PRINSIP KEAMANAN PANGAN

DIREKTORAT PEMBERDAYAAN MASYARAKAT DAN PELAKU USAHA

DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
2018
PENDAHULUAN

• World Health Organization (WHO) mencatat

jutaan orang jatuh sakit, bahkan banyak yang
meninggal akibat mengkonsumsi pangan yang
tidak aman.
• Diperkirakan lebih dari 200 jenis penyakit yang
ditimbulkan karena mengkonsumsi pangan yang
tercemar.
• Untuk itu, perlu praktek penanganan pangan yang
baik untuk menghindarkan pangan menjadi
tercemar sekaligus mencegah penyakit akibat
pangan.

2
KEAMANAN PANGAN

”Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi”
(UU RI No. 18 Tahun 1996 tentang Pangan)
Selain itu pangan harus layak dikonsumsi adalah
Pangan yang tidak busuk, tidak menjijikkan, dan
bermutu baik
3
 Masalah Utama Keamanan Pangan

• Penggunaan pemanis dan pengawet

yang melebihi takaran.
• Penggunaan bahan kimia yang
dilarang pada pangan, seperti boraks,
formalin, dan pewarna rhodamin B
serta methanil yellow.
• Keracunan setelah mengkonsumsi
pangan.
• Kurangnya kesadaran masyarakat
akan kebersihan dalam memasak
makanan.

4
 Masalah pangan disekitar kita

5
Mengandung boraks atau Mengandung pemanis Pewarna dilarang? Rhodamin B,
formalin? melebihi batas Metanil Yellow?
 UU No 18 Tahun 2012
PP No. 28 Tahun 2004
Ka. Badan POM
(ML)
Perbatasan
Negara PENGAWASAN
CORNBEEF

PANGAN SEGAR
PRODUKSI PRODUKSI PANGAN
PENG-
PRA- PASCA - DIKONSUMSI BAHAN BAKU
OLAHAN
OLAHAN
PANEN PANEN LANGSUNG PENGOLAHAN

Ka. Badan POM

(MD)
Bupati/Walikota
(P-IRT)
Pangan olahan untuk deperdagangkan dalam kemasan eceran
sebelum diedarkan wajib memiliki Nomor Izin Edar (berdasarkan
hasil penilaian keamanan, mutu dan gizi pangan olahan)
Dikecualikan pangan olahan yang diproduksi oleh industri rumah
tangga (pangan olahan IRT wajib memiliki Sertifikat Produksi
Pangan IRT)
 Masyarakat :
 Peningkatan pengetahuan dan kesadaran
 Pengawasan sendiri oleh masyarakat unt
keputusan membeli dan mengunakan su
 Masyarakat dapat melindungi diri sendir
 Pangan
AMAN itu
apa ?

aman dari bahaya BIOLOGIS

aman dari bahaya FISIK
aman dari bahaya KIMIA
 Bahaya Fisik

BAHAYA FISIK adalah benda-benda

yang tidak boleh ada dalam pangan
seperti rambut, kuku, staples, serangga
mati, batu atau kerikil, pecahan gelas
atau kaca, logam dan lain-lain. Benda-
BAHAYA FISIK benda ini jika termakan dapat
menyebabkan luka, seperti gigi patah,
melukai kerongkongan dan perut.

Berbahaya karena dapat melukai

dan atau menutup jalan nafas dan
pencernaan
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES
PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

 
 Bahaya Kimia

BAHAYA KIMIA merupakan bahan kimia

yang tidak diperbolehkan untuk
digunakan dalam pangan. Bahaya kimia
masuk ke dalam pangan secara sengaja
maupun tidak sengaja dan dapat
BAHAYA KIMIA
menimbulkan bahaya.
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

1. Racun alami dari dalam

pangan, contoh : racun jamur,
singkong beracun, racun ikan
buntal, dan racun alami pada
BAHAYA KIMIA
jengkol
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

2. Cemaran bahan kimia dari

lingkungan, contoh : limbah
industri, asap kendaraan
bermotor, sisa pestisida pada
buah dan sayur, deterjen, cat
BAHAYA KIMIA
pada peralatan masak, minum
dan makan, dan logam berat
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

3. Penggunaan Bahan Tambahan

Pangan yang melebihi takaran.
4. Penggunaan bahan berbahaya yang
dilarang pada pangan,
Contoh: Boraks, Formalin, Rhodamin B,
Methanil Yellow
BAHAYA KIMIA
 BORAKS / BLENG / PIJER / AIR KI/ PENGENYAL

• Disalahgunakan untuk baso, mie basah, pisang

molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat,
pangsit, dll agar tekstur lebih kompak (kenyal)
dan memperbaiki penampakan
• Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan pembunuh
kuman
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan
• Ciri-ciri: Bakso: lebih kenyal dan keras; awet
sampai 3 hari; memantul jika dilempar

