Anda di halaman 1dari 18

COKLAT DAN PERMEN

COKLAT
PENGERTIAN COKLAT :
Coklat adalah hasil olahan dari buah coklat yang
dimodifikasi dengan aneka bentuk, berasa manis, dan
bisa berfungsi sebai dessert atau jajanan.

PENGERTIAN PERMEN :
Permen merupakan hasil olahan dari gula, berasa
manis, dan memiliki berbagai macam bentuk dan
warnanya.
MACAM-MACAM JENIS COKLAT
A. COUVERTURE CHOCOLATE
B. COMPOUND CHOCOLATE
C. COKELAT BUBUK
D. DARK COOKING CHOCOLATE
E. MILK COOKING CHOCOLATE
F. WHITE CHOCOLATE
G. COATING CHOCOLATE
ANEKA PRODUK COKLAT &
PERMEN COKLAT

Permen Coklat atau Praline Fudge


Coklat Glaze utk Menutupi Cake Coklat Glaze Sebagai Pelapis

Coklat Glaze Sebagai Dekorasi Kue Kering


Proses Tempering
 Merupakan proses melelehkan coklat secara tepat
pada temperatur yang diperlukan oleh lemak coklat
untuk membentuk kristalisasi aatau pembekuan yang
sempurna, agar hasilnya mengkilap dan kering.
 Proses tempering dilakukan pada suhu 40C, karena
pada suhu tersebut lemak coklat mencair dan
adonannya mengental.
 Pemanasan yang terlalu tinggi (>50C) akan
menyebabkan terjadinya gumpalan terutama pada
milk couverture, karena protein susu hancur sehingga
akan sulit mengeras dan hasilnya tidak dapat
mengeras.
 Tidak boleh dipanaskan langsung karena mudah
hangus.
 Untuk mencairkan dapat dilakukan dengan teknik dan
alat pencair khusus (Bain Marie atau dengan
mikrowave).
Metode Melelehkan Coklat
1. Tablier (The table method)
2. Injection (Penyuntikan)
3. Au Bain Marie (Tim)
4. Microwave
Tablier (The Table Method)
 Cocok digunakan untuk mencairkan coklat
dalam jumlah sedikit.
 Cara: Coklat dipotong dalam ukuran kecil dan
dilelehkan dengan suhu maksimum 45C.
Tuangkan sepertiga coklat cair di atas meja
marmer atau stainless dan aduk dengan spatula
hingga agak mengeras. Masukkan kembali
coklat tersebut ke dalam panci berisi adonan
yang masih hangat dan aduk dengan cepat
hingga semuanya meleleh dan tercampur
dengan rata dan suhunya mencapai 40C.
Pada suhu ini couverture memiliki kekentalan
yang tepat, sehingga setelah kering hasil jadinya
akan mengkilap.
 Cara: couverture yang telah dipotong kecil-
kecil dipanaskan hingga suhunya
mencapai 45C. Setelah mencair, panci
dipindahkan dari panas. Sisa potongan
coklat dimasukkan ke dalam panci dan
diaduk hingga seluruhnya mencair.
 Pada dasarnya baik metode Tablier ataupun metode
injeksi dalam proses pengerjaan awalnya
menggunakan metode Au Bain Marrie atau dengan
mikrowave.
 Prinsipnya metode Au Bain Marrie menggunakan panci
perebusan ganda atau double boilling dan suhu air yang
digunakan rendah. Dengan metode ini, air perebusan
tidak boleh sampai mendidih, agar tidak ada air yang
masuk dalam coklat yang dicairkan. Apabila ada air
yang masuk akan berpengaruh terhadap hasil jadinya
dan tidak dapat digunakan untuk proses pencelupan.
METODE AU BAIN MARRIE (TIM)
Tempering dengan Microwave

 Metode tempering dengan menggunakan


mikrowave memerlukan pengalaman khusus
untuk melakukannya.
 Coklat ditempatkan dalam wadah khusus untuk
mikrowave. Adonan dipanaskan dengan daya
rendah hingga sebagian mencair, sebagian
harus dalam keadaan padat. Bila suhu yang
diinginkan tercapai, coklat diaduk hingga
semuanya meleleh.
 Pengadukan jangan terlalu kuat, karena akan
hilang tingkat keencerannya yang disebabkan
adanya gelembung udara yang masuk.
*
 Jaga coklat dari kelembaban walaupun kecil/sedikit.
 Ketika melelehkan coklat, jangan terlalu banyak uap (air
jangan sampai mendidih). Bila uap air atau air sampai masuk
ke dalam coklat yang dilelehkan akan mengakibatkan coklat
menjadi basah dan mengurangi daya viskositasnya
(kekakuannya).
 Peralatan dan tempat yang digunakan harus bersih dan
kering.
 Suhu ruang tempat pengolahan coklat sebaiknya 18-20 C.
Perbedaan suhu antara ruangan dengan couverture tidak
boleh lebih dari 10 C. Suhu ruang yang tidak tepat akan
berpengaruh terhadap kecepatan pengerasan coklat dan
kekakuannya (viscosity).
BAHAN – BAHAN PENGISI COKLAT

1. Nougat
2. Ganance
3. Foundant
4. Karamel
5. Kacang-kacangan
6. Buah-buahan.
1. NOUGAT
Nougat adalah sebuah permen yang terbuat dari gula atau
madu, glukosa , putih telur, kacang panggang (almond, kenari,
pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa
buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung
bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau
cokelat.

2. GANACHE
Ganache adalah istilah dalam bahasa Perancis yang merujuk
pada isian (filling) atau icing yang terbuat dari coklat dan krim.
Dengan kata lain Ganache tak lain adalah campuran coklat dan krim
dalam perbandingan tertentu yang biasanya digunakan sebagai filling
atau icing pada cake, pastries, truffle, praline, dan dessert lainnya.
3. FONDANT
Fondant adalah bahan dekorasi cake yang cenderung elastis
sehingga sangat mudah dibentuk sesuai keinginan. Biasanya
fondant digunakan untuk mengcover cake dan juga digunakan
untuk membuat hiasan seperti ornamen2 pada cake seperti pita,
kerutan/renda, bunga juga figurine.

4. KARAMEL
Karamel adalah gula-gula yang terbentuk dari proses
karamelisasi, sehingga menghasilkan cairan lengket berwarna beige
sampai cokelat gelap. Karamel kadang terbentuk ketika memasak
permen. Karamel dapat digunakan sebagai perisa dalam puding dan
berbagai macam hidangan penutup, sebagai isian permen atau
cokelat, atau sebagai topping es krim atau hidangan custard.
5. KACANG-KACANGAN

ALMOND
MACADAMIA PECANS

CAZSHEW NUTS PISTACHIO WALNUTS


6. BUAH – BUAHAN KERING