NO TERMICO DE
ALIMENTOS
INTEGRANTES:
Marchena Gamero, Manuel
Marín Quiros, Kevin
Paredes Salvatierra, Anderson
Peláez Floreano, Diego
Polo Alcantara, Karen
Reyna Ramos, Santiago
Rodríguez Paredes, Anthony
Roque Sandoval, Leslie
Rojas Layza, Yanira
Rojas Medina, Gladys
Ruiz Prado, Diego
Tirado Gomez, Felipe
Villanueva De La Cruz, Marina
Se ha empezado a En este trabajo se
investigar en forma describen algunas
sistemática y desde un tecnologías “no
punto de vista térmicas” que han
científico, tecnológico adquirido mucha
y práctico, las llamadas relevancia y que han sido
tecnologías “no incorporadas a las líneas
térmicas”. Las mismas de proceso en algunas
utilizan como factores industrias o que,
principales de eventualmente, serán
inactivación incorporadas en un
microbiana estrategias futuro muy cercano.
que no utilizan el calor.
INTRODUCCION Lo interesante es que estas
tecnologías no sólo son útiles para
la inactivación de bacterias o
enzimas, sino también para el
desarrollo de ingredientes y
productos con características
nuevas. La calidad final de estos
productos es excepcional en
comparación con los métodos
tradicionales de conservación
térmica, además proveen de un
importante ahorro de costos,
energía, y tiempos de
procesamiento.
El objetivo principal del tratamiento térmico es la inactivación de
microorganismos patógenos y las esporas para proporcionar a los
consumidores un producto microbiológicamente seguro. Sin embargo, a
pesar de los beneficios del tratamiento térmico, una serie de cambios tienen
lugar en el producto que altera su calidad final
Los consumidores están buscando en sus alimentos, características similares
al alimento fresco, junto con alta calidad sensorial y contenido nutricional.
La necesidad de alternativas de transformación que puede lograr la
inactivación microbiana, conservar los alimentos con características similares
al fresco, y ofrecer productos ecológicos, todo ello a un costo razonable, se
ha convertido en el reto actual de numerosos científicos y tecnólogos de
alimentos de todo el mundo.
Tecnologías no térmicas
Deterioro de los alimentos: Calidad sensorial de los alimentos
Contenido de nutrientes
•Algunos de estos nuevos factores Algunos estudios en jugo de naranja
de preservación pertenecen al Una tecnología no térmica, la alta presión procesado bajo presión no mostraron
hidrostática, ha mostrado un efecto cambios importantes en comparación con
campo de estudio de la tecnología insignificante sobre el contenido de el producto recién exprimido, conservando
no térmica, en el que diferentes nutrientes de los alimentos, por ejemplo en la misma calidad durante el
obstáculos físicos y/o bioquímicos el procesamiento de frutas y verduras, almacenamiento de hasta 3 meses a 5°C
se están explorando para inactivar donde la presión tuvo un efecto mínimo (Knorr et al., 2002).
o retrasar el crecimiento de sobre el contenido de antocianinas
Otra tecnología no térmica aplicada a la
bacterias. El objetivo principal de después del tratamiento (Tiwari et al., 2009)
leche son los campos eléctricos pulsados
estas nuevas tecnologías es el Knorr et al. (2002), tales como la menor que permite la pasteurización de la leche
procesamiento de un producto pérdida de ácido ascórbico L(+) en jugo con un daño mucho menor que los
seguro que conserve las sonicado, una mejor retención del ácido térmicos así como provee un importante
ascórbico en guisantes tratados con alta ahorro de energía y costo (Bendicho et al.,
características sensoriales del presión, retención completa de ácido 2002; Bolado-Rodríguez et al., 2000).
producto fresco en la mayor ascórbico en brócoli presurizado, y sin
medida posible así como el Mejor color en jugos tratados con
cambios en el contenido de aminoácidos
ultrasonido, mejor calidad de mermelada
contenido de nutrientes. en jugo de uva tratado con PEF (Garde-
de fresa a presión (Knorr et al., 2002)
Cerdán et al., 2007).
