Identificación de pescados y

mariscos
 ¿Qué es un pescado?
• Los peces son
vertebrados que viven
en el agua y respiran
por agallas, su columna
vertebral está formada
por cartílago o hueso,
poseen aletas y
escamas y pueden vivir
en agua dulce o salada.
 Anatomía del pescado
• Cabeza: Va desde el hocico hasta el opérculo o cubre
agallas.
• Tronco: Desde el opérculo hasta la apertura anal.
• Región caudal: Apertura anal hasta el final del cuerpo.
Propiedades del pescado
• El pescado marino posee mayor
cantidad de cloro y yodo; mientras que
el de agua dulce, mayor cantidad de
potasio, magnesio y fósforo.
• Por cada 100gr de pescado magro,
obtenemos de 70 a 80kcal y con un
pescado graso, de 120 a 200kcal.
• Esta carne se caracteriza por su poco
contenido de grasas y sodio, y un alto
índice de vitaminas A, D, E, B6 y B12.
• Proteínas 15 – 22 %
• Lípidos 1 – 25%
• Sales minerales, fósforo, sodio, calcio y
yodo .1 – 1%
• El agua es el contenido mayoritario de
los pescados. A mayor contenido
acuoso, menor es la cantidad de grasa.
Los pescados blancos, por ejemplo,
poseen de 80 a 85% de agua.
 Pescados Blancos
• Poseen un 2% de grasa en su cuerpo,
concentrada en el hígado. Al consumirlos,
son de fácil digestión.
• Son sedentarios, no les hace falta una aleta
caudal fuerte y ahorquillada.
• Vive en las capas de agua cercanas al fondo,
se les denomina demersales.
• Muchas proteínas, sales minerales y gran
contenido en gelatinas, pocas calorías.
• Aquí se encuentran los pescados planos,
como el lenguado, la dorada, el gallo o
rodaballo. Contenido graso: 2% de su peso y
contenido proteico: 17% de su peso.
• El consumo regular puede reducir los niveles
de colesterol y las enfermedades cardiacas, si
se consume cocido al vapor, al horno o
asado.
Pescados azules
• Entre más grasos, más azules.
• Necesita una potente aleta debido a que
realiza grandes viajes.
• Nadan cerca de la superficie, se les
llama pelágicos.
• Muy nutritivos y disminuyen el riesgo a
sufrir enfermedades cardiovasculares,
trombosis y ayuda a reducir el riesgo de
cáncer en el riñón.
• Poseen ácidos grasos oléico, linoléico y
omega-3.
• Cantidades similares de proteína como
el huevo y la carne. Contiene también
yodo, magnesio, fósforo, hierro y calcio.
• En músculos, hígado y vísceras
encontramos A y D. En general, vitamina
E y complejo B y C.
• Rico en sodio, potasio y calcio.
 Conservación
• REFRIGERACIÓN: Deben
mantenerse de 0° a 4°C. Los
pescados de pequeño tamaño
y alto contenido graso se
estropean antes, se conservan
sólo entre 3 y 6 días. Los de
mayor tamaño y menos
grasas, durante 2 o 3 semanas.
Las especies de gran tamaño
duran hasta 24 días.
• CONGELACIÓN: Este método
de conservación interrumpe la
multiplicación bacteriana y
detiene los procesos de
alteración. Conservar a -18°C.
Cómo filetear un pescado
• Colocar el pescado en la
tabla y se hace un corte
detrás de la cabeza hasta
sentir el espinazo, pero sin
llegar a cortarlo.
• Con el cuchillo en contacto
con el espinazo, se corta la
carne hacia la cola, se llega
hasta ella pero sin
completar el corte.
• Se separa la carne de la piel
sujetándola con la ayuda
de un trapo y se desliza el
cuchillo hasta separarla de
la carne.
 Derivados del pescado
• Aceite de pescado: Se cuecen, se
prensar y el aceite se extrae
mediante centrifugación. Se extrae
del hígado y en menor proporción de
su músculo, piel y cabeza. Utilizado
en elaboración de productos
farmacéuticos, pinturas, resinas,
margarinas, aceites comestibles y
complementos dietéticos.
• Harina: Se emplean especies de talla
pequeña y carne grasa. Mediante la
cocción, prensado y secado, se
obtiene una torta y ésta se muele.
Tienen alto valor proteico (60-65%) y
sirven para la alimentación de
animales.
• Surimi: Término japonés
que significa “músculo de
pescado picado”. Es un
extracto de proteínas de
carne de pescado que se
emplea como materia
prima para elaborar
diferentes productos.
• Concentrados: Harinas de
pescado aptas para el
consumo humano.
 Mariscos
• Son animales
invertebrados que
habitan y se desarrollan
en aguas marinas y sus
entornos. Incluyen una
gran variedad de
especies que pueden
calificarse en dos
grandes grupos:
crustáceos y moluscos.
Moluscos Crustáceos

• Tienen un cuerpo blando • Su cuerpo está

y no forman anillos. recubierto por un
• Pueden tener concha caparazón que lo
con una o dos valvas. protege y modifica a
• Se mueven por un pie medida que el animal
musculoso de diversas crece. Tienen 10 patas,
formas. por lo que se denominan
decápodos.
• Respiran por pulmones o
branquias.
• Son ovíparos.
Propiedades nutricionales
• El agua es el elemento más
abundante, del 75 al 80% del
peso total.
• Los mariscos en general poseen
cerca de 18gr de proteínas por
100gr de alimento comestible; los
langostinos, langostas y gambas,
hasta 20gr por 100gr de alimento.
• Aportan en promedio 80kcal
porcada 100gr de carne.
• Los moluscos de concha
concentran una cantidad similar
de colesterol que los pescados.
Los crustáceos y calamares, de
100 a 200mg de colesterol por
cada 100gr de carne.
Clasificación de los moluscos
• Gasterópodos o univalvos
– Poseen una valva. Los ojos los llevan en
el extremo de unos tentáculos, que
esconden en caso de peligro. Los hay
terrestres y marinos; el bígaro,
espécimen marino, respira por
branquias.
• Bivalvos
– Tienen dos conchas o valvas. No tienen
cabeza diferenciada. Viven en el mar,
enterrados en la arena o sujetos a las
rocas. Respiran por branquias.
• Cefalópodos
– No poseen concha externa. Algunos,
como el calamar, poseen una bola de
tinta para enturbiar el agua en caso de
peligro. Llevan largos tentáculos en la
cabeza. Respiran por branquias.
 Clasificación de los crustáceos
• De cuerpo alargado:
Bogavante, cigalas,
gambas, langosta,
langostino y camarón
• De cuerpo corto:
Cangrejo de mar, buey
de mar, centollo,
cangrejo de rio y jaiba.