REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA.

U.P.T.P. «LUIS MARIANO RIVERA».
PNF: PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS.
SABER: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS.

Unidad I: Generalidades de la leche.

Carupano,2017. Ing. Francisco Jiménez.

Producción Láctea en Venezuela
CADRO 3. Proyección del consumo per cápita de leche 1999-2006
Generalidades de la leche:
• Contenidos
• 1. Concepto y definición de leche.
Normativas
• 2. valor nutricional.
• 3. Composición fisicoquímica.
• 4. Características e importancia
tecnológica.
• Conceptos y definición de leche

 Biológico
Es el producto de la secreción de las glándulas
mamarias de las hembras mamíferas después del
parto, cuya función natural es la alimentación del recién
nacido.

 Leche natural (Primer Congreso Internacional para

la Represión de Fraudes, 1908).
Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de hembras mamíferas domésticas
sanas y bien alimentadas.
 COVENIN
• Se entiende por “leche” sin otro calificativo, el producto
integro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e
ininterrumpido de vacas sanas.

Venezuela
De conformidad con en el capitulo 10º de la ley de Sanidad
Nacional y el articulo del Reglamento General de
alimentos, sobre: Leche y Derivados. (1959)

Artículo 1º
Se entiende por leche sin otra calificación a el producto
íntegro, normal y fresco del ordeño higiénico e
ininterrumpido de vacas sanas.
• Según legislaciones sanitarias de otros países
 Estados Unidos de Norteamérica
• Secreción láctea libre de calostro, obtenida por ordeño
completo de una o más vacas en buen estado de salud; dicha
secreción debe tener no menos de 3.25% de grasa de leche y
no menos de 8.25% de sólidos no grasos de leche.

 Francia
Es el producto íntegro del ordeño total ininterrumpido de una
hembra lechera en buen estado de salud, bien nutrida y no
fatigada. Ha de ser recogida de forma adecuada y no debe
contener calostro.
 Físico-químico
Es una mezcla homogénea de un gran número de
sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas,
enzimas, etc.) que se encuentran, unas en emulsión (la
grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensión (las
caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución
verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del
suero, sales, etc.).
OTRAS DEFINICIONES.
De acuerdo con el reglamento general de alimento (RGA)
en resolución # 8 del ministerio de sanidad y asistencia social es
el producto integro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico
e interrumpido de vacas sana.

El código latinoamericano de alimento cita con el nombre de

leche, sin agregado alguno, al producto integro y limpio del
ordeño higiénico de una o varias animales lechera , bien
alimentada y descansadas, obtenido hasta quince días antes y
diez días después del parto.
• COVENIN: es el producto íntegro de la secreción mamaria
normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido
obtenida mediante el ordeño.
• Leche cruda entera: es el producto íntegro no alterado ni
adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de
vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de
color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido
sometido a procesamiento o tratamiento alguno.
La leche es un liquido completo destinado a la producción de
las crías, de composición complejas donde sus componentes
se encuentran en equilibrio.

• Es un medio susceptible a la proliferación de

microorganismos y a la actividad enzimatica, los cuales dan
origen a las modificaciones de algunos de sus componentes
alterándola. Generalmente se producen acidificaciones por
acción del Streptococcus lactis sobre la lactosa que se
convierte en ácido láctico lo que trae como consecuencia la
coagulación de la proteína.

• Sabores a rancio originado por la acción enzimatica de la

lipasa sobre las grasas; esta enzima puede activarse por
acción de la manipulación a la que es sometida la leche;
igualmente por la acción de ciertos procesos como la
agitación y la homogenización.
Etapa de lactación
Calostro
Líquido de color amarillento claro que segregan las glándulas mamarias de
la mujer y la hembra de los animales mamíferos unos meses antes y unos
días después del parto, hasta que se produce la subida de la leche; se
caracteriza por ser rico en proteínas y sales minerales, con una escasa
proporción de lactosa.
 Composición aproximada de la leche
Componentes Contenido medio % Rango %

