PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E

SUSTENTABILIDADE
 FERMENTAÇÃO
E
ATIVIDADE ENZIMÁTICA
Qual a importância dos microrganismos na indústria alimentar?

Queijo Cerveja

Vinho Os Vinagre
microrganismos
são essenciais
na produção
de alimentos

Pão Iogurte
 Qual a importância dos microrganismos na indústria alimentar?

Considera-se que As referências ao A produção de compotas e A salga e a seca

a produção de vinho remontam há picles permite conservar os permitem
queijo (produzido 3000 anos, alimentos por longos períodos desidratar os
a partir do leite tornando-se um de tempo, pois os elevados alimentos e
de cabra importante produto teores de açúcar e ácidos inibir o
coalhado) foi comercial desde a inibem o crescimento da crescimento de
iniciada pelos Antiguidade. maioria dos microrganismos microrganismos.
árabes. contaminantes.

Desde a Antiguidade que o Homem

recorre aos microrganismos.
acetaldeído
Quais são os processos metabólicos que tornam os microrganismos
úteis na indústria alimentar?

Algumas bactérias podem

degradar o álcool em ácido
acético, diminuindo o pH
dos alimentos. É essencial
na formação do vinagre.

O ácido pirúvico pode ser

degradado em álcool etílico,
com a libertação de CO2.
É essencial na produção de
bebidas alcoólicas e pão,
sendo realizado por
leveduras.
A conversão do ácido
pirúvico em ácido láctico
é essencial na produção
dos derivados do leite,
como os iogurtes, por
exemplo.
 As enzimas como biocatalizadores

A quantidade de energia livre (∆G) de uma reação determina se é, ou não

espontânea.

A reação A é espontânea e exotérmica, enquanto a reação B não é

espontânea e é endotérmica.
Que relação existe entre a atividade enzimática e a
velocidade das reações?

As enzimas diminuem a energia de activação das reacções,

sem afectar a quantidade de energia livre (ΔG).

As enzimas permitem aumentar a velocidade de reacção,

sendo essenciais no metabolismo de todos os seres vivos.

No entanto, mesmo na presença de enzimas, a velocidade

atinge um valor máximo, a partir do qual se mantém
constante.
Quais as caraterísticas das enzimas?
 Como atuam as enzimas nas reações?

Ocorre uma diminuição da concentração dos

substratos (reagentes), que são degradados.

Pelo contrário, ocorre a síntese de produtos a

partir dos substratos.

As enzimas formam um complexo com os

substratos, que deixa de existir no final,
quando a concentração de substratos é
reduzida.

A concentração da enzima livre diminui, mas

retoma aos valores iniciais no final da reacção.

As enzimas catalizam as reações químicas, aumentando a velocidade de

conversão dos substratos em produtos, sem se consumirem nas reacções.
 Como atuam as enzimas nas reações?

O centro activo da Ocorrem interacções

enzima apenas entre os reagentes e o
reconhece os reagentes centro activo da enzima.
(substratos) específicos.

Estas interacções
permitem um correcto
posicionamento dos Após a reacção, os
reagentes que reagem, produtos libertam-se e a
originando os produtos. enzima fica livre para
reagir com mais
reagentes, não se
gastando neste processo.
Como atuam as enzimas nas reações?

As enzimas podem favorecer o estabelecimento

de ligações químicas ou a sua ruptura.

É a estrutura molecular do centro activo que

define a afinidade das enzimas para
determinados substratos.

Este modelo de actuação enzimático designa-

-se por modelo de chave-fechadura.
O que é o modelo de encaixe induzido ou modelo de Koshland?

Em certas enzimas, o seu centro ativo sofre uma reconfiguração,

em função do substrato presente, aumentando a sua ação
catalítica.
 Qual a importância de conhecer os factores
que afectam a actividade enzimática?

Diversos Factores que afectam a

actividade enzimática

Concentração Concentração
enzimática do substrato Temperatura pH Cofactores
 Como varia a atividade enzimática com a concentração da enzima e do substrato?

O aumento do Para concentrações

teor de enzimas elevadas, todos os
permite centro activos
aumentar a ficam saturados,
velocidade de com estabilização
conversão dos da velocidade
substratos em máxima da
produtos. reacção.

Com o aumento da concentração de substrato aumenta a

velocidade da reacção.
 Como varia a atividade enzimática com a temperatura e com o pH?

O pH influencia a
carga dos
aminoácidos que
compõem a
enzima.

Como a carga é
importante na
estrutura
tridimensional
A maioria das enzimas, Para temperaturas dos centros
nomeadamente as humanas, elevadas ocorre a activos,
actuam para valores óptimos desnaturação influenciará a
de temperaturas próximos de definitiva das actividade das
37 ºC. enzimas. enzimas.
 A atividade enzimática e a presença de cofatores e coenzimas.

Muitas enzimas necessitam de

Cofatores
outros compostos (cofatores) para
atuarem

Apoenzima Inorgânicos Orgânicos

 Como é que as células, nomeadamente os
microrganismos, regulam atividade das enzimas?

Indutores
Existem compostos que se ligam
à enzima, afectando a sua Artificiais
funcionalidade:
Inibidores

Naturais

Inibição competitiva Inibição não competitiva Indução

O inibidor liga-se ao centro ativo, O inibidor liga-se numa região A ligação do indutor provoca
competindo com o substrato, e distinta do centro ativo – a região modificações no centro activo,
diminuindo a atividade da enzima. alostérica, diminuindo a atividade permitindo a actuação enzimática.
da enzima.
 Como é que as células, nomeadamente os
microrganismos, regulam atividade das enzimas?

