HADLINAH ASLAMIYAH

201651194
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram posistif
yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan
karbohidrat unutk menghasilkan asam laktat. Salah satu bakteri
yang termasuk kedalam BAL adalah Lactobacillus Bulgaricus.
 Adalah sejenis bakteri yang berperan
dalam pembentukan yogurt. Bakteri ini
pertama kali diidentifikasikan oleh
seorang dokter asal Bulgaria bernama

Stamen Grigorov, pada tahun 1950 Oleh karena itu bakteri ini
dinamakan menurut Bulgaria.
Stamen Grigorov adalah seorang dokter dan ahli
mikrobiologi bulgaria terkemuka. Dia menemukan
Lactobacillus bulgaricus bacillus, yang merupakan
penyebab sebenarnya bagi keberadaan yogurt alami.
 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
LACTOBACILLUS BULGARICUS

Klasifikasi Ilmiah

KINGDOM Bacteria

DIVISI Firmicutes

KELAS Bacilli

ORDO Lactobacillales

FAMILI Lactobacilaceae

GENUS Lactobacillus

SPESIES L. delbrueckii

SUBSPESIES L. d. bulgaricus Gambar Lactobacillus bulgaricus

 Klasifikasi bakteri asam laktat menjadi genus yang
berbeda secara garis besar didasarkan pada :

 morfologi,
 sifat fermentasi glukosa,
 tumbuh pada temperatur yang berbeda – beda,
 konfigurasi asam laktat yang diproduksi,
 kemampuan tumbuh pada konsentrasi garam tinggi,
 dan toleransi terhadap asam atau alkali
Bakteri L. bulgaricus adalah bakteri yang menghasilkan
asam laktat yang berperan mengawetkan susu, Bakteri ini
hidup dari “memakan” laktosa (gula susu) dan mengeluarkan
asam laktat, mendegradasi laktosa sehingga susu bisa
dikonsumsi. Untuk orang yang tidak toleran terhadap susu
murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan.
Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu mikroorganisme sinibiotik
yang dapat mengecilkan atau memperbanyak dalam lingkungan lapisan
mukosa saluran gastro – intestinal, juga disebut “mukosa usus”.
Lingkungan ini dijelaskan dalam jurnal medis sebagai antarmuka antara
penyerapan nutrisi yang dibutuhkan dan pengalihan mikroba racun
berbahaya.
Sinibiotic merupakan komnbinasi antara
prebiotic dan probiotic.
 Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asamlaktat dalam
fermentasi. Metabolit – metabolit yang dihasilkan oleh bakteri asam
H2O2
laktat diantaranya senywa H2O2, CO2 dan bakteriosin yang berfungsi
sebagai anti mikroba, diasetil dan asetaldehida sebagai pembentuk
aroma dari fermentasi serta ESP (eksopolisakarida) yang merupakan
biopolymer yang menghasilkan konsistensi dan tekstur yang lembut,
kental dan menstabilkan gel pada produk melalui interaksinya yang
kompleks dengan protein susu dan asam.
CO2
Masing – masing mikroorganisme menghasilkan karakteristik fisik
yang berbeda di akhir proses fermentasi, terutama dalam hal tekstur
flamor dan aroma. Mikroorganisme yang digunakan sebagai starter
harus memiliki viabilitas yang tinggi, aktif dan tersedia dalam jumlah
banyak selama waktu penyimpanan sampai saat dikonsumsi.
Ciri – ciri Lactobacillus Bulgaricus

 Bakteri ini merupakan bakteri gram positif

(berwarna biru atau ungu di bawah mikroskop).
 Tidak dapat bergerak.
 Tidak tumbuh pada suhu dibawah 15°C,
 Berbentuk basil atau batang,
 Dapat dijumpai secara tunggal, berpasangan atau
berbentuk rantai.
 Bersifat mikroaerobik dan anaerobik.
 Tidak membentuk spora.
Contoh produk makanan yang menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju,
mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya.

Dalam pengolahan makanan BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri

patogen, menignkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi
kesehatan manusia
Peran Bakteri Asam Laktat dalam kehidupan Manusia

1. Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu beradaptasi
dengan berbagai kondisi lingkungan.

2. Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah, karena mampu

diperoleh dari berbagai sumber yang ada di muka bumi, seperti makanan,
minuman, sayur maupun buah.

3. Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahannya ynag mudah,

membuat bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk dikembangbiakkan
baik dalam industri kecil, menengah maupun besar.
Lactobacillus bulgaricus memiliki beberapa
peran penting di saluran pencernaan. Termasuk
mengurangi infeksi usus, mengeluarkan akhir
produk metabolisme seperti asam yang
mengubah pH saluran pencernaan. Lactobacillus
bulgaricus juga merupakan antibiotik alami, yang
dapat memiliki spektrum yang luas dari fungsi
kekebalan. Membantu mekanisme probiotik
lainnya termasuk pembokiran situs adhesi
patogen dalam lapisan mukosa usus.
Lactobacillus bulgaricus menunjukkan
kemampuan yang terbukti untuk menarik diri
racun dan mengalahkan bakteri berbahaya,
sementara menjajah mukosa usus dalam
simbiosis yang menguntungkan.
MANFAAT BAKTERI L. BULGARICUS UNTUK MANUSIA
Menignkatkan kekebalan tubuh dengan zat antitumor

Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat

mutagenik dan mencegah kanker.

Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi

sangat tinggi, sedangkan kandungan lemaknya justru rendah.

Menurunkan risiko candida pada penderita diabetes.

PERANAN BAKTERI LACTOBACILLUS BULGARICUS PADA PEMBUATAN YOGURT.

Yogurt merupakan salah satu olahan susu yang mengalami fermentasi akibat dari
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri streptococcus thermopilus dan Lactobacillus
bulgaricus. Yogurt biasanya digunakan sebagai sajian orang – orang yang ingin
melangsingkan tubuh. Sajian yang dihasilkan susu fermentasi ini diduga ditemukan
semenjak dihasilkannya susu domba Mesopotamia sekitar 5000 SM yang disimpan di
dalam suatu ruangan yang hangat dan kemudian terbentuk gumpalan susu.

Proses pembuatan sajian yang memiliki rasa masam ini biasanya menggunakan kultur
campuran antara bakteri Lactobacillus bularicus dan Streptococcus thermopilus sebagai
starter.
Kulur ini dapat menghasilkan enzim yang menjadikan
susu memiliki tingkat keasaman yang rendah. Kerja
dari kultur tersebut saling melengkapi antara
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopilus.
Fermentasi dimulai ketika aktivitas dari bakteri
Streptococcus thermopilus mengubah laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat dan menurunkan
keasaman susu.
Pada saat itu juga kecendrungan untuk terjadinya
reaksi – reaksi kimia yang dapat merugikan pada
produk akhir mulai dihambat.
Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas
mensekresikan enzimnya untuk menurunkan
keasaman dan menciptakan cita rasa khas yogurt.
LALU, APAKAH KHASIAT YOGURT ?????
1
Memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu
pertumbuhan.
Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin –
vitamin sebagai Hasil kerja bakteri A, B2, B3, Biotin dan
Asam Folat. Yogurt juga mengandung asam amino yang
tinggi sebagai hasil kerja bakteri. Bakteri yogurt juga
mampu mensintesis beberapa vitamin separti riboflavin dan
niacin serta thiamin. Mineral dalam yogurt meskipun tidak
bertambah banyak, tapi menjadi lebih mudah untuk
diserrap tubuh.
 Memproduksi antibiotik dalam melawan virus dan jamur
2
L. bulgaricus, mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut
bulgarikan. Zat ini berbeda dengan antibiotic yang biasa kita
kenal. Antibiotic ini kerjanya lebih spesifik pada
mikroorganisme yang merugikan saja sehingga berefek
menguntungkan bagi kita. Lain dengan antibiotic biasa, yang
umumnya bekerja menyapu bersih segala jenis mikroorganisme.
Bakteri merugikan yang dihambat antara lain Staphylococcus
aureus, Shigella dysentriae (penyebab disentri), Salmonella
typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (penyebab
botulinum, yaitu keracunan makanan kaleng). Serta jenis
bakteri probiotik lain yang memiliki kemampuan menghambat
bakteri merugikan jenis lain pula.
3 Degradasi kolesterol

