Cannolii Shells

Bahan :
• Tepung terigu protein tinggi 175 gr
• Tepung terigu protein rendah 175 gr
• Gula 30 gr
• Garam 1 gr
• Mentega 60 gr
• Telur (dikocok) 50 gr (telur utuh)
• Marsala 125 gr
• Total 616 gr
Cara membuat
1. Ayak tepung, gula, dan garam bersamaan kedalam mangkuk
2. Tambahkan mentega lalu uleni hingga tercampur
3. Tambahkan telur dan marsala lalu uleni hingga kalis, lalu
istirahatkan selama 30 menit
4. Pipihkan hingga menjadi lembaran kira-kira 3 mm, lalu potong
menjadi lingkaran
Variasai
• Gunakan piping bag untuk mengisi cannoli shells dari edua sisi dengan
ricotta. Percikan sedikit gula bahan baku permen pada permukaan.
Jika mau bias didekorasi dengan isian pada ujung cannoli dengan
manisan cerry yang dibagi dua, gula yang diwarnai atau cincangan
kacang.
Ricotta Cannoli Filling
Bahan :
• Ricotta impastata 500 gr
• Gula 250 gr
• Ekstrak kayu manis 7 gr
• Manisan jeruk/manisan labu 45 gr
• Cokelat manis (dicincang) 30 gr
• Total 832 gr
Cara membuat
1. Haluskan ricotta dengan blender hingga benar-benar halus
2. Ayak gula dan aduk hingga tercampur
3. Lalu campurkan sisa bahan
Jalebis
Bahan :
• Tepung terigu protein tinggi 250 gr
• Tepung terigu protein rendah 250 gr
• Yoghurt tawar 125 gr
• Air (I) 375 gr
• Pewarna kuning 1 ml
• Air (II) 185 gr
• Total adonan 800 gr
Sirup Jalebis
• Air 800 gr
• Gula 800 gr
• Pewarna kuning 5 ml
• Kapulaga 2 ml
• Air mawar 15 ml
Cara membuat
• Mencampur :
1. Ayak semua tepung terigu protein tinggi dan rendah kedalam
mangkuk
2. Kocok yoghurt hingga halus
3. Campurkan air 1 dengan yoghurt
4. Aduk yoghurt dengan pewarna kuning lalu masukkan ke dalam
tepung, campur hingga halus
5. Saring
6. Istirahatkan adonan selama beberapa jam atau semalaman
Persiapan sirup
1. Campurkan air dengan gula dalam saus pan dan didihkan
2. Idihkan hingga gula larut dan sirup mencapai suhu 110 derajat
celcius ketika diukur dengan thermometer gula
3. Turunkan lalu masukkan pewarna kuning dan kapulaga
4. Ketika sirup sudah hangat, masukkan air mawar lalu aduk
Goreng dan penyelesaian
1. Sebelum menggoreng adonan, hangatkan sirup sampai sirup panas
2. Isi botol dengan dengan adonan, lubang pada tutup botol harus
berukuran 3 mm, seperti pada botol saus
3. Panaskan minyak hingga bersuhu 175 derajat celcius
4. Masukkan adonan dengan botol bentuk menjadi spiral (6-7 cm)
bersebrangan
5. Goreng hingga kedua sisi berwarna coklat muda
6. Tiriskan diatas kertas yang menyerap minyak selama satu menit
7. Lalu celupkan Jalebis kedalam sirup hangat selama 2-4 menit lalu
angkat dan keringkan
Variasi Jalebis
• Untuk versi yang lebih murah, sisihkan pewarna, digantikan dengan
pewarna alami makanan jika diinginkan
Makanan penutup India
• Makanan penutup dari india ini dikenal dengan bau yang aromatic
dan manis. Beberapa jenis kue kering dimaniskan dengan merendam
ke dalam sirup. Jalebis diolah dengan Teknik olah deep fried, contoh
dari kue=kueuang dicelupkan ke dalam sirup
Chinese sesame balls
Bahan :
• Air 250 gr
• Gula merah 200 gr
• Bubuk beras ketan 400 gr
• Pasta kacang merah 150 gr
• Biji wijen secukupnya
• Total 1000 gr
Cara membuat
1. Didihkan air, tambahkan gula lalu aduk hingga larut
