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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE LA LECHE
CREMA O NATA

LA MERCED - CHANCHAMAYO
INTRODUCCION

Se llama crema o nata a la materia grasa que se obtiene de la


leche mediante el descremado, operación que produce la
aglomeración de los glóbulos grasos y separación por efecto de
la diferencia de densidades (decantación) y la fuerza centrifuga
(centrifugación).

Esta materia grasa no esta pura, sino mezclada o en emulsión


con aproximadamente cuatro veces su peso de leche que se
interpone entre los glóbulos grasos. Es una emulsión del tipo
de grasa en agua.

Cuando se deja reposar la leche en un recipiente, los glóbulos


de grasa, debido a su menor peso, ascienden, formando una
capa de nata la superficie.
Este proceso de separación se puede acelerar mediante la
utilización de máquinas centrífugas que trabajan a miles de
veces la fuerza de la gravedad.

Puesto que la producción de la nata depende del numero


de glóbulos grasos que suben en la superficie de la leche
en un tiempo dado, es de mayor importancia el estudio de
las condiciones mas favorables para realizar la manera mas
perfecta de desnatado.

Con temperatura baja se obtiene mas nata y menos riqueza


en materia grasa; por el contrario, con una temperatura
elevada, la cantidad de nata es menor, pero mas rica en
materia grasa.
PROPIEDADES DE LA CREMA DE LECHE

 Es un alimento con muchas calorías, puede tener menor


tenor graso como en el caso de las cremas livianas.
 Conjuntamente con el elevado aporte de proteínas y la
lactosa, la hace inadecuada para las personas que
cuidan su dieta.
 La presencia de grasas saturadas eleva los índices de
colesterol y los triglicéridos en sangre.
 Contribuye aportando vitaminas A en un porcentaje muy
alto y vitamina D en menor proporción.
 También aporta calcio como en todos los lácteos.
SEPARACIÓN DE LA NATA O CREMA

La crema tiene un cuerpo espeso y es


de color crema.

Se obtiene de dos formas:

Dejando la leche en reposo luego


de su ordeño. La capa se forma
dejando la leche en reposo entre 24
a 48 h y es la materia grasa que
flotan sobre la superficie de la leche.

 O utilizando sistemas de
centrifugado (Descremadoras)
ItyIs (2000)
CLASES DE NATA O CREMA
Por el proceso empleado en su obtención

Nata ácida
La nata que se produce de manera espontánea a
partir de la leche después de dejar ésta en reposo
durante 24 a 48 horas. Durante este tiempo, los
glóbulos de grasa, por su menor densidad, suben a
la superficie facilitando su separación del resto de
componentes lácteos. Esta nata se denomina nata
ácida, y se caracteriza por un sabor y aroma típicos,
consecuencia de las fermentaciones llevadas a cabo
por bacterias lácticas.

Nata de baja acidez


Nata obtenido de leche fresca por centrifugación.
Por su contenido en grasa

Según su contenido en materia grasa, la


nata se clasifica en tres grupos.

NATA DELGADA O LIGERA: Contiene un


mínimo de 12 % y un máximo del 30 %
de grasa
NATA: Contiene un mínimo de un 30 %
y menos del 50 % de grasa.
NATA DOBLE: Contiene un mínimo del
50 % de grasa.

MADRID (1996)
Por las condiciones de mercado
Por lo general la nata, para su expedición, se encuentra
bajo tres procesos básicos.

NATA FRESCA: Aquella que no ha sufrido otro tratamiento


que el de decantación y envasado (utilizar cuanto antes una
vez abierto el envase).
NATA TRATADA: Aquella que con posterioridad a la
decantación ha sido incorporados elementos o
tratamientos autorizados, como pueden ser: azucares,
esencias y/o aromas, conservantes, estabilizantes, etc.
NATA LIOFILIZADA: La que se conoce como nata en polvo o
granulada. Es uno de los últimos logros de la industria
láctea; con este sistema de desecación en frío y envasado al
vacío se garantiza un suministro continuado en cualquier
periodo del año.
RIVERA (2005)
NATA O CREMAS COMERCIALES
Nata Nata
congelada homogeneizada

Nata en Por el tratamiento Nata


polvo higiénico y conservación envasada
bajo presión

Nata Nata esterilizada


esterilizada UHT

La nata puede someterse a tratamientos de higienización

MADRID (1997)
Nata pasteurizada. Aquella que ha sido sometida a
temperaturas entre 75 y 85 ºC, durante 15 a 20 segundos;
que aseguran la total destrucción de gérmenes patógenos y
la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones
significativas de sus propiedades fisicoquímicas y su valor
nutricional. La fecha de caducidad de este tipo de nata es
aproximadamente de unos 25 días.

