Anda di halaman 1dari 26

FERMENTASI KEDELAI PEMBUATAN

TEMPE, TEMPE GEMBUS, DAN


ONCOM HITAM

Jean Maria Prado J3E116070 Disusun Oleh:


Melati Rizki Ismiranti J3E116076 Kelompok 6/SJMP BP2
Refani Fadli J3E216155
Sarah Dina Angelina S. J3E116117
DESKRIPSI PRODUK
Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.
Peranan Rhizopus oligosporus pada tempe sangat penting, yaitu sebagai jamur
utama yang mengubah komposisi substrat kacang kedelai menjadi makanan yang
lebih bernutrisi serta mengandung banyak enzim dan senyawa bioktif
DESKRIPSI PRODUK
Tempe Gembus
Tempe gembus adalah salah satu makanan tradisional yang merupakan hasil
fermentasi ampas tahu oleh kapang tempe Rhizopus spp. Tempe gembus belum
dikenal orang sebelum terjadinya Perang Dunia Kedua, dan baru mulai dimakan
penduduk di Jawa sekitar tahun 1943 ketika persediaan makanan di perdesaan
mulai menipis. Ampas tahu, yakni sisa bahan padat dari proses pengolahan kedelai
menjadi tahu, umumnya dimanfaatkan sebagai pakan ternak, pakan ikan, atau untuk
membersihkan lantai rumah. Di Banyumas, tempe ini juga dikenal dengan nama témpé
gajès; sedangkan di Jawa Timur sebutannya adalah témpé mènjés.
DESKRIPSI PRODUK
Oncom
Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat.
Makanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang,
mirip dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaaannya adalah bahwa pada
oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan
spora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang
menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa). Ada dua jenis utama oncom: oncom
merah dan oncom hitam. Oncom merah didegradasi oleh kapang oncom Neurospora
sitophila atau N. intermedia sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang
tempe Rhizopus oligosporus dan/atau jenis-jenis Mucor. Oncom adalah satu-satunya
bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis Neurospora.
PROSES PENGOLAHAN
1. Alat
Tempe Tempe Gembus Oncom
Baskom Baskom Baskom
Panci Panci Panci
Kompor Kompor Kompor
Kain Saring Kain Saring Kain Saring
Timbangan Timbangan Timbangan
Sendok Kayu Sendok Kayu Sendok Kayu
Tampah Bambu Tampah Bambu Tampah Bambu
Sendok Stainless Steel Sendok Stainless Steel Sendok Stainless Steel
Tusuk Gigi atau Jarum Tusuk Gigi atau Jarum Tusuk Gigi atau Jarum
Piring Kecil Oven
Ulekan Pisau
Teflon Wadah Alumunium Foil
Sendok Plastik Nampan Plastik
Mika Plastik Klip Plastik
BAHAN
A. Tempe dan Steak Tempe
Keterangan Bahan Jumlah Bahan
Kedelai 2 Kg
Tempe
Ragi ±6g
Tempe ± 1.725 Kg
Tepung Terigu ½ Kg
Garam Secukupnya
Lada Secukupnya
Minyak goreng ¼ Liter
Buncis ¼ Kg
Produk Diversifikasi
Wortel 1 Kg
Tempe (Steak Tempe)
Bawang Bombay ± 100 g
Kentang 2 Kg
Saus BBQ 1 Pcs
Air Secukupnya
Gula Secukupnya
Margarine 200 g
BAHAN
B. Tempe Gembus dan Martabak Telur Tempe
Keterangan Bahan Jumlah Bahan
Tempe Gembus Ampas Tahu ± 2 Kg
Ragi Tempe ± 10 g
Tempe Gembus ± 2 Kg
Bawang Merah ± 250 g
Bawang Putih ± 200 g
Lada Secukupnya
Produk Diversifikasi Tempe Garam Secukupnya
Gembus (Martabak Telur
Daun Bawang 50 g
Tempe)
Telur ½ kg
Cabai ¼ Kg
Kulit Lumpia 46 Lembar
Minyak Goreng ½ Liter
BAHAN
C. Oncom Hitam dan Skotel Oncom
Keterangan Bahan Jumlah Bahan
Bungkil Kacang 2 Kg
Oncom
Ragi Tempe 6g
Oncom 2 Kg
Bawang Merah ± 100 g
Bawang Bombay ± 150 g
Bawang Putih ± 50 g
Kornet 1 Kaleng
Keju 3 Pack
Produk Diversifikasi Oncom Jagung ½ kg
(Skotel) Susu Cair 2 kaleng
Telur ½ Kg
Daun Bawang ± 50 g
Garam Secukupnya
Merica bubuk Secukupnya
Margarine 200 g
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEMPE
2 Kg Kedelai di
rendam