Alternatif Pengganti Boraks :

BTP SODIUM TRI POLY PHOSPHAT

(STPP) Food Grade

15
 PENYALAHGUNAAN BAHAN BERBAHAYA

FORMALIN
• Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan, dll.
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
panjang, dapat menyebabkan gangguan kesehatan.
• Ciri-cinya: adanya bau menyengat; pangan tahan lebih
dari 3 hari, untuk mie terlihat lebih berminyak, tidak
lengket dan tidak mudah putus

16
RHODAMIN B dan METHANIL YELLOW

• Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan pangan

jajanan yang berwarna merah dan kuning
• Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil dan kertas.
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker.
• Ciri-ciri : pangan berwarna mencolok dan jika
disinari dengan lampu UV akan menyala

= wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres

17
 Bahaya Biologi
BAHAYA BIOLOGI bisa berupa bakteri,
kapang, kamir, parasit, virus dan ganggang.
Pertumbuhan mikroba bisa menyebabkan
pangan menjadi busuk sehingga tidak layak
untuk dimakan dan menyebabkan
keracunan pada manusia bahkan kematian.
BAHAYA BIOLOGI

Untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, bakteri membutuhkan

makanan, kondisi hangat, air, keasaman dan waktu.
 Untuk Bahan Tambahan Pangan Pewarna :

1. Nomor Indeks pewarna/Colour Index (CI) terdiri dari 5 digit

2. Tulisan ”pewarna pangan” yang ditulis dengan huruf besar berwarna
hijau dalam kotak persegi panjang berwarna hijau, sebagai berikut:
PEWARNA PANGAN
3. Logo huruf M dalam suatu lingkaran berwarna hitam,
sebagai berikut :
M
4. Nama pewarna pangan (Erytrosine, Tartrazin dll)
5. Komposisi unit produk campuran.
6. Isi netto.
7. Kode produksi.
8. Takaran penggunaan dalam pangan.
9. Nomor pendaftaran produk.
10. Nama dan alamat perusahaan.
Stategi untuk mengkonsumsi
pangan aman
Jagalah kebersihan

Pisahkan pangan mentah dari

2 pangan matang
Masaklah dengan benar
3
Jagalah pangan pada suhu
4 aman
Gunakan air dan bahan
5 baku yang aman
 Jagalah Kebersihan
 Cucilah tangan dengan seksama
menggunakan sabun dan air bersih
sebelum memasak, menyiapkan
pangan atau menyentuh pangan
 Cucilah tangan sesudah dari toilet
 Cuci dan sanitasi seluruh permukaan
yang kontak dengan pangan dan alat
untuk pengolahan pangan
 Jagalah area dapur dan pangan dari
serangga, hama dan binatang lainnya

Mengapa?
Mikroba patogen tersebar luas di tanah, air, hewan dan manusia.
Mikroba ini terbawa oleh pangan serta peralatan masak dan makan,
sehingga dapat mencemari pangan dan menyebabkan penyakit
 Bagaimana Cara
Mencuci Tangan
1. Basahi tangan 2. Sabuni tangan
Gunakan Air Mengalir !!!!
3. Gosok tangan

yang Baik ? 4. Bilas tangan

5. Keringkan tangan
Kapan cuci tangan ??
sebelum memegang pangan
Setelah menggaruk kepala / anggota
tubuh, bersin/batuk, makan dan minum
ketika menyiapkan pangan
Setelah dari kamar mandi / WC Memegang benda umum antara lain :
Setelah menyentuh hewan Uang
Setelah mengganti popok Pegangan/gagang pintu
Pegangan pada bus
/kereta
Besi pegangan jembatan
Tombol lift
Benda-benda lain yang digunakan
oleh orang banyak

Km Km WC WC
Mandi Mandi
Cuci bersih semua
permukaan dan
peralatan yang
digunakan untuk
menyiapkan atau
menyajikan pangan
 Bagaimana Cara
1. Buang sisa makanan 2. Gosok sisa makanan 3. Basahi alat 4. Sabuni alat

8. Keringkan alat
Membersihkan
7. Sanitasi alat 6. Bilas alat hingga bersih 5. Gosok alat

Peralatan Dapur
yang Baik ?
Jaga kebersihan dapur

Lindungi Dapur dan Hewan peliharaan

tidak masuk ke dapur

Pangan dari Gangguan

Lindungi pangan dalam wadah
/tempat tertutup
Serangga, Hama dan
Hewan Lainnya
Gunakan
tempat
sampah
bertutup
Buang sampah secara teratur
 Pisahkan pangan mentah
dari pangan matang
 Pisahkan daging sapi, daging
unggas, dan pangan hasil laut
dengan pangan lainnya
 Gunakan peralatan yang terpisah
seperti pisau dan talenan untuk
mengolah pangan mentah
 Simpan pangan dalam wadah
untuk menghindari kontak antara
pangan mentah dan pangan matang

