
3. Tidak berbau
4. Tidak tercemar kotoran
◦ Untuk Air Minum atau Membilas buah dan sayur, masak air bersih
lebih dahulu hingga mendidih
KEBERSIHAN PENJAMAH MAKANAN

menjamah makanan harus

memakai alat/
Memakai celemek, dan Harus Sehat/ tidak perlengkapan, atau
tutup kepala; menderita penyakit mudah dengan
menular : batuk, pilek, alas tangan;
influenza. Diare dan penyakit
perut lainnya

mencuci tangan setiap menutup luka (pada luka

menjaga kebersihan kali hendak menangani terbuka/ bisul atau luka
tangan, rambut, kuku, makanan. lainnya);
dan pakaian;
KEGIATAN YANG DILARANG
DILAKUKAN PENJAMAH MAKANAN
KEBERSIHAN
◦ PASTIKAN KIOS / GEROBAK, PERALATAN DAN LINGKUNGAN
SEKITAR TEPAT PENJUALAN DALAM KONDISI BERSIH
◦ SAPU BERSIH LINGKUNGAN DI SEKITAR KIOS / GEROBAK
SEBELUM DAN SESUDAH BERJUALAN
◦ BERSIHKAN KIOS/GEROBAK SEBELUM DAN SESUDAH BERJUALAN
◦ CUCI PERALATAN UNTUK MEMASAK DAN MENYAJIKAN
PANGAN DENGAN MENGGUNAKAN SABUN CUCI PIRING DAN
AIR BERSIH
◦ BILAS DENGAN AIR PANAS TERUTAMA PERALATAN YANG
DIGUNAKAN UNTUK PANGAN BERLEMAK
◦ PISAHKAN PIRING BERLEMAK DAN GELAS MINUMAN SEWAKTU
MENCUCI
CARA MEMILIH BAHAN
◦ PILIH PANGAN YANG SEGAR, TIDAK RUSAK, TIDAK TENGIK, TIDAK
BERJAMUR
◦ PILIH BAHAN YG TIDAK MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA
◦ PILIH PANGAN OLAHAN DALAM KEMASAN DENGAN MELAKUKAN
CEK KLIK
◦ KEMASAN : BERSIH, TDK BOCOR, TDK GELEMBUNG/PEYOK
◦ LABEL : NAMA PRODUK, MERK, BERAT BERSIH, ALAMAT PRODUSEN,
NOMOR PENDAFTARAN
◦ IZIN EDAR : BPOM, PIRT
◦ KADALUARSA
CARA PEMBUATAN
◦ SIAPKAN BAHAN BAKU SECUKUPNYA UNTUK MEMASAK
PANGAN SESUAI JUMLAH PORSI YANG HABIS DIJUAL DALAM
SATU HARI SEHINGGA TIDAK ADA PANGAN YANG TERSISA DAN
TERBUANG
◦ CUCI BUAH / SAYUR DENGAN MENGGUNAKAN AIR BERSIH,
BILAS DENGAN AIR MATANG
◦ BUANG BATU, KERIKIL ATAU PASIR YANG TERIKUT DALAM BAHAN
PANGAN
◦ POTONG DAN BUANG BAGIAN BUAH / SAYUR YANG RUSAK
◦ GANTI MINYAK GORENG JIKA SUDAH 3-4 KALI DIGUNAKAN
UNTUK MENGGORENG ATAU JIKA SUDAH MULAI BERUBAH
WARNA MENJADI LEBIH GELAP ATAU MENJADI LEBIH KENTAL
◦ MASAK PANGAN DENGAN BAIK HINGGA MATANG SEMPURNA
 CARA PENYAJIAN
◦ SAJIKAN PANGAN DENGAN PERALATAN MAKAN YANG MEMENUHI PERSYARATAN
KEAMANAN PANGAN (FOOD GRADE) DAN DALAM KEADAAN BERSIH
◦ PERALATAN MAKAN FOOD GRADE BIASANYA DITANDAI DENGAN LOGO GELAS DAN
GARPU
◦ SAJIKAN PANGAN PANAS DALAM KEADAAN PANAS DG WADAH TAHAN PANAS
◦ SAJIKAN PANGAN DINGIN DALAM KEADAAN DINGIN SEPERTI BUAH, JUS, MINUMAN
◦ GUNAKAN ES BATU YANG DIBUAT DARI AIR MATANG, ES KRISTAL
◦ GUNAKAN PENJEPIT ATAU GARPU UNTUK MENGAMBIL PANGAN
◦ GUNAKAN PEMBUNGKUS YANG AMAN TIDAK MENGANDUNG TINTA
DISPLAY PANGAN
◦ TATA DENGAN RAPI DAN BERSIH
◦ ETALASE DALAM KEADAAN BERSIH DAN BEBAS DARI HAMA
◦ MEMILIKI KACA PENUTUP ATAU TIRAI KAIN UNTUK MENCEGAH
LALAT DAN SERANGGA
◦ MEMILIKI PENERANGAN YANG CUKUP DAN TIDAK LEMBAB
◦ PENATAAN PANGAN TIDAK MENEMPEL DENGAN ETALASE /
ADA JARAK
◦ SETIAP PANGAN YG DIJUAL DITEMPATKAN DALAM WADAH YG
BERSIH, TERPISAH DAN BERTUTUP
◦ PANASKAN KEMBALI PANGAN BERKUAH DAN BERSANTAN TIAP
3-4 JAM
◦ HANYA PANGAN YG DITATA DI ETALASE
MENATA PANGAN DINGIN
◦ KEMAS BUAH POTONG / SALAD DALAM PLASTIK
BENING / MIKA YANG BERSIH
◦ PASTIKAN ES BATU CUKUP UNTUK MENDINGINKAN
BUAH SALAD
◦ TAMBAHKAN ES BATU KEMBALI JIKA MULAI
MENCAIR
◦ PATIKAN ES BATU DIBUAT DARI AIR MATANG
◦ JIKA MENGGUNAKAN ALMARI PENDINGIN
JANGAN DIISI TERLALU PENUH DAN BERSIHKAN
ALMARI PENDINGIN SECARA BERKALA
PENATAAN PANGAN DALAM ALMARI
PENDINGIN
◦ PANGAN MENTAH DILETAKKAN DI BAGIAN BAWAH
◦ PANGAN MATANG DILETAKKAN DI BAGIAN ATAS
◦ CEK SUHU ALMARI PENDINGIN SECARA BERKALA
◦ MAKANAN BEKU DISIMPAN PADA FREEZER
 Suhu penyimpanan Pangan Siap Saji yang dipajang

Suhu penyimpanan

No Jenis pangan Disajikan

Akan segera Belum segera
dalam waktu
disajikan disajikan
lama

1 Pangan kering 25 s/d 30°C

Pangan basah
2 >60°C -10°C
(berkuah)
Pangan cepat basi
3 ≥65,5°C -1 s/d -5°C
(santan, telur, susu)
Pangan disajikan
4 5 s/d 10°C <10°C
dingin
5 Pangan beku <0°C -10 s/d -18°C
TEMPAT SAMPAH TERTUTUP
BAHAYA MAKANAN YG TIDAK
DIOLAH DENGAN SEMPURNA
◦ KERACUNAN MAKANAN :
◦ MUAL
◦ MUNTAH
◦ DIARE
◦ DEHIDRASI
◦ PUSING
◦ KRAM PERUT