Nata esterilizada. Aquella que ha sido sometida (en el


mismo envase) a un calentamiento en unas condiciones de
temperatura y tiempo de 108ºC/45 minutos, 114ºC/25
minutos y 116ºC/20 minutos). Este proceso, conocido como
esterilización, asegura la total destrucción de gérmenes
patógenos y la inactivación de sus formas de resistencia. Se
establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12
meses, desde el momento de su elaboración.

MADRID (1997)
Nata congelada. Es una nata pasteurizada y envasada,
azucarada o no, sometida a un proceso rápido de
congelación que permite alcanzar al menos los -18 ºC.
No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15
ºC. Su consumo preferente será inferior a 18 meses,
desde el momento de su elaboración.

Nata esterilizada UHT. Es aquella que a sido sometida,


a un tratamiento térmico continuo, a T° mínima de 132
ºC durante 2-5 s, que asegura la destrucción de los
gérmenes y la inactivación de todas sus formas de
resistencia, siendo posteriormente envasada en
condiciones asépticas. Se establece su consumo
preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el
momento de su elaboración.

MADRID (1997)
Nata homogeneizada. Aquella que ha sido sometido a un
proceso mecánico que fracciona los glóbulos grasos,
asegurando una mejor emulsión y más estable. Es más
viscosa y más atractiva al consumidor.

Nata envasada bajo presión. Es una nata pasteurizada,


esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y
acondicionada bajo la presión de gases inertes en
recipientes adecuados. La expulsión del gas empleado
(Nitrógeno y/o carbónico) provoca el espumado de la nata.

Nata en polvo. Es el producto seco y pulverizado que se


obtiene mediante la deshidratación de la nata pasteurizada
cuando aún estuviese en estado líquido. Debe tener un 65
% mínimo de grasa y un máximo de 5 % de humedad.
OTRAS CREMAS COMERCIALES

Nata batida o montada. La sometida a una agitación


mecánica con gases inocuos tales como nitrógeno,
anhídrido carbónico, óxido nitroso o aire. Cuanto mayor sea
el contenido en grasa, más fácil será montar la nata. Entre
30 y 40 % se monta bien.

Nata azucarada. Es la que se le ha agregado sacarosa o


glucosa, o ambas, en una proporción total no superior al 15
% con respecto al producto terminado.

Natas aromatizadas. Con sustancias naturales, natas con


frutas u otros alimentos, y nata ácida o acidificación por la
adición de fermentos lácticos.
Nata acidificada por fermentos lácticos. Es la nata
sometida a proceso de maduración por fermentos tales
como Streptococus lactis y cremoris. Los Leuconostoc
citrovorum y paracitrovorum producen un aroma típico en la
maduración de la nata. La maduración se realiza en un
depósito con la nata a 1 – 6 °C durante 24 horas.

OTRAS CONSIDERACIONES
El aspecto microbiológico es muy importante, ya que a
veces se producen intoxicaciones por consumir nata en
malas condiciones.

Tanto la nata pasteurizada como la esterilizada deben estar


exentes de toxinas microbianas peligrosas.

Para la nata acidificada se admite hasta un 0.65 % de


acidez, expresada en ácido láctico, y para la nata normal,
hasta un 0.25 %.
CONSERVANTES
La nata es un producto altamente infectable, por lo que está
permitida la adición de determinados conservantes que
frenan el desarrollo microbiano.
 Ácido sórbico
 Sorbatos sódico y potásico
 Sorbato cálcico
 La dosis máximas serán del 0.05 %.

