Anda di halaman 1dari 32

KIMIA KOMPONEN PANGAN

ZAT WARNA DAN FLAVOR

LASMARIA SIMBOLON
187051010J
URUSAN ILMU PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PROGRAM MAGISTER
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2019
Komponen Gizi : Zat Gizi KH
Lemak
Komponen Protein
Bahan Pangan Vitamin
Mineral

Komponen Non Gizi : Zat Anti Gizi


Zat Aktif Pangan
Zat Warna & Flavour
Zat Racun
Zat Warna dan Flavor

Zat Warna
Penerimaan konsumen terhadap produk pangan

Penentu Nilai Gizi warna baik gizi yang baik


Mutu Makanan :- Indikator Kesegaran atau kematangan
- Baik tidaknya pengolahan makanan

Warna berubah( tidak sedap


dipandang) –
Produk menyimpang
Zat Warna Makanan

Pewarna alami Pewarna Sintetis


- Sintesa bahan kimia
- Berasal dari Hewan, - Penggunaannya harus
Tumbuh-tumbuhan dan sesuai ketentuan dan
sumber mineral batas konsumsi yang
- Aman untuk
ama untuk
dikonsumsi makanan(tidak semua
- Bentuk dan kadarnya
pewarna sitestis dapat
dipengaruhi banyak - Banyak diperoleh di
faktor: jenis, iklim pasaran
sumber dll
Bahan Makanan Berwarna :
1.Pigmen alami terdapat pada hewan maupun
tanaman.
2.Reaksi Karamelisasi warna coklat.
3.Reaksi Maillard warna gelap.
4.Reaksi oksidasi warna hitam atau gelap
5.Penambahan zat warna : alami (pigmen) maupun
sintetik
-Banyak digunakan dalam industri pangan: karotenoid,
antosianin, klorofil dan curcumin
Pewarna Alami -Sumber : 1. Tanaman seperti antosianin, karotenoid,
betalains, klorofil dan curcumin
2. Aktifitas mikrobial seperti Monascus sp ----
pewarna angkak
3. Hewan dan serangga seperti Cochineal dam
pewarna heme

Keuntungan Kelemahan
a. Tidak adanya efek samping bagi kesehatan. a. Pewarnaannya yang lemah,
b. b. Dapat berperan sebagai bahan pemberi b. Kurang stabil dalam berbagai kondisi,
flavor/ menambah rasa pada makanan, zat anti c. Aplikasi kurang luas,
mikrobia, dan antioksidan. d. Cenderung lebih mahal.
c. c. Aman dikonsumsi. e. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas
d. d. Warna lebih menarik. yang tidak diinginkan.
e. e. Terdapat zat gizi. f. Tidak stabil pada saat proses pemasakan.
f. f. Mudah di dapat dari alam g. Konsentrasi pigmen rendah.
h. Stabilitas pigmen rendah.
i. Keseragaman warna kurang baik.
j. Spektrum warna tidak seluas seperti pada
pewarna sintetis.
k. Susah dalam penggunaannya.
l. Pilihan warna sedikit atau terbatas.
m. Kurang tahan lama
- Digunakan karena banyaknya kekurangan zat pewarna alami
-Proses pembuatan biasanya dengan penambahan asam sulfat atau
asam nitrat yg sering terkontaminasi arsen(logam berat) yang
Pewarn bersifat racun(kandungan arsen <0.00014% dan timbal <0.001%
a dan tidak ada logam berat lainnya
--banyak disalah gunakan karena perlu pengawasan ketat dari
Sintesa pemerintah serta minimnya pengetahuan ttg bahaya
penyalahgunaan pewarna sintetik.(harga pewarna sintetik lebih
murah dibandingkan pewarna alami)

Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam, yaitu:


1. Dyes Merupakan zat warna yang larut air dan diperjual belikan
dalam bentuk granula, cairan, campuran warna dan pasta. Biasanya
digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan,
roti, kue-kue produk susu, dan lain-lain.
2. 2. Lakes Merupakan pigmen yang dibuat melalui proses
pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan
pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.
Beberapa pewarna sintesis yang diizinkan di Indonsia
berdasarkan keputusan
Menkes RI Nomor 235/Menkes/Per/VI/79 tanggal 19 Juni 1979
tentang pewarna
alami dan sintetik yang diizinkan di Indonesia. Berikut tabel 2
yang merupakan
perwarna yang diizinkan di Indonesia:
Tabel 2. Pewarna Sintesis yang diizinkan di Indonesia Warna
Nama Zat Nomor Indeks