Kupas kulit kedelai


yang sudah direndam

Pencucian Kedelai

Penimbangan Kedelai

Perebusan (Matang)
LANJUTAN
Pendinginan dengan suhu
ruang

Penaburan ragi tempe 3-5


g/kg

Pengemasan (daun
pisang/plastik) dan diberi
lubang berjarak 1.5 - 2 cm

Pemeraman (36-48 jam)


DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEMPE GEMBUS
Ampas Tahu

Pengukusan t = 30' -
45'

Pendinginan pada suhu


ruang

Penaburan Ragi
sebanyak 5 g/ Kg

Pengemasan dengan
Daun pisang/plastik

Pemberian lubang
dengan jarak 1.5 - 2 cm

Pemeraman pada suhu


ruang. t = 36-48 jam
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ONCOM HITAM
Penimbangan bungkil
kacang

Perendaman Bungkil
Kacang

Penirisan bungkil
kacang

Pencucian Bungkil
Kacang

Pengukusan Bangkil
kacang hingga matang
LANJUTAN
Penirisan dan pendinginan di
suhu ruang

Pencetakan dan pengemasan


dengan daun pisang

Penaburan ragi 3 g/kg bahan

pemberian tutup dengan daun


pisang

Pemeraman selama ±24 jam,


kemudian daun pisang dibuka
dan dikemas dengan plastik
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN STEAK TEMPE
Tempe diiris kecil - kecil

Pengukusan

Tempe dihaluskan

Mixing dengan tepung


terigu, lada, dan bumbu -
bumbu

Pencetakan @75 gram

Dipanaskan di teflon
sampai coklat keemasan

Steak tempe disiram


dengan Saus BBQ

Sumber : Dokumentasi pada saat praktikum BP2


DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SAUS STEAK TEMPE
Bawang bombay
ditumis dengan
margarin

Masukan saus
BBQ, air, garam
dan gula

Ditumis dan
tunggu hingga
mendidih
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SKOTEL TEMPE
Bawang Bombay, Bawang
Putih dan bawang merah
ditumis

Masukan daging sapi giling


dan dimasak

Tempe dikukus dan dihaluskan

Mixing Tempe, tumisan


daging, jagung, susu cair, telur,
garam, merica bubuk dan keju Sumber : Dokumentasi pada saat praktikum BP2
LANJUTAN
Pencetakan adonan ke
dalam wadah Alumunium foil
yang telah diolesi margarine

Penaburan keju parut

Pemanggangan T= 180oC , t
= 30'
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MARTABAK TEMPE
GEMBUS
Tempe dihancurkan

Bawang merah, Bawang


putih, lada dan garam diulek

Mixing dengan telur, daun


bawang dan bumbu

Tumis dengan api kecil

Pengisian ke dalam kulit


Lumpia

Penggorengan sampai
Sumber : Dokumentasi pada saat praktikum BP2 berwarna Coklat keemasan
MEKANISME FERMENTASI Perendaman ini bertujuan melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan

TEMPE DAN TEMPE bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji
kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat

GEMBUS di air terutama oleh bakteri asam laktat. Keberadaan bakteri asam laktat
ini menyebabkan terbentuknya asam organik, CO2, dan alkohol. Dengan
adanya CO2 maka saat perendaman kedelai, air rendaman akan
berbuih. Bakteri asam laktat juga dapat membantu membentuk suasana
yang asam. Kondisi asam pada kisaran 4,3- 4,5 selama perendaman
merupakan salah satu titik kritis dalam pembuatan tempe karena suasana
asam tersebut memicu kapang dapat tumbuh. Perendaman juga bertujuan
untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap
air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum (Ali, 2008).
Setelah perendaman, air yang digunakan untuk media perendam
digantikan dengan air bersih berulang kali sambil membuang kulit air
kedelai. Akibat perendaman cukup lama ini menyebabkan kulit
melonggarkan kerekatannya sehingga akan mudah terkelupas. Untuk
mempercepat terkelupasanya kulit, dilakukan pencucian berulang kali
sambil digosok dan diremas menggunakan tangan sampai biji terbelah.
Kulit kedelai harus dihilangkan karena dapat menurunkan mutu tempe
dengan terbentuknya tekstur yang tidak lembut keseluruhan ketika telah
menjadi tempe.
Sumber : Dokumentasi pada saat praktikum BP2
MEKANISME FERMENTASI Sesudah kedelai bersih dari kulit ari, berikutnya kedelai dicuci untuk
TEMPE DAN TEMPE menghilangkan asam akibat perendaman kemudian dikukus selama ±
60 menit kemudian ditiriskan hingga cukup dingin. Tujuan pengukusan
GEMBUS ini untuk memperoleh kacang yang lebih empuk dan untuk membunuh
bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman sedangkan
penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada bahan karena
kapang tidak dapat tumbuh pada aw tinggi. Setelah dingin, kedelai
diinokulasi dengan laru tempe dengan perbandingan 3 gram laru
untuk 1 kg kedelai matang. Kedelai yang sudah diinokulasi dibungkus
dengan daun pisang atau plastik berlubang-lubang dan diinkubasi
pada suhu kamar selama 40 – 48 jam, sehingga menjadi tempe yang
kita kenal sehari-hari (Santoso, 2005). Jumlah laru yang ditambahkan
pada pembuatan tempe kali ini yaitu 6 g, terhitung dari jumlah
kedelai yang akan diolah sebanyak 2 kg .

