Anda di halaman 1dari 20

Food Additive

Ravika Mutiara,
S.Si,M.Si
Definisi

Antikempal (Anti-caking Agent) adalah bahan tambahan makanan


yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa
serbuk, atau bubuk karena merupakan senyawa anhydrous yang
dapat menyerap air tanpa menjadi basah.
Contoh Produk yang membutuhkan Antikempal

Bubuk Vending
Machine (Kopi,
Cocoa)

Susu Bubuk

Bubuk
Baking Powder

Garam Meja
Baking Powder sebagai salah satu
Contoh produk bubuk kopi creamer
produk dengan penambahan antikempal
menggunakan antikempal Sodium Aluminium
Silikat
Pengempalan (Caking)

Apa itu pengempalan?


• Pembentukan massa koheren dari susunan partikel beberapa padatan
terpisah baik butiran maupun bubuk, dalam kondisi tertentu yang
kehilangan fluiditas dan membentuk blok keras atau benjolan

Mengapa mesti dihindari?


• Produk dapat di-reject
• Membutuhkan biaya tambahan untuk transportasi, penanganan dan
pengepakan,
Karakteristik Antikempal

 Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa basah


 Antikempal harus mudah dicurahkan
 Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik
 Memiliki kemampuan untuk menyerap air secara secara signifikan
 Lebih halus dibandingkan host particle-nya
Faktor yang Mempengaruhi Pengempalan

Komposisi Kimia
Bahan
Suhu dan RH
(Sifat
Higroskopis)

Karakteristik
Permukaan
Kadar Air
(Luas permukaan
& Kehalusan)
Caking
Mekanisme
1. Membentuk hidrat, menyelimuti partikel
2. Menyerap air

Jenis Anti Kempal


Menurut WHO Antikempal dapat dikelompokkan
menjadi
Garam Stearat
Kalium Fosfat
Kalium dan Natrium Ferrosianida
Magnesium Oksida
Garam-garam asam silikat dari aluminium,
magnesium, kalsium dan campuran aluminium.
Magnesium Oksida (530)

Sumber : batuan yang telah berubah


akibat tekanan dan panas dan
secara komersial dibuat
dengan biji magnesia. Secara
khusus dibuat dalam bentuk
yang mampu mengabsorbsi
air.
Efek : tidak diketahui.
A.D.I : tidak ada batasan.
Tipe produk : beberapa produk coklat.
Natrium Ferrosianida (535)

Sumber : dibuat di pabrik secara sintetik.


Fungsi : antikempal,
Efek : terdapat ikatan kimia yang sangat kuat
antara gugus besi dengan sianida mencegah
ferrrosianida menjadi toksik.
A.D.I : 0-0,025 mg/kg berat badan.
Silicon Oksida (551)

 Sumber : silicon dioksida adalah


pembentuk mineral dan garam yang sebagian kecil
berupa kuarsa atau flint
 Fungsi : pengendap dan antikempal,
stabilizer dalam suspense dan emulsi seperti anggur
 Efek : tidak ada efek yang merugika yang
dilaporkan
 A.D.I : tidak terbatas
Edible Bone Posphat (542)
 Sumber : ekstraksi dari tulang hewan merupakan kalsium fosfat dalam
keadaan tidak murni
 Fungsi : antikempal, suplemen mineral, pengisi tablet
 Efek : tidak diketahui
 A.D.I :-
Magnesium Silikat dan Magnesium Trisilkat (553a)

 Sumber : terdapat di alam sebagai mineral meerschaum,


parasepiolit, dan sepiolit
 Fungsi : antikempal dan sebagai antacid di farmasi, glazing,
pengkilap dan release agent (gula-gula), dusting agent
(permen karet), coating agent (beras)
 Efek : magnesium trisilikat tidak toksik bahkan pada dosis yang
besar, mempunyai sifat adsorben dan antasid
 A.D.I : tidak terspesifikasi
 Tipe produk : garam, bawang putih, pelapis gula, gula-gula, beras dan
permen karet
Alumunium Natrium Silikat (554)
 Sumber : secara alami dalam mineral, dikenal sebagai analcit dan natrolit. Dibuat secara sintetik
melalaui proses yang diawali dengan kuarsa dan gibbsite.
 Efek : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan dalam berbagai jaringan
manusia, termasuk tulang, parathyroid dan otak. Alumunium telah menunjukkan
neurotoksik (merusak syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada konsentrasi yang tinggi
terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer (senile damatian).
Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan berbahaya
bagi beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.
 A.D.I. : tidak terbatas.
 Tipe produk : garam, nonkreamer kering, serbuk cokelat, dan serbuk susu.
Alumunium Kalsium Silikat (554)
 Sumber : dalam mineral, dikenal sebagai seolecit dan haeulandit.
 Fungsi : antikempal
 Efek : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan dalam
berbagai jaringan manusia, termasuk tulang, parathyroid, dan otak.
Alumunium telah menunjukkan neurotoksik (merusak syaraf) pada kelinci dan kucing
dan pada konsentrasi yang tinggi terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit
Alzheimer (senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium
yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.
 A.D.I. : tidak dialokasikan.
 Tipe produk: garam, nonkreamer kering, dan permen karet.
Asam Stearat (570)
• Sumber : dibuat secara sintetik dari semua lemak hewani dan minyak
nabati dibuat secara sintetik untuk tujuan komersial
• Fungsi : antikempal
• Efek : tidak ada efek merugikan yang diketahui
• A.D.I. : tidak terlokalisasi

Mekanisme Asam Stearat sebagai


antikempal
Magnesium Stearat (572)

 Sumber : dibuat secara sintetik dari asam stearat komersial.


 Fungsi : antikempal, emulsifier, release agent.
 A.D.I. : tidak terbatas.
 Tipe produk: gula-gula yang dibuat dengan kompresi langsung.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 772/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, persyaratan untuk antikempal
dapat dilihat pada table berikut

No. Nama BTP Jenis bahan pangan Batas maksimum


penggunaan
1. Aluminium - susu bubuk 1g/kg, tunggal atau
Silikat; - krim bubuk campuran dengan
Magnesium antikempal lain
Oksida
2. Kalsium - garam meja 10 g/kg
Aluminium - serbuk garam dengan 20g/kg
Silikat; rempah atau bumbu;
Magnesium bubuk merica
Silikat - dextrose bubuk, gula 15 g/kg
bubuk
3. Kalsium - susu bubuk 10 g/kg, tunggal
silikat, atau campuran
Magnesium dengan antikempal
Karbonat - krim bubuk lain
1 g/kg tunggal atau
campuran dengan
antikempal lain
4. Miristat, - dektrosa bubuk(tanpa 15 mg/kg
palmitat, dan pati), gula bubuk (tanpa magnesium stearat
stearat dalam pati) tunggal atau
Silikat; rempah atau bumbu;
Magnesium bubuk merica
Silikat - dextrose bubuk, gula 15 g/kg
bubuk
3. Kalsium - susu bubuk 10 g/kg, tunggal
silikat, atau campuran
Magnesium dengan antikempal
Karbonat - krim bubuk lain
1 g/kg tunggal atau
campuran dengan
antikempal lain
4. Miristat, - dektrosa bubuk(tanpa 15 mg/kg
palmitat, dan pati), gula bubuk (tanpa magnesium stearat
stearat dalam pati) tunggal atau
bentuk garam campuran dengan
dengan Al, Ca, antikempal lain
Na, Mg, K, NH4 - kaldu bubuk 15 g/kg, garam Al,
Ca, Ma, sterat,
tunggal atau
campuran dengan
silicon dioksida dan
Ca fosfat
5. Natrium - garam meja 10 g/kg
Alumino - serbuk garam dengan 20g/kg tunggal atau
Silikat rempah campuran dengan
antikempal lain
- susu bubuk 10g/kg tunggal atau
campuran dengan
- krim bubuk antikempal lain
1 g/kg tunggal atau
campuran dengan
antikempal lain
6. Trikasium - Kaldu bubuk 15g/kg tunggal atau
Fosfat campuran garam
stearat dan silicon
dioksida
7. Silikon - Garam meja 10 g/kg
Dioksida - Dektrosa bubuk (tanpa 15 g/kg, tunggal
Amorf patu); Gula bubuk atau campuran
(tanpa pati); Kaldu dengan Antikempal
bubuk lain
MID SEMESTER (TAKE HOME)
1. Carilah contoh produk
pewarna,pemanis,penyedap,antikempal (4 produk tidak
boleh sama).analisis komposisinya
(pewarna,pemanis,pengawet,penyedap,antikempal)
sesuaikan dengan SNI masing2