Universidad nacional agraria de

la selva
Facultad de ingeniería en industrias alimentarias

Bacterias psicrotróficas
ALUMNOS :
Blga. M . Sc . Margarita Alcedo Romero
 Alania Malpartida Jimmy
 Casique Altamirano sandra
 Suarez Lastra Dante
 PSICROTROFICA
S
Generalidades:
son microorganismos cuya temperatura optima de crecimiento
se encuentra en el rango mesofilo, por encima de entre los 15
y 20 C.
Son de temperatura ambiente.
Su crecimiento es de forma lenta.
Dentro de los microorganismos psicrotrofos, las bacterias son
las principales responsables del deterioro de los alimentos
refrigerados de origen animal, mientras los mohos y verduras
lo son en frutas y hortalizas.
 Características generales:

Bacteria aeróbicas psicrotrófica de

descomposición importante: Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella y Flavobacterium.
Se incluyen algunas levaduras y mohos.

 Bacteria facultativa psicrotrófica anaeróbica de

descomposición importantes: Lactobacillus,
Leuconostoc, Enterococcus, Alcaligenes,
Enterobacter, Serratia, Hafnia, Proteus y
Shewanella (anteriormente Alteromonas). Se
incluyen algunas levaduras microaerofílas.
Psicrotróficas termodúrica importantes: esporas
de Bacillus (b. coagulans, b. megaterium),
Lactobacillus y Clostridium (c. Laramie, c.
algidicarnis). Las esporas sobreviven al tratamiento
con calor bajo. Después de su germinación y
brote, las células crecen a temperaturas bajas.
 Morfología de temperatura
Según GEMA (2007), para cada tipo de bacteria hay un rango
óptimo de temperatura para su crecimiento. Las bacterias
responsables de las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETA) tienen una temperatura óptima de crecimiento
de 37º C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad
considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5º
C y 65º C.
A este rango de temperatura se lo conoce
como zona de peligro. Fuera de este rango
su capacidad reproductora se ve muy
disminuida. A 100º C (ebullición) las
bacterias comienzan a morir y por debajo
de 5º C (refrigeración) su crecimiento es
más lento; a los 0° C (congelación)
quedan en estado latente pero no
mueren.
 Temperatura de las psicrotroficas

Tipo de M . O. Temperatura mínima Temperatura optima Temperatura máxima

psicrotroficas (-5) – (+5) 7 25 – 30 30 - 37
pH de bacterias psicrotróficas
Las bacterias presentan especies que pueden desarrollarse
solamente en presencia del aire (aeróbicas), sólo en
ausencia de aire (anaeróbicas), otras que crecen con o sin
aire (facultativas)
Las bacterias crecen normalmente en ambientes con
mucha agua disponible, esto es, con alta actividad de agua
(Aw) y prefieren ambientes menos ácidos, con pH entre 4
y 9.
 Crecimiento:

Las bacterias psicrotróficas, crecimiento lento,

pero producen grandes cantidades de enzimas
(lipasas y / o proteasas) que resisten proceso de
pasteurización, incluso el UHT (Temperatura
ultra alta) y pueden causar cambios sensoriales en
productos lácteos
 Especies importantes
Entre las bacterias psicrotroficas que producen
deterioro en los alimentos refrigerados se destacan:
Acinetobacter, Enterobacter, Lactobacillus,
Microbacterium,Psychrobacter. Ciertos patógenos
como Clostridium botulinum tipo E y tipos no
proteolíticos B y F, Listeria, Yersinia y algunas cepas de
Bacillus cereus crecen lentamente a temperaturas
inferiores a 7ºC o 5ºC
 Especies importantes
En los pescados y mariscos con 1 a 4% de sal se
encuentran especies halotolerantes de Acinetobacter,
Photobacterium, Pseudomonas y las carnes curadas con
1 a 7% de sal contienen bacterias Gram-positivas, por
ejemplo bacterias lácticas, Enterococcus y Micrococcus.

La mayoría de las bacterias implicadas en el deterioro de

alimentos con 5 a 20% de sal es la especies de
Bacillaceae
Fuentes de bacterias psicrotróficas.

Con respecto a
psicrotróficas, se señala que
la fuente más común donde
se puede encontrar es en el
medio ambiente, suelo, agua
y equipos de ordeña;
el agua es considerada
como una de las
principales fuentes de
microorganismos, como
en el caso de las
psicrotróficas de la leche
cruda
 Importancia en la industria alimentaria.

Los microorganismos psicrotróficas más

prevalentes en leches crudas pertenecen
principalmente al género Pseudomonas y
dentro de éste, la especie más comúnmente
encontrada es Pseudomonas fluorescens.
Algunas especies de bacillus son
toxigenicas y se sospecha que
tiene el potencial de causar
enfermedades de origen
alimentario en especial en
alimentos almacenados >10⁰ C.
Se a observado que en la mantequilla y el yogurt, hechos con leche
a habido problemas sustanciales por el crecimiento de bacterias
psicrotróficas antes de su tratamiento con calor
 CONCLUSIONES

la mayoría de las bacterias psicrótroficas son

Gram-negativas y se encuentran en
ambientes donde la temperatura está siempre
por debajo de 45ºC. Y que se 'pueden aislar
en cualquier cultivo ya que no tienen un
medio definido
 bacterias psicrotróficas en la industria alimentaria,
actúan como la actividad proteolítica de la leche y
que esto aumenta el número de microorganismos
en la leche, éstos sintetizan enzimas, muchas de las
cuales son termoestables, y causando alteraciones
bioquímicas en los componentes de la leche.