BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

(BTM)
Penggunaan BTM hanya dilakukan jika benar-benar
diperlukan dalam pengolahan makanan, dan tdk untuk
menyembunyikan cara pengolahan yang tdk baik, atau
untuk mengelabuhi konsumen, misalnya untuk menutupi
mutu bahan baku yang kurang baik.
 TAHUKAH ANDA … ?
• 95-99% anak-anak di dunia mengkonsumsi
makanan yang mengandung pewarn a
sintetis asal ter batu bara, dan 4 juta
anak umur 12tahun jika dihitung telah
mengkonsumsi ½ kg pewarna sintetis.
• Hati merupakan saringan dalam tubuh yang
akan rusak jika banyak menampung racun.
• Kalau kita tahu sesuatu dapat
membahayakan orang lain kita wajib untuk
memberi tahu dan tidak menggunakannya.
Pengaturan & Pengawasan
BTM bertujuan agar:
1. Hanya bahan yg diizinkan yang digunakan
dalam pengolahan makanan.
2. Bahan tersebut betul-betul diperlukan
dalam pengolahan makanan ybs.
3. Mutunya hrs memenuhi persyaratan yg
ditetapkan.
4. Jumlahnya secukupnya sesuai dgn cara
produksi makanan yg baik, atau tidak
melebihi batas maksimum yg diizinkan
Definisi BTM:
Suatu bahan yg tdk lazim digunakan sbg makanan,
biasanya bukan sebagai ingridien khas makanan,
mempunyai atau tdk mempunyai nilai gizi, sengaja
ditambahkan ke dlm makanan utk maksud teknologi
(termasuk organoleptik) pd :
 pembuatan;
 pengolahan;
 penyiapan;
 perlakuan pengepakan;
 pengemasan;
 penyimpanan; atau
 pengangkutan makanan,
untuk menghasilkan/diharapkan menghasilkan
(langsung/tdk langsung) suatu komponen makanan
atau mempengaruhi sifat khas makanan.
 Persyaratan BTM ?
1. Hrs tlh mengalami pengujian & evaluasi toksikologi.
2. Hrs tdk membahayakan kesehatan konsumen pada
kadar yg diperlukan dlm penggunaan.
3. Hrs selalu dilakukan pengamatan dan evaluasi
kembali sesuai perkembangan teknologi dan hasil
evalusi toksikologi.
4. Hrs selalu memenuhi persyaratan sfesifikasi dan
kemurnian yg tlh ditetapkan.
5. Hrs dibatasi penggunaannya hanya utk tujuan
tertentu, dan jika untuk hal tersebut tdk dpt
dicapai dg cara lain secara ekonomis & teknis.
6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi hanya utk
mknan tertentu, dengan tujuan & kondisi tertentu,
dg kadar serendah mungkin tetapi masih berfungsi
seperti yg dikehendaki.
 Hasil Pengamatan & Evaluasi
Toksikologi BTM

1. Berdasarkan hasil penelitian mutakhir, BTM

yang sebelumnya dinyatakan aman, menjadi tdk
aman lagi utk digunakan, dan demikian pula
sebaliknya.
2. Kadar yg diperbolehkan dapat berubah menjadi
lebih besar/lebih kecil, sesuai kemajuan
teknologi pengolahan makanan.
3. Suatu BTM yg dinyatakan aman, belum tentu
tetap aman jika digunakan pada makanan
tertentu, atau dicampur dengan BTM lain.
 Penggunaan BTM hanya
dibenarkan dengan tujuan:

1. Utk mempertahankan nilai gizi makanan.

2. Utk konsumsi segolongan orang tertentu yg
memerlukan makanan diit.
3. Utk mempertahankan mutu atau kestabilan
makanan, atau utk memperbaiki sifat-sifat
organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat
alamiahnya.
4. Utk keperluan pembuatan, atau pengolahan,
penyediaan, perlakuan, perwadahan,
pembungkusan, pemindahan, dan pengangkutan.
 Penggunaan BTM tidak
diperbolehkan dalam hal:

