UT 9.

ANÁLISIS DEL AGUA

 El agua potable

 El agua destinada al consumo humano, ya sea para beber,

cocinar o la destinada a la industria alimentaria, cumplirá los
requisitos de potabilidad que fija la legislación.
 La potabilidad del agua depende de que reúna las
características:
o No debe contener sustancias químicas ni microorganismos nocivos
para la salud.
o Las sustancias químicas que puede llevar disueltas tienen que estar
en unas concentraciones determinadas.
o La destinada a bebida ha de ser tan agradable como las
circunstancias lo permitan, siendo importante los caracteres
organolépticos de transparencia, color, sabor y ausencia de olores
extraños.
 El agua potable

El CAE distingue 2 conceptos a tener en cuenta:

 Conveniencia: la concentración mínima de sustancias extrañas.
 Tolerancia: cantidad máxima de componentes extraños
tolerables.
Algunos de estos componentes extraños son tóxicos, y si se
rebasan los límites fijados pueden suponer un serio peligro para la
salud. Ejemplo: la presencia de Pb, As, Se, Cd, Ba, es accidental.
Otras sustancias están presentes naturalmente como el FLUOR,
que es necesario en ciertas cantidades. Si no llega al mínimo, se
favorece la incidencia de caries en los niños, pero si sobrepasa los
límites puede dar lugar a fluorosis, que consiste en manchas en los
dientes y lesiones esqueléticas en niños y adultos.
 El agua potable

 Lo mismo sucede con los nitratos, que si se ingiere en

concentraciones superiores a las establecidas puede producir
metahemoglobinemia infantil.

 Por ello, CAE establece unas cifras para cada componente,

siendo para los caracteres organolépticos y caracteres químicos,
variables entre unos:
• Mínimos (“Convenientes”)
• Máximos (“Tolerables”). Para los componentes extraños
tolerados, unos valores máximos que no se permite rebasar.
 El agua potable

Caracteres Organolépticos
Conveniente Tolerable
Olor Inodora Ligero al desinfectar
Sabor Insípida Idem
Color 1 mg/L 15 mg/L
Turbidez 5 mg/L 10 mg/L
 Caracteres de las aguas potables
que señala la normativa vigente:

Caracteres organolépticos: Parámetros referentes al color,

turbidez, olor y sabor
Caracteres físico químicos: (Convenientes y tolerables)
Minerales que están normalmente en las aguas
Caracteres relativos a sustancias no deseables
Caracteres relativos a sustancias toxicas: No deberían
contenerlas
Caracteres relativos a radioactividad
Caracteres microbiológicos
 Vigilancia de las aguas

Para el control de la potabilidad de las aguas se establecen 5

modelos de análisis tipo, que incluyen determinaciones físico-
químicas y pruebas microbiológicas
1. Análisis mínimo

2. Análisis normal:

3. Análisis completo

4. Análisis ocasional

5. Análisis inicial
 1. Análisis Mínimo

 Caracteres organolépticos: Olor y sabor (valoración

cualitativa)
 Caracteres físico químicos: Conductividad
 Caracteres relativos a sustancias no deseables: nitritos y
amoniaco
 Caracteres microbiológicos: coliformes totales y fecales
 Agente desinfectante: Cloro residual o agente desinfectante
autorizado.
El análisis mínimo se tiene que realizar cada cierto tiempo
dependiendo del numero de habitantes de la población abastecida
(<100.000 habitantes)
 2. Análisis normal

 Caracteres organolépticos: Olor, sabor, turbidez

 Caracteres físico químicos: Conductividad, Temperatura, pH,
 Caracteres relativos a sustancias no deseables: amoniaco,
nitritos, nitratos, oxidabilidad
 Agentes desinfectantes: Cloro residual u otro autorizado
 Caracteres microbiológicos: Coliformes totales y fecales,
bacterias aerobias a 37ºC y a 22ºC.

