FERMENTASI

Fermented Milk 2
FERMENTATION
Pengertian

Pengawasan (pengendalian) terhadap

mikroba tertentu untuk
Merubah tekstur makanan
Pengawetan makanan dengan
membentuk asam atau alkohol
Menghasilkan aroma dan flavor khusus
Pengawetan digabungkan dengan cara
lain (pendinginan, pasteurisasi)
Keuntungan Fermentasi

Suhu dan pH menjaga sifat nutrisi dan

sensori
Mengahsilkan flavor yang tidak dpat oleh
proses lainnya
Energi yang dibutuhkan sedikit (mild
operation)
Biaya investasi dan operasi relativ rendah
Biasanya teknologi sederhana
Faktor pertumbuhan mikroba
1. Sumber karbon dan nitrogen, dan
substrat spesifik bagi m.o
2. pH substrat
3. Suhu inkubasi
4. Kadar air
5. Potensial redoks
6. Tahap pertumbuhan m.o.
7. Adanya m.o. kompetitor
Batch Culture
 Mikroba mengikuti kurva pertumbuhan dengan
beberapa fase
 Pertumbuhan pada fase konstan
Ln Cb=ln Co + μt
Co= jum sel awal, Cb= jum sel setelah t menit,
μ=pertumbuhan spesifik (/jam), t=waktu (jam)
 Ketersediaan substrat berpengaruh langsung
pada hasil
 Produk primer (etanol, asam amino, asam
sitrat)ditentukan langsung oleh pertbhan
 Produk sekunder (zat aromatis, asam lemak)
tidak terpengaruh
Continuous Culture
Substrat ditambahkan dan biomas &
produk dikeluarkan dalm kecepatan sama
Sel selalu pada fase pertumbuhan
logaritma
Penambahan substrat D=F/V
D=kecpt pencampuran, F=kecpt alir substrat,
V=volume fermentor
Untuk produk yang bersifat larut dalam
cairan
Susbtrat dapt mengalir
Microorganisms Used in Food Fermentations

 Lactic acid producing bacteria

Homofermentative LAB
Heterofermentative LAB
 Ethanol producing yeast
 Saccharomyces cerevisiae
 Flavor producing microorganisms
Bacteria, yeasts, molds
 Acetic acid producing bacteria
 Acetobacter
Homofermentative LAB
 Anaerobic glycolysis for glucose utilization
 Glucose … 2 Pyruvate … 2 Lactate
 Actual yield of 1.8 mole lactate per mole glucose
(~90% conversion)
 Net energy yield: 2 mole ATP/mole glucose
 Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus,
Lactobacillus (some)
Heterofermentative LAB
 Hexose monophosphate or pentose phosphate
pathway
 Glucose … Lactic acid (~50%) + Ethanol + CO2
 Can also form acetate
 Net energy yield: 1 mole ATP/mole glucose
 Leuconostoc, Lactobacillus (some)
 Some heterofermentative Lactobacillus
Additional biochemical pathways to obtain energy
 Arginine fermentation
 Proton motive force
Fermentasi makanan
Yang penting fermt. Asam laktat dan
alkohol
Homofermentatif dan heterofermentatif
Siklus Embden-Meyerhoff-Parnas
Hexose monophosphate pathway
Fermentasi Asam Laktat
Oleh bakteri laktat yang relatif tahan asam
Streptococcus cremoris (0,7-1,0% laktat)
Lactobacillus casei (1,5-2,0%)
L. bulgaricus (2,5-3,0%)
Penggunaan starter dan ada yang spontan
Meat and Fish
Vegetables
Maize and cassava
Milk products
Meat and Fish products
Sosis (daging giling, bumbu, garam curing,
garam dan gula dicampur) difermentasi
Pengawetan karena
Adanya garam nitrit
0,8-1,2% asam laktat hasil fermentasi
Pemanasan saat pengasapan
Pasteurisasi
Kondisi kering
Suhu penyimpanan rendah
Vegetables
Pikle, timun, olive direndam dlm air garam
2,5-6%, bakteri pembusuk terhambat
Anaerob, dapat sampai 1% asm laktat
Dpt dengan inokulum spontan maupun
ditambah dgn. L. plantarum + P.cerevisiae
Sauerkraute dari kobis, dibuat dgn garam
16%.
Pengawetan diperoleh dari garam, asam
dan perlakuan panas
Jagung dan singkong
Jagung direndam 1-3 hari dan digiling
menjadi adonan
Adonan diferntasi oleh untuk memecah
pati, diteruskan pembentukan asam laktat
dan terakir flavor
Singkong diserut dan diperas, dan
ditumbuhi Corynebacterium, dan sianida
dipecah oleh Geotrichum
Growol, oyek : singkong direndam dalam
air selama 3-5 hari, ditumbuhi bakteri
laktat. Produk dicuci dan dikeringkan
Milk products
Yoghurt, kefir, keju, buttermilk, sour cream
Ditumbuhi bakteri laktat menghsilkan: as.
Laktat, aldehid, keton, as. organik, diasetil
Pengawetan diperoleh dari pendinginan,
kenaikan keasaman, pengurangan kadar
air
Fermentasi Etanol
Produk : roti, minuman beralkohol, tape
Roti : CO2 untuk pengembangan, flavor,
tidak ada faktor pengawetan
Tape : pati dipecah oleh kapang, dan oleh
yeast mnghsilkan alohol dan asam, bateri
juga tumbuh, hasil : berair, manis, flavor
alkohol
Mixed alcoholic-acid fermentations

Produk : vinegar, soy sauce, cocoa

Vinegar : 1. fermtasi oleh yeast dan
diteruskan oleh A. aceti , reaksi alkohol
dan asam asetat – etil asetat
Soy sauce : 1. fermt kapang dan 2. fermt
air garam (bakt. laktat dan yeast)