JUGOS CONCENTRADOS

DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
• Jugo de fruta:
Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas
en buen estado, debidamente maduras. Algunos jugos podrán elaborarse junto con sus
pepitas, semillas y pieles, que no puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de
fabricación.
El jugo de fruta se obtiene como sigue:
 Jugo de fruta exprimido:
Jugo obtenido directamente por procedimiento de extracción mecánica.
 Jugo de fruta a partir de concentrados:
Obtenido mediante la reconstitución con agua potable, del jugo concentrado de
fruta
• Jugo concentrado de fruta:
Los jugos concentrados de fruta podrán contener sustancias aromáticas reincorporadas,
obtenidas del mismo tipo de fruta por procedimientos físicos adecuados. Podrán añadirse
pulpa y células del mismo tipo de fruta obtenidos por procedimientos físicos adecuados.
• Jugo de fruta extraído con agua: Es el producto que se obtiene por difusión con agua de:
fruta pulposa entera cuyo jugo no puede extraerse por procedimientos físicos, o-
fruta deshidratada entera.
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

Composición
 Ingredientes básicos
Para los jugos de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados Brix será el
correspondiente al del jugo exprimido de la fruta, y el contenido de sólidos.
 Otros ingredientes autorizados
Adicionalmente sólo a los néctares de fruta y a las bebidas de fruta podrán añadirse miel y/o
azúcares derivados de frutas.
 Criterios de calidad
Los jugos, néctares y bebidas de frutas deberán tener el color, aroma y sabor característicos del
jugo del mismo tipo de fruta de la cual proceden.
 Autenticidad:
Se entiende por autenticidad al mantenimiento en el producto de las características
físicas, químicas, sensoriales y nutricionales naturales de lafruta o frutas de las que proceden.
Requisitos específicos para los néctares de frutas:
• El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las caracter
ísticas sensoriales propias de la fruta de la cual procede.
• El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.
• El néctar de fruta debe tener un pH menor de 4.5 (determinado segú
n la Norma ISO 1842).
SALSA DE TOMATE
Se entiende por concentrado de tomate elaborado el producto:
preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo (jugo) obtenido de tomates
rojos convenientemente sanos y maduros; que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias
gruesas o duras; y conservado por medios físicos.
DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO:
El concentrado de tomate podrá considerarse “puré de tomate” o “pasta de tomate”
cuando el concentrado cumple con los siguientes requisitos:
 Puré de tomate: Es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%,
pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales.
 Pasta de tomate: Es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor
al 24% de sólidos solubles naturales totales
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y
CALIDAD
COMPOSICIÓN:
Ingredientes básicos:
Concentrado de tomate.
Otros ingredientes autorizados:
sal (cloruro de sodio) de conformidad con la Norma para la Sal de Calidad
Alimentaria (CODEX STAN 150–1985).
especias e hierbas aromáticas (como la hoja de albahaca, etc.) y sus extractos
naturales.
zumo (jugo) de limón (natural o concentrado) empleado como acidificante.
 Agua.
CRITERIOS DE CALIDAD
El concentrado de tomate elaborado deberá tener un buen sabor y aroma, un color
claramente rojo y poseer una textura homogénea (distribuida uniformemente),
característica del producto.
Definición de defectos:
El concentrado de tomate elaborado se preparará de conformidad con las buenas prácticas
de fabricación (BPF), con tales materias y con arreglo a tales prácticas que el producto esté
prácticamente exento de materias vegetales extrañas, incluidas otras materias objetables,
y deberá estar prácticamente exento de impurezas minerales.