1. Utk menyembunyikan cara pembuatan atau

pengolahan yg kurang baik.
2. Utk mengelabuhi konsumen, misalnya utk
memberi kesan baik pada suatu bahan makanan
yang mutunya kurang baik.
3. Jika mengakibatkan penurunan nilai gizi pada
makanan.
 Penggolongan BTM
atas dasar fungsinya-1:

1. Antioksidan:
Asam Askorbat, Asam Eritorbat + garamnya  produk
ikan, daging, buah-buahan kaleng;
Butilhidroksianisol (BHA) atau Butilhidroksitoluen (BHT) 
antioksidan pada minyak, lemak, dan margarin,
2. Antikempal:
 CaAl(SiO3)5, CaSiO3, MgCO3,SiO2  garam meja, merica,
rempah-rempah, tepung;
 Garam-garam stearat dan trikalsiumfosfat  gula, kaldu,
dan susu bubuk.
3. Pengatur pH:
 As.Laktat, As. Sitrat, As. Malat  berbagai jenis jam,
jelly;
 NaHCO3, Na2CO3, NaOH  penetral mentega, coklat.
 Penggolongan BTM
atas dasar fungsinya-2:

4. Pemanis:
 Sakarin & Siklamat  bbrp jenis makanan rendah kalori utk
penderita diabetes.
5. Pengawet:
 As. Benzoat + garamnya  menghambat pertumbuhan
bakteri, ragi, jamur  buah-buahan, sirup, kecap;
 As. Sorbat + garamnya  menghambat pertumbuhan
ragi, jamur  produk roti & buah kering;
 As. Propionat  menghambat pertumbuhan jamur 
berbagai jenis produk roti
6. Pewarna:
 Karmin, Ponseau, Eritrosin  warna merah;
 Biru berlian, Indigotin  warna biru;
 Klorofil, Hijau FCF, Hijau S  warna hijau;
 Kurkumin, Karoten, Kuning FCF, Kuning Kuinolin, Tartrazin
 warna kuning; dan
 Karamel (gula gosong) warna coklat.
 Penggolongan BTM
atas dasar fungsinya-3:
7. Penyedap rasa dan aroma:
 Monosodiumglutamat  mempertegas/memperkuat rasa,
aroma yang sudah ada  permen, sirup, biskuit, kue,
berbagai produk daging, ikan, masakan.
8. Pemutih dan pematang tepung
 Amonium persulfat, aseton peroksida, benzoilperoksida
9. Pengemulsi, pemantap, dan pengental
Membantu terbentuknya/memantapkan dispersi yg homogen
pada makanan:
 Polysorbat  es krim dan kue;
 Pektin  pengental pada jamu, jeli, marmalad, minuman
ringan, es krim;
 Gelatin  pemantap/pengental sediaan keju;
 Karagenan dan agar  pengental/pemantap sediaan
keju/susu
 Penggolongan BTM
atas dasar fungsinya-4:

10. Pengeras  mencegah melunaknya tekstur makanan.

 Al2(SO4)3; KAl(SO4)2; NaAl(SO4)2  pengeras pada acar
ketimun dalam botol
 CaCl2; Ca-glukonat; CaSO4  buah yang dikalengkan

11. Sequesteran  utk mengikat ion logam dlm makanan, shg

mencegah terjadinya oksidasi pada bahan makanan
(karena ion logam mudah teroksidasi, misal:
 Ferro yang sifatnya larut + O2  Ferri yang sifatnya
mengendap;
 Mn+2 + O2  MnO2;
 2 Cu + O2  2 CuO).
 BTM yg dilarang utk digunakan,
diproduksi dan diimport :