• Agua 87.3 85.5 - 88.7

Extracto seco magro 8.8 7.9 - 10.0
Lactosa 4.6 3.8 - 5.3
Grasas 3.9 2.4 - 5.5
Proteínas 3.25 2.3 - 4.4
Caseínas 2.6 1.7 - 3.5
Sustancias minerales 0.65 0.53 - 0.80
Ácidos orgánicos 0.18 0.13 - 0.22
Varios 0.14

Datos de leche de razas como frisona, roja danesa, holstein

 CARACTERIZACION DE LA LECHE FRESCA

FUENTE: COVENIN 903-93

Físico Química de la Leche

• Estructura de la leche

A. Líquido uniforme

B. Gotitas esféricas de
materia grasa: glóbulo
Graso

C. El plasma contiene
partículas proteicas:
micelas de caseína
 Físico Química de la Leche
• Factores que afectan la composición de la leche
 Genéticos
• Especie, raza e individuo.
 Fisiológicos
• Numero de partos, etapa de lactación y gestación.
 Ambientales y de manejo
• Alimentación, época del año, trabajo, numero de ordeños.
REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE CRUDA:
GENERALES:
• -Debe ser refrigerada a una temperatura inferior a 5ºC y
mantenida a una temperatura no mayor de 10ºC, durante
su almacenamiento y transporte.

• -Debe estar limpia y libre de calostro, o sustancias ajenas

como conservadores y colorantes.

• -Debe provenir de animales sanos, bien alimentados y

limpios, que garanticen un producto de alta calidad, y que
cumpla con los requisitos sanitarios y tecnológicos
correspondientes.
ORGANOLÉPTICOS

La leche cruda deberá presentar olor, color, sabor y aspecto

característico del producto.
Fuente: Norma Técnica Peruana 2002.001
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS: según COVENIN 902
-Categoría A hasta 500.000 UFC/ml

-Categoría B desde 500.001 hasta 1500.000 UFC/ ml.

-Categoría C desde 1.500.001 hasta 5.000.000 UFC/ ml.

-Sin clasificación con mas de 5.000.000 UFC/ ml.

Se puede utilizar la prueba del TRAM.(tiempo de reduccion del azul de

metileno) segun COVENIN 939

-Clase 1, leche fría con mas de 4 horas de TRAM.

-Clase 2, leche fría con 2 a 4 horas de TRAM.

-Clase 3, leche caliente con 30 minutos a dos horas.

- Clase 4, leche caliente con menos de 30 minutos.

- APORTE NUTRICIONAL.

- La Importancia de su utilización como alimento radica en que

constituye para cada especie el alimento más completo y de más
fácil digestión, con un valor biológico de 85 (en comparación con el
del maíz que es de 60 y de las oleaginosas 35).

- Presentan Entre sus componentes sustancias representativas de los

tres grupos nutritivos:

- Prótidos de optima calidad, que suministran todos los aminoácidos

esenciales.

-Glúcidos y lípidos; contiene elementos indispensables para procesos

biológicos como el calcio fosfatos y vitaminas que contribuyen de
manera notable en el crecimiento y mantenimiento de las
condiciones de salud.
CARBOHIDRATOS: Están Compuestos por la lactosa, y solo
se encuentran en la leche, de allí que la denominan azúcar
de la leche, y tiene gran importancia en la elaboración de
los quesos ya que es la responsable de producir los aromas
característicos de los quesos madurados.

La Lactosa. un disacárido constituido por glucosa y

galactosa.
- La leche de vaca tiene 4.9 % de lactosa.
-Cristaliza, a partir del suero concentrado a temperaturas
inferiores a 93.5 ºC.
-Adopta la forma de α-hidrato, con un mol de agua. Los
cristales, en forma de “hacha” afilada, son muy poco
solubles y comunican una sensación desagradable, de
arenilla, a la boca.
• MATERIA GRASA:

- Esta se encuentra emulsionada en la leche en forma de

pequeños glóbulos, y es un componente de marcada influencia en
la elaboración de productos lácteos.

- Ácidos grasos. La grasa de leche contiene triglicéridos derivados

de una amplia variedad de ácidos grasos saturados e insaturados,
se diferencia de otras grasas alimenticias por su alto contenido de
ácidos grasos saturados de cadenas cortas.

