Integrantes:

Moreta Yandun Jonny Eduardo

Moyano Gaibor José Andrés
Palma Quillupangui Blanca Lisseth
Ramírez Oña Genecys Jazmín
Tandazo Cerón Deivis Alejandro
Curso: Tercero
Carrera: Ingeniería en Biotecnología
 MONOSACÁRIDOS.

• LOS MONOSACÁRIDOS SON EL GRUPO MÁS SENCILLO TAMBIÉN CONOCIDOS COMO

GLÚCIDOS, HIDRATOS DE CARBONO O SACÁRIDOS LOS CUALES ESTÁN COMPUESTOS POR
CARBONO, HIDROGENO Y OXÍGENO.
• LA CARACTERÍSTICA PRINCIPAL DE GRUPO ES QUE ESTOS COMPUESTOS POR UNA SOLA Y
ÚNICA CADENA DE POLIALCOHOLES CON GRUPO DE ALDEHÍDOS O CETONAS. EN EL CASO
DE SER ALDEHÍDO SE LO DENOMINA POLIHIDROXIALDOSA Y SI ES UNA CETONA, SE LO
DENOMINA POLIHIDROXICETONA.
 CARACTERÍSTICAS.

• ESTOS COMPUESTOS POR UNA SOLA Y ÚNICA CADENA DE POLIALCOHOLES CON GRUPO DE
ALDEHÍDOS O CETONAS. EN EL CASO DE SER ALDEHÍDO SE LO DENOMINA
POLIHIDROXIALDOSA Y SI ES UNA CETONA, SE LO DENOMINA POLIHIDROXICETONA.
• LA FUNCIÓN PRINCIPAL DE LOS HIDRATOS DE CARBONO ES SER FUENTE DE ENERGÍA (ATP)
PARA LOS SERES VIVOS.
• SU ESQUELETO NO POSEE RAMIFICACIONES Y TODOS LOS ÁTOMOS DE CARBONO EXCEPTO
UNO POSEE UN GRUPO HIDROXILO Y EN EL RESTANTE SE ENCUENTRA UN OXIGENO
CARBONÍLICO COMBINADO EN EL ENLACE ACETAL O CETAL
• ESTÁN FORMADOS POR CADENAS DE CARBONO DE 3 A 12 ÁTOMOS.
• SON SUSTANCIAS POLARES, SON ALTAMENTE SOLUBLES EN AGUA E INSOLUBLES EN
DISOLVENTES NO POLARES.
• LOS GRUPOS MÁS IMPORTANTES DE LOS MONOSACÁRIDOS SON LA TRIOSA, PENTOSA Y
ALDOSA.
• SE CLASIFICAN DE ACUERDO A TRES CARACTERÍSTICAS DIFERENTES: LA POSICIÓN DEL GRUPO
CARBONILO, EL NÚMERO DE ÁTOMOS DE CARBONO QUE CONTIENE Y SU QUIRALIDAD.
(CORCHÓN, 2010)
 PROPIEDADES FISICAS.

• PRESENTAN ISOMERÍA ESPACIAL LA CUAL DEPENDE DEL NÚMERO DE ÁTOMOS DEL CARBONO
ASIMÉTRICO SU MOLÉCULA, ES DECIR EL CARBONO DEBE ESTAR CONFORMADO POR CUATRO
GRUPOS DIFERENTES.
• ISOMERÍA ÓPTICA.
SE DENOMINA ENANTIOMERISMO PARA LOS QUE HACEN ROTAR EL PLANO A LA LUZ
POLARIZADA YA SERÁ HACIA LADO DERECHO O IZQUIERDO.
 PROPIEDADES QUÍMICAS.

• REACCIÓN DEL MONOSACÁRIDO CON EL ALCOHOL.