2. Letakan bubuk beras lengket ke dalam mangkuk
3. Campurkan sirup ke dalam bubuk beras ketan
Make up
1. Bagi menjadi 4 adonan yang sama besar
2. Gunakan bubuk tepung ketan sebagai taburan diatas meja dan
taburkan ke tangan, pipihkan bagian adonan yang sudah dibagi
biasanya menjadi 10 potong (25 cm)
3. Bentuk tiap potong palm menjadi bola-bola
4. Bentuk pasta kacang merah hingga menjadi bola-bola kecil sekitar 5
gr, jika pastanya terlalu lunak, dinginkan dulu di refrigerator atau
freezer
5. Masukkan pasta kacang merah kedalam adonan tepung beras ketan
dan pastikan pasta kacang merah tertutupi
6. Siapkan biji wijen di mangkuk
7. Basahi tangan lalu bentuk adonan menjadi bola-bola, tujuan
membasahi tangan agar ketika digulingkan diatas biji panir dapat
menempel dengan sempurna.
Olahan kue kering cina
• Kue kering cina tidak selalu terlalu manis, paling tidak seperti standar
Eropa dan Amerika Utara, makanan penutup bukanlah tipikal dari
makanan malam cina. Kue kering lebih sering dimakan sebagai
makanan selingan ketika minum teh ketika pagi atau siang hari seperti
pangsit atau cemilan lainnya yang dikenal sebagai dim sum
• Pasta yang terbua dari biji-bijian, legume, dan kacang sering
digunakan sebagai isian dan mudah (sering ditemui) untuk disiapkan
Pancakes dan waffles
• Produk yang jarang ditemui di toko kue, pancakes dan waffles
merupakan hal yang penting untuk sarapan, brunch dan makanan
penutup
• Pancakes dan waffles dengan gaya Amerika terbuat dari adonan yang
dapat dituangkan dan dicampur dengan metode muffin
• Perbandingan dari pancakes dan waffles :
1. Adonan waffles lebih berlemak
2. Adonan waffles lebih sedikit mengandung cairan
3. Mendera putih telur yang dibagi dan mencampur kedalam adonan
menyebabkan waffles lebih ringan
Pancakes dan Waffles
Bahan :
• Tepung protein rendah 225gr 225gr
• Gula 30gr
• Garam 1,5gr 2gr
• Baking powder 15gr 15gr
 Telur utuh (dikocok) 100gr -
 Kuning telur (dikocok) - 55gr
 Susu 450gr 340gr
 Mentega (dilelehkan) atau minyak 55gr 112gr
 Putih telur - 85gr
 Gula - 30gr
Cara membuat
Mencampur (menggunakan metode muffin)
1. Ayak semua bahan kering kedalam satu mangkuk
2. Campur telur atau kuning telur, susu dan lemak
3. Tambahkan bahan air lalu campur
4. Untuk waffles: sebelum dimasak, kocok putih telur hingga lembut
lalu kocok dengan gula hingga kaku lalu campurkan kedalam
mentega
Memasak pancake
1. Gunakan ladel berukuran 60ml, ukur porsi adonan, hangatkan pan
hingga bersuhu 190 derajat celcius
2. Goreng pancakes hingga bagian atas tercover gelembung dan
terlihat kering dan pada bagian bawah berwarna coklat keemas an
3. Dibalik hingga bagian sebaliknya berwarna coklat keemasan juga
4. Sajikan hangat-hangat bias dengan mentega, sirup maple, sirup
buah, madu, selai, dll
Memasak waffles
1. Tuangkan adonan sedikit, panaskan cetakan waffle
2. Masak waffles hingga lampu indikator memberi tanda, waffles
harusnya berwarna coklat dan bertekstur renyah
3. Sajikan dengan gula pembuat permen,, sirup, selai atau buah segar
Variasi
• Buttermilk pancakes dan waffles
Gunakan gunakan mentega susu sebagai pengganti susu. Kurangi
baking powder menjadi 3gr. Jika adonan terlalu kental, ecncerkan
dengan susu atau air.