- Los ácidos grasos más importantes son: oleico, palmítico,

esteárico, mirístico láurico y butírico. El oleico y linoleico son
insaturados y líquidos a temperatura ambiente, al igual que el
butírico, caproico y caprílico. El resto de los ácidos grasos tienen
puntos de fusión altos (31 a 70 ºC), por lo que son sólidos a
temperatura ambiente.
 PROTEINAS.

Son compuestos químicos complejos de elevado peso molecular, están

divididas en tres grupos:

Caseína: tiene el mayor porcentaje en la composición de la leche, en una

relación de 2.6 a 3 %, solamente se encuentra en la leche y no esta
presente en otros alimentos. Se diferencia de otras proteínas por tener
ácido fosforico, esta es la proteína más importante de la leche y
constituye cerca del 80% del nitrógeno total de la leche de vaca. Por
acción del cuajo o ácidos pueden precipitar.

Lacto albúminas y globulina: Están presentes en pequeñas porciones y

se coagulan antes la presencia de ácidos, por efectos del calor. Las
albúminas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales neutras, en
cuanto las globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones
diluidas de sales neutras.
VITAMINAS.

Son compuestos de naturaleza proteica, las cuales están divididas

en dos grupos:

-Las solubles en grasas: A, D, E.

-Las solubles en agua: B1, B2, C.

-contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre.

-Es preponderantemente rica en riboflavina.

-En el queso, gran parte de las vitaminas hidrosoluble

pasan al suero. (N. Potter. Edutex. S.A. 1973.)

SALES MINERALES.
Las sales de la leche son fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio,
calcio y magnesio. Los cloruros de sodio y los de potasio están totalmente
ionizados, mientras que los fosfatos de calcio, magnesio y citrato están,
una parte en forma soluble y otra en forma de complejos coloidales en
equilibrio, muy débil.
- ENZIMAS.

Estas Están presentes en pequeñas cantidades pero son

muy importantes en los procesos agroindustriales como
el almacenamiento. Entre estas podemos nombrar la
fosfatasa alcalina que se destruye con la pasterización,
la lipasa que es asociada con sabores de rancidez, la
peroxidasa que es una oxido-reductasa termo
resistente, y también se encuentra la catalasa, amilasa
etc.

Son catalizadores biológicos de naturaleza proteica

(provista o no de una parte no proteica llamada
coenzima o grupo prostético).
DEFINICIONES DE LOS TIPOS DE LECHE COMERCIALES.

Leche pasteurizada: es aquélla que ha sido sometida a un tratamiento

térmico específico y por un tiempo determinado, para lograr la destrucción
total de los organismos patógenos que pueda contener, sin alterar en forma
considerable su composición, sabor ni valor alimenticio.

Leche ultra pasteurizada: es la que ha sido sometida a un proceso rápido

de alta temperatura, sin causar modificaciones considerables, en su
composición, sabor, ni valor alimenticio, obteniéndose un producto
comercialmente estéril.

Leche Higienizada: es aquella considerada como Leche, Leche cruda y

Leche íntegra o entera que ha sido sometida a uno de los procesos de Leche
pasteurizada, Leche ultra pasteurizada y Esterilización comercial.

Leche homogenizada: es aquella que ha sido procesada de manera tal,

que los glóbulos grasos han sido fragmentados a tal grado que después de
48 horas de mantener la leche en reposo, no ocurre ninguna separación
visible de la crema.
 Leche Descremada Pasteurizada: Es la leche a la cual se le ha
reducido parcialmente su contenido graso hasta un límite no mayor
de 1%.

Leche Evaporada: Son leches concentradas, cuyo contenido de sólido

puede ser hasta 2,5 veces más que la leche entera natural.

Leche Condensada Azucarada:Son leche concentrada, y luego

suplementada con sacarosa en un 63% del volumen total del producto.

Leche Entera En Polvo: Son leche deshidratadas hasta un 97% de

sólidos, mediante secado por atomización.

Leche reconstituida: es el producto uniforme que se obtiene de la

reintegración de agua a la leche en polvo, sea integra, semidescremada o
descremada, agregándole o no grasa láctea deshidratada o sometiéndola
luego a higienización de forma que presente las mismas características de
la leche líquida correspondiente.