• PUEDE OCURRIR LA UNIÓN DE UNO O MÁS MONOSACÁRIDOS.
 MONOSACÁRIDOS MÁS REPRESENTATIVOS E IMPORTANTES

GLUCOSA
ES IMPORTANTE PARA EL ORGANISMO HUMANO, YA QUE ES FUENTE
PRIMARIA DE ENERGÍA. ES UNO DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE LA
FOTOSÍNTESIS Y ES UN COMBUSTIBLE FUNDAMENTAL PARA LA
RESPIRACIÓN CELULAR. QUÍMICAMENTE ES UNA ALDOSA Y SUS
MOLÉCULAS SE ENCUENTRAN GENERALMENTE FORMANDO UN ANILLO
HEMIACETAL, PREDOMINANDO LA PIRANOSA.
SE ENCUENTRA EN FORMA NATURAL EN MUCHAS FRUTAS, PERO
GENERALMENTE SE OBTIENE POR HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN
PROCEDENTES DE CEREALES, SOBRE TODO TRIGO Y MAÍZ.
• DURANTE LA DIGESTIÓN, LA GLUCOSA INGRESA DIRECTAMENTE A LAS CÉLULAS QUE LA
UTILIZAN RÁPIDAMENTE COMO FUENTE DE ENERGÍA.
• EL PASO AL INTERIOR DE LA CÉLULA SE REALIZA POR ACCIÓN DE LA INSULINA, UNA
HORMONA SEGREGADA POR EL PÁNCREAS, Y CUYO DÉFICIT DA LUGAR A UNA
ACUMULACIÓN PATOLÓGICA DE GLUCOSA EN LA SANGRE CONOCIDA COMO DIABETES.
 FRUCTOSA:

ES UN CETOHEXOSA, ES DECIR, TIENE SEIS

CARBONOS Y EL GRUPO CARBONILO
FUNCIONAL ES UNA CETONA.
LA FRUCTOSA SE ENCUENTRA
MAYORITARIAMENTE EN FRUTAS Y EN
MIEL.
EN EL ÁMBITO INDUSTRIAL SE OBTIENE
POR ISOMERIZACIÓN DE LA GLUCOSA
POR LA ENZIMA GLUCOSA ISOMERASA.
EL PODER EDULCORANTE ES SUPERIOR AL DE LA SACAROSA. SUSTITUYE A LA GLUCOSA
COMO PRINCIPAL EDULCORANTE PARA LOS DIABÉTICOS. SIN EMBARGO, RECIENTEMENTE SE
LA HA ASOCIADO CON LA OBESIDAD Y LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO ÚRICO.
EN EL PRIMERO DE LOS CASOS, EL HÍGADO CESA SU ACTIVIDAD HABITUAL PARA DEDICARSE A
LA METABOLIZACIÓN DE LA FRUCTOSA, REDUCIÉNDOSE LOS NIVELES DE INSULINA Y LEPTINA
Y AUMENTÁNDOSE LOS DÉ GHRELINA (HORMONA QUE ESTIMULA EL APETITO).
LA RELACIÓN CON EL ÁCIDO ÚRICO SE DEBE A QUE, AL METABOLIZARSE, LA FRUCTOSA SE
FOSFORILA UTILIZANDO EL FOSFATO DEL ATP, QUE SE VA DEGRADANDO HASTA DAR ÁCIDO
ÚRICO, AGENTE PRINCIPALMENTE IMPLICADO EN EL DESARROLLO DE LA ENFERMEDAD
CONOCIDA COMO GOTA.
 GALACTOSA:
SE METABOLIZA EN EL HÍGADO PARA CONVERTIRSE
EN GLUCOSA COMO APORTE ENERGÉTICO. FORMA
PARTE DE GLICOLÍPIDOS Y GLICOPROTEÍNAS DE LAS
MEMBRANAS CELULARES DE LAS CÉLULAS.
QUÍMICAMENTE ES UNA ALDOSA, ES DECIR, SU
GRUPO FUNCIONAL ES UN ALDEHÍDO, Y
ESTRUCTURALMENTE, UNA PIRANOSA.
LA GALACTOSA SE SINTETIZA EN LA GLÁNDULA
MAMARIA PARA PRODUCIR LACTOSA, ES UN
DISACÁRIDO FORMADO POR LA UNIÓN DE
GLUCOSA Y GALACTOSA, POR TANTO EL MAYOR
APORTE DE GALACTOSA EN LA NUTRICIÓN PROVIENE
DEL CONSUMO DE LACTOSA DE LA LECHE.
 RIBOSA:

ES LA MÁS IMPORTANTE DE LAS PENTOSAS Y UNO

DE LOS PRINCIPALES MONOSACÁRIDOS DE INTERÉS
BIOLÓGICO, YA QUE CONSTITUYE UNO DE LOS
COMPONENTES FUNDAMENTALES DEL ÁCIDO
RIBONUCLEICO EN SU FORMA CLÍNICA, Y DE OTROS
NUCLEÓTIDOS NO NUCLEICOS COMO EL ATP,
PRINCIPAL FUENTE DE ENERGÍA UTILIZADA POR LAS
CÉLULAS.
 TAGATOSA:
POSE UNA CETONA COMO GRUPO FUNCIONAL. SE FORMAN
ESPONTÁNEAMENTE DURANTE EL CALENTAMIENTO DE LA LECHE Y SE
OBTIENE DE FORMA INDUSTRIAL A PARTIR DE LA LACTOSA.
SU INTERÉS RADICA EN QUÉ LA D-TAGATOSA TIENE UN PODER
EDULCORANTE SIMILAR AL DE LA SACAROSA. ADEMÁS, SE COMPORTA
A TODOS LOS EFECTOS COMO UN AZÚCAR, CON EL SABOR DULCE
CARACTERÍSTICO DEL AZÚCAR COMÚN, SIN REGUSTOS EXTRAÑOS, Y
MANTENIENDO LAS OTRAS PROPIEDADES, COMO LA CAPACIDAD DE
INTERACCIÓN CON EL AGUA.
• NO PROMUEVE LA CARIES DENTAL, Y PUEDE
CONSIDERARSE TAMBIÉN COMO "INGREDIENTE
FUNCIONAL" POR SU ACCIÓN SOBRE LA
MICROBIOTA INTESTINAL.
• RECIENTES ESTUDIOS HAN MOSTRADO QUE,
APARTE DE AYUDAR A REDUCIR PESO, AUMENTAN
EN SANGRE LOS NIVELES DE COLESTEROL "BUENO"
(HDL). SIN EMBARGO, EN DOSIS ELEVADAS, LA
TAGATOSA PUEDE ACTUAR COMO LAXANTE.
 OLIGOSACÁRIDOS
• SON LA AGRUPACIÓN DE DOS O MÁS MOLÉCULAS DE MONOSACÁRIDOS, ESTOS SE
ENCUENTRAN UNIDOS MEDIANTE ENLACES GLICOSÍDICOS.
• ESTAS MOLÉCULAS, POR LO GENERAL SON DE SABOR DULCE, SON DE MUCHA
IMPORTANCIA DENTRO LA DIETA HUMANA YA QUE SE ENCUENTRAN CON MAYOR
FRECUENCIA EN LOS ALIMENTOS.
• HAY TRES OLIGOSACÁRIDOS MÁS IMPORTANTES, CADA UNO FORMADOS POR DOS
UNIDADES DE MONOSACÁRIDOS (DISACÁRIDOS) Y ESTÁN COMPUESTOS POR:
GLUCOSA, FRUCTOSA Y GALACTOSA. ESTOS SON: SACAROSA, LACTOSA Y MALTOSA.
 SACAROSA
• ES EL DISACÁRIDO MAS COMÚN, ESTÁ CONSTITUIDA POR
UNA MOLÉCULA DE GLUCOSA Y OTRA DE FRUCTOSA.
• LA SACAROSA PUEDE HIDROLIZARSE POR LA ENZIMA
SACARASA EN SUS DOS COMPONENTES, GLUCOSA Y
FRUCTOSA, ESTOS SON AZUCARES REDUCTORES Y DENTRO
DEL TRACTO DIGESTIVO SON FÁCILES DE DIGERIR.
• DENTRO DE LA INDUSTRIA, LA SACAROSA SE ENCUENTRA EN
LA REMOLACHA Y LA CAÑA DE AZÚCAR
 LACTOSA
• DISACÁRIDO MUY IMPORTANTE Y ABUNDANTE, QUE SE
ENCUENTRA EN FORMA NATURAL EN LA LECHE HUMANA Y
DE MAMÍFEROS EN CANTIDADES DE HASTA EL 5%.
• LA LACTOSA ES UN AZÚCAR REDUCTOR, ESTO DEBIDO A
QUE POSEE EL HIDROXILO HEMIACETALICO, SU HIDROLISIS
SE PRODUCE POR LA ENZIMA LACTASA.
• CUANDO UNA PERSONA PRESENTA NIVELES BAJOS DE
LACTASA O BIEN ESTA NO REALIZA DE FORMA CORRECTA
SU LABOR APARECEN DIFICULTADES PARA PODER DIGERIR
LACTOSA, A ESTO SE LO CONOCE COMO INTOLERANCIA A
LA LACTOSA.
 MALTOSA
• DISACÁRIDO FORMADO POR DOS MOLÉCULAS DE GLUCOSA
UNIDAS POR UN ENLACE GLICOSÍDICO Β-1, 4.
• ES UN AZÚCAR REDUCTOR YA QUE TIENE UN GRUPO
CARBONILO LIBRE, ES DE MUCHA IMPORTANCIA YA QUE SE
PRODUCE DURANTE LA DIGESTIÓN DE LOS ALMIDONES POR
MEDIO DE LAS ENZIMAS AMILASAS.
• SUELEN ENCONTRARSE EN POCA CANTIDAD DENTRO DE LAS
UVAS, Y JUNTO CON UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE
ISOMALTOSA EN LOS JARABES OBTENIDOS POR LA HIDROLISIS
DEL ALMIDÓN.
 CICLODEXTRINA
• ESTÁN COMPUESTOS POR MOLÉCULAS DE GLUCOSA UNIDOS POR
ENLACES Β-1, 4 SU PRINCIPAL PECULIARIDAD ES SU ESTRUCTURA CÍCLICA.
• SE OBTIENEN A PARTIR DE LA DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN. A VECES
TAMBIÉN SON LLAMADAS CICLOAMILOSAS.
• SON SÓLIDOS CRISTALINOS INCOLOROS, DEBIDO A SU HIDRÓLISIS
ÁCIDA PARCIAL SE PRODUCE UNA MEZCLA DE GLUCOSA Y
OLIGOSACÁRIDOS LINEALES.
• DEBIDO A SU SOLUBILIDAD, LAS CICLODEXTRINAS SON USADOS EN LA
INDUSTRIA FARMACÉUTICA PARA AUMENTAR LA SOLUBILIDAD DE
ALGUNOS FÁRMACOS EN AGUA.
• DENTRO DE LA INDUSTRIA AGRÍCOLA, SON AMPLIAMENTE USADAS EN
LA FABRICACIÓN DE DETERGENTES Y SABORES.
 FORMADOS POR LA UNIÓN DE MUCHAS MOLÉCULAS DE MONOSACÁRIDOS
ENTRE SÍ.

