 Pada umumnya pengolahan pangan ditujukan untuk

menghambat atau membunuh mikroba, sebaliknya

fermentasi adalah suatu cara pengawetan yang
mempergunakan mikroba tertentu untuk
menghasilkan asam atau komponen lainnya yang
dapat menghambat mikroba perusak lainnya.
 Definisi Fermentasi
Reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan
akseptor elektron adalah senyawa organik.
 Secara teknik fermentasi didefinisikan sebagai suatu proses
oksidasianaerobik atau partial anaerobik dari karbohidrat
dan menghasilkan alkohol serta beberapa asam. Namun
banyak proses fermentasi yang menggunakan subrat
protein dan lemak.
 Louis Pasteur adalah seorang Zvmologist , mengkaitkan
ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi
sebagai “respirasi (pernafasan) tanpa udara”. Pasteur
melakukan penelitian dan menyimpulkan bahwa
fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi,
pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan
 Penemuan cara fermentasi diawali dengan pembuatan bir
6000 SM dengan menggunakan bakteri Azotobacter
menghasilkan asam Acetat 9 Asam cuka) dan pembuatan
roti 4000 SM dengan bantuan khamir atau ragi.
 Eduard Buchner pemenang Nobel tahun 1902 berhasil
menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan
oleh sekresi ragi yang disebut sebagai Zymase.
 Didalam pengawetan pangan hanya terdapat tiga jenis
fermentasi yang nyata yaitu fermentasi alkohol, asam
laktat dan asam asetat
 Fermentasi alkohol dan asam asetat menggunakan gula
sebagai substrat, sebaliknya fermentasi asam laktat
menggunakan garam.

 Keuntungan pengolahan dengan fermentasi terhadap

pangan
1. Peningkatan nilai gizi dan sanitasi
2. Memberikan penanpakan dan cita rasa yang khas,
seperti, tempe, oncom dan tauco
3. Mempunyai aroma yang lebih disukai dengan
terbentuknya asam, ester dan senyawa pembentuk aroma
seperti pada bir, yoghurt, kecap, tape brem dan lainnya,
 4. Makanan hasil fermentasi menjadi lebih awet
 5. Lebih aman
 6. Mempunyai nilai cerna yang meningkat
 7. Memberikan Flavor yang lebih baik.

 Fermentasi pangan akan berhasil bila dilakukan

pengaturan terhadap terhadap pertumbuhan mikroba,
antara lain :
 1. Suhu
 2. Kelembaban
 3. Aw dan pH
 4. Jenis dan komposisi bahan baku yang sesuai untuk
pertumbuhan mikroba yang diinginkan.
 Setiap mikroba memiliki karakteristik yang ber beda-
beda, sehingga untuk menghasilkan produk yang
diinginkan , pengetahuan terhadap karakteristik
mikroba diperlukan untuk meiinginkan ingnghasilkan
produk fermentasi yang diinginkan dan aman untuk
dikonsumsi.
 Mikroba-mikroba pelaku fermentasi
1. Bakteri Asam Laktat, seperti Streptococcus,
thermophilus, S. Lactis, S. Cremoris, bernilai ekonomis
tinggi dalam industri susu
Pediococcus carevisiae, bernilai ekonomis pada pembuatan
bir, daging dan sayuran.
Leuconostoc mesenteroides, L. dextranicum, biasanya
golongan ini diperlukan untukfermentasi sayuran, buah-
buahan dan bahan pangan lainnya;
Lactobacillus Lactis, L. acidophilus, L. Bulgaricus, biasanya
golongan ini untuk fermentasi susu dan sayuran.
 2. Bakteri Asam propionat, golongan ini banyak
digunakan dalam fermentasi keju
 3. Bakteri asam asetat, golongan ini digunakan dalam
fermentasi pada pabrik asam cuka
 4.Khamir, saccharomyces cerevisiae biasa digunakan
pada pembuatan bir, anggur dan adonan roti
 5. Kapang seperti Aspergilus, Rizhopusdan
pennicilium biasa digunakan untuk tempe, kecap dan
lain-lain.
 Prinsip pengawetan dengan fermentasi
1. Fermentasi
Fermentasi merupakan proses perubahan
karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja
pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel
ragi. Lamanya proses tergantung dari bahan yang
akan diragikan
2. Reaksi Fermentasi