El análisis normal se realizara en poblaciones superiores a

100.000 habitantes abastecidos. (> 100.000 habitantes)
 3. Análisis completo

 Consiste en determinar los parámetros del análisis normal, más

los que figuran en los cuadros siguientes, para los que se
establecen concentraciones máximas admisibles.
 El número de análisis varía dependiendo de los habitantes
abastecidos, desde un análisis mensual para > 300.000
habitantes hasta un análisis anual en poblaciones menores.
 3. Análisis completo
Caracteres Físico-Químicos

Parametros Convenientes Tolerable

Temperatura 12º 25º
Ph 6,5 < ph > 8,5 9,5
Conductividad 400mS/cm ---
Cloruros 25 mg/l 350 mg/l
Sulfatos 25 mg/l 250 mg/l
Calcio 100 mg/l 200 mg/l
Magnesio 30 mg/l 50 mg/l
Sodio 20 mg/l 150 mg/l
Potasio 10 mg/l 12 mg/l
Aluminio 50 ng/l 200 ng/l
Dureza total Min 150 mg/l ---
Residuo seco 750 mg/l 1500 mg/l
Oxigeno disuelto Min 5 mg/l ---

Caracteres Microbiológicos
Parámetros Vol. de muestra Convenientes Tolerable

Coliformes totales 100 ml -- NMP <1

Coliformes fecales 100 ml -- NMP <1
Estreptococos fecales 100 ml -- NMP <1
Clostridium sulfito redox 20 ml -- NMP <1
Rto gérmenes totales aerobios (37º) 1 10 --
Rto gérmenes totales aerobios (22º) 1 100 --
 Toma de muestras para análisis
de agua
Hay que distinguir si la muestra se va a utilizar para:
• Análisis Químico
•Análisis Microbiológico: Se trata de obtener una muestra
representativa del agua, para poder determinar a partir de
ella su calidad de interés sanitario (calidad higiénica).
 Toma de muestras de agua para
análisis microbiano
MATERIAL:
 Los frascos mas adecuados son los de vidrio neutro con tapón
esmerilado o de rosca, muy limpios y esterilizados en autoclave a
120º durante 20 minutos o en horno de Pasteur a 180º durante
dos horas.
 El tapón y el cuello del frasco se protegerán con una cubierta de
papel, papel de aluminio u otro similar.
 Los recipientes empleados han de tener una capacidad mínima
de 250 mL.
PROCEDIMIENTO:
La toma de muestras varia según la naturaleza del agua a analizar
y el punto de muestreo elegido, así: grifos, pozos/depósitos,
lagos/ríos.
 Toma de muestras de agua para
análisis microbiano
Grifos:
 Se limpia el grifo con agua y alcohol, una vez retirados los filtro,
Flameará el extremo del mismo mediante la llama obtenida con
un poco de algodón empapado en alcohol y sostenido con unas
pinzas o bien una lámpara de soldar.

 Se abrirá el grifo para que el agua fluya abundantemente y se

remueve la contenida en la tubería que la alimenta. Se
destapará el frasco esterilizado y se toma la muestra de agua
directamente en el interior del mismo, sin tocar la boca ni el
tapón para evitar contaminarlo.
 Toma de muestras de agua para
análisis microbiano
Pozos y depósitos
Si tienen bomba de aspiración se procede igual que en el caso
anterior, si no la tienen se introducirá en la masa de agua el frasco
de muestreo metido en un cubo lo más limpio posible, sostenidos
con una cuerda y tomando las muestras tras haber agitado la
superficie del agua con el mismo cubo.
Lagos y ríos
Se sujetará el frasco por el fondo en posición invertida,
sumergiéndolo completamente y dándole la vuelta en sentido
contrario a la corriente (río) y desplazándolo horizontalmente en la
dirección de la boca del frasco (lago).
 Toma de muestras de agua para
análisis microbiano
Volumen de la muestra
 Debe ser el adecuado para que con solo una muestra se pueda
realizar todos los análisis bacteriológicos. Para los análisis que
utilicen la técnica del número más probable (NMP) o de tubos
múltiples, se tomaran como mínimo 250 mL y para las que
emplean las de membrana filtrante, como mínimo 500 mL

 Seguidamente la muestra se precinta y se rotula, se acondiciona

de forma que quede en la oscuridad, debiéndose enviar lo antes
posible al laboratorio.
 Toma de muestras de agua para
análisis microbiano
Rotulación
Antes de la toma de muestra, se rotularán las botellas con:

 Nombre de la persona o entidad y dirección completa

 Origen de la muestra (pozo, manantial, grifo, etc.)
 Denominación o emplazamiento exactos, término municipal y
provincia, de la muestra
 Fecha y hora de la captación de la muestra

Cerrado y precintado
Las muestras se cerraran convenientemente y se precintaran, en su
caso, de forma que quede garantizada la inviolabilidad.
 Toma de muestras de agua para
análisis microbiano

Acondicionamiento y conservación
 Se pondrán las muestras en la oscuridad, debiendo remitirse
cuanto antes al laboratorio.
 Es conveniente iniciar el análisis ANTES DE QUE
TRANSCURRAN SEIS HORAS desde la toma de la muestra.
 Sin embargo, podrá demorarse su análisis hasta 24 horas
cuando haya sido conservada en refrigeración a 4ºC.
 Estudio microbiológico del agua

Contaminación del agua

La contaminación del agua representa una modificación de su
calidad, es producida generalmente por los humanos que la hace
impropia y peligrosa para el consumo humano.
La contaminación puede ser:

 Química o abiótica: residuos industriales, abonos, productos

fitosanitarios, ….
 Microbiana o biótica: enfermedades llamadas infecciones
hídricas entre las que destacan fiebre tifoidea, cólera,
gastroenteritis, diarreas infantiles…
 Estudio microbiológico del agua
Contaminación microbiana del
agua (biótica)
 La contaminación microbiana afecta principalmente a las aguas
superficiales.
 Cualquier bacteria patógena puede llegar y propagarse por el
agua. En la práctica, un cierto número de gérmenes eliminados
por las heces u orina de enfermos o portadores tienen la
posibilidad de llegar a las aguas en cantidad suficiente para
producir enfermedades.
 Estudio microbiológico del agua
Contaminación microbiana del
agua (biótica)
 El agua NO constituye un buen medio de cultivo, la
supervivencia y multiplicación de los gérmenes patógenos es
corta, lo que explica que epidemias producidas por el agua
sólo se producen cuando no transcurre mucho tiempo entre
el momento de la contaminación y el consumo de la misma.
 El agua de uso alimentario, se contamina con
microorganismos mediante los excrementos humanos o
animales y aguas residuales; los gérmenes patógenos llegan
al agua y ésta se encarga de difundir la enfermedad.
 Estudio microbiológico del agua
Contaminación microbiana del
agua (biótica)
 El agua actúa como mecanismo indirecto de transmisión de
enfermedades, cuya CONTAMINACIÓN ES BÁSICAMENTE DE
ORIGEN FECAL.
 La enfermedad en unos casos, se adquiere por la ingestión del
agua siendo en otros casos, a través de la piel y las mucosas.
 Cuando el abastecimiento de agua de una población es
sanitariamente bueno, desaparecen los casos de infecciones
trasmitidas por el agua y también disminuye la mortalidad
general.
 Estudio microbiológico del agua
Contaminación microbiana del
agua (biótica)
Principales infecciones hídricas:
 En países desarrollados van disminuyendo (mejora el control de las
aguas), aunque la incidencia de los distintos agentes causales ha
variado, probablemente debido a la mayor industrialización y
manipulaciones.
 En general, ha habido una disminución de las infecciones hídricas
bacterianas y un aumento de las víricas y giardiasis (infección
parasitaria).
 Han descendido las Salmonelosis y las fiebres tifoideas y es
relativamente frecuente las infecciones por bacterias emergentes
(Campilobacter, Yersinia y Listeria). La listeriosis ocasiona problemas
especialmente en las unidades de neonatología.
 Son frecuentes las epidemias de “diarreas de los viajeros” por E. Coli
enterotóxicos de origen hídrico.
 Estudio microbiológico del agua
Contaminación microbiana del
agua (biótica)
Principales infecciones hídricas de origen bacteriana:
 Han descendido las Salmonelosis y las fiebres tifoideas y es
relativamente frecuente las infecciones por bacterias emergentes
(Campilobacter, Yersinia y Listeria).
 La listeriosis ocasiona problemas especialmente en las unidades
de neonatología.
 Son frecuentes las epidemias de “diarreas de los viajeros” por E.
Coli enterotóxicos de origen hídrico.
 Estudio microbiológico del agua
Contaminación microbiana del
agua (biótica)
Principales infecciones hídricas de origen vírico:

 Han aumentado sobre todo los casos de hepatitis relacionados

con el abastecimiento de aguas, siendo por su frecuencia, la
virosis hídrica más importante.
 Estudio microbiológico del agua
Contaminación microbiana del
agua (biótica)
Principales infecciones hídricas producidas por protozoos y
parásitos:

 Las más frecuentes son las Giardiasis o Lambliasis por el

consumo de aguas superficiales no sometidas a tratamiento
completo, solamente a desinfección simple, porque los quistes
de Giardias resisten a los agentes clorados.
 Análisis microbiológico de las
aguas de bebida
 La investigación de bacterias patógenas en el agua es un
problema difícil, debido a que se encuentran en pequeñas
cantidades y, a que existe un intervalo de tiempo entre el
momento de la contaminación y la aparición de enfermos, más
que suficiente para que hayan desaparecido del agua.

 El análisis busca unos índices indirectos, que muestren la

contaminación por materias fecales y que señalen la posibilidad
de infección por gérmenes patógenos.
 Análisis microbiológico de las
aguas de bebida
 El análisis comprende:
 Numeración total de carga bacteriana
 Numeración de gérmenes patógenos indicadores de
contaminación fecal

 Según la legislación española el análisis microbiológico debe

investigar de forma continua:
1. Bacterias aerobias
2. Coliformes (totales y fecales)
3. Estreptococos fecales
4. Clostridiums sulfito reductores
5. Parásitos
 Análisis microbiológico de las
aguas de bebida
Análisis de bacterias aeróbicas (Mesófilos):
Identificación y recuento
 Se incluyen todas las bacterias aerobias y anaerobias
facultativas, mesófilas (se desarrollan a temperatura entre 20ºC y
50ºC) capaces de crecer en medio Agar Nutritivo.

 El análisis se basa en contar el número de colonias desarrolladas

en el medio de cultivo sólido en el que se ha sembrado un
volumen determinado de agua y se ha incubado a una
temperatura determinada.
 Análisis microbiológico de las
aguas de bebida
Análisis de coliformes
Son “indicadores de contaminación fecal”.
Pertenece a la familia de las enterobacteriáceas, se caracterizan por
fermentar la lactosa con producción de gas y ácido a 37ºC/24h (son
lactosa +). Son bacilos Gram -, aerobios o anaerobios facultativos y
no esporulados.

Dentro del grupo de coliformes, los más importantes son:

 Escherichia
 Enterobacter
 Klebsiella
 Citrobacter
 Análisis microbiológico de las
aguas de bebida
Análisis de coliformes. Detección y recuento
Enterobacteriáceas lactosa positivo:

Para su detección se aprovecha la capacidad de fermentar la

lactosa con producción de gas y ácido en presencia de sales
biliares.

Escherichia coli:

Es un coliforme constante en el intestino humano y de animales.

Es el indicador más específico de “contaminación fecal reciente”.
 Análisis microbiológico de las
aguas de bebida
Análisis de coliformes. Detección y recuento
Escherichia coli:

Las características de los coliformes fecales y de E. Coli son:

 Crecimiento en caldo lactosado-biliado (caldo BGBL)
 Temperaturas de crecimiento altas (44º)
 Capacidad para producir indol en agua de triptona
La presencia de E. Coli indica un peligro potencial de posibles
gérmenes patógenos intestinales.
 Análisis microbiológico de las
aguas de bebida