Polisacáridos

Homopolisacáridos Heteropolisacáridos

Animal,
Reserva Estructurales vegetal y
bacteriano
 Homopolisacáridos. Reserva

Glucógeno Almidón

Polímero de Polímero que

la glucosa se encuentra
en las plantas
Homopolisacáridos. Estructurales

• Polímero
constituyente
Celulosa de las plantas
y los árboles

• Polímero de la
N-acetil-
Quitina glucosamina
HETEROPOLISACÁRIDOS. ANIMAL
Ácido hialurónico sulfatos de condroitina

Forma parte Es el elemento

de la matriz principal en el
extracelular cartílago y en
de tejidos los huesos
animales

Heparina
No forma
estructuras, sino
que se
encuentra en
secreciones
 Heteropolisacáridos. Vegetal

Agar-agar Gomas Pectina

 Heteropolisacáridos. Bacteriano

Peptidoglucanos
o mureínas
 Higroscopicidad y solubilidad

Propiedades Fisicoquímica
de los monosacáridos
Estado vítreo
Higroscopicidad y solubilidad
• Interacciones intermoleculares que establecen
por las fuerzas atractivas con los grupos
carbonilo y hidroxilo
Mutarrotación
Mutarrotación
• Inter conversión entre anómeros a través de
la forma abierta.

Estado vítreo
• Estado amorfo en el cual la viscosidad es
tan alta que impide la cristalización de
azúcar
 CRISTALIZACION