Sumber: Menkes RI Nomor 235/Menkes/Per/VI/79, 1979


Daftar Zat Warna Yang Aman Digunakan

Sumber: http://chemistry35.blogspot.com/2011/08/zat-warna-alami-dan-sintesisbuatan.html
Flavor
Flavor didefinisikan sebagai sensasi yang saling berbeda namun
merupakan suatu kesatuan antara sensasi rasa, bau, dan raba.
Definisi lain menyatakan flavor sebagai atribut dari makanan,
minuman dan bumbu-bumbuan, yang dihasilkan dari rangsangan
terhadap keseluruhan indera ketika makanan melalui saluran
makanan dan pernapasan, terutama rasa dan bau (Dordland dan
Rogers, 1977). Ras
a Flavor
Bau
Makanan
Komponen yang berperan : 1. Bau
Makana
2. Rasa
n
3. Chemical Feeling Factor
Bau /A roma
Jumlah komponen volatil yang dilepaskan oleh suatu produk
dipengaruhi suhu dan komponen alaminya. Sejumlah karakteristik
beberapa komponen bahan makanan yang dibawa kemulut, dirasakan
terutama oleh indera rasa dan bau, yang seterusnya diterima dan
dinterpretasikan oleh otak (Heath, 1981).
- Berbentuk uap dan komponen uap tersebut menyentuh silia sel
olfaktori di teruskan ke otak untuk menentukan jenis bau yang
dihasilkan
- Bau Utama : harum, asam, tengik dan hangus
- Manusia mampu mendeteksi ± 16juta bau
Rasa
rasa diartikan sebagai flavor, tetapi lebih tepatnya merupakan
sensasi yang dihasilkan oleh makanan dan komponen kimia lain
ketika merangsang reseptor dalam indera pengecap/perasa pada
lidah.
- Karakteristik sensori yang diterima oleh indra pengecap manusia
ketika
mengkonsumsi makanan
- Pengecapan
Manis  grup hidroksiUtama
(molekul: gula),
Manis, pahit,
sakarin, asam dan asin
kloroform
Pahit  pahit dan manis berasal dari kelompok yang sama, dengan perbedaan
tergantung pada stereokimia molekul stimulus
Contoh : -Asam amino D-isomer  manis, L-isomer  pahit
-Sakarin  manis, tapi terlalu banyak menyebabkan rasa pahit
-Fenil tiokarbamida, Kreatin
-Alkaloid  quinone, kafein, teobromin
Asin  rasa asin klasik : NaCl dan LiCl
Alternatif : garam K dan ammonium
Asam  ion hidronium (H3O+)
Flavor pada makanan dapat berasal :
1. Komponen-komponen yang sudah ada di alam seperti pada
daging, buah, rempahrempah dan sayuran.
2. Timbul dari perubahan kimia komponen-komponen dasar
yang disebabkan oleh proses pengolahan seperti
pemanasan dan oksidasi.
3. Penambahan bahan flavor (alami ataupun sintetis).
Berdasarkan sumber dan proses pembuatanya flavour terdiri dari
1. Flavor natural/alami
2. Flavor Natural identical (diolah dari bahan alami untuk
menghasilkan flavor sintetis).
3. Flavor Artifisial/Sintetis (buatan)
Flavor natural/alami
senyawa senyawa yang diekstrak dari
bahan-bahan yang terdapat di alam,
contoh.: vanilin dan orange oilrasa
bawang diambil dari ekstrak bawang, rasa
ayam yang diperoleh dari sari ayam, rasa
udang yang berasal dari tepung udang, dll

