Factores que inciden en el

crecimiento Microbiano
Introducción
Para estudiar los microrganismos
deben ser desarrollados en el
laboratorio en Medios de cultivo.
Los medios de cultivo se preparan
de manera que proporcione los
nutrientes necesarios para que
puedan ser utilizados por los
microrganismos para su
desarrollo.
Los medios de cultivo contienen
compuestos orgánicos específicos
llamados Factores de
Crecimiento, entre ellos tenemos
las vitaminas, aminoácidos,
carbohidratos, etc
 Factores Ambientales

Psicrofilos: 5 a 10ºc
La temperatura Mesofilos: 37ºC
Termofilos:> 40ºC
Acidofilos
pH Neutrofilos
Entre ellos tenemos
Alcalinofilos
Aerobios
Necesidades Anaerobios estrictos
de O2 Anaerobios facultativos
Microaerofilos
Aerotolerantes
H2O
 La temperatura
Cada microrganismos tiene una
temperatura ideal de crecimiento y
por ende unos limites definidos de
tolerancia para crecer. Si la
temperatura es muy alta o muy baja
se detendrá su crecimiento.
Algunos microrganismos crecen a
temperatura muy bajas ejemplo 5ºC,
otros a temperaturas muy altas > a
100ºC. Los microrganismos capaces
de causar enfermedades en los
animales de sangre caliente crecen a
temperaturas corporales es decir a
37ºC,
Los microrganismos que se
encuentran en el suelo y aguas
crecen a temperatura de 25ºC.
Es decir los microrganismos crecen a
temperatura de su habitad.
 Microrganismos Psicrofilos o
Criofilos
Es cualquier microrganismo
capaz de crecer a 0ºC, su
temperatura optima de
crecimiento es de 10 a 15ºC.
Los que crecen a 25 y 30ºC se
llaman Psicrofilos facultativos
Los que crecen a temperaturas
muy bajas se llaman
Psicrofilos Obligatorios
Estrictos, no pueden vivir a
temperaturas medias. Entre
ellos tenemos las bacterias ,
hongos y algas de la nieve
(algas rojas y verdes)
 Microrganismos Psicrofilos
facultativas
Son microrganismos que pueden
estudiarse de manera fácil, se
pueden aislar del suelo y el agua,
crecen fácilmente en la carne , leche,
productos lácteos, sidra , verduras y
frutas sometidas a refrigeración
(Bacterias , hongos y levaduras).
Entre mas bajas sean las
temperaturas el periodo de vida del
alimento será mayor y si se congelan
solidificando el alimento ,no hay
proliferación ni crecimiento de
microrganismos. Ya que no hay
activación de enzimas , pero al
descongelarse pueden activarse
nuevamente las enzimas, pero se
pueden destruyen a temperatura de
30 y 40ºC.
 Microrganismos termófilos
Son microrganismos que crecen a temperaturas
> a 45 y 50ºC, crecen con facilidad en
productos fermentados , como Compost, pastos
en los silos(60-65ºC) y en Volcanes.
En Manantiales azufrados y chorros de vapor
(90ºC o >) estos microrganismos se llaman
cianobacterias y muchos de ellos son células
procariotas que crecen a altas temperaturas.
¿Porque sobreviven los Microrganismos
termófilos?
Porque sus proteínas y enzimas son estables al
calor y funcionan a altas temperaturas,
cerrándose y resistiendo la desnaturalización
por calor.
De igual manera los ribosomas (sintetizadores
de proteínas) y la membrana plasmática que
esta compuesta por ácidos grasos saturados
son estables al calor y permanecen intactos.
 El pH la acidez y la alcalinidad
El pH es la concentración de Iones H+
Casi todos los ambientes tiene un pH entre 5 y 9, los microrganismos
que crecen a un pH < de 5 se llaman microrganismos Acidofilos. Los
hongos toleran mas el acido que las bacterias,
Los microrganismos que crecen a pH > a 8 a 11 se llaman Alcalinofilos
crecen en lagos y terrenos ricos en carbonatos.
La mayor parte de bacterias crecen a pH neutro.
 Disponibilidad de H2O o
actividad de agua. (aw)
El gradiente de concentración fluye donde la concentración es > a
través de la membrana plasmática que es semipermeable a esto se le
llama Osmosis.
El citoplasma de la célula tiene una concentración de solubles mas alta
que el medio externo de la célula, de manera que el agua entra en el
interior de la célula bajando la concentración y aumentando su
actividad de agua.
Si la célula se somete a una solución azucarada, esta se deshidrata
bajando su actividad de agua y su crecimiento microbiano.
Los microrganismos que crecen en concentraciones altas de sal se
llaman Halófilos.
Estos son microrganismos que sus enzimas necesitan del ion Na+ para
su actividad de agua y crecimiento microbiano. ejemplo El
staphylococos, Echerichia Coli, los Streptococos.
 Los microrganismos que crecen en altas concentraciones de
azúcar se llaman Osmofilos ejemplo las Scharomyces
bailii.
Los microrganismos que viven en ambientes secos se
llaman Xerofilos, Ejemplo Hongos.