Algunas de las tecnologías
más exploradas en este
Procesos: alta presión grupo son la alta presión
hidrostática, ultrasonido, hidrostática y la irradiación; IRRADIACION: Muchas Los campos eléctricos
campos eléctricos pulsados, ambas se utilizan pruebas toxicológicas se
campos magnéticos pulsados (PEF), son
actualmente para productos han llevado a cabo para probablemente la
oscilantes, radiación, luz comerciales y están
ultravioleta, plasma frío, demostrar que esta segunda aplicación
disponibles en muchos
algunos productos químicos tecnología es segura industrial más
lugares del mundo. Hoy en
(por ejemplo, ozono, día, equipos de alta presión para el consumidor, en prometedora de las
dióxido de carbono en fase (300 a 700 MPa) para adición a la efectiva tecnologías no térmicas.
densa, el dióxido de cloro, aplicaciones comerciales inactivación microbiana La aplicación de PEF fue
agua electrolizada y tamaños tienen tamaños que y desinfestación de lanzado en los Estados
bacteriocinas), así como el van de 35 a 420 L y tiene una insectos Unidos (2006)
uso de envases inteligentes. capacidad de producción
anual de más de 150000
toneladas (Wan et al., 2009).
Nuevas Tecnologías no térmicas
Nueva definición de
Procesamiento térmico: pasteurización:
Tiempos de procesamiento:
Trabajando en equipo para En las últimas décadas, los The National Advisory Committee
Las tecnologías emergentes no on Microbiological Criteria for
obtener mejores resultados: ingenieros y científicos de
térmicas han demostrado Foods (NACMCF, 2006) adoptó
alimentos han descrito la
reducciones importantes en los Las agencias reguladoras como una nueva definición para la
inactivación térmica de bacterias
tiempos de procesamiento en la Food and Drug Administration pasteurización en 2004:
siguiendo una cinética de primer
comparación con las actividades ha aprobado el uso de APH,
orden. En el mismo documento se
tradicionales de tratamiento primero como una alternativa a
y Recientemente las faltas de incluye una lista de nuevas
térmico. la pasteurización,
tecnologías como posible
recientemente (febrero de 2009), condiciones isotérmicas durante
Esta reducción en el tiempo de en combinación con el calor, el procesamiento térmico han alternativa para la pasteurización
procesamiento repercute tanto como una alternativa para la sido ampliamente revisadas y térmica, tales como microondas y
en el ahorro energético lo que da esterilización de alimentos discutidas por muchos autores. calentamiento óhmico, y la
ventajas económicas. Otra conocidos como la “Pressure Estos autores han demostrado mayoría de las tecnologías no
ventaja clave de las tecnologías Assisted Thermal Sterilization que las curvas de inactivación de térmicas como altas presiones
no térmicas consiste en ser (PATS)” o la “Pressure Assisted la mayoría de las bacterias hidrostáticas, campos eléctricos
amigables con el medio Thermal Processing (PATP)” durante el procesamiento pulsados, radiación ultravioleta,
ambiente, debido a la (NCFST, 2009).: térmico siguen una tendencia no irradiación, tratamientos
generación mínima de residuos lineal, y que modelos químicos, luz pulsada, infrarrojos,
matemáticos alternativos pueden plasma, campos magnéticos
durante el procesado. oscilantes, ultrasonido
adaptarse mejor a estas curvas
VENTAJAS Ayudar a mejorar la calidad de productos
específicos o el desarrollo de otros nuevos
El empleo de microorganismos es
una alternativa para descontaminar
los relaves de cianuración, muchos
de ellos son: (BSR) Y (BC).
Fue obtener información relacionada al
uso de nutrientes (lactato, acetato y
ácido fosfórico) y microrganismos (BSR-
BC).En el cual se utilizo dos fases:
En una primera fase se usó un diseño
factorial para optimizar de manera
independiente la reducción de sulfatos y la
degradación de cianuro
Microorganismos:
Las (BSR) fueron aisladas de relaves de cianuración
proporcionados por la Compañía minera Orcopampa (15°16'S,
72°19'W). El medio utilizado para el aislamiento fue el medio de
Baars Modificado (Starkey 1938).
Las cepas utilizadas para (BC) fueron tres cepas de
Pseudomonas sp. las cuales fueron previamente aisladas de
una solución cargada de cianuración utilizadas en procesos de
biorremediacion de estas soluciones (Freyre 2000), las cuales
fueron mantenidas en medio PGY.
Muestras de relave de cianuración:
Análisis Químicos:
Efecto del lactato de sodio y del inoculo en la reducción de sulfatos en relave 1 a nivel de columnas.-
En la Tabla 1 se pueden observar los valores estadísticos descriptivos de todas las pruebas realizadas a nivel de
columnas. La Tabla 2 muestra los resultados de la aplicación de lactato e inoculo BSR en la reducción de sulfatos. El
porcentaje promedio de reducción de sulfato en estas condiciones fue de 34% (1069 mg/L). El control de columnas
de relave sin ninguna adición, produjo una disminución de sulfatos en solución del 1% (70 mg/L).
