Anda di halaman 1dari 44

FOOD HYGIENE

NIKIE ASTORINA YD
FOOD HYGIENE

• Makanan adalah sumber infeksi yang potensial karena dapat


terkontaminasi oleh mikroorganisme, kapan pun selama perjalanan dari
produsen ke konsumen.
• Kebersihan makanan, dalam arti luas, menyiratkan kebersihan dalam
produksi, penanganan, pendistribusian dan penyajian semua jenis
makanan.
• Tujuan utama dari kebersihan makanan adalah untuk mencegah
keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan lainnya.
CLASSIFICATION OF FOOD – BORNE ILLNESSES
Bacterial diseases (infections & Typoid fever, paratyphoid fever,
intoxications) Salmonellosis, Staphyloccal
intoxication,
Cl. perfringens illness Botulism
b. cereus Food Poisoning
e. coli diarrhoea
non-cholera vibrio illness
V. parahaemolyticus - infection,
streptococcal infection, Shigellosis,
Brucellosis
Viral diseases Viral hepatitis, Gastroenteritis

Parasites Taeniasis, Hydatidosis, Trichinosis,


Ascariasis, Amoebiasis, Oxyuriasis
CLASSIFICATION OF FOOD – BORNE ILLNESSES

Chemical poisons Pesticides, heavy metals


(arsenic, lead, cadmium,
etc.)