Gaufres(Waffle gaya Prancis)
Bahan :
• Susu (II) 500gr
• Garam 8gr
• Mentega 95gr
• Tepung terigu protein tinggi 250gr
• Telur (sekitar 8 butir telur) 400gr
• Krim 250gr
• Susu (II) 125gr
Cara membuat
1. Campurkan susu, garam dan mentega kdalam saus pan, didihkan
perlahan
2. Tambahkan seluruh tepung dan aduk secara kuat, aduk hingga
semuanya tercampur
3. Turunkan dari api dan pindahkan kedalam mangkuk untuk
mencampur biarkan dingin selama 5 menit
4. Campur dengan mixer pada kecepatan rendah tambahkan telur
sedikit demi sedikit.
5. Dengan mixer tetap beroperasi, secara perlahan tuangkan krim lalu
susu, jangan kuatir jika adonan tidak rata setelah ditambahkan susu,
adonan lebih kental daripada adonan yang normal, jika berlebihan
tambahkan sedikit susu lalu masak
Crepes
• Crepes itu tipis, pancake yang tidak beragi. Jarang disajikan polos tapi
sebagai gantinya digunakan sebagai variasi makanan penutup dengan
cara membungkus isian, melapisi dengan isian atau disajikan dengan
saus yang manis. Crepes yang tidak manis digunakan dengan cara
yang sama tetapi diisi dengan daging, ikan atau sayuran
• Tidak seprti pancake yang beragi, crepes dibuat sebelumnya, dapat
disimpan dan digunakan jika butuh.
Crepes (untuk sekitar 50 porsi)
Bahan :
• Tepung terigu proein tinggi 250gr
• Tepung terigu protein sedang 250gr
• Gula 60gr
• Garam 15gr
• Telur (sekita 7 butir telur) 375gr
• Susu (II) 1000gr
• Minyak 150gr
• Total 2100gr
Cara membuat
1. Campurkan tepung, gula dan garam kedalam mangkuk
2. Tambahkkan telur dan susu secukupnya, untuk membuat pasta halus
dengan tepung, campur hingga kalis
3. Campurkan sisa susu dan minyak. Konsistensi adonan harusnya
seperti krim kental. Jika terlalu tebal campur dengan sedikit air. Jika
terdapat gumpalan, saring
Goreng
1. Oles pan dengan sedikit minyak, panaskan lalu lelehkan sedikit
mentega
2. Pindahkan dari api dan tuangkan 3-4 sdm adonan lalu ratakan dan
keluarkan sisa adonan kembali
3. Panaskan kembali sekitar 1 sampai 1 setengah menit hingga bagian
bawah berwarna coklat muda, lalu balik adonan hingga sisi lainnya
berwarna colat muda juga
4. Letakkan keatas piring, lalu ulangi lagi dan tumpuk hingga adonan
habis lalu dinginkan
Variasi
Chocolate crepes
Bahan :
• Tepung terigu protein tinggi 190gr
• Tepung terigu protein sedang 250gr
• Bubuk cokelat 60gr

Kurangi kuantitas tepung diresep dan tambahi bubuk cokelat pada

proporsi resep. Ayak bubuk cokelat dilangkah nomor 1
Makanan penutup crepes
• Crepes Normande, potonan apel segar disaute dengan mentega dan
ditaburi gula dan sedikit kayu manis. Ratakan apel pada crepes dan
taburi dengan gula pembuat permen
• Banana crepes, pisang potong disaute dengan mentega dan ditaburi
gula merah dan sedikit rum. Ratakan didalam crepes sajikan dengan
apricot saus
• Crepes with jam, oleskan selai apricot pada crepes dan ratakan, taburi
dengan gula dan lapisi dengan gula
• Crepes frangipane, oleskan isian crepes bagi crepes menjadi 4 bagian,
oles dengan mentega dan taburi dengan gula lalu panggang dengan
mentega lalu sajikan dengan saus coklat dan saus vanilla
Crepes suzette
Bahan :
• Gula 85gr
• Jeruk 1 buah
• Lemon ½ buah
• Mentega 60gr
• Perisa jeruk 30ml
• Cognac 60ml
• Crepes 12
Cara membuat
1. Panaskan gula sampai meleleh dan menjadi caramel
2. Potong jeruk menjadi beberapa potong dan satu potong lemon
masukkan ke pan
3. Tambahkan mentega dan perasan jeruk dan lemon kedalam pan
4. Tambahkan perisa jeruk sedikit demi sedikit, lalu celupkan kedalam
saus lalu lipat menjadi 4 bagian
5. Tambahkan cognac dan panaskan beberapa detik lalu falmbe hingga
cognac tebakar
6. Sajikan 3 crepes perporsi tuangi saus
Crepes souffles suzette (untuk 6 porsi)
Bahan :
• Jus jeruk 250gr
• Maizena 25gr
• Air secukupnya
• Gula 30gr
• Perisa jeruk 50gr
• Ekstrak vanilla 2gr
 Putih telur 125gr
 Gula 75gr
• Crepes 18
• Gula untuk permen secukupnya
• Saus suzette 240ml
• Manisan jeruk secukupnya
• Berry atau buah buahan secukupnya
Cara membuat
1. Panaskan jus jeruk
2. Campur maizena dengan air dingin secukupnya aduk hingga kalis
dan aduk kedalam jus jeruk dan masak hingga mengental
3. Tambahkan gula, perisa dan vanilla lalu didihkan hingga gula larut
4. Dinginkan
5. Kocok putih telur, lalu tambahkan gula kocok hingga kaku
6. Pasangi piping bag dengan spuit ukuran sedang isi dengan campur
dengan meringue jeruk
7. Lipat crepes menjadi 4 bagian, lalu beri isian. Bekukan jika mau
8. Susun pancake yang sudah diisi dan letakan pada Loyang yang
sudah dioles. Panggang pada suhu 190 derajat celcius
9. Taburi dengan gula
Chocolate Souffle Crepes
Bahan :
• Susu 250gr
• Coklat bittersweet 50gr
• Maizena 25gr
• Rum 30gr
• Gula 50gr
• Ekstrak vanilla 2gr
• Putih telur 125gr
• Gula 75gr
• Crepes coklat 18
• Saus coklat 250gr
• Yoghurt tawar 20gr
• Perisa jeruk 20gr
Cara membuat
1. Panaskan susu dan coklat bersamaan hingga coklat meleleh
seluruhnya dan tercampur dengan susu lalu simmer
2. Campur maizena dengan rum dan campurkkan menjadi pasta
lembut lalu campur kedalam susu panas dan simmer hingga
mengental
3. Aduk gula dengan vanilla hingga larut
4. Kocok putih telur lalu tambahkan gula dan kocok lagi hingga kaku
5. Kocok sepertiga meringue kedalam coklat dasar lalu aduk sisa
meringue
6. Pasangi piping bag dengan spuit ukuran sedang lalu isi dengan
campuran meringue coklat
7. Lipat crepes menjadi 4 bagian lalu beri isian dan dapat dibekukan
jika mau
8. Susun pancakes yang sudah diisi dan letakkan di Loyang dan
panggang pada suhu 190 derajat celcius
9. Taburi dengan gula
Crepe gateau with plum compote
Bahan :
• Puding 115gr
• Crepes 5
Garnish :
• Es krim vanilla secukupnya
Cara membuat