El análisis factorial 22 de los resultados presentados en la Tabla 2, muestra que la variación de la adición de Lactato
de sodio 1 mM a 10 mM aumenta la concentración de sulfato en solución en 500 mg en promedio y que la adición de
inoculo disminuye la concentración de sulfato en solución en 100 mg/L. La reducción de sulfato se ve incrementada
de manera estadísticamente significativa cuando se emplea 1 mM de lactato de sodio y cuando se produce una
interacción de lactato e inoculo.
Efecto de nutrientes e inoculo en la degradación de cianuro de relave 1 a nivel de columnas.
Del análisis de los resultados obtenidos sobre degradación de cianuro presentados en la Tabla 3, se muestra que
en la primera serie de pruebas que emplea acetato de sodio, la degradación aumenta cuando se emplea 1 mM de
acetato de sodio, sin embargo no hay una diferencia significativa entre emplear 0,1 mM y 1 mM. Si hay una
diferencia estadísticamente significativa cuando se emplea inoculo BC y hay interacción entre acetato e inoculo.
Los controles con relave mostraron una disminución de cianuro total del 8% (15 mg/L). Por lo tanto, el porcentaje
promedio de reducción de cianuro, eliminado el degradado de manera natural en el control, fue de 20% (38 mg/L)
cuando se emplea acetato, mientras que el porcentaje promedio de reducción de cianuro es 14% (27 mg/L)
cuando se emplea fósforo.
Las concentraciones empleadas de lactato de sodio y el uso de acetato de sodio con el objeto de incrementar la
reducción de sulfatos, están basadas en los estándares empleados en los medios de cultivo para favorecer el
crecimiento de microrganismos (Freyre 2000, Starkey 1938) mientras que la concentración de fosfato fue la misma
utilizada en el trabajo de Withlock (1990). En este trabajo, se ha confirmado, que existe efecto de estimulación de la
actividad de microrganismos en relaves de cianuración, que es producido por la adición de lactato principalmente,
incluso en concentraciones menores de las publicadas
Como hemos demostrado el lactato añadido a los relaves incremento la producción de sulfuro de
hidrógeno, porque las bacterias sulfato reductoras oxidan el lactato y usan el hidrógeno producido
para la reducción de sulfuros (Muyzer & Stams 2008). El uso de lactato 1 mM produjo el mayor
efecto llegándose a un 47% de reducción de sulfato.
El efecto de la adición de inóculos depende de los microorganismos presentes en ellos y de los ambientes
involucrados.
La adición de bacterias sulfato reductoras fue el segundo efecto significativo más importante incrementando la
reducción de sulfatos a un 42%. La adición de un inóculo de bacterias degradadoras de cianuro no tuvo un efecto
significativo en la disminución de la concentración de cianuro en la solución podría deberse a diferentes motivos.
Primero estos microrganismos podrían no funcionar de manera eficiente con relaves o soluciones
de otras minas, ya que la composición química y mineralógica de cada relave y solución cargada
esta basada en la composición del mineral y, sus características físicas (granulometría, porcentaje
de sólidos, etc.) dependen de los procesos de concentración del mineral (Velarde 1992).
Segundo, cuando se trabajo solo con un inoculo BC se obtuvo en promedio 23,5% de disminución de cianuro, a diferencia
de cuando se empleo un inoculo mixto en el cual se obtuvo 11% de disminución, lo cual podría haber sido causado por
efecto de competencia entre poblaciones nativas presentes en las columnas o de interacción de los inóculos BC y BSR,
hay reportes de fallas en los procesos de bioaugmentación debido a competencia entre poblaciones (Thompson et al. 2005,
Van Veen et al. 1997).
Finalmente, se pudieron haber generado factores físico químicos adversos para el inoculo BC por las
condiciones de trabajo en columnas.
Por otro lado la adición de nutrientes para incrementar la actividad microbiana y la biorremediación de
relaves de cianuración es una opción fácil de aplicar, económica y de establecimiento sencillo
Aunque tenemos un mejor entendimiento sobre el papel de la disponibilidad de nutrientes para acelerar los
procesos microbianos, aún debemos de caracterizar las poblaciones microbianas envueltas en el proceso de
biorremediación de estos relaves y determinar el papel de otros nutrientes en el control del proceso de
biorremediación estudiado.