Food toxins Lathyrism, Epidemic dropsy,


Aflatoxins
MILK HYGIENE
• Susu adalah media efisien untuk berbagai macam agen penyakit: sumber
infeksi atau kontaminasi susu dapat besumber
• hewan ternak
• penangan manusia atau
• lingkungan, misalnya, peralatan yang terkontaminasi, air tercemar, lalat , debu,
dll.
CLEAN AND SAFE MILK
• Menjaga kualitas susu yang berhubungan dengan
kandungan mikroba.
• Berasal dari hewan yang sehat dan bersih. Susu dari
ambing yang sehat hanya mengandung beberapa
organisme, dan ini relatif tidak penting.
• Kedua, tempat hewan tinggal dan diperah harus
sanitasi baik. Peralatan susu harus steril dan tertutup
rapat. Pasokan air harus bersifat bebas bakteriologis.
• Penangan susu harus bebas dari penyakit menular, dan
sebelum memerah susu harus mencuci tangan dan
lengan.
• Bila memungkinkan, mesin pemerah susu harus
digunakan. Susu harus segera didinginkan sampai di
bawah 10 ° C setelah diambil untuk menghambat
pertumbuhan bakteri.
• Dalam produksi susu berkualitas baik, kebersihan
semua kontainer dan peralatan di mana susu ditangani
sangat penting.
MEAT HYGIENE
• Istilah "daging" mencakup berbagai jaringan asal hewan.
• Penyakit yang dapat ditularkan melalui makan daging yang tidak sehat
adalah:
• INFESTASI TAPE WORM: tinea soliu, T. Saginata, trichinella spiralis dan antraks,
aktinomikosis, tuberkulosis dan keracunan makanan.
MEAT INSPECTION
• Hewan yang akan dipotong harus lolos pemeriksaan antemortem dan
postmortem yang tepat oleh petugas veteriner yang berkualitas.
• Penyebab utama penolakan antemortem pada hewan adalah emaciation,
kelelahan, kehamilan, cacar air, kelopak mata, actinomycosis, brucellosis, kondisi
demam, diare dan penyakit lain dari penyakit menular yang membuat daging
tidak layak dikonsumsi manusia.
• Penyebab utama penolakan postmortem adalah cysticercus bovis, serangan hati,
abses, sarcocystis, hidatidosis, septikemia, infeksi parasit dan nodular hati dan
paru-paru, tuberkulosis, cysticercus cellulosae, dll. (112).
• Karakteristik daging yang baik adalah agar tidak berwarna merah muda
pucat atau warna ungu tua, kencang dan elastis untuk disentuh, sebaiknya
tidak berlendir.
RUMAH PEMOTONGAN HEWAN
• Lokasi: jauh dari daerah perumahan.
• Struktur: lantai dan dinding hingga 3 kaki harus kedap air dan mudah dibersihkan.
• Pembuangan limbah: darah, jeroan, dll ... tidak boleh dibuang ke selokan umum tapi
harus dikumpulkan terpisah.
• Pasokan air: harus mandiri, memadai dan terus menerus.
• Pemeriksaan hewan: pemeriksaan antemortem dan postmortem harus diatur. Hewan
atau daging yang tidak layak dikonsumsi manusia harus dihancurkan atau
didenaturasi.
• Miscellaneous: hewan selain yang harus disembelih seharusnya tidak diperbolehkan
masuk gudang.
• Penyimpanan daging: daging harus disimpan di ruang bebas tikus; untuk
penyimpanan semalam, suhu ruangan harus dijaga di bawah 5 ° c.
• transportasi daging: daging harus diangkut dengan wadah tertutup agar bebas
lalat.
FISH
• Ikan memburuk atau kehilangan kesegarannya karena autolisisis yang terjadi
setelah kematian dan karena bakteri yang menjadi tempat mereka
terinfeksi.
• Tanda-tanda ikan segar:
• dalam keadaan kaku
• insang berwarna merah cerah
• mata terlihat jelas dan menonjol.
EGG
• Meskipun sebagian besar telur yang baru diletakkan di dalam kondisi steril,
cangkang yang memiliki kemungkinan terkontaminasi oleh kotoran dari ayam
betina.
• Mikroorganisme termasuk salmonella patogen dapat menembus cangkang
yang retak dan masuk ke dalam telur
FRUITS AND VEGETABLES
• Buah dan sayuran merupakan sumber penting lain untuk
penyebaran organisme patogen, protozoa dan helminthes.
• Infeksi ini merupakan ancaman serius bagi kesehatan
masyarakat dimana kotoran digunakan untuk menanam
sayuran.
• Sayuran yang dikonsumsi mentah dalam bentuk salad
menimbulkan masalah dalam Hygiene makanan.
• Orang harus mencuci sayuran sebelum makan sayur dan buah
mentah.
• Sayuran yang dimasak dan dimakan bebas dari bahaya.
FOOD HANDLERS
• Hygiene makanan berhubungan erat pada keadaan kebersihan
pribadi dan kebiasaan personil yang bekerja di tempat
makanan.
• Penanganan makanan, peralatan dan piring yang tepat dengan
penekanan pada kebutuhan akan kebersihan pribadi yang baik
sangat penting.
• Infeksi yang kemungkinan ditularkan oleh penangan makanan
adalah diare, disentri, demam tifoid dan para-tifoid, virus
entero, hepatitis virus, kista protozoa, telur cacing, infeksi strepto
dan stafilokokus dan salmonellosis.
• Yang pertama penting adalah melakukan pemeriksaan
kesehatan lengkap yang dilakukan oleh semua penangan
makanan pada saat bekerja.
• Setiap orang dengan riwayat demam tifoid, difteri, disentri
kronis, tuberkulosis atau penyakit menular lainnya seharusnya
tidak dipekerjakan.
• Orang dengan luka, otitis media atau infeksi kulit tidak boleh
diijinkan untuk menangani makanan atau peralatan.
• Penilaian kesehatan siang hari terhadap penangan makanan
juga sama pentingnya; mereka yang sakit harus dikeluarkan
dari penanganan makanan.
• Penting juga bahwa setiap penyakit yang terjadi di keluarga
penangan makanan harus segera diberitahu.
• Pendidikan penangan makanan dalam hal kebersihan
pribadi, penanganan makanan, peralatan makan, pencuci
piring, dan kontrol serangga dan hewan pengerat adalah
cara terbaik untuk mempromosikan kebersihan makanan.
Banyak penangan makanan memiliki sedikit latar belakang
pendidikan.
• Oleh karena itu aspek-aspek tertentu dari kebersihan
pribadi diharuskan terus-menerus terkesan saat itu:
• tangan: tangan harus bersih setiap saat. Tangan harus digosok
dan dicuci dengan sabun dan air segera setelah mengunjungi WC
dan sesering yang diperlukan di lain waktu. Kuku jari harus
dipangkas dan terbebas dari kotoran.
• rambut: penutup kepala harus disediakan terutama pada kasus
betina untuk mencegah rambut lepas masuk ke bahan makanan.
• overall: overall bersih harus dipakai oleh semua penangan
makanan.
• kebiasaan: batuk dan bersin di sekitar makanan, menjilati jari
sebelum mengambil artikel makanan, merokok di tempat
makanan harus dihindari.
FOOD FORTIFICATION
• Proses dimana nutrisi ditambahkan ke makanan untuk mempertahankan atau
memperbaiki kualitas makanan
FOOD ADDITIVES
• Konsep menambahkan zat "non-makanan" ke produk makanan
bukanlah hal baru.
• Pengawetan adalah praktik kuliner kuno yang bertujuan untuk
melestarikan barang makanan seperti mangga, kapur dan amla
untuk jangka waktu yang cukup lama dengan penambahan
garam dan rempah-rempah.
• Ilmu pengetahuan teknologi makanan modern menggunakan
lebih dari 3.000 zat - beberapa kunyit alami (misalnya kunyit,
kunyit) dan lainnya buatan atau sintetis (misalnya sakarin, asam
sorbat) yang dikenal sebagai 'bahan tambahan makanan'.
• Sebagian besar makanan olahan seperti roti, biskuit, kue,
permen, penganan, selai, jeli, minuman ringan, kecap, semuanya
mengandung zat aditif makanan.
FOOD ADDITIVES
• Aditif makanan didefinisikan sebagai zat non-bergizi yang ditambahkan
secara sengaja ke makanan, umumnya dalam jumlah kecil, untuk
memperbaiki sifat penampilan, rasa, tekstur atau penyimpanannya.
• Definisi ini juga mencakup tambahan makanan hewani yang dapat
menyebabkan residu dalam makanan manusia dan komponen bahan
kemasan yang mungkin masuk ke makanan.
• Bahan tambahan makanan (misalnya, kunyit, kunyit), zat penyembuh
(misalnya, esensi vanila), pemanis (misalnya saccarin), bahan pengawet
(misalnya asam sorbat, natrium benzoat), agen pemutih (misalnya, klorin)
keasaman yang menyalurkan zat (misalnya, asam asetat asam sitrat), dll.
• Penggunaan aditif makanan yang tidak terkontrol atau sembarangan dapat
menimbulkan bahaya kesehatan di kalangan konsumen.
FOOD SAFETY &
HYGIENE
BASED ON HACCP
REGULATIONS
QUALITY CONTROL PROGRAMMES

