Anda di halaman 1dari 27

Manajemen Mutu

Penyelenggaraan Makanan
(Mutu pengawasan, evaluasi
dan umpan balik)
Oleh : Kelompok 8
Geta Pritha
Noor Azizah
Suci Tianasari
A. Sistem Manajemen
Penyelenggaraan
Makanan

2
Rangkaian kegiatan
Penyelenggaraan yang dimulai dari
Makanan perencanaan menu sampai
dengan pendistribusian
makanan kepada
konsumen, dalam rangka
Menyediakan makanan
dalam jumlah dan mutu
yang memenuhi syarat gizi,
standar cita rasa, standar
higien dan kebersihan.

3
Sistem Manajemen Penyelenggaraan
Makanan

Suatu organisasi model terbuka dalam


suatu sistem yang meliputi INPUT – PROSES –
OUTPUT serta komponen lainnya yaitu Kontrol,
umpan balik dan dokumentasi yang merupakan
bagian integral dari sistem

4
5
B. Mutu Manajemen
Penyelenggaraan
Makanan

6
Pengertian Mutu

Mutu yaitu
Gregory
kesesuaian/kecocokkan
B.
dengan spesifikasi dan
Hutchins
standar yang berlaku

Mutu adalah suatu kondisi


dinamis yang berhubungan
dengan produk, manusia/tenaga Garvin
kerja, proses dan tugas, serta dan
lingkungan yang memenuhi atau Davis
melebihi harapan pelanggan atau
konsumen

7
Mutu penyelenggaraan makanan

Kesesuaian produk/layanan dengan keinginan,


kebutuhan dan harapan konsumen ( citarasa, cara
pelayanan, kemudahan, kebersihan dll).

 Hasil akhir dari pengendalian mutu, yaitu :

1. Dalam usaha komersial : dilihat dari keuntungan yang


diperoleh
2. Dalam pelayanan non komersial : dilihat dari
kesesuaian anggaran dan pencapaian standar kualitas
pelayanan dengan pelaksanaan

8
C. Mutu
Pengawasan
Pengawasan dan pengendalian  proses
untuk mengamati secara terus menerus
pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana
kerja yang sudah disusun dan mengadakan
koreksi jika terjadi.

Controlling atau pengawasan adalah


fungsi manajemen dimana peran dari personal
yang sudah memiliki tugas, wewenang dan
menjalankan pelaksanaannya perlu dilakukan
pengawasan agar supaya berjalan sesuai
dengan tujuan, visi dan misi perusahaan.

10
Fungsi pengawasan meliputi pengawasan
makanan, pegawai, dan biaya. Apabila manajemen
pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang
tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat
tercukupi dengan baik pula.
Kontrol perlu dilakukan agar ada pengendalian.
Pengendalian dalam sistem, yaitu tujuan organisasi,
kebijakan, SOP, Standar menu, sistem kontrak, serta
peraturan atau regulasi yang berlaku. Dokumentasi
dalam kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi
anggaran biaya/ unit cost, personel dan perkiraan
kebutuhan yang akan datang

11
Pengawasan meliputi pencatatan, pelaporan, dan
evaluasi yang terdiri dari :

▧ Pemasukan, pemakaian bahan makanan


harian
▧ Pencatatan tentang pemasukan dan
pemakaian peralatan dapur
▧ Pencatatan kegiatan macam dan jumlah
konsumen yang dilayani
▧ Perhitungan harga per orang sehari, rata-
rata dalam tiap bulan, dan setiap tiga bulan
▧ Laporan triwulan untuk pimpinan.

12
Jenis pengawasan dalam penyelenggaraan
makanan diantaranya adalah :

1. Pengawasan mutu

2. Pengawasan faktor
▧ Citarasa Makanan produksi
Harus memiliki citarasa
yang tinggi agar sesuai
dengan selera konsumen ▧ Meliputi biaya, bahan
makanan, peralatan
dan tenaga
▧ Keamanan Makanan
Terbebas dari mikrobiologi
dan bahan berbahaya
lainnya sehingga makanan
layak untuk dikonsumsi

13
D. Evaluasi

14
Pengertian Evaluasi

Kegiatan untuk
mengumpulkan informasi
Suharsimi Arikunto tentang bekerjanya sesuatu,
& Cepi Syafrudin yang selanjutnya informasi
(2004:1-2)
tersebut digunakan untuk
menentukan alternatif yang
tepat untuk mengambil sebuah
keputusan.