Coliformes: Detección y Recuento de

E. Coli
 A partir del crecimiento de coliformes en tubo con BGBL.

 Con asa de cultivo curva se siembran todos los tubos positivos

obtenidos del cultivo anterior (coliformes fecales), en tubos que
contienen 10cc de caldo BGBL con campana de Durham y
estériles
 Para la confirmación se siembran todos los tubos positivos sobre
Agar Levine con asa de cultivo curva en superficie por estrías.
 Análisis microbiológico de las
aguas de bebida
Coliformes: Pruebas de confirmación
Las colonias sospechosas crecidas en Agar Levine se siembran
en medio PCA, por estrías con asa curva para purificar las
colonias y se incuban a 37ºC/24h. El crecimiento en este medio
se utiliza para realizar las pruebas bioquímicas de confirmación
llamadas Pruebas IMVIC:
Indol: En un tubo con 10 cc de agua de Triptona se siembra una
colonia crecida en el PCA y se incuba a 37ºC/24h. Pasado este
tiempo se le añade 1 cc de reactivo de Kovacs, se agita y se
espera aproximadamente 1 min, si aparece un anillo de color rojo,
la prueba es positiva (Indol+), si es de color amarillo la prueba es
negativa (Indol-).
 Análisis microbiológico de las
aguas de bebida
Coliformes: Pruebas de confirmación
 Rojo de Metileno: En dos tubos con caldo MR-VP (10 cc cada
uno) se siembran colonias crecidas en el PCA, se incuba a
37ºC/48h. En un tubo se realizara la prueba del Rojo de Metilo y
en el otro la prueba del acetil metil carbinol.
 Prueba del Rojo de Metilo: A uno de los tubos anteriores se le
añaden 0,3cc del reactivo de Rojo de Metilo. La prueba es
positiva si aparece un color rojo (Rojo de Metilo+)
 Prueba de Voges Proskauer: Al otro tubo se le añaden 0,6 cc
de la solución A y 0,2 a la solución B, se agita y la lectura se
realiza entre 15 minutos y 4 horas. La prueba es positiva si
aparece un color rojo fuerte (Voges-Proskauer +) y negativa
si no cambia de color (VP -)
 Análisis microbiológico de las
aguas de bebida
Coliformes: Pruebas de confirmación
 Citrato: A partir del crecimiento en PCA se siembra en estría
única sobre la superficie inclinada de Agar Citrato Simmons y se
incuba a 37º/24h. Si hay crecimiento abundante y el medio
cambia a azul la prueba es positiva (Citrato +)

Se considera E. Coli positivos los bacilos que produzcan gas en

caldo lactosado y los resultados de las pruebas IMVIC
corresponden a las anteriores sea + + - -.
 Análisis microbiológico de las
aguas de bebida
Prueba de fermentación en Agar Kligler:
El medio lleva incorporados dos azucares: lactosa y glucosa y
sulfato férrico (Fe2(SO4)3), que sirve de indicador de la producción
de ácido sulfhídrico (SH2) por la formación de un precipitado negro
de sulfuro férrico (FeS3).

En el fondo del tubo se refleja la fermentación de la glucosa,

mediante acidificación vira a amarillo (inicialmente rojo), la
degradación de la glucosa, puede ir acompañada de
desprendimiento de gas, en este caso el medio se cuartea o se
rompe separándose de las paredes del tubo.
 Análisis microbiológico de las
aguas de bebida
Prueba de fermentación en Agar Kligler:
 En la zona inclinada se pone de manifiesto la fermentación de la
lactosa, produciéndose acidificación, cambia a amarillo
(inicialmente rojo).

 Para realizar las pruebas de fermentación en este medio, se

siembra el microorganismo en estudio con asa de cultivo en
profundidad y después por estría en el plano inclinado, se incuba
a 37ºC/24h (la lectura debe realizarse siempre a las 24h),
interpretación:
 Análisis microbiológico de las
aguas de bebida
Prueba de fermentación en Agar Kligler:
 Fondo amarillo: Fermentación de la glucosa
 Fondo rojo: No fermentación de la glucosa
 Plano inclinado amarillo: Fermentación de la lactosa
 Plano inclinado rojo: No fermentación de la lactosa
 Burbujas en la masa del medio: Producción de gas
 Ennegrecimiento de zona inferior: Producción de sulfhídrico

Para la E. Coli, los resultados son:

 Lactosa +
 Glucosa +
 Gas +
 SH2 –