Flavor Natural identical


senyawa-senyawa yang dapat diekstrak
atau terdapat di alam tetapi pada proses
pembuatannya dibuat secara kimia
(sintetis) dan sedikitnya 99% memiliki
kesamaan dengan bahan aslinya, co.:
etil asetat dan lakton
Flavor Artifisial/Sintetis (buatan)
senyawa-senyawa yang tidak terdapat
di alam dan hanya dapat dibuat
melalui proses sintetis namun dapat
memberikan efek flavor tertentu, co.:
etil vanilin (mempunyai struktur dan
flavor yang hampir sama dengan
vanilin namun hingga saat ini belum
ditemukan secara alami)
Penambahan Zat Warna dan Flavor pada harus memenuhi beberapa
kriteria penting yaitu
- aman untuk dikonsumsi,
- secara teknologi dan estetika sesuai dengan produk,
- berstatus legal,
- siap digunakan pada proses pengolahan,
- mempunyai dosis yang tepat,
- relatif stabil pada pengolahan,
- penanganan dan penyimpanan,
- serta secara ekonomis menguntungkan
Zat Warna dan Flavor :
1. Fenolik
2. Terpenoid
3. Asam Organik : - Sitrat
- Malat
- Asam Asetat
FENOLIK
keadaan murni, senyawa
memiliki cincin aromatik
fenol berupa zat padat
satu atau lebih gugus
yang tidak berwarna,
hidroksi (OH-) dan gugus –
tetapi jika teroksidasi
gugus lain penyertanya
akan berubah menjadi
gelap

di alam terdapat sangat


luas,mempunyai variasi
struktur yang luas dan Kelarutan fenol dalam air
mudah ditemukan di semua akan bertambah, jika
tanaman(daun, bunga dan gugus hidroksil makin
buah) banyak.
Struktur Senyawa Fenolik
- Memiliki struktur yang khas yaitu
mengabdung satu atau lebih gugus hidroksil
yang terikat pada satu atau lebih cincin
aromatik benzena.
- Ribuan senyawa fenolik di alam telah
diketahui strukturnya :
1. fenolik sederhana
2. fenil propanoid
3. lignan
4. asam ferulat dan
5. etil ferulat
Fenolik Sederhana

 Cincin bensena yang hanya memiliki gugus fungsi


OH saja
 Golongan senyawa-senyawa yang termasuk

fenolik sederhana antara lainmeliputi guaiakol,


vanilli dan kresol.
 Dapat berupa orto, meta dan para
Fenil Propanoid

• Senyawa fenol alam yang mempunyai cincin aromatik dengan


rantai samping terdiridari 3 atomkarbon
• Golongan fenil propanoid yang paling tersebar luas adalah
asam hidroksi sinamat, yaitu senyawa yang merupakan
bangunan dasar lignin.
• Empat macam asam hidroksi sinamat banyak terdapat dalam
tumbuhan. Keempat senyawa tersebut yaitu asam ferulat,
sinapat, kafeat dan p-kumarat
Lignan
- Merupakan Senyawa-senyawa golongan
fenil propanoid membentuk suatu
-Senyawaan ini tersebar luas di dunia senyawadimer dengan struktur lignan.
tumbuhan, dan banyak digunakan - Senyawalignan memiliki struktur dasar
secara niaga sebagai antioksidan dan (strukturinduk) yang terdiri dari 2 unit fenil
sebagai komponen sinergistik dalam propanoid yang tergabung melalui ikatan
insektisida. 8-8.Ikatan khas ini digunakan sebagai
-Selain itu, lignan merupakan dasar penamaan lignan.
komponen kimia yang aktif dalam
tumbuhan obat tertentu.
-Salah satu senyawa golongan lignan,
Penomoran atom pada senyawa fenil
yaitu podophyllotoxin, diketahui dapat propanoid dan lignan
menghambat tumor. -Dalam
pengobatan Cina, lignan banyak
dipakai untuk mengobati penyakit
hepatitis dan melindungi organ hati
Asam
Ferulat

