APPLICATION OF FOOD SCIENCE IN

PREVENTING STUNTING

Dr. Nani Ratnaningsih, S.T.P., M.P.

Universitas Negeri Yogyakarta
OUTLINE
Permasalahan pangan dan
1
gizi di Indonesia

Upaya pencegahan stunting

2 dengan teknologi pangan

Diversifikasi pangan fungsional

3
untuk pencegahan stunting

4 Penutup
 PERMASALAHAN
PANGAN DAN GIZI
DI INDONESIA

Sumber: Riskesdas 2018

DEFINISI STUNTING

 Stunting adalah gangguan pertumbuhan linier

yang disebabkan adanya malnutrisi kronis
asupan zat gizi atau penyakit infeksi kronis
maupun berulang yang ditunjukkan dengan
nilai z-score tinggi badan menurut umur
(TB/U) < -2 SD (stunted) atau (TB/U) < -3 SD
(severe stunted) (Prendergast & Humphrey,
2014).
 Gagal pertumbuhan pada anak (tubuh dan
otak) akibat kekurangan gizi dalam waktu
lama.
 Stamina
Kemampuan fisik ↓ Mudah
motorik ↓ infeksi

IQ
Morbiditas ↑
rendah

TB/U < - Dampak

HDI ↓
2 SD stunting
 PREVALENSI STUNTING

 165 juta balita di dunia

mengalami stunting → di
Afrika, Asia, dan Amerika Latin
(WHO, 2016)
 Di Indonesia → jumlah balita
stunting tertinggi no 5 di dunia
→ 1 dari 3 balita mengalami
stunting (30,8%) (Riskesdas,
2018).
Kimboka (2014) dalam Alders (2014)
Propinsi dengan prevalensi
stunting tertinggi:
NTT, Kalteng, Kaltim, Sulteng,
Sulsel.
Korelasi
prevalensi
stunting
dengan kondisi
higiene sanitasi
rumah tangga

www.mca_indonesia.go.id
 Faktor penyebab stunting

Faktor dasar Faktor yg mendasari Faktor dekat

(basic factor) (underlying factor) (immediate factor)

Sosial Keluarga Perilaku makan

(diet)
Ekonomi
Pelayanan
kesehatan Kesehatan
Politik
Pendidikan

Pekerjaan

Higiene & sanitasi

 Paling
responsif
Belum
jelas
Tidak
responsif

Prendergast & Humphrey (2014)

UPAYA PENCEGAHAN STUNTING DENGAN
TEKNOLOGI PANGAN

BAHAN PROSES PRODUK

PANGAN PENGOLAHAN PANGAN
 BAHAN
PANGAN
Bahan Pangan

Bahan pangan Bahan pangan

nabati hewani

Umbi-
Serealia Telur Unggas
umbian

Buah-
Legume Susu Daging
buahan

Rumput Ikan dan

Sayuran
laut hasil laut
 BAHAN
PANGAN
High
vitamin & Moderate
High fat mineral dietary
(PUFA)
fiber

High High
protein antioxidants

Bahan
Energy- pangan
pencegah Probiotics
dense
stunting
 PROSES
PENGOLAHAN
Tanpa Penurunan Dengan
Fermentasi
panas aktivitas air panas

Bakteri asam
Dehulling Pengeringan Perebusan
laktat

Perendaman Evaporasi Yeast Penggorengan

Penambahan
Penggilingan Mold Baking
gula/garam

Perkecamba Intermediet Pasteurisasi

han moisture foods dan sterilisasi
 PROSES
PENGOLAHAN

Michaelsen et al (2009)
 Komponen Minimum Maksimum
PRODUK Kalori (kkal) 1000
PANGAN Protein (g) 20 43
Lemak (g) 25 65
Natrium (mg) 500
Persyaratan Kalium (mg) 1500 2200
kuantitas zat Magnesium (mg) 280 420
gizi makro dan
Fosfor (mg) 850 1500
mikro
Zinc (mg) 20 35
Kalsium (mg) 1000 1400
Cu (mg) 1 3,5
Fe (mg) 18 30
Iodin (mcg) 150 350
WHO (2012) Selenium (mcg) 35 90
 Komponen Minimum Maksimum
PRODUK Mangan (mcg) 1 2
PANGAN Vit B1 (mg) >1
Vit B2 (mg) >4
Vit B6 (mg) >2
Vit B12 (mcg) >5
Asam folat (mcg) > 400
Niasin (mg) > 25
Vit C (mg) > 150
Asam pantotenat (mg) >5
Biotin (mcg) > 20
Vit A (mcg) 2000 3000
Vit D (mcg) 20 60
Vit E (mg) > 30
WHO (2012) Vit K (mcg) > 50
 PRODUK
PANGAN
Ready-to-Use Therapeutic
Foods (RUTF)
Ready-to-Use Foods
(RUF) Ready-to-Use
Supplementary Foods
(RUSF)
Spread or paste
Lipid-based Nutrient
Specialized Supplements (LNS)
nutritious foods Small, medium, or lage
quantity
Fortified-Blended Cereals+pulses/legumes+
Foods (FBF) premix vitamin & mineral
Micronutrients Mix of multiple
Powder (MNP) micronutrients
PRODUK Lipid-based Nutrient Supplements
PANGAN (LNS) 92-100 g

WFP (2014)
PRODUK Lipid-based Nutrient Supplements
PANGAN (LNS) 20-50 g

WFP (2014)
PRODUK Fortified Blended Foods (FBF)
PANGAN (200-250 g)

WFP (2014)
PRODUK Micronutrients Powder (MNP)
PANGAN 1g

WFP (2014)
DIVERSIFIKASI PANGAN FUNGSIONAL
UNTUK PENCEGAHAN STUNTING
• Wanita usia reproduksi
•
TARGET •
Ibu hamil atau menyusui
Bayi usia 6-24 bulan
KONSUMEN • Balita
• Remaja

• Semi padat (bubur)

JENIS PRODUK • Padat (flake, cookies, mie, dll)

• Nabati/hewani/mix
INGREDIENT • Unggulan: energy-dense, protein, lemak, vitamin,
FUNGSIONAL mineral (Fe, Zn, fosfor, Se, iodin, K, Mg),
senyawa bioaktif, probiotik

PROSES
PENGOLAHAN
Yoga (2018)
PENUTUP

1. Indonesia merupakan negara dengan permasalahan

gizi ganda, yaitu gizi kurang dan gizi lebih sekaligus.
2. Masalah gizi kurang berupa stunting dapat dicegah
dengan makanan tinggi kalori, protein, PUFA,
vitamin, mineral, antioksidan, dietary fiber, dan
probiotik.
PENUTUP

3. Diversifikasi pangan fungsional untuk pencegahan

stunting perlu penelitian secara komprehensif.