Estabilizantes autorizados en la nata (UHT, esterilizada


y montada o batida)
 Citrato sódico, potásico y cálcico; cloruro sódico, potásico
y cálcico; carbonato sódico, potásico y cálcico, en dosis
máxima, 0.2 % solos y 0.3 % en combinación.
 Alginato sódico, potásico y amónico, carragenato, en
dosis máxima de 0.5 % solos o combinados.
DULCE DE LECHE

MANJAR
Definición de manjar blanco

Es un producto obtenido por concentración


mediante el calor, en todo o parte del proceso de la
leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación, con el agregado de azúcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos
permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la Norma Técnica Peruana
202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".
Composición Química
FABRICACIÓN DEL DULCE DE LECHE
Neutralización
A partir de una leche con pH superior a 6,7 y una acidez
de 16 a 18 °D, se neutraliza a 13 °D, para empezar.

El fundamento de tal condición, es que las reacciones de


Maillard que se producen durante la coloración generan
ácidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la
evaporación del agua, elevan la concentración de los
mismos a un valor tal que provocarían la floculación de
las proteínas.

Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en


su composición salina para neutralizar se utiliza
bicarbonato de sodio de peso molecular 84.
LUQUET, 1991.
Adición de azúcar

• Se debe tomar en consideración la riqueza de


lactosa de la leche.
• Este hecho tiene importancia en aquellos
casos en que el dulce de leche se somete a
temperaturas exageradas, pues a
temperaturas bajas el dulce de leche con
mucho azúcar tiende a cristalizar y a
temperaturas muy altas el dulce de leche con
poco azúcar podría fermentar.

OROZCO (1982)
Función de la glucosa

Disminuir la solubilidad de la sacarosa, regular el grado


relativo de dulzor; provoca una cristalización más lenta
y en iguales concentraciones es menos viscosa.

La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard,


consiste en la combinación de los azúcares que
contienen un grupo carbonilo libre con los
aminoácidos su presencia posibilita el llamado
pardeamiento no enzimático de los alimentos,
fenómeno de importancia en la fabricación del dulce
de leche.
BEERENS (1990)
Concentración

Se realiza en pailas con agitación continua.

A medida que avanza la concentración se va


acentuando el color del producto, de tal manera
que el dulce al alcanzar el “punto final”, no
solamente su tenor de sólidos, si no sus
características organolépticas sean las deseadas.

Poco antes de terminar la concentración,


aproximadamente cuando el producto llega a un 60
– 62 % de sólidos se agrega la glucosa.
Punto final
Es de fundamental importancia
determinar el momento en que
debe darse por terminada la
concentración. Si se pasa de
punto, se reducen los
rendimientos y se perjudican las
características organolépticas del
dulce. Por el contrario la falta de
concentración produce un
producto fluido, sin la
consistencia típica.
OROZCO (1982)
Enfriamiento
Puede realizarse en la misma paila o en un recipiente destinado
para tal efecto.
Un tanque de enfriamiento es necesario para optimizar la
producción, operando alternativamente con la descarga de dos o
más pailas. Consiste en un tanque de acero inoxidable
encamisado, provisto de una buena agitación (una de las paletas
debe ser también raspadora). Algunos equipos disponen además
de circulación de agua por el cuerpo del agitador.
La velocidad de enfriamiento es muy importante; un descenso de
T° muy lento favorece la formación de cristales grandes, mientras
que un rápido descenso de T°, facilitará la formación cristales muy
pequeños. La T° debe descender rápidamente hasta unos 55 °C.
La descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse
por gravedad si los equipos se disponen convenientemente; si así
no fuera usar una bomba adecuada para la viscosidad del manjar.
Envasado
El envasado se realiza a una temperatura de 50-55 °C para
permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tiene el
inconveniente de que continua produciéndose vapores dentro
del envase, que condensado en la superficie interior de las
tapas podría facilitar el desarrollo de hongos.
Envases de vidrio: Son los más recomendables por las amplias
posibilidades que ofrece; de conservar más tiempo y la
estabilidad organoléptica, físico-química y microbiológica del
producto.
Permite la esterilización del dulce de leche lo que reduce
considerablemente los peligros de contaminación.

Envases laminados
Envases de plástico
Envases de madera