• Melakukan pemantauan internal


• Physical
• Chemical
• Microbiological
• Dengan maksud untuk memperbaiki atau memastikan kepatuhan
• Prihatin dengan standar kualitas
• Pendekatan serupa dengan pemeriksaan tradisional,
oleh karena itu kelemahannya sama
• Sangat kuat penekanan pada pengujian produk akhir
HACCP

• HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS


• Sistem manajemen dimana keamanan pangan ditangani
melalui analisis dan pengendalian bahaya dari produksi
bahan baku, pengadaan dan penanganan, hingga
pembuatan, distribusi dan konsumsi produk jadi.
• Alat penilaian risiko digunakan untuk menjamin keamanan
dan kualitas
• Sistem/ kerangka kerja yang mengidentifikasi, mengevaluasi,
dan mengendalikan bahaya yang penting untuk keamanan
pangan
FSIS
HACCP
• "Penerapan metode dan sistematika sains dan teknologi yang
tepat untuk merencanakan, mengendalikan dan
mendokumentasikan produksi makanan yang aman"
Mencari untuk mengidentifikasi, menilai dan mengendalikan
bahaya pada makanan
WHO

• Basic principle
• "Pencegahan daripada inspeksi"
• Penerapan akal sehat dari prinsip teknis dan ilmiah terhadap proses produksi
pangan dari pertanian ke meja

– untuk menghasilkan makanan dengan aman dan


• Aim
mampu membuktikan bahwa produk itu diproduksi
dengan aman
HACCP

• Pemangku kepentingan harus memiliki informasi yang memadai mengenai


makanan dan prosedur terkait
• Mengidentifikasi di mana dan bagaimana bahaya dapat terjadi
• PRODUCERS, PROCESSORS, DISTRIBUTORS, FOOD HANDLERS AND
CONSUMERS
ADVANTAGES OF HACCP

