UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
DE LA CARNE, RIGOR MORTIS Y
MADURACION DE LA CARNE
CIENCIA DE LA CARNE
Ing. Ronaldo Céspedes Rossell

2016-111002 Brayan Chavez Oré

2016-111012 Kev i n A l d a i r Ta rq u i C h u ra
2016-111040 Elianna Fernanda Pari Ferrer
2016-111054 Raykier Johnson Mamani Carpio
LA CARNE
El Codex Alimentarius define
la carne como “todas las partes de un
animal que han sido dictaminadas
como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para
este fin”. La parte comestible de los
músculos de animales sacrificados en
condiciones higiénicas, incluye (vaca,
oveja, cerdo, cabra, caballo y
camélidos sanos), y se aplica también
a animales de corral, caza, de pelo y
plumas y mamíferos marinos,
declarados aptos para el consumo
humano.
E S T RU C T U R A
TEJIDO MUSCULAR

En el tejido muscular se
encuentra la mioglobina que es
un pigmento que le da su color
característico que en contacto
con el aire cambia y esto hace
que el corte exterior sea más
oscuro que la zona interior. La
mayor o menor intensidad en el
color rojo no afecta ni al valor
nutritivo ni a su digestibilidad.
TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES
FIBRAS LISAS
• Las fibras lisas presentan una fina
estriación longitudinal y carecen de estrías
transversales. Tienen un solo núcleo en
posición central. Su regulación es
independiente de la voluntad y está
controlada por el sistema nervioso
vegetativo.
F I B R A S C A R D I AC A S
• Las fibras cardiacas presentan estrías
longitudinales y transversales imperfectas,
se pueden bifurcar en sus extremos y
tienen un solo núcleo central. Su
regulación es involuntaria y está
controlada por el sistema nervioso
vegetativo.
TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES

FIBRAS ESQUELÉTICAS

• Las fibras esqueléticas presentan estrías

longitudinales y transversales, tienen
nucleos dispuestos periféricamente
pudiendo considerarse un sincitio (célula
gigante, aglutinación multicelular
disfuncional formada por la fusión de una
célula con otra) cuyo origen es la fusión
de mioblastos(los mioblastos de músculo
esquelético son las células precursoras de
las fibras musculares).
TIPOS DE TEJIDO
1.TEJIDO GRASO
• Que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular).
Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor
contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su
valor nutritivo y en la digestibilidad.
TEJIDO CONECTIVO
• Que es el que separa o recubre los grandes músculos y
también los tendones. Su cantidad depende del grupo
muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya
realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.
TIPOS DE TEJIDO
1.TEJIDO MUSCULAR LISO
• Conocido como músculo involuntario, formado por células largas de
tipo fusiforme, con el núcleo de la célula localizado en el centro de la
misma, presenta homogeneidad en el color sin presentar bandas
oscuras y claras, se presenta asociado con el movimiento involuntario
del cuerpo en arterias, venas, vísceras.
TEJIDO MUSCULAR ESTRIADO
• El músculo entero está cubierto por una capa gruesa llamada
epimisio, de este epimisio salen elementos del tejido conectivo que se
internan en los músculos agrupando las fibras musculares en
paquetes; esta cobertura de los paquetes de fibras recibe el nombre
de perimisio.
Tabla 1: Composición química de diferentes cortes de
carne COMPOSICION

Composición química la carne

se compone de agua, proteínas y
aminoácidos, minerales, grasas y
ácidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de
hidratos de carbono.

La composición química de la
carne varía según distintos
factores, tales como, especie,
raza, alimentación, edad, sexo y
zona anatómica.
Tabla 2: Composición de diferentes visceras (100 gramos).
Tabla 3: Composición química de diferentes carnes (100 gramos).
PERFIL LIPÍDICO DE DIFERENTES CARNES
PROTEÍNAS
• Las proteínas son el componente más abundante de la carne,
superado únicamente por el agua. Oscilan en promedio entre 20-
30%11.
• La principal proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es
responsable junto con la actina de la contracción muscular.
• Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas:
el colágeno y la elastina. El colágeno es responsable en gran
parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la cocción
parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole
mayor terneza.
Todas las carnes están englobadas
dentro de los alimentos proteicos y
nos proporcionan entre un 15 y 20%
de proteínas, que son consideradas de
muy buena calidad ya que
proporcionan todos los aminoácidos
esenciales necesarios. Son la mejor
fuente de hierro y vitamina B 12.

Aportan entre un 10 y un 20% de

grasa (la mayor parte de ella es
saturada), tienen escasa cantidad de
carbohidratos y el contenido en agua
oscila entre un 50 y 80%. Además nos
aportan vitaminas del grupo B, zinc y
fósforo.
ALTERACIÓN DE LA CARNE
• Las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y
sabores rancios. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie,
superficie en contacto con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado,
adición de sal, entre otros factores.
• En general, la carne de ave es más oxidable debido a su mayor riqueza
en ácidos grasos insaturados; éstos son más sensibles a la oxidación que
los ácidos grasos saturados. Este tipo de alteración es un problema
especialmente en carnes congeladas y cocinadas-refrigeradas.
• La masa muscular interna de
las carnes contiene pocos
microorganismos o están
libres. Sin embargo,
durante el
faenado, procesamiento
posterior, transporte y
almacenamiento se pueden
contaminar con Las carnes pueden contener bacterias patógenas,
microorganismos patógenos tales como, E.coli, Clostridium prefringens,
Campylobacter jejuni, Listeria
“dañinos” y/o alterantes monocytogenes y parásitos, tales como,
provenientes de distintas Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii.

fuentes.
• Para retardar la alteración
de las carnes y prevenir
enfermedades asociadas a
su consumo, es necesario
someterlas a refrigeración
lo antes posible, o
congelación para tiempos
de almacenamiento más
prolongados. Además, se
deben cocinar
completamente las carnes y
aplicar buenas prácticas de
manipulación de alimentos
GRACIAS