Pendahuluan

• Salah satu proses paling tua dalam

pengawetan
• Tujuan bertambah untuk mendapatkan
citarasa dan aroma asap, kenampakan
tertentu
• Pada umumnya untuk daging dan ikan
• Efek pengawetan diperoleh dari kombinasi
kadar air, garam dan asap
Tahapan pengasapan
• Persiapan bahan
– Sortasi
– Pembersihan
– Penggaraman
– Penirisan/kering angin
– Peletakan pada ruang asap/alat
• Persiapan asap
• Pengasapan
– Pemberian asap
– Waktu tergantung pada ukuran bahan dan teknik
– Kriteria selesai pengasapan
Asap
• Hasil pembakaran tidak sempurna dari kayu
• Komposisi asap tergantung pada kayu yang
dibakar
• Komposisi menentukan kualitas asap
• Komponen asap
– Air - keton
– Aldehid - alkohol
– As. Asetat - fenol
– As. Formiat - CO2
– Tar - ester
– Hidrokarbon aromatik polisiklik
• Fungsi
– Desinfektan
– Pemberi warna
– Pengawet/antioksidan
• Perubahan
– Selulosa
• Alkohol rantai pendek - Aldehid
• Keton - Asam organik
– Lignin
• Fenol - quinol
• Quicol - pirogalol
Keberhasilan Pengasapan
• Mutu dan Volume asap
– Kayu keras, tidak mudah terbakar, asap
banyak, lama
– Banyak fenol dan asam organik ---- baik
untuk rasa dan warna
• Suhu dan kelembaban ruang
– Suhu rendah dan kelembaban tinggi
– Asap banyak yang melekat dan rata
• Sirkulasi udara
Teknik Pengasapan

• Tradisional
– Asap berasal dari pembakaran kayu langsung
digunakan
– Hasil bisa bervariasi
– Deposit senyawa ter tidak terkontrol
• Penggunaan asap cair
– Mutu konsisten
– Bahaya kebakaran dihindarkan
– Deposit senyawa ter dapat dicegah
Pengasapan tradisional
• Pengasapan panas
– Sumber asap panas langung mengenai bahan
– Suhu ruang mencapai 100 oC
– Terjadi juga pematangan
– Terjadu juga pengeringan
– Produk dapat gosong
– Bahaya kebakaran
– Sering disebut pemanggangan
• Pengasapan Dingin
– Suhu 30 – 60 oC
– Tempat bahan (ikan) jauh dari sumber
asap/api
– Waktu pengasapn lama sampai 2 minggu
– Banyak asap yang dapat diserap ikan
– Ikan menjadi lebih kering
– Ada bagian yang tidak matang, perlu
pengolahan lebih lanjut
• Pengasapn elektrik
– Pembanngkit menggunakan listrik
– Sama dengan pengasapn dingin
Pembuatan Asap Cair
• Pemanasan dalam ruang tanpa O2
• Dalam generator asap
• Suhu 350 – 400 oC
• Kondensasi asap dengan aliran air
• Asap yang mengembun ditangkap, dan
yang lolos dibiarkan
Contoh Asap cair

Jenis kayu Komposisi Arang Asap cair

Sel. Lig % % Fen. Karbn Keas.
Jati 45.8 37.2 33 54.3 3.4 13 8.7
Lamtoro
gung 63.7 19.3 28.5 55.1 2.3 9.7 5.8
Tempurung
kelapa 38.9 50.4 31.7 52.8 5.1 13.3 11.4
Mahoni 50.4 32.5 33.1 55.9 2.1 13.6 4.7
Pohon
kelapa 50.2 33.8 33.4 52.3 3.8 13 8.6

Sumber : Tranggono, dkk., 1996

Bangunan pengasapan
• Tempat pembutan asap
– Dapat diatur suhu dan ketebalan asap
• Ruang pengasapan
– Mempertahankan keadaan ruangan (suhu dan
kelembaban, asap)
– Tempat bahan harus mudah dalam peletakan
dan pengambilan
– Lubang pemasukan asap, melewati bahan
– Lubang pengeluaran asap, setelah lewat
– Sirkulasi udara