Acción perjudicial de las levaduras sobre

los alimentos

Contaminación microbiana:
● Participación de bacterias, hongos filamentosos y levaduras
● Problemas serios para la industria alimentaria
● Ocasiona perdidas

samuel
 La contaminación de los alimentos.

Es un problema serio para la industria alimentaria ya que da

lugar a la aparición de productos inaceptables para el
consumo humano

La producción industrial de alimentos

es un proceso que se desarrolla a gran
escala, razón por la cual las
consecuencias de perdidas por
contaminación microbiana
son elevadas y altamente costosas

yael
 Las levaduras:
Generalmente son consideradas favorables porque permiten
la elaboración de productos y bebidas fermentables.

Pero también la levadura se usa para otras cosas en la industria:

1) Productos de vitaminas de complejo B
2) Como fuente de obtención de proteínas para la alimentación de
animales y humanos
3) En la Industria Farmacéutica

samuel
 La población de bacterias superan el
crecimiento de levaduras y hongos
filamentosos
Existen técnicas para la preservación de alimentos que daña
el crecimiento de las bacterias, pero al mismo tiempo
favorecen el crecimiento de las levaduras.

daniel
Vegetales: Sobre los vegetales crecen un amplio grupo de
microorganismos; además varios factores intrínsecos los
predisponen al ataque de gérmenes, entre ellos el alto
contenido de agua, variada composición en nutrientes y pH.
Dentro de los grupos de Basidiomycetes predominan muchas
especies psicrófilas y de fermentación baja,
capaces incluso de reinfectar vegetales conservados en cámara
fría, a temperaturas por debajo de los 0°C, hasta -18 °C.
Ej. Cry. albidus, Cry. laurentii, Cry. Macerans.
 Alimentos alterados por levaduras
Vegetales: En el grupo de verduras que forman la Microflora
Normal de Vegetales predominan los Basidiomycetes.

cass
 En el trigo fresco que han encontrado algunas especies, entre
ellas la Rhodotorula ingeniosa, Cryptococcus laurentii,
Sporobolomyce roseus, Sporobolomyce Salmonicolor y Rho.

Alimentos fermentados y ácidos:

Algunos de éstos alimentos son conservados en vinagre y sal, ya
sean pescados,
vegetales, mayonesas y aderesos. Las salsas y mayonesas
conservan valor pH entre
3,5 – 4,5 pudieron ser contaminadas por levaduras de las especies
Zygosaccharomyces bailii y Pichia.
Granos: En estos se ha determinado que el 68% de los granos
de trigo y arroz se infectan con levaduras, en el arroz se ha
detectado especies nuevas de levaduras
Productos de panadería: Ciertos agentes contaminantes
están presentes en los preparados comerciales de levadura
seca de panadería.
Productos lácteos: Las levaduras poseen determinadas
características particulares que les p permiten crecer y
contaminar en éstos.

luis
 Consideraciones finales

●Los grupos de levaduras que ejercen efecto perjudicial sobre

los alimentos son pocos y están identificados en géneros y
especies comunes.
● La capacidad que poseen de resistir factores físicos,
compuestos químicos y factores ambientales que de forma
natural o extrínseca contribuyen a proteger los alimentos:
● Origen vegetal.
● Animal.
● Frescos.

● Elaborados contra el ataque de

microorganismos y en especial de
levaduras.
● Se recomienda el estudio de estos grupos por sus
potencialidades biotecnológicas asociadas a la resistencia de
condiciones estresantes.
● Producción extracelular de enzimas proteasas.
● Lipasas.
● Celulasas
● Otras hidrolasas.
● La asimilación de ácidos orgánicos.
● Compuestos complejos.
● La finalidad de explorar y explotar nuevas tecnologías
protagonizadas por estos microorganismos.