Requerimiento de Oxigeno
Anaerobios son
Facultativos
microrganismos que
crecen en
carecen de sistema
presencia y
respiratorio, no
ausencia de O2
utilizan O2 Aerobios son
microrganismos
que necesitan aire
Aerotolerantes Anaerobios para vivir.
Toleran el O2 estrictos mueren
pero no lo en presencia de
utilizan O2
Las bacterias anaerobias estrictas pertenecen al genero
Clostridium que son un grupo de bacilos Gram-
formadores de esporas, su habitad es el suelo y son los
responsables de la descomposición de alimentos enlatados
Clostridium perfringens es una bacteria anaérobica Gram-
positiva, inmóvil y formadora de esporas que se encuentra
en los intestinos de los seres humanos y de varios animales,
en el suelo, en el agua, en los alimentos (sobre todo en las
carnes que no están bien cocinadas), Las enfermedades
causadas pueden ser fatales. como la enteritis necrótica o la
gangrena gaseosa.
En la gangrena gaseosa, el clostridium provoca destrucción
en los tejidos infectados (putrefacción) del tejido con
producción de gas.
Es un indicador de contaminación fecal de las aguas. Se
destruye con temperaturas superiores a 121°C.
 Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es una especie de bacilo (Gram positiva anaerobio
estricto) que se encuentra por lo general en la tierra y es el agente causal
del botulismo. Estos microrganismos tienen forma de bacilos Las bacterias
forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente. Es móvil
por flagelos peritricos, son difíciles de destruir incluso a la temperatura de
ebullición de modo que muchos enlatados son hervidos a altas presiones y
temperaturas para destruir las esporas. El botulismo es una enfermedad
que es mortal si no se atiende a tiempo.
Puede aparecer en cualquier alimento de origen animal o vegetal, siendo
las conservas, especialmente las caseras, los lugares donde aparece los
brotes. Las latas deformadas que sueltan gas al abrirse es más que
probable que estén contaminadas por botulinum C. Con los ahumados y las
especias se puede enmascarar el despreciable olor.
El crecimiento de la bacteria puede ser prevenido con acidez, una alta
concentración de azúcar disuelto, y con altos niveles de oxígeno.
 Control de crecimiento
Microbiano

Un control se puede realizar inhibiendo o destruyendo el crecimiento

Microbiano.
La esterilización: se realiza mediante calor , radiación o
sustancias químicas y es la destrucción total de microrganismos y el
producto permanecerá estéril mientras este sellado en forma
apropiada. ejemplo la leche de larga duración.( método UHT ultra
High temperature.) se calienta a 135-150ºC x 15 seg y se envasan
en envases que protejan de luz, oxigeno y se almacena a
temperatura Ambiente.
 La pasteurización
Es un proceso que emplea calor ligero para reducir la población
microbiana termo resistente que es patógena al hombre.
Su nombre se debe a Luis Pasteur quien utilizo el calor como
control microbiano y se hizo inicialmente en la leche para destruir
el bacilo de Koch o de la tuberculosis, brucelosis y fiebre tifoidea,
mejorando las características de almacenamiento y alargando la
vida útil del producto.
La pasteurización se hace pasando la leche continuamente a
través de un intercambiador de calor cuya temperatura sube a
71ºC y se mantiene el calor por 15seg, para luego ser enfriada
rápidamente.
también se puede hacer a 63y 66ºC x30min.
 Control químico del
Crecimiento Microbiano
Un agente antimicrobiano es una sustancia química que mata o
inhibe el crecimiento Microbiano, puede ser: sintética o natural.
Los que matan o destruyen las células microbianas se llaman
Bactericidas, Fungicidas y plaguicidas o los que su terminación es
“cidas”.
Los que inhiben el crecimiento Microbiano son los
bacteriostáticos, fungistáticos, alguiestaticos y aquellos que su
terminación es “taticos”.
Un agente microbiano puede ser Cida a altas concentraciones y
Tatico a bajas concentraciones.
Algunos agentes microbianos son de toxicidad selectiva y son
usados como quimio-terapeuticos porque destruyen el microbio
pero no la célula huésped.
 Desinfectantes y antisépticos.
Son agentes antimicóticos, los desinfectantes destruyen o matan los
microrganismos y se usan sobre superficies inanimadas y animadas.
Los Antisépticos: Matan e inhiben microrganismos , no son muy tóxicos
en los tejidos vivos.
se clasifican en:
Germicidas: se utilizan donde no se hace la estilización por calor.
Ejemplo en la industria de alimentos se usa para desinfectar pisos,
paredes , superficies de equipos. Las bacterias y las esporas no son
destruidas por los germicidas.
Antibióticos: son sustancias químicas naturales producidas por ciertos
microrganismos y se usan contra otros microrganismos son quimio-
terapeuticos y se usa para tratamiento de enfermedades infecciosas son
semisinteticos.
Las Bacterias Gram (+)son mas sensibles a los antibióticos que las Gram
(-), pero hay antibióticos que actúan en los microrganismos Gram (+) y
en los Gram (-) y se llaman Antibióticos de alto espectro.