Mengapa ?
Cairan yang berasal dari pangan mentah seperti daging sapi, daging
unggas, dan pangan hasil laut dapat mengandung mikroba patogen yang
dapat mencemari pangan lainnya selama pengolahan dan penyimpanan
Pisahkan daging, unggas, ikan mentah dari pangan lainnya

Gunakan peralatan yang terpisah seperti pisau,,

talenan untuk menangani pangan mentah

Simpan pangan dalam

wadah tertutup untuk
menghindari kontak pangan
mentah dan matang
 Masaklah dengan benar
 Masaklah pangan dengan benar terutama
daging sapi, daging unggas, telur dan pangan
hasil laut
 Rebuslah pangan, seperti sup sampai mendidih
dan usahakan agar suhu internalnya mencapai
700C untuk daging.
 Jika tidak ada thermometer masak untuk
daging, gunakan indikator warna  pastikan
cairannya bening dan dagingnya tidak berwarna
merah muda. Temometer masak dapat dibeli di
took alat kesehatan/ on line
 Panaskan kembali pangan matang sampai
panasnya menyeluruh

Mengapa ?
Memasak pangan dengan tepat dapat membunuh mikroba patogen. Pangan yang dimasak
dengan suhu internal 700C dapat memberikan kepastian pangan aman untuk dikonsumsi.
Pangan yang benar-benar harus diperhatikan adalah daging, terutama daging cincang,
daging panggang utuh dan potongan daging besar.
 Masak pangan hingga matang,, terutama daging, ikan, unggas dan telur.

Pemanasan kembali
Makanan berkuah seperti soto, sop dimasak hingga
dengan seksama
mendidih sambil diaduk –aduk ± 1 menit setelah mendidih
 Jagalah pangan pada suhu aman

 Jangan membiarkan pangan pada suhu

ruang lebih dari 2 jam
 Simpan segera semua pangan yang cepat
rusak dalam lemari pendingin (sebaiknya
disimpan di bawah suhu 50C)
 Pertahankan suhu pangan lebih dari 600C
sebelum disajikan
 Jangan menyimpan pangan terlalu lama
dalam lemari pendingin
 Jangan biarkan pangan beku mencair
pada suhu ruang

Mengapa ?
Mikroba mudah berkembang biak dengan cepat pada suhu ruang. Dengan
menjaga suhu dibawah 50C atau diatas 600C, pertumbuhan mikroba lebih lambat
atau terhenti.
 Jaga pangan panas tetap
panas
Jangan membiarkan makanan
pada suhu ruang selama 2
jam atau lebih Jangan melunakkan
makanan beku pada suhu
ruang

Jangan
menyimpan
makanan
terlalu lama Makanan bayi dan
meskipun lansia atau orang
dalam lemari yang daya tahan
es tubuhnya rendah
harus segera
disajikan dan tidak
boleh disimpan
 Gunakan air dan bahan baku
yang aman
Cuci buah dan sayuran,
terutama jika langsung
dimakan
 Gunakan air yang aman atau beri
perlakuan agar air aman
 Pilihlah pangan segar dan bermutu
 Pilihlah cara pengolahan yang
menghasilkan pangan yang aman,
seperti susu yang sudah dipasteurisasi
 Cucilah buah-buahan atau sayuran,
terutama yang dimakan mentah
 Jangan mengkonsumsi pangan yang
sudah kedaluwarsa

Mengapa ?
Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba patogen dan
bahan kimia berbahaya. Racun dapat terbentuk dari pangan yang rusak dan berjamur.
Memilih bahan baku dan memberikan perlakuan sederhana seperti mencuci dan
mengupas kulitnya dapat mengurangi risiko.
 Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik
(CPPOB)

Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana

memproduksi pangan agar aman, bermutu dan layak
untuk dikonsumsi, antara lain dengan cara :

a. Mencegah tercemarnya pangan olahan

oleh cemaran biologis, kimia dan benda
lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya
jasad renik patogen.
c. Mengendalikan proses produksi
Contoh UMKM yang tidak
menerapkan CPPOB
HASIL PENDAMPINGAN
OLEH BADAN POM
 Sebelum
Propinsi Serang Produksi : Kukis
(TANGERANG)

Penyimpanan bahan
baku belum tertata rapi

Fasilitas cuci tangan

belum lengkap
Propinsi Serang Setelah
(TANGERANG) Produksi : Kukis
Propinsi Jawa Barat
Produk : Sosis

Area masuk karyawan

Area Penimbangan bahan
Area Cuci Alat
Area Produksi
Propinsi Jawa Barat Produksi : Kebab
(Bekasi) daging frozen
 Produksi : Bumbu
Propinsi DKI Jakarta
kering
Kota
Bogor
Produksi :
Pia
TERIMA KASIH

56