1. Asam Borat dan senyawanya.

2. Asam Salisilat dan garamnya.
3. Dietilpirokarbonat.
4. Dulsin.
5. Kalium Klorat (KClO4).
6. Kloramfenikol.
7. Minyak nabati yang dibrominasi.
8. Nitrofurazon.
9. Formalin.
 Dampak Kesehatan dari Beberapa
BTM yg dilarang utk digunakan-1:

1.Asam Borat dan senyawanya 

 Asam borat (HBO3) sudah lama disalahgunakan pd p’buatan
mknan tradisional sprti: gendar nasi, krupuk gendar, krupuk puli
/karak /lempeng sbg pengganti air bleng yg ditimba dari sumur
di daerah Purwodadi, disebut pula garam bleng, pijer.
Skrg digunakan pula pd p’buatan mie kering 10gr/20 kg tepung
gandum; mie basah 15 gr/10 kg gandum, juga pada pembuatan
lontong, ketupat, bakso, dan kecap.
 Absorbsi jml kecil tdk langsung timbul dampak, terakumulasi
di testis, hati, otak  kerusakan kronis, gejala: anorexia,
debil, confusion, dermatitis, anemi, konvulsi, dan alopecia.
 Absorbsi tinggi  keracunan akut, gejala: muntah dan diare,
erythema, stimulasi SSP dan depresi, konvulsi, perubahan suhu
tubuh, gagal ginjal, gangguan sirkulasi dan shock, meninggal
dalam waktu 3 – 5 hari.
 Dampak Kesehatan dari Beberapa
BTM yg dilarang utk digunakan-2:

2. Asam Salisilat dan garamnya.

Sebagai pengawet  gejala kerac.: muntah, nyeri perut,
meningkatkan respirasi, asidosis, gangguan SSP, bagi yg sensitif
dpt merusak kulit.
3. Dietilpirokarbonat.
Sbg pelunak dan pemerata rasa pada daging, pengawet pada
anggur, soft drink, dan juice buah.
Bahayanya: iritasi mata, iritasi membran mukosa, merusak kulit
bagi yang sensitive.
4. Dulsin.
Sbg pengganti gula, daya manisnya 250 kali dibanding gula.
5. Kalium Klorat (KClO3).
Sering digunakan pada minuman yg mengandung CO2.
Bahayanya: terjadi ledakan, iritasi sal pencernaan, hemolisis Hb,
anemi.
 Dampak Kesehatan dari Beberapa
BTM yg dilarang utk digunakan-3:
6. Kloramfenikol
Digunakan sbg anti mikroba, bahaya: anemia aplastik, kerusakan
saluran pencernaan, kelainan jantung.
7. Minyak nabati yang dibrominasi.
Digunakan untuk penjernihan minyak, bahaya: kerusakan ginjal,
karsinogen.
8. Nitrofurazon
Anti mikroba (pengawet), bahanya meningkatkan aktivitas tumor.
9. Formalin.
Di industri kimia sbg bahan kimia dasar utk pembuatan senyawa
kimia baru. Di bidang produksi makanan, bersifat desinfektan
dan mengeraskan jaringan tubuh, shg sering sebagai pengawet.
Bahayanya: 1) uap  iritasi mata, hidung  kanker hidung, sal
pernapasan; 2) larutan kena kulit  warna keputihan dan terasa
kencang pada kulit; 3) larutan & uap terhirup  pusing,
imflamasi, ulcerasi, kerusakan jaringan mukosa; 4) darah 
hemolisis; 5) gusi  sakit dan perdarahan.
 Pewarna yg dinyatakan sbg bahan
berbahaya (ada 30 jenis) - 1:

1. Auramine (C.I. Basic Yellow 2) : 41000

2. Alkanet : 75520
3. Butter Yellow (C.I. Solvent Yellow 2) : 11020
4. Black 7984 (Food Black 2) : 27755
5. Burn Umber (Pigment Brown 7) : 77491
6. Chrysoidine (C.I. Basic Orange 2) : 11270
7. Chrysoine S (C.I. Food Yellow 8) : 14270
8. Citrus Red No. 2 : 12156
9. Chocolate brown FB (Food Brown 2) : -
10.Fast Red E (C.I. Food Red 2) : 16045
 Pewarna yg dinyatakan sbg bahan
berbahaya (ada 30 jenis) - 2:

11. Fast Yellow AB (C.I. Food Yellow 2): 13015

12. Guinea Green B : 42085
13. Indanthrene Blue RS : 69800
14. Magenta ( C.I. Basic Violet 4) : 42510
15. Metanil Yellow : 13065
16. Oil Orange SS : 12100
17. Oil Orange XO : 12140
18. Oil Yellow AB : 11380
19. Oil Yellow OB (C.I.Solvent Yellow 6) : 11390
20. Orange G ( C.I. Food Orange 4) : 16230
 Pewarna yg dinyatakan sbg bahan
berbahaya (ada 30 jenis) - 3:

21. Orange GGN (C.I. Food Orange 2) : 15980

22. Orange RN (Food Orange 1) : 15970
23. Orchil & Orcein : -
24. Ponceau 3R (C.I Red 6) : 16155
25. Ponceau 5X (C.I. Food Red 1) : 14700
26. Ponceau 6R (C.I. Food Red 8) : 16290
27. Rhodamine B (C.I. Food Red 15) : 45170
28. Sudan I (C.I. Solvent Yellow 14) : 12055
29. Scarlet GN (Food Red 2) : 14815
30. Vilet 6B : 42620
 Ketentuan Label -1:
Label BTM:

a. Ketentuan umum label makanan, a.l.:

1) Nama dan alamat perusahaan;
2) No. Regeister dari Depkes:
“Depkes RI MD/ML No.: …………………………
(12 digit), MD utk produk dalam negeri,
ML utk produk impor.
3) Berat Netto;
4) Kode Produksi
b. Tulisan “Bahan Tambahan Makanan”
c. Nama Bahan Tambahan Makanan.
 Ketentuan Label -2:
Label BTM Pewarna:

a. Ketentuan umum label makanan, a.l.:

1) Nama dan alamat perusahaan;
2) No. Regeister dari Depkes:
“Depkes RI MD/ML No.: …………………………
(12 digit), MD utk produk dalam negeri,
ML utk produk impor.
3) Berat Netto;
4) Kode Produksi
b. No. Indek C.I. khusus utk pewarna
c. Logo pewarna BTM berupa lingkaran dg huruf M
di dalamnya.
 Ketentuan Label -3:
Label Makanan yg
mengandung BTM Pewarna:
a. Ketentuan umum label makanan, a.l.:
1) Nama makanan
2) Nama dagang
3) Nana & Alamat perusahaan;
4) No. Regeister dari Depkes:
“Depkes RI MD/ML No.: …………………………
5) Berat Netto;
6) Kode Produksi
b. Tulisan “Mengandung Pewarna ………………….
(sebutkan nama pewarna yg digunkan & No.
C.I.-nya).
 Ketentuan Label -4:
Label Makanan yg
mengandung BTM Pemanis:

a. Ketentuan umum label makanan (idem di atas).

b. Tulisan “Mengandung pemanis buatan”.
c. Tulisan “Mengandung gula dan pemanis buatan”;
jika makanan tsb mengandung keduanya.
d. Jumlah mg pemanis buatan tiap kg makanan.
e. Jumlah pemanis buatan yg dapat dikonsumsi per
hari tiap kg berat badan (Acceptable Daily
Intake = ADI).
f. Tulisan:”untuk penderita diabet dan atau orang
yang memerlukan makanan rendah kalori”.
 Ketentuan Penyimpanan BTM

a. Simpan di tempat yang tidak terjangkau oleh

anak-anak.
b. Informasi pada label BTM harus jelas, jika
label rusak atau tdk jelas hrs segera diganti
untuk menghindari kekeliruan.
c. Simpan terpisah dari makanan lain seperti:
gula, garam, atau bumbu-bumbu yang
digunakan sehari-hari.