1. Turunan dari golongan asam hidroksi sinamat, yang


memiliki kelimpahan yang tinggi dalam dinding sel
tanaman.
2. Senyawa asam ferulat memiliki aktivitas antikanker
dan antioksidan. Selain itu juga dapat menjadi
prekursor dalam pembuatan senyawa aromatik lain
yang bermanfaat
3. Banyak ditemukan dalam padi (terutama beras
merah),gandum, kopi, buah apel, nanas, jeruk dan
kacang tanah
4. Dihasilkan dengan reaksi kondensasi vanilli dgn
asammalonat
c
•Tergolong ke dalam turunan senyawa asam hidroksi
Etil sinamat,yang merupakan turunan dari asam ferulat
Ferula dalam bentuk ester.
•Senyawa fenolik ini terdistribusi secara luas pada
t
berbagai jenis tanaman yang dapatdikonsumsi oleh
makhluk hidup. terutama pada benih padi dan gandum,
tetapi dalam jumlah kecil.Oleh karena itu, senyawa ini
biasanya disintesis dari prekursor asam ferulat.
• Etil ferulat digunakan sebagai bahan aktif dalam
pengobatan terapi untuk antihipertensi
Manfaat Senyawa Fenolik
1. Industri Makanan dan Minuman: senyawa fenolik
berperan dalam memberikan aroma yang khas pada
produk makanan dan minuman, sebagai zat pewarna
makanan dan minuman, dan sebagai antioksidan
2. Industri Farmasi dan Kesehatan:digunakan sebagai
antioksidan, antimikroba, antikanker dan lain-lain,
contohnya obat antikanker (podofilotoksan),
antimalaria (kuinina) dan obat demam (aspirin)
3. Pertanian : sebagai insektisida dan fungisida. Selain
itu, senyawa fenolik sangat penting untuk
pertumbuhan dan reproduksi tanaman, di mana
diproduksi sebagai respon untuk mempertahankan
tanaman dari serangan terhadap patogen
Identifikasi Senyawa Fenolik

Fenolik
merupakan
metabolit
sekunder yang
terdapat dalam
jumlah relatif
kecil
hingga proses
identifikasi lebih
banyak dilakukan
secara kualitatif .
TERPENOID
- Terpenoid merupakan senyawa kimia yang terdiri dari beberapa unit
isopren CH2==C(CH3)─CH==CH2
- Terpenoid merupakan komponen-komponen tumbuhan yang
mempunyai bau dan dapat diisolasi dari minyak atsiri
- Sifat Sifat Senyawa Terpenoid
Sifat Fisik • monoterpenoid memiliki titik didih 1400C-180OC.
• Dalam keadaan segar merupakan cairan tidak berwarna .
Tetapi jika teroksidasi warna, akan berubah menjadi gelap.
• Mempunyai bau khas.
• Indeks bias tinggi
• Kebanyakan optik aktif
• Kerapatan lebih kecil dari air
• Larut dalam pelarut organik eter dan alkohol
Sifat Kimia • Senyawa tidak jenuh (rantai terbuka ataupun
siklik)
• Isoprenoid kebanyakan bentuknya khiral dan terjadi
dalam dua bentuk enantiomer
Penggolongan Terpenoid
MANFAAT TERPENOID
• Penghasil karet (politerpenoid)
• Sebagai pengatur pertumbuhan (seskuiterpenoid abisin
dan diterpenoid giberellin) tumbuhan.
• Sebagai antiseptic, ekspektoran, spasmolitik, anestetik,
dan sedative,
• sebagai bahan pemberi aroma makan dan parfum
(monoterpenoid)
• Sebagai hormon pertumbuhan tanaman, podolakton
inhibitor pertumbuhan tanaman,antifeedant serang,
inhibitor tumor, senyawa pemanis, anti fouling dan anti
karsinogen (diterpenoid)
• Sebagai anti feedant, hormon, antimikroba, antibiotik dan
toksin serta regulator pertumbuhan tanaman dan
pemanis (seskuiterpen
• Karotenoid memberikan sumbangan terhadap warna
tumbuhan dan juga diketahui sebagai pigmen dalam
fotosintesis
Daftar Pustaka
Achmad, S.A. 1986. Kimia Organik Bahan Alam. Jakarta: Universitas Terbuka
Bialangi, N., Mustapa, M. A., Salimi, Y. K., Widiantoro, A., & Situmeang, B. (2016).
Antimalarial activity and phitochemical analysis from Suruhan (Peperomia pellucida)
extract. JURNAL PENDIDIKAN KIMIA, 8(3), 33-37.
Harborne, J.B, 1987. Metoda Fitokimia Penuntun Cara Menganalisa Tumbuhan. Edisi II,
ITB, Bandung
Lenny, Sofia. 2006. Senyawa Terpenoida dan Steroida. Karya Ilmiah. Medan: Departemen
Kimia FMIPA Universitas Sumatera Utara
Suyani, H. 1991. Kimia dan Sumber Daya Alam. Pusat Penelitian UNAND. Padang
Terima Kasih