UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECÔNCAVO DA BAHIA

CENTRO DE CIÊNCIA AGRÁRIAS, AMBIENTAIS E BIOLÓGICAS

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DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
DOCENTE: RICARDO LUIS CARDOSO.

CRUZ DAS ALMAS – BA / 2019

1. Introdução
2. Estrutura
3. Funções
4. Propriedades Funcionais
1. Propriedade de hidratação
2. Propriedade de interação
3. Propriedade de superfície
5. Desnaturação das proteínas
6. Solubilidade
7. Alimentos ricos em proteínas
8. Conclusão
9. Referência bibliográficas
As proteínas são macromoléculas complexas,
compostas de aminoácidos e necessárias para os
processos químicos que ocorrem nos organismos vivos

DO GREGO
“proteios”
Significa: em primeiro lugar
São encontradas em todas as partes de todas as
células, são fundamentais na estrutura e função
celulares.
São formadas por aminoácidos ligados entre si por
ligações peptídicas.

Ligação peptídica: É a união do grupo amino (NH2)

de uma aminoácido com o grupo carboxila (COOH)
de outro aminoácido, através da formação de uma
AMIDA.
As propriedades ou funcionalidades das proteínas
depende de sua composição aminoacídica e da
disposição das ligações que estabilizam os mesmos.

Conforme as funções que desempenham são

divididas em:

Estruturais (Colágeno)
Com atividade biológica (Enzima)
Com valor nutritivo
Tóxica(Toxina butolínica)
São propriedades que influenciam no
comportamento de alguns alimentos.

Cada proteína apresenta determinada característica

que depende:

Cadeia de aminoácidos.
Composição dos aminoácidos.
Estrutura primária, secundária, terciária, entre outras.
E de fatores intrínsecos e extrínsecos.
 PROPRIEDADE FUNCIONAL ALIMENTO
Solubilidade, viscosidade Bebidas
Viscosidade, capacidade de absorver água Cremes, sopas
Massas alimentícias,
Formação de massa
pães
Espuma, emulsificação, cap. de absorver água Pães, bolos
Geleificação e espuma Sobremesas, lácteas
Emulsificação, viscosidade e geleificação Queijos
Geleificação, cap. de absorver água, Produtos de carne
emulsificação cozidos
Texturização, fixação de aromas e retenção de
Similares de carne
água
Emulsificação Maionese, manteiga
Geleificação, formação de espuma Produtos de ovo
Propriedade de hidratação
Interação entre a água e a proteína.
• Absorção, molhabilidade, formação de gel, solubilidade e
viscosidade.

Propriedade de hidratação
Interação entre a água e a proteína.
• Absorção, molhabilidade, formação de gel, solubilidade e
viscosidade.

Propriedade de superfície
Emulsificação, formação de espuma.
Propriedade de hidratação
A TEXTURA e PROPRIEDADES REOLÓGICAS
dos alimentos dependem da interação de H2O com
macromoléculas como proteínas e polissacarídeos.

Fatores intrínsecos e extrínsecos influenciam

diretamente na hidratação.
Ácidos, soluções salinas concentradas, solventes, calor
e radiações: promove DESNATURAÇÃO

“A desnaturação de uma proteína é qualquer

modificação na sua conformação (alteração estrutura 1ª,
2ª e 3ª) sem rompimento das ligações peptídicas
envolvidas na estrutura primária”
Efeito na desnaturação:

• Redução na solubilidade devido ao aumento da

exposição de grupos hidrofóbicos.
• Mudança na capacidade de se ligar com a água
• Perda na atividade da biológico
• Aumento na suscetibilidade ao ataque de proteases
devido maior exposição das ligações peptídicas
• Aumento da viscosidade
• Entre outras...
Para que uma proteína seja solúvel, ela deve interagir
com o solvente; pode ser definido também como o
equilíbrio entre as interações PROTEÍNA –
PROTEÍNA E PROTEÍNA – SOLVENTE.

A solubilidade é importante no preparo de sopas,

molhos, bebidas etc... Permite a dispersão rápida e
completa da molécula
• As proteínas são importantes no processo de produção
e beneficiamento de um alimento, pois participam da
confecção de diferentes características organolépticas,
permitindo uma gama de produtos a partir de uma
mesma matéria prima.
• SGARBIERI, V.C. Revisão: Propriedades Estruturais e
Físico-Químicas das Proteínas do Leite. Braz. J. Food
Technol. Preprint Serie, n.185, 2005.
• BERTECHINI, A.G. Nutrição de Monogástricos. Lavras:
Editora UFLA, 2012. 373 p.
• NITZKE, J.A. Tecnologia do Processamento de
Alimentos: princípios e práticas. 4ª ed. Porto Alegre:
Editora Artmed, 2019, 944p.