(Departemen Proses sistematis dalam


Pendidikan mengumpulkan, menganalisis, dan
Nasional, menginterprestasikan informasi untuk
2002:2). mengetahui keberhasilan tujuan

15
Kesimpulan
kegiatan untuk mengumpulkan
data yang sistematis sebagai informasi
Pengertian
dalam mengambil keputusan untuk menilai
Evaluasi
suatu hasil dan proses dalam mencapai
suatu kegiatan yang direncanakan.

untuk mengukur efek atau dampak


dari suatu sistem dengan membandingkan
antara hasil dan tujuan yang telah ditetapkan,
sebagai bahan pertimbangan bagi pembuat Tujuan
keputusan dalam mengambil kebijakan baik Evaluasi
yang berkenaan dengan sistem yang sedang
berlangsung maupun peningkatan
perencanaan sistem yang akan datang.

16

Untuk menentukan efektifitas terhadap
sistem penyelenggaraan makanan
institusi dapat dilakukan dengan metode
evaluasi CIPP. yaitu Context, Input,
Proses, Product yang dikembangkan oleh
Stufflebeam

17
A. Context

Evaluasi konteks menjelaskan mengenai


kondisi lingkungan yang relevan dan
mengidentifikasi kebutuhan-kebutuhan yang
belum terpenuhi. Evaluasi konteks membantu
merencanakan kebutuhan yang akan dicapai dan
membantu dalam menyusun tujuan program.
Evaluasi ini juga menggambarkan tentang
perencanaan program seperti karakteristik,
kurikulum, keunggulan dan kelemahan tenaga
pelaksana, sarana dan prasarana dan anggaran
dana (Djudju Sudjana, 2006:55).

18
B. Input

Evaluasi input ini menyediakan


data untuk menentukan sumber-
sumber yang dapat digunakan untuk
mencapai tujuan program. Evaluasi
input juga mencakup rencana dan
strategi yang digunakan untuk
mencapai tujuan program (Djudju
Sudjana, 2006:55).

19
C. Process

Evaluasi proses menyediakan


umpan balik yang berhubungan dengan
pelaksanaan program termasuk
pengaruh sistemdan keterlaksanaan
program. Evaluasi ini juga untuk
membantu mengimplementasikan
keputusan program (Djudju Sudjana,
2006:56).

20
D. Product

Evaluasi produk
menginterpretasikan pencapaian
pelaksanaan program pada akhir
program. Evaluasi produk ini digunakan
untuk melakukan interpretasi rasional
tentang hasil dan pengaruh dengan
menggunakan data konteks, input dan
proses (Djudju Sudjana, 2006:56).

21
Evaluasi yang dilakukan dalam sistem
penyelenggaraan makanan yang dikelompokkan dalam
model evaluasi yakni CIPP (Context, Input, Process,
Product), sebagai berikut :

▧ Evaluasi Context  Untuk melihat bagaimana tujuan


sistem penyelenggaraan makanan di sebuah institusi

▧ Evaluasi Input  Pelaksanaan penyelenggaraan


makan di Institusi yang meliputi Sumber Daya
Manusia (SDM), anggaran dana, perencanaan bahan
dan sarana prasarana.

22
▧ Evaluasi Process  Pelaksanaan dan
pengawasan penyelenggaraan makanan di
Institusi yang meliputi pembelian bahan
makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persipan
pengolahan, distribusi, penyajian makanan
dan sanitasi hygiene.
▧ Evaluasi Product  Ketercapaian tujuan
penyelenggaraan makanan di sebuah
Institusi.

23
E. Umpan Balik

24
Umpan balik / timbal balik adalah proses-
proses dimana sistem secara berkelanjutan
menerima informasi dari lingkungan internal dan
eksternal. Timbal balik membantu sistem dalam
menyesuaikan diri dengan perubahan yang
dibutuhkan.
Contoh timbal balik adalah komentar dari
konsumen yang dapat menjadi informasi yang
berharga. Organisasi tanpa mekanisme timbal
balik yang efektif dapat menjadi sistem yang
tertutup dan akan gulung tikar.

25
Thanks!

Any questions?

26
Pertanyaan

27