BACTERIAS ACÉTICAS

Definición
Comprenden un grupo de bacilos Gram negativos, móviles, que presentan un
metabolismo aerobio capaces de realizar fermentación homoacética, lo cual se basa
en la capacidad para convertir lactato a acetato, importante en el proceso metano
génico anaeróbico cuando el lactato es un metabolito principal intermediario,
permitiendo que otros organismos como las arqueas metanogénicas en ecosistemas
no marinas produzcan metano, un gas invernadero mucho más efectivo que el CO2
que es producido no solo por bacterias anaerobias sino plantas también.
Bacterias acéticas
 • Gram negativa, Catalasa positivas, no esporuladas
 •Morfología variable (células elípticas o con forma de bastón corto
agrupadas en pares o en cadenas)
 •Tamaño: 0.6-0.8 x 1-4 µm
 •Inmóvil les o móviles por flagelos: ¾ polares (G. Gluconobacter) ¾
periticos (G. Acetobacter)
 •Aerobias estrictas*(sobrevive en barrica)
 •Oxidan el alcohol a ácido acético e incluso a CO 2 y H 2
 •Producción de polisacáridos extracelulares (celulosa-afecta la filtrabilidad
del vino) y pigmentos
 •Tolerancia a la acidez, al etanol y moderada al SO 2
 • Formación de velo
 •En el vino pueden dar lugar al picado acético y su desarrollo e s
indeseable en todas las etapas de vinificación
 Características

 La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de

un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire.
 Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren
un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.
 El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación: 27x+5-2x= 6

 C2H5OH + O2 → Acetobacter acetil → CH3COOH + H2O

 Los licores de fermentación suave, se convierten solo con la exposición al aire.

Esto es debido a la conversión del alcohol en ácido acético.
 El ácido acético es producido mediante la fermentación de varios sustratos,
como solución de almidón, soluciones de azúcar, o productos alimenticios
alcohólicos como vino o sidra, con bacterias de Acetobacter.

Clasificación de bacterias acéticas
Características gluconobacter acetobacter
flagelación polar peritrica
Crecimiento a PH 4.5 + +
Oxidación de etanol + +
acético

Oxidación de acético - +
hasta CO2

(G+C)% 56-64 53-65

A. Aceti
A. Pasteurianus
A. Liquefaciens
A. hansenii
Metabolismo de las bacterias aceticas

 .Metabolismo de los azúcares

 Oxidación de los azúcares vía hexosas monofosfato
 Oxidación de azúcares a cetonas ƒ
 Glucosa – ácido 2-5 dicetoglucónico
 ƒ
Fructosa-cetofructosa
 ƒ
Xylosa-cetoxylosa
 •Metabolismo del ácido láctico
 Oxidación a pirúvico, acetaldehido y acético
 •Metabolismo del glicerol
 Oxidación a dihidroxiacetona
 ECOLOGÍA DE LAS BACTERIAS ACÉTICAS

 •Muy extendidas en la naturaleza, especialmente en bebidas fermentadas

alcohólicas como el vino, la cerveza o la sidra
 •En uva la población de bacterias acéticas depende del estado sanitario de
la vendimia. ¾En uva sana: 10 2-10 3 UFC/ml (G. oxydans) ¾En uva atacada
por Botrytis: 10 5-10 6 (mezcla de Guconobacter y Acetobacter)
 •Durante la fermentación alcohólica la adición de sulfuroso y el desarrollo de
las levaduras no afecta la población de bacterias acéticas. Existe una sucesión
de bacterias acéticas: G. oxydans predomina al inicio y va siendo
reemplazado por A. pasteurianus y A. acetil.
 • Durante la fermentación mala láctica se mantiene la población
 •Durante la conservación la población de bacterias acéticas puede aumentar
y causar enfermedades.
 Fermentacion Acetica

 La fermentación acética es la fermentación bacteriana por el

acetobacter, un genero de bacterias aerobicas, que transforma el
alcohol etílico en acido acético,la sustancia caracterisyica del vinagre.
 La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un
exceso de oxigeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que
degrada sus cualidades. La fermentación acética es un área de estudio
dentro de la cimologia.
 Las bacterias acéticas pueden oxidar etanol a ácido acético de una
manera muy sencilla. Son los microorganismos mejor adaptados al medio
que dejan las levaduras tras la fermentación alcohólica. Como pasa con
las lácticas, el consumo de etanol no es muy energético, por lo que su
crecimiento es bastante lento.