Sumber : Dokumentasi pada saat praktikum BP2


LANJUTAN
Peragian dilakukan dengan cara ragi diusap - usapkan atau dicampur dan diaduk
bersama kacang hingga merata benar. Setelah itu, diangin – anginkan sebentar. Proses
peragian merupakan kunci keberhasilan dalam pembuatan tempe. Fermentasi ini mengubah
kedelai menjadi tempe dengan perantaraan jamur yang diperoleh dari laru tempe. Jika
masih dalam kondisi cukup panas dan peragian dipaksakan, maka tempe yang dihasilkan
tidak akan sesuai dengan yang diharapkan. Bahkan ada kemungkinan peragian gagal total
(Haryoto, 1995).

Setelah itu tempe dimasukan ke dalam kemasan daun pisang atau plastic yang diberi
lubang. Pemberian lubang terlalu banyak dapat mempercepat tumbuhnya kapang dan
membentuk spora berlebih. Tujuan pemberian lubang ini sebagai aerasi karena kapang
bukan termasuk anaerob.
MEKANISME FERMENTASI Proses fermentasi oncom kapang akan menghasilkan enzim a-
galaktosidase yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa
ONCOM kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak
berdampak pada terbentuknya gas. Kandungan karbohidrat dan
protein tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah.
Selain itu papulasi kapang diketahui dapat menekan produksi
Aflatoksin dari Aspergillus Flavus yang telah mencemari substrat
(Bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan
beberapa Oligosakarida sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan
stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas enzim a-
galaktosidase yang dihasilkan kapang terutaman Neurospora
Sitophila. Kapang Oncom dapat mengeluarkan enzim amylase,
lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan
memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula,
penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak
serta pembentukan sedikit alcohol dan berbagai ester yang
memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi
namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Kapang oncom merah (N.Sitophila) dapat mereduksi kandungan
aflatoksin selama proses fermentasi bungkil sebesar 50%.
Sedangkan penggunaan kapang Rhizopus Oligosporus dapat
mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%.
Sumber : Dokumentasi pada saat praktikum BP2
ANALISIS BIAYA STEAK TEMPE
Buncis ¼ kg 3000
Wortel 1 kg 5000
Kentang 2 kg 10.000
Saus BBQ 16.000
Lada hitam 10.000
Terigu ½ kg 6000
Plastik Klip 8.000
Wadah mika 18.000
Merica dan garam 3000
Minyak
Jumlah Rp 79.000
Steak Tempe = 43 buah – (3 untuk dosen+2 orlep) x Rp 6.000 = Rp 228.000
Keuntungan = Rp 228.000 – Rp 79.000 = Rp 149.000
ANALISIS BIAYA MARTABAK TELUR TEMPE
GEMBUS
Bawang merah 5.000
Bawang Putih 5.000
Telor ½ Kg 15.000
Garam dan Lada 5.000
Minyak 1 L 12.000
Jumlah 42.000

Martabak telur tempe = 46 – (5 untuk dosen +2 orlep) x Rp 2.500 = Rp. 97.500


Keuntungan = Rp 97.500 – Rp 42.000 = Rp 55.500
ANALISIS BIAYA SCHOTEL ONCOM HITAM
Makaroni 1 Kg 15.000
Susu 16.200
Kornet 24.000
Margarine 10.000
Saus ABC 10.000
Jagung 1 kg 10.000
Alufo 16.000
Keju 3 pack 36.000
Wadah mika 20.000
Bawang Bombay ½ kg 9000
Merica dan Garam 3.000
Jumlah Rp 157.000

Schotel Macaroni Tempe = 45 buah – (3 untuk dosen+2 orlep) x Rp 5.000 = Rp 200.000


Keuntungan = Rp 200.000 – Rp 157.000 = Rp 43.000
TOTAL
Hasil penjualan : Rp. 200.000 + Rp 228.000 + Rp 97.500 = Rp 525.500
Modal = Rp 42.000 + Rp 79.000 + Rp 157.000 = Rp 278.000
Keuntungan = Rp 525.500 - Rp 278.000 = Rp 247.500