Practica 6 curva de penetración de

calor en una conserva de durazno

Determinacion del valor Fp
 OBJETIVOS

 
• Elaborar una conserva de durazno en almíbar.
• Construir la curva de penetración de calor resultante
del proceso de elaboración de durazno en almíbar, a
partir de los datos experimentales obtenidos.
• Determinar el tiempo de cierre de vapor de la conserva
para lograr tener un correcto tratamiento térmico.
• Realizar balance de materia y energía a la conserva
elaborada con los datos obtenidos en el proceso.
 METODOLOGÍA

• Materia prima: Duraznos o melocotones
• Materiales:
• Vaso precipitado.
• Recipiente de aluminio
• Pinza de madera.
• Termóregistrador
• Bol
• Cuchillos
• pH
• Envases de vidrio esterilizados
• Bagueta
• Reactivos:
• Ácido cítrico
• Ácido ascórbico
• C.M.C
• Soda caustica
• Agua blanda
• Azúcar blanca
• Equipos:
• Mechero Fisher
• Soporte universal
• Balanza
• Refractómetro
A
 A

P1: Durazno P4: Sol. Ácido ascórbico

P2: Solución de NaOH P5: Almíbar

P3: Sol. Ácido cítrico

E1: Envases
 DESCRIPCION DEL PROCESO:
 
Recepción: 
Se verifica que la materia prima este en buenas condiciones para su posterior proceso.
Pesado:
Habiendo realizado la correcta recepción de la materia prima y seleccionado los duraznos de mejores
características organolépticas, se realiza el correcto pesado de la fruta para obtener datos correctos al realizar los
cálculos de adición de aditivos, azúcar, etc.
 
Lavado:
Se deben sumergir los frutos en agua para realizar el lavado y eliminar el polvo, la tierra y restos de partículas
extrañas, además de las posibles hojas que pudiera transportar.
 
Pelado químico:
El pelado químico consiste en eliminar la superficie del fruto que es equivalente al pelado del fruto, pero con el
uso de temperatura y una sustancia química, como es la Soda cáustica (NaOH) a baja concertación. Para realizar
el pelado químico, debe prepararse una solución de Soda al 2% (es decir por cada 1000ml de agua, agregar 20
gramos de NaOH). Esta solución se pone a calentar hasta alcanzar la ebullición. Cuando esté en ebullición plena,
se agregan los duraznos durante dos o tres minutos para que se desprenda la capa superficial. Posterior a ello
necesariamente debe realizarse un lavado de los frutos con varios enjuagues para desprender totalmente la capa,
y evitar que queden restos del NaOH en el producto.
 
Tamizado
Eliminar el agua con el NaOH, dejando solo el fruto pelado.

Inmersión en ácido cítrico:
 
Corte:
En esta parte del proceso se realiza el correcto troceado de la fruta, retirando el carozo (pepa del durazno),
obteniendo los cortes característicos del durazno en almíbar.
 
Inmersión en Acido ascórbico
Se debe tener preparada una solución de Ácido ascórbico al 2 0/00, en donde se sumergen los duraznos
inmediatamente después del enjuague, para evitar la oxidación, realizando seguidamente un blanqueado.
 
Escaldado:
Se realiza con el fin de inactivar enzimas que puedan afectar a la coloración de la fruta en el almacenado.

Envasado:
Antes de realizar el envasado se debe tener preparada el almíbar o jarabe, el cual debe tener alrededor de
40% de azúcar ; para lo cual se debe pesar y mezclar con ácido cítrico (1g por cada litro de agua) y CMC (2g
por cada litro de agua). Se mezclan primeramente el azúcar con el ácido cítrico y el CMC, se pone el agua a
calentar hasta llegar a ebullición. Cuando se logre la ebullición plena, se agrega la mezcla. Una vez que se
tiene el jarabe se agregan los duraznos previamente enjuagados, y se dejan en ebullición la mezcla durante 10
minutos para lograr la concentración deseada del almíbar. Los duraznos en almíbar se ponen en el recipiente
donde se va a envasar. Primeramente se ponen los duraznos y después se cubren con el almíbar a alta
temperatura dejando un espacio libre para la formación de vacío. Para eliminar las burbujas de aire, se debe
agitar el recipiente, mientras se agrega el almíbar. El recipiente se tapa para evitar la contaminación con polvo,
suciedad, microorganismos u otro material extraño.
 
Tratamiento térmico: Pasteurizado
Esta parte del proceso se llevara a cabo con la ayuda de un mechero Fisher el
proporcionará la fuente de calor, deberá permanecer el producto dentro de un recipiente
de aluminio la cual contenga agua en ebullición. El envase se quedó por un tiempo de 20
minutos, tiempo en el que se eliminó bacterias patógenas que serían las responsables de
la alteración del alimento en una pasteurización deficiente.
Enfriado:
Una vez retirado los envases de la autoclave, se realiza un shock térmico con agua fría,
invirtiéndolos por 2 minutos, con la finalidad de formar vacío dentro de los envases
expandiendo así la vida útil del alimento.
 
Almacenado:
Durante el almacenamiento se efectúa un intercambio hacia la fruta, y sustancias
aromáticas hacia el jarabe, de tal manera que si se consume el durazno en almíbar recién
hecho, éste no tendrá un sabor óptimo, por lo que se le da una semana en cuarentena,
tiempo en el cual el producto estará equilibrado y listo para consumirse.
Fig. 1: Recepción de duraznos. Fig. 2: Lavado de duraznos.

Fig. 3: Pesado de duraznos Fig. 4: Pelado químico.

(885g).
 Fig. 6: Inmersión de duraznos
Fig. 5: Enjuagado de los
en solución de ácido cítrico 1
duraznos.
0/00.

Fig. 7: Troceado de los Fig. 8: Troceado de los

duraznos. duraznos.
Fig. 13: Envasado de durazno Fig. 14: Tapado del envase
con almíbar

Fig. 15: Pasteurizado Fig. 16: Almacenado del

producto terminado
PASTEURIZACION (CALENTAMIENTO)
t(min) tpmf(°C) Lt Σ Lt
0 61 0.00017546 0.00017546
1 60 0.00013425 0.00030971
2 61 0.00017546 0.00048517
3 62 0.00022933 0.00071451
4 65 0.00051204 0.00122654
5 68 0.00114325 0.00236979
6 72 0.00333623 0.00570602
7 75 0.00744892 0.01315493
8 78 0.01663145 0.02978639
9 80 0.02841112 0.05819751
10 83 0.06343451 0.12163202
11 84 0.08290957 0.20454159
12 86 0.14163246 0.34617404
13 87 0.18511511 0.53128915
14 88 0.24194738 0.77323653
15 89 0.31622777 1.0894643
16 90 0.413313 1.5027773
17 90 0.413313 1.91609031
18 92 0.70605285 2.62214316
19 92 0.70605285 3.328196
 curva de penetracion de calor (calentamiento)
100

90

80

70

60

50 tpmf(°C)

40

30

20

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
 
 
 
 
ENFRIAMIENTO 
t(min) tpmf(°C) Lt Σ Lt
0 93 0.922818472 0.92281847
1 89 0.316227766 1.23904624
2 77 0.012724806 1.25177104
3 69 0.001494234 1.25326528
4 62 0.000229332 1.25349461
5 56 4.60035E-05 1.25354061
6 50 9.22818E-06 1.25354984
7 46 3.16228E-06 1.253553
8 43 1.41632E-06 1.25355442
9 38 3.71336E-07 1.25355479
 curva de penetracion del calor (enfriamiento ) 
100
90
80
70
60
50 tpmf(°C)
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10