• UNA DE LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LOS AZUCARES ES SU CAPACIDAD DE FORMAR

CRISTALES, GENERALMENTE ES UNA REACCIÓN EXOTÉRMICA
• SE CONSIGUE ENFRIANDO SOLUCIONES SOBRESATURADAS DE LOS AZUCARES QUE SE
PRODUCE EN DOS ETAPAS
• CUANTO MAYOR ES LA CRISTALIZACIÓN, MÁS FÁCILMENTE SE SUPERA EL TAMAÑO CRÍTICO Y,
EN CONSECUENCIA
• LA NUCLEACIÓN ESPONTANEA DE UNA SOLUCIÓN DE AZUCARES SOLO SE VA A CONSEGUIR
A PARTIR UNA DETERMINADA CONCENTRACIÓN
• LA ZONA EN LA QUE LA CRISTALIZACIÓN SE DESARROLLA DE FORMA ESPONTANEA SE CONOCE
COMO ZONA LÁBIL.
• EL CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES ES EL RESULTADO DE LA INCORPORACIÓN DE MOLÉCULAS
DE AZÚCAR A LA SUPERFICIE DEL CRISTAL
• LOS FACTORES QUE MAS INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES SON LOS
SIGUIENTES
• EL TIEMPO DE CRISTALIZACIÓN TAMBIÉN INFLUYE NOTABLEMENTE EN EL TAMAÑO DE LOS
CRISTALES, YA QUE CUANTO MAS LENTO ES EL ENFRIAMIENTO
 AZUCAR INVERTIDO

• EL AZÚCAR INVERTIDO ES, BÁSICAMENTE, UNA SOLUCIÓN DE FRUCTOSA Y GLUCOSA

• SE DA DE FORMA NATURAL EN PRODUCTOS COMO LA MIEL, AL ELABORAR CONFITURAS
• Y LOS SERES VIVOS “INVIERTEN” LA SACAROSA ANTES DE ABSORBER O PROCESAR LA
FRUCTOSA O LACTOSA; AZÚCARES MÁS SENCILLOS
• EL AZÚCAR O SACAROSA SE INVIERTE POR HIDRÓLISIS
• LA HIDRÓLISIS PUEDE SER ENZIMÁTICA, COMO OCURRE EN LOS SERES VIVOS, O ÁCIDA A ALTA
TEMPERATURA
• A PARTIR DE UN JARABE DE SACAROSA ACIDIFICADO Y AUMENTANDO LA TEMPERATURA
PODEMOS ROMPER EL ENLACE QUE MANTIENE UNIDAS LA FRUCTOSA Y GLUCOSA EN
SACAROSA Y OBTENER ESTOS MONOSACÁRIDOS POR SEPARADO.
• EL ÁCIDO NO INTERVIENE, SÓLO FAVORECE O CATALIZA LA REACCIÓN
 PODER EDULCORANTE

• LOS AZÚCARES PRESENTAN DIFERENTES PODERES EDULCORANTES EN FUNCIÓN DE DIVERSOS

FACTORES.
• SE CLASIFICAN DENTRO DE LOS EDULCORANTES COMO EDULCORANTES NATURALES (PORQUE
PUEDEN EXTRAERSE DE CIERTAS PLANTAS), EN GLÚCIDOS, ALCOHOLES POLIHÍDRICOS Y
GLUCÓSIDOS —SEGÚN SU ESTRUCTURA QUÍMICA— O EN EDULCORANTES ARTIFICIALES.
• LA PROPIEDAD DE DULZURA DE ESTOS GLÚCIDOS ESTÁ MUY RELACIONADA CON LOS
GRUPOS HIDROXILO Y CON SU ESTEREOQUÍMICA; POR EJEMPLO, LA -DGLUCOSA ES DULCE,
MIENTRAS QUE SU EPÍMERO, LA -D-MANOSA, ES AMARGO
• SIN EMBARGO, EXISTEN OTROS COMPUESTOS QUE NO PERTENECEN A LOS GLÚCIDOS —Y,
POR LO TANTO, CARECEN DE OH— PERO TAMBIÉN SON DULCES
• OTROS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PODER EDULCORANTE DE LOS AZÚCARES SON LA
TEMPERATURA Y LA CONCENTRACIÓN; LA D-FRUCTOSA ES MÁS DULCE A TEMPERATURAS BAJAS
• FENÓMENO QUE SE APROVECHA EN LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS REFRESCANTES QUE SE
CONSUMEN NORMALMENTE FRÍAS
• LA GLUCOSA ES MENOS DULCE QUE LA SACAROSA, PERO AMBAS CAUSAN LA MISMA
SENSACIÓN A UNA CONCENTRACIÓN DE 40%.
 Edulcorante Poder Edulcorante

Sacarosa 100
Ciclamato 25-40
Aspartamo 100-200
Acesulfamo-K 100-200
Sacarina 200-500
Dihidrochalcona 1500-1800
Fructosa 173
Glucosa 73
Lactosa 16