Ahli memperkirankan hal ini karena aktivitas bakteri hidup

yang ada pada yoghurt. Yogurt, susu asidophilus (dari
bakteri L. acidophilus) dan susu bifidus (dari
bakteri Bifidobakterium bifidum) mampu menurunkan
kolesterol darah. Kemampuan ini berasal dari zat factor
antikolesterol yang menghambat kerja enzim pembentuk
kolesterol. Pengurangan kolesterol juga terjadi karena selama
pertumbuhan bakteri menyerap sejumlah zat kolesterol ke
dalam selnya. Penyerapan ini terjadi di usus kecil dan
membantu mengurangi kolesterol dalam darah.
 Memerangi kanker dan tumor. Meningkatkan
4
kekebalan tubuh.
Bakteri asam laktat dalam usus besar mampu
menyerap zat mutagenic dari makanan. Berarti dengan
meminum atau memakan yogurt secara teratur dapat
membantu mencegah kanker usus. Ketika langsung
(dioleskan) dengan sel tumor, yogurt, susu acidophilus,
susu bifidus, atau susu casei (susu L.casei contohnya
adalah Yakult) dapat menghambat pertumbuhan sel
tumor. Di samping itu zat tertentu yang diambil dari
dinding sel bakteri bifidus dan L. bulgaricus juga
memiliki efek antitumor dan dapat meningkatkan
kekebalan tubuh terhadap tumor.
5

Memperpanjang Usia

Sebuah penelitian seorang ilmuan berkebangsaan Rusia, dia

menyimpulkan bahwa usia manusia dapat diperpendek oleh

racun dari dalam usus. Factor (ilmiah) panjangnya usia

harapan hidup mencakup pola makanan, gaya hidup, kondisi

lingkungan, dan bakat yang diturunkan secara genetic.

 Mencegah kuman.
6 Terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya kuman penyebab
penyakit dalam lambung dan usus halus bisa menghindari
munculnya berbagai penyakit akibat infeksi. Bakteri Lactobacillus
casei yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terbukti mampu
membunuh bakteri E-coli.

7 Anti kanker saluran cerna.

Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya,
antara lain terjadinya ketidak seimbangan di saluran cerna,
sehingga menghasilkan penumpukan berbagai zat yang seharusnya
terbuang. Bakteri-bakteri dalam yoghurt dapat memperbaiki
ketidak seimbangan tersebut.
7 Membantu penderita lactosa intolerance
Jika si kecil atau anda selalu diare setiap kali minum susu,
bisa jadi ia menderita lactoce intolerence. Penyebabnya
adalah defisiensi/kekurangan enzim pencerna laktosa.
Sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan
tertinggal di permukaan lubang usus halus dan menyerap air
dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare. Dalam
yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri “baik”
Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga
mudah diserap tubuh. Itulah mengapa yoghurt amat
disarankan sebagai pengganti susu bagi orang / anak yang
tidak mampu mencerna laktosa dengan baik. Dengan minum
yoghurt, anda dan si kecil tidak akan diare lagi.
7

Beberapa penelitian menunjukkan, asupan bakteri baik dengan

mengonsumsi yoghurt, dapat mempercepat penyembuhan diare, baik
pada anak maupun orang dewasa. Hal ini karena bakteri yang terkandung
dalam yoghurt mempertahankan keseimbangan nikroflora usus dengan
jalan memproduksi zat-zat yang menghembat pertumbuhan bakteri
jahat (patogen) dan menghalangi tempat perlekatan
bakteri pathogen tersebut.
 Masker
9
Sejak berabad silam wanita Persia menggunakan yoghurt untuk
masker yang bermanfaat mengurangi dan menghilangkan keriput.
Sampai saat ini pun manfaat ini masih bisa dirasakan. Masker yoghurt
juga dipercaya menghilangkan noda hitam di wajah

10 Nutrisi untuk Diet

Kandungan gizi yoghurt sangat tinggi bahkan lebih tinggi dibandingkan

susu segar. Dalam yoghurt terkandung kalori, protein, karbohidrat,
kalsium dan potasium lebih tinggi dibandingkan susu segar, tapi kan-
dungan lemaknya lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang
sedang menjalankan program diet rendah kalori.
TERIMA KASIH