Vegetarian

D III Gizi Jurusan Gizi Poltekkes

Jakarta II
 Pengertian
• Vegetarian: semua diet dengan sedikit
daging
• Lacto vegetarian: Selain makanan dari
tumbuhan, ditambah susu & produk hasilnya
• Ovo vegetarian: termasuk telur
• Lacto-ovo-vegetarian: termasuk susu &
produk hasil serta telur
 Pengertian
• Strict vegetarian / vegan: diet atau makanan
tanpa makanan hewani sama sekali
• Fruitarian: Diet yang mengandung makanan
yang tidak membunuh tumbuh-tumbuhan
• Macrobiotic: Pendekatan diet dengan 10
langkah yang menekankan pada nasi dan
gandum utuh (whole grains)
Apakah Vegetarian Diet Adekuat?

• Vegetarian diet
– Sehat
– Menurunkan resiko penyakit kronik (PTM)
– Menyediakan phytonutrient/phytochemical

• Zat gizi apa saja yang perlu

diperhatikan pada vegetarian diet?
Protein

• Jumlah Protein
– Keseimbangan Kalori harus dicapai
– % energi dari protein
– Makanlah aneka sumber protein
• Kualitas Protein
– Kualitas gizi protein nabati
– Protein nabati rendah kandungan asam amino esensial
tertentu
– Protein complement untuk atasi masalah ini
• Lysine: limiting (terbatas) pada cereal, padi2an
• Methionine: terbatas pada legumes, kedele
Protein

• Kebutuhan Protein
– Vegetarian memelihara keseimbangan
nitrogen positif
– Rekomendasi umum
• Vegan: meningkate (0.9 g/kg BB)
• LOV: tidak perlu tambahan karena susu &
produk olah berkontribusi terhadap protein
yang mudah cerna/ kualitas tinggi
• Persen energi dari protein 12-15%
Asam Lemak Esensial
Davis BC et al. AJCN 2003; 78(S): 640s-646s

• Linoleic (n-6) dan α-linolenic acid (n-3)

• Sumber yang tersedia dari sumber
nabati
• Rantai panjang n-3 EPA dan DHA tidak
tersedia langsung dari sumber nabati
• Sumber langsung adalah lemak ikan
laut atau micro algae tertentu
– Tubuh dapat juga mengubah α-linolenic
acid menjadi EPA & DHA (konversi tidak
effisien)
Iron (Zat Besi)

• Tumbuhan (non-heme) vs daging/hewani (heme)

– Bioavailability 15-35% heme vs 5-10% non-heme
• Serat, tannin, phytate, calcium phosphates, zinc
supplemen, teh & kopi, polyphenols, bran turunkan
absorpsi non-heme iron
• Vitamin c, citrus acids, produk fermentasi kedele
meningkatkan absorpsi non-heme iron
• Iron status mempengaruhi absorpsi kedua jenis zat
besi
Iron (Zat Besi)

• Status zat besi tidak berbeda antara

omnivore dan vegetarian
• Vegetarian diet yang terencana dengan
baik dapat melebihi kecukupan zat besi
• Mungkin simpanan rendah seperti yang
diindikasikan oleh ferritin
– Konsekuensinya?
Vitamin B-12

• Secara alami diproduksi oleh

microorganisme, bacteria, fungi, algae.
• Produk hewani mengandung B-12
• Produk nabati mungkin mengandung
trace B-12 jika terkontaminasi
• Perhatian untuk vegan
– Untuk waktu yang lama dilaporkan vegan
memiliki kadar serum B-12 yang rendah
Vitamin B-12
Stabler SP et al. Annu Rev Nutr 2004; 24: 299-326

• Kebutuhan 1-2 g/h

• Defisiensi umum timbul perlu waktu
lama
• Sangat penting untuk ibu vegetarian
mengkonsumsi B-12 supplemen untuk
menjamin adekuat intake janin/bayi
• Kurangnya B-12 berakibat konsekuensi
berat bayi baru lahir
Vitamin B-12

• Susu, telur dan daging adalah sumber B-12

– Dihasilkan oleh bakteri di saluran cerna
• Beberapa produk dipromosikan sbg sumber
yang baik untuk vegans & macrobiotics
bukan sumber yang baik
– Produk kedele (miso, tempeh)
– Shiitake mushroom, algae (spirullina, nori)
– Sumber ini mengandung B-12 analogs
Vitamin B-12

– Inactive analogs mungkin menghalangi

absorpsi bentuk aktif dan merangsang
gejala defisiensi
– Sumber terpercaya adalah makanan yang
difotifikasi B12 seperti cereal, yeast, meat
analogs (daging buatan), minuman kedele,
B-12 suplemen
Kalsium

• 70% kalsium di US diperoleh dari dairy

produk
• LOV dan omnivore intakenya sama,
vegan lebih sedikit (900-1000 mg/h)
• Vegan intake rata-rata 500-600 mg/h
• Implikasi adalah rendahnya BMD,
meningkatkan resiko fracture
Kalsium

– Sumber kalsium dari tumbuhan

• Sayuran tinggi oxalate seperti bayam, swiss chard, beet
greens, rhubarb membuat Ca sedikit tersedia
• Kale, brokoli, chinese cabbage, mustard, turnip greens,
legumes, kacang2an adl sumber yang baik
• Kedele yang di fortifikasi, roti, jus adl sumber yg baik
• Phytates & oxalates ganggu Ca absorpsi lebih darai pada
serat/fiber
• makanan yg diproses menurunkan Ca (whole foods/ makanan
utuh selain karena ada inhibitor mungkin sumber lebih banyak
Ca yg diabsorbsi)
• Suplemen
– Calcium citrate-malate, lactate-gluconate, citrate, carbonate
Vitamin D
Holick MF et al. AJCN 2008; 87(S): 1080s-1086s.

• Ekspos sinar matahari yg adekuat

dapat produksi cukup vitamin D
• Makanan yang di fortifikasi seperti
susu, minuman susu kedele, cereals
Zinc

– 4-45% zinc berasal dari makanan hewani (di US)

– < 20% dari dairy dan padi2an
– Intake sama antara vegan dan omnivore
– Rata2 intake di US untuk vegan dan omnivore
kurang dari AKG
– Bioavailability zinc lebih rendah pada makanan
nabati
• Padi2an utuh (Whole grains), jamur, kacang2an, sea
vegetables, tahu, protein sayutran, wheat germ, dairy
Ringkasan

• Mengetahui tipe vegetarian diet

• Hindari praktek diet ekstrim
• Perhatikan tahapan siklus kehidupan
• Makanan makanan yg bervariasi dari
setiap kelompok makanan
• Perhatikan intake vitamin D, B-12,
calcium dan EFA