Proses Pembuatan Keju

Himatusyaadah G44130043
Silmi Hanifah G44130001
Apa itu keju?
Dari mana keju berasal?
Bagaimana prosesnya?
 Enzim
Rennet

fermentasi
 Kandungan Keju

Laktosa 4.5-
4.7% Lemak
40-
50%
Vitamin
0,25% B1 Protein
dan 0,14% 10-30%
B2

Mineral 1 ons
keju/200mL
kalsium Kaya
akan sodium
 Lunak

Keju Semi
Lunak

Keras
 Macam-Macam Keju

Ricotta Gruyère Keju Emmental

Cheddar Stilton Edam

 Proses Pembuatan Keju

Pasteurisasi Fermentasi Pengasaman

Pengentalan Pemotongan Pengadukan

 Proses Pembuatan Keju

Pengeringan Penggilingan Pencetakan

Penekanan Pengasinan Pematangan

Pasteurisasi Susu segar yang diolah
melalui proses pemanasan
dengan suhu 75° bertujuan
mencegah kerusakan susu
akibat mikroorganisme
(patogen) tetapi tetap
menjaga kualitas nutrisi
dan gizi yang terdapat pada
susu.
 Fermentasi

Bakteri yang biasa digunakan

adalah Lactobacillus dan
Streptococcus.
Keju yang diolah pada suhu
di bawah 37ºC  kultur
Streptococcus cremoris
Keju yang diolah pada suhu
37ºC  kultur Streptococcus
thermophilus dan
jenis Lactobacillus
 Bakteri-bakteri ini
memakan laktosa pada susu dan
merubahnya menjadi asam laktat
 Tingkat keasaman meningkat,
zat-zat padat dalam susu
(protein kasein, lemak,
beberapa vitamin dan mineral)
menggumpal dan membentuk
dadih
 • Bakteri rennet ditambahkan 
Pengentalan protein menggumpal (dadih dan
air dadih)
• Rennet mengubah gula dalam
susu menjadi asam dan protein
yang ada menjadi dadih.
 Pemotongan
(cutting)

Proses awal pemisahan cairan (air dadih) dengan

susu padatan (dadih).
Saat dadih dan air dadih di
pisahkan, keduanya diaduk
sampai mencapai suhu dan
kekentalan yang tepat
 Pengeringan

• Pengeringan whey (air dadih)

• Curds (dadih) akan terbentuk semi-padat
• Dadih di potong menjadi dua bagian
• Proses ini disebut Cheddaring
• Saat dicapai pH yang tepat,
irisan dapat digiling menjadi
dadih yang lebih kecil
• Selanjutnya dapat diaduk dan
digarami
 Pencetakan

• Dadih mencapai ukuran

optimal
• Untuk keju-keju kecil,
dadihnya dipisahkan dan
dituang ke dalam cetakan
• Untuk keju yang lebih
besar pengangkatan dari
tangki menggunakan
mesin lalu dicetak.
 Penekanan

• Penekanan sesuai dengan

tingkat kekerasan yang
diinginkan
• Untuk keju lunak :
penekanan tidak dilakukan
karena berat dari keju
tersebut sudah cukup berat
untuk melepaskan air dadih
• Keju iris  berat dari keju
tersebut menentukan tingkat
kepadatan yang diinginkan.
 Pengasinan
(salting)

Penambahan garam agar keju tidak terasa tawar,

menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan,
melindungi keju agar tidak mengering serta
mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki
proses ripening
 Cara Pengasinan
Garam ditambahkan langsung ke dalam
dadih

Menggosokkan atau menaburkan garam

pada bagian kulit keju

Direndam dalam air garam

Mencuci bagian permukaan keju dengan

larutan garam
 Pematangan
(ripening)

• Mengubah dadih-dadih
segar  keju yang penuh
dengan rasa
• Pematangan disebabkan
oleh bakteri atau jamur
tertentu
• keju dijaga agar berada
pada temperatur dan
tingkat kelembaban
tertentu hingga keju siap
dimakan
• keju mengalami perubahan
Contoh: keju roquefort ditambahkan spora yang mengubah falvor,
jamur Penicillium roquefortii dan waktu
masa (body), tekstur, dan
untuk curring yang diperlukan adalah 6
bulan pada suhu sekitar 15oC.
kadang-kadang bau