• Tingkat keamanan makanan yang lebih besar terjamin


• Keterbatasan dalam pengujian produk akhir
• Menghapus beberapa subjektivitas yang terkait dengan prosedur
pemeriksaan konvensional
• Ketahui bahaya, jika ada, proyeksikan bagaimana hal itu bisa
terjadi, id. Dimana kontrol harus dilakukan, memutuskan di mana
melakukan pengukuran
• Membantu karyawan dalam mengatasi ketidakberesan
pemrosesan dan peralatan rusak
• Tanggung jawab terakhir untuk keamanan pangan terletak pada
perusahaan
"Pilihan terbatas berdasarkan visi"
COMPLEMENTARY STANDARDS
ISO 9000 SERIES
• PRODUCT QUALITY STANDARDS
ISO 22000
• A NEW STANDARD THAT SPECIFIES THE REQUIREMENTS FOR A FOOD
SAFETY MANAGEMENT SYSTEM.
• ISO 22000 INCORPORATES ALL THE ELEMENTS OF HACCP AND OF GOOD
MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
PRE-REQUISITE PROGRAMME

Cleaning & Sanitization


Personal Hygiene
Preventative maintenance
Raw material control
Pest Control
Facilities
Training
Traceability & Recall programmes
FOOD
FLOW
DIAGRAM
STEP 1 Lakukan analisis bahaya. Siapkan diagram alir langkah-langkah dalam proses
Identifikasi bahaya dan tentukan tindakan pengendaliannya

Identifikasi CCP dalam proses menggunakan pohon keputusan

Tetapkan batas / target tingkat kritis untuk memastikan bahwa setiap CCP terkendali

Menetapkan persyaratan pemantauan untuk CCP dengan pengujian atau


pengamatan yang dijadwalkan

Buat tindakan korektif untuk setiap pelanggaran/ saat pemantauan menunjukkan


bahwa CCP tertentu tidak terkendali

Tetapkan prosedur untuk verifikasi bahwa sistem HACCP


bekerja dengan benar

STEP 7 Menetapkan prosedur pencatatan yang efektif mengenai semua prosedur


dan catatan yang berlaku
Step 1: Hazard Analysis

• Dalam upaya untuk mengidentifikasi potensi bahaya, perlu


dipertimbangkan:
• Bahan baku yang digunakan
• Prosedur pengolahan
• Cara di mana produk akan digunakan
STEP 1: HAZARD ANALYSIS

Identifikasi makanan PH
Makanan yang mengandung zat beracun,
patogen atau sejumlah besar organisme mikro pembusuk

Identifikasi sumber potensial dan


titik kontaminasi tertentu
Dengan analisis setiap langkah dalam rantai makanan
Tentukan potensi mikro organisme untuk bertahan hidup
Atau kalikan selama produksi, pengolahan, distribusi
Penyimpanan dan persiapan

Menilai risiko dan tingkat keparahan bahaya yang teridentifikasi


STEP 1: HAZARD ANALYSIS

Prosedur
• Dapatkan informasi tentang resepnya
• Dapatkan informasi tentang prosesnya
• Dapatkan informasi tentang penggunaan makanan
• suhu
• Kemungkinan untuk terjadi rekontaminasi
• Siapkan dan sajikan tanpa memasak
• Mempersiapkan dan memasak di hari yang sama
• Mempersiapkan, memasak, memegang, mendinginkan, memanaskan dan
melayani
STEP 1: HAZARD ANALYSIS

Risk Assessment
• Risiko vs tingkat keparahan
• Risiko
• Akan bahaya selalu ada
• Seberapa sering akan hadir

• Tingkat Keparahan
• Apakah itu mengancam kehidupan?
• Akankah banyak orang menjadi sakit?
• Apakah akan ada pembusukan produk yang luas
JUSTIFICATIONS

• Berapakah beban mikroba normal


• Apakah populasi mikroba berubah selama pengolahan sampai
mencapai konsumen
• Apakah perubahan pada populasi mikroba mengubah keamanan
makanan
• Sampai tingkat berapa keausan peralatan tersebut mempengaruhi
kemungkinan terjadinya bahaya fisik
• Apakah metode pengemasan mempengaruhi perbanyakan patogen
atau pembentukan racun
• Apakah makanan ditujukan untuk golongan tertentu
• Bayi, usia, immunocompromised
STEP 2: ID. CCP

• Temukan poin dalam proses di mana bahaya yang


diidentifikasi harus:
• Dicegah
• Dieliminasi
• Dikurangi ke tingkat yang aman
• Pohon keputusan biasanya digunakan
• Bergantung pada prosesnya, mungkin ada lebih
dari satu PKC
• Memasak untuk menghancurkan patogen di dada
ayam
• Memasak dan kemudian memanaskan kembali
• Penyegelan kaleng - suhu memasak. Dan
pendinginan suhu
DECISION TREE USED FOR CCP
STEP 3: ESTABLISH CRITICAL LIMITS

• Untuk setiap CCP, tetapkan batas minimum atau maksimum yang harus
dipenuhi untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya
ke tingkat yang aman.
• Batas minimum -tt 74c untuk 15 detik
• Bisa melangkah lebih jauh waktu memasak hingga 18 detik
• Batas maksimal - 4.4C untuk kedinginan
• Aditif, aw
STEP 4: ESTABLISH MONITORING
PROCEDURES

• Setelah batas kritis telah ditetapkan


• Tentukan cara terbaik untuk memastikan tidak terlampaui
• Harus dapat mendeteksi penyimpangan dari spesifikasi dan
harus memberikan informasi pada waktunya untuk tindakan yang
akan dilakukan
• Identifikasi siapa yang harus dipantau
• Kapan harus memonitor
• Bagaimana cara memonitor
• Perangkat yang akan digunakan Pengamatan visual
Evaluasi sensorik
• Frekuensi kalibrasi
Pengukuran fisik
Pengujian kimia
Pengujian microba
STEP 5: CORRECTIVE ACTIONS

• Identifikasi langkah-langkah yang harus ditempuh saat batas kritis tidak


terpenuhi
• Langkah-langkah ini harus ditentukan terlebih dahulu
• Harus diperhatikan pada lembar log yang digunakan untuk pemantauan
• Buang (penyegelan kaleng)
• Lanjutkan memasak (misalnya ayam)
• Rewash (buah untuk salad)
STEP 6: VERIFY SYSTEM WORKS

• Berencana untuk mengevaluasi secara teratur


• Pastikan bahwa tujuan telah tercapai
• Sekali per shift (untuk ayam)
• Temp log ditinjau mingguan untuk mengidentifikasi pola
• Perubahan mungkin diperlukan
• Dada ayam yang sama
• Temp tidak terpenuhi menjelang akhir minggu
• Tindakan korektif dilakukan dan diperhatikan demikian
• Apa yang bisa menjadi masalah
STEP 7: DOCUMENTATION

• Pertahankan rencana HACCP


• Pertahankan semua catatan yang diperoleh saat:
• Kegiatan pemantauan dilakukan
• Tindakan korektif dilakukan
• Kegiatan verifikasi
• Peralatan divalidasi / diubah / dimodifikasi
• Informasi dari pemasok
• Sesi pelatihan
ROLE OF GOVERNMENT IN HACCP
• Pastikan penerapan tepat prinsip HACCP oleh industri
makanan
• Memfasilitasi implementasi HACCP yang dianggap
praktis dan perlu
• Memberikan kepemimpinan dalam pengendalian
keamanan pangan dengan menerima dan
mempromosikan HACCP
• Penegak dan fasilitator
• Peraturan mungkin diperlukan
• Program kepatuhan sukarela
• Bergantung pada kerangka legislatif serta konteks nasional,
regional dan global
ASSIGNMENT
• Pilihlah item / produk makanan
• Bagilah aliran makanan
• Badai otak untuk mengidentifikasi potensi bahaya
• Untuk setiap bahaya yang diidentifikasi - jelaskan
• Untuk masing-masing non-bahaya - membenarkan
mengapa tidak
• Tentukan CCP
• Menetapkan batas kritis
• Tentukan metode pengendaliannya
TERIMA KASIH