PENGOLAHAN JELLY DAN JAM (SELAI)

Salah satu sumber pangan sehat

Buah-buahan

- Vitamin (Vit C, Pro Vit A)

- Serat (Diatary Fiber & Non Diatary Fiber)
- Gula (Glukosa)
- Polyphenol
- Senyawa-senyawa aktif

Menyehatkan
tubuh manusia
 Water Soluble Pengolahan buah

Pektin

Buah
-Jam / Selai
Under Ripe
- Jelly
- Marmalade
- Preserve Water Insoluble

Rantai ikatan Protopektinase

1 – 4 D-asam galakturonat Protopektin
Berupa ester dengan Hidrolisis (Sbg bhn dasar pektin)
metil-alkohol
Buah Under Mature

Ditentukan
Daya Jelly Kadar Metoksil
(Gelatinisasi) (-COO-CH3)
 Pemanasan, alkohol,
Dan asam lemak Pektin
Protopektin
(asam pektin metil ester)

Enzim pektinase, NaOH,

NaOH Dingin & Ca(OH)2

Asam pektat dan

Metil-alkohol

Sifat-sifat Fisik Pektin :

-Merupakan koloid yang reversibel
- Water soluble
- Dipresifitasi
- Dehidrasi
- Rehidrasi
Buah-buahan yang banyak mengandung pektin :
- Apel
- Jeruk
- Albedo (Bagian yang berupa spons dari kulit jeruk,
mengandung pektin hingga 50 %)
- Dan lain sebagainya

- Pektin dapat diekstraksi dari kulit buah-buahan

- Standar grade pektin grade100, grade 150, dan
grade 200.
Grade 150 artinya 1 pektin dapat menghasilkan 150 g Jelly

Keberadaan pektin dalam suatu bahan dapat di uji dengan

Alkohol 95 % dan dapat dipresifitasi dengan rasio 1 : 1
 Buah

Buah
Sortasi afkir

Air bersih Pencucian Air sisa

Trimming Bag. Yg tdk

digunakan

Penggodogan

Pemerasan ampas

Sari buah

Filtrasi Partikel sisa

Gula, asam,
Pencampuran
dan pektin

Penggodogan

Pengemasan

Pendinginan

Jelly dlm
kemasan

Diagram Alir Pengolahan Jelly

 Buah

Buah
Sortasi afkir

Air bersih Pencucian Air sisa

Trimming Bag. Yg tdk

digunakan

Pembuburan

Gula, pektin,
Pencampuran
dan asam

Pemasakan

Pengemasan

Pasteurisasi

Pendinginan

Jam/selai dlm
kemasan

Diagram Alir Pengolahan Jam / Selai