Composto inibidor - Inibição não competitiva

Enzima alostérica
Á região alostérica das
enzimas pode ligar-se:
Composto indutor - Indução
 Como é que as células, nomeadamente os
microrganismos, regulam atividade das enzimas?

As enzimas alostéricas apresentam uma velocidade de reação distinta das restantes,

revelando uma menor afinidade para os substratos quando estes estão em
concentrações reduzidas, e um aumento da sua afinidade para concentrações
superiores de substrato.

Para as enzimas alostéricas, a cinética sa reação apresenta uma forma sigmoidal (S).
 Como regular a atividade de enzimas
organizadas em vias metabólicas?

O produto final
liga-se à primeira
enzima, inibindo-
-a e diminuindo a
actividade de toda
O produto de a via.
uma reacção
enzimática é
o substrato
da reacção
seguinte. A elevada
actividade da via
metabólica
provoca o aumento
da concentração
do produto final.

Numa via metabólica, uma série de enzimas participam

na conversão de um substrato a um produto final.
 Como resolver os problemas de alimentação ao nível da
produção, melhoramento e conservação de alimentos?

Actualmente, é usual a introdução de aditivos

Desde a Antiguidade que o Homem dispõe de
na maioria dos alimentos
técnicas de conservação de alimentos:
Os aditivos visam melhorar a textura, a
consistência, estabilizar os alimentos, conservá-
los por mais tempo ou realçar o seu sabor.

 salga;
 soluções de açúcar;
 tratamento térmico;
 desidratação (secagem);
 acidificação (produção de picles);
 fumagem.
 Para além dos aditivos, pode-se optar:

Criação de atmosferas modificadas Congelamento Liofilização Irradiação

Vácuo

Baixas pressões

Elevadas
concentrações
de gases
Pasteurização O tratamento térmico permite destruir os
microrganismos e respectivas estruturas
reprodutoras (esporos, por exemplo).

O leite não sofre alterações significativas no seu

sabor e composição nutricional.

O leite é aquecido a 62,8 ºC durante 30 minutos.

Os organismos patogénicos são destruídos.

O aquecimento a 72,8 ºC durante 15 segundos

permite destruir as estruturas reprodutoras mais
resistentes, como os esporos.
 Que modificações têm
ocorrido no cultivo de
A modificação do cultivo de plantas permitiu plantas e na criação de
aumentar a produção de alimentos animais?

Reprodução selectiva Revolução Verde “Revolução biotecnológica”

Melhoramento Aumento da produção A cultura de células e tecidos vegetais in

tradicional, com selecção
dos indivíduos
reprodutores, cujo
cruzamento permitirá
obter descendentes com
as características
pretendidas.
por processos de: vitro permitirá revolucionar toda a
produção vegetal.
•mecanização;
• fertilizantes químicos; Produção de organismos transgénicos
• pesticidas; (resistentes a secas, solos salinos, com
• introdução de novas maiores rendimentos e capazes de resistir
espécies. a doenças, etc.).
 Como se processa a cultura de
células e tecidos vegetais in vitro?

Micropropagação A cultura de células no laboratório permite obter um elevado número de

descendentes, geneticamente iguais e a custos reduzidos.

!
Cuidados a ter

A escolha do material a utilizar

nas culturas é fundamental no
sucesso das experiências.

Todo o material deve ser

esterilizado, devendo
trabalhar-se permanentemente
em condições de assepsia para
evitar as contaminações das
culturas.
 Quais são as principais
modificações na criação de
animais?

Estão a ser criados animais

geneticamente modificados para
produzirem proteínas específicas
no leite, com interesse
farmacológico ou nutricional.

Muitos animais encontram-se a ser

geneticamente modificados para
resistirem a agentes patogénicos.

As taxas de crescimento e
reprodução têm aumentado, com
o (ab)uso de antibióticos e
hormonas de crescimento.
Como tem variado a produção de
organismos geneticamente
modificados?

A maioria dos OGM

são organismos
vegetais,
essencialmente
plantas com
interesse
económico.
 Qual é a importância do controlo de pragas
no aumento da produção de alimentos?

Muitos organismos constituem-se como pragas, alimentando-se de plantas e animais, diminuindo

a disponibilidade de alimentos e agravando o problema da fome e subnutrição.

Controlo natural O controlo de pragas Uso de pesticidas (biocidas)

pode processar-se:
Como implementar um programa de
controlo biológico de pragas?

A aplicação de programas de controlo obriga

ao conhecimento dos ciclos de vida:

• diminuir a população de
pragas;

• afectar o
desenvolvimento de um
dos estádios de vida;

• diminuir os impactes
económicos.
Nesta espécie, a aplicação do
biocida apenas afecta o
desenvolvimento da fase larvar
(espectro de acção).
 Intensidade de
A persistência actuação
dos diferentes
biocidas depende
da sua acção.
Tempo de
actuação

A sua aplicação tem de ser em simultâneo com a fase

larvar, durante os meses de Verão.
 Em que consiste o controlo
natural de pragas e quais as
principais vantagens?

Os métodos naturais
baseiam-se:

nas relações bióticas na captura com o na esterilização de

entre os organismos. uso de feromonas. machos.
 Uso de
Feromonas tem diversas são inócuas para o Homem e para o ambiente;
vantagens: respeitam o equilíbrio ecológico, etc.

As feromonas atraem os insectos de uma dada espécie,

sendo colocadas em difusores associados a armadilhas,
onde